Общественное питание как отрасль экономики

     1.История  развития отрасли  общественного питания  в Беларуси 

     Общественное  питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

     Согласно  Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

       Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

     Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних  лет составляет более 80% и свидетельствует  о востребованности услуг общественного питания.

       Сеть общественного питания динамично  развивается. Ежегодно открывается   порядка 400-500 объектов.

       Общественное питание сегодня  представлено 11968 объектами, в которых  одновременно могут разместиться 741,4 тыс. посетителей. 

       В республике работает 39% предприятий  общественного питания государственной  формы собственности и 61% - частной. 

       По оценке Министерства торговли  социальную направленность имеют  50% предприятий общественного питания  республики, в которых на продукцию  общественного питания установлены  предельно низкие наценки, позволяющие  обеспечить доступность услуг  питания для всех категорий  населения. 

       Активная политика социальных  преобразований в республике  способствует дальнейшему развитию  современных предприятий. В 2010 году в городах республики  за счет реконструкции и нового  строительства открыто 536 объектов  общественного питания на 17,6 тыс. мест. 

     2.Основные  показатели функционирования  отрасли общественного  питания

     Финансовые  показатели организаций  общественного питания

     (миллиардов  рублей) 

       Мы видим, что выручка от реализации выросла с 197,6 млрд.руб  в 2000г до 464,3 млрд.руб. в 2010 г. как всего по организациям общественного питания, так и по организациям государственной формы собственности. Себестоимость реализованной продукции также значительно возросла и в 2010г. составила 774,1 млрд.руб.

     Отсюда  следует, что и прибыль от реализации товаров, работ, услуг возросла с 2,6 млрд.руб в 2000г до 30,4 млрд.руб. в 2010 г , что составляет 27, млрд.руб.

     Численность занятых в сфере общественного питания 

Номинальная начисленная среднемесячная заработная  
плата работников общественного питания, тыс. руб

     Число объектов общественного  питания по типам

     (на  конец года, единиц)

     Из  представленных данных видно, что сеть общественного питания динамично развивается. Известно, что ежегодно открывается  порядка 400-500 объектов.  

     Число мест общественного  питания, тысяч 

     Сеть  общественного питания Республики Беларусь в 2010г. представлена 12,0 тыс. объектов на 741,0 тыс. мест. Самое большое количество мест в столовых, а самое малое – в ресторанах быстрого обслуживания.

Информация  о выполнении социального  стандарта по обеспечению населения республики местами в общедоступных объектах общественного питания по состоянию на 1 января 2011 года

     3.Перспективы  развития общественного  питания

     Активная  политика социальных преобразований в  республике способствует дальнейшему  развитию современных предприятий. В 2010 году в городах республики за счет реконструкции и нового строительства  открыто 536 объектов общественного  питания на 17,6 тыс. мест.

     Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания  социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

     Питание учащейся молодежи республике осуществляется в соответствии с Рекомендациями по организации питания детей  и учащейся молодежи в учреждениях  образования в 2010/2011 году, утвержденными  Министерством торговли и Министерством  образования 14 июня 2010 г.

     При учреждениях образования функционирует  более 4,3 тыс. объектов общественного  питания или 36,3% всей сети.

     К началу 2010/2011 учебного года при учебных  заведениях введено 15 объектов общественного  питания на 1878 мест (в т.ч. 6 при  ВУЗах,  2 - СУЗах и  7 – школах), проведены капитальные ремонты столовых в 21 учебном заведении, косметический ремонт - практически во всех общеобразовательных школах. На проведение ремонтов учреждениями образования затрачено 9,98 млрд. рублей. Приобретено 1714 единиц торгово-технологического оборудования на сумму 4,99 млрд. рублей, мебели  - 3,03 млрд. рублей.

     Для более полного  удовлетворения спроса учащихся и студентов в проведении различных мероприятий, культурного досуга  молодежи при учебных заведениях  функционирует 58 кафе и баров, 4 магазина и отдела кулинарии. Практически во всех учебных заведениях республики организованы буфеты или предусмотрен отпуск покупных товаров  с линии раздачи, где можно дополнительно приобрести соки, молочные продукты, фрукты, овощные салаты, булочно-кондитерские изделия и другую кулинарную продукцию.

     В целях  воспитания культуры питания у подрастающего поколения,  расширения ассортимента, повышения качества  пищи организациями общественного питания совместно с педагогическими коллективами  проводится работа по внедрению новых форм обслуживания учащихся. Это организация питания по типу «шведского стола», доставка скомплектованных рационов питания в индивидуальной упаковке, прием заказов на блюда по меню завтрашнего дня, проведение дней  сладкоежек и белорусской кухни и др. Широкое распространение получила организация питания  учащихся с предварительным накрытием столов и подачей салатов, супов, напитков во много порционной посуде с последующим их порционированием самостоятельно учащимися или с помощью дежурных учителей и старшеклассников.

     В целом по республике по системе  предварительных заказов блюд по меню завтрашнего дня  работает более 50% школьных столовых, охват  горячим питанием в них составляет  85-100%.

     Питание обучающихся осуществляется за счет бюджетных средств и родительской оплаты. За счет бюджетных средств (полностью  или частично) питанием обеспечивается более 50% учащихся общеобразовательных  учреждений.

     Питание учащихся и студентов средних  специальных и высших учебных  заведений осуществляется за наличный расчет.

     Оказываемое внимание и поддержка на государственном  уровне организации питания учащейся молодежи позволила обеспечить доступность  услуг общественного питания  в школьных, студенческих столовых республики и обеспечить охват питанием учащихся общеобразовательных учебных  заведений на уровне 77-95%, учащихся и  студентов средних специальных  и высших учебных заведений - от 40 до 75%.

     Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,4 тыс. столовых и буфетах, что  составляет   11,7% от количества всех объектов питания.

     В республике 30% производственных организаций  осуществляет удешевление питания  за счет собственных средств. Для обеспечения доступности услуг по месту работы снижаются наценки общественного питания на 5 - 30 % на продукцию собственного производства и торговые надбавки (ОАО «Брестмаш», РУП «Барановичский автоагрегатный завод», РПУП «Торгмаш», ОАО «Барановичский завод «Санэлектрозаготовок», ПРУП «Барановичский комбинат ЖКБ», РУПП СПОАО «Спартак», УП «Беларусьнефть», РУП «Гомельтранснефть «Дружба», ОАО «Коминтерн», РУП «Гомельский станкостроительный завод им.С.М.Кирова», ОАО «Электроаппаратура», ЗАО КСИ, ОАО «Бабушкина крынка», РУПП «Ольса», РУП «Облгаз», ОАО «Бобруйский комбинат хлебопродуктов» и другие).

     Находит внедрение кредитная система  расчетов за обеды, продовольственные  товары, что позволяет увеличить  охват питанием до 70-80% (УП «Белкоммунмаш», ЗАО «Атлант», ТПРДУП «МТЗТОРГСЕРВИС», «Могилевхлебопродукт», УП «Минский моторный завод», ОАО «Полимер» г.Витебск, ОАО «Лакокраска» г.Гродно и другие).

     Для ускорения обслуживания применяется  талонная система, устанавливаются  платежные терминалы, продолжается работа по внедрению электронных  карточек для расчетов за обеды. Например, только в Могилевской области  платежные терминалы установлены  уже в 26 объектах общественного питания  производственных организаций.

     В результате проводимой работы охват  питанием работающих в производственных организациях составляет в среднем  до 60%, а в ряде предприятий –  и до 80-90% (ОАО «Свiтанак» г.Жодино, КПУП «Брестводоканал», ОАО «Белшина» г. Бобруйск, ОАО «Гомельский жировой комбинат», ОАО «Гродно Азот»).

     Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных  объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2011 г. составляет 6247 единиц на 262,8 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного  питания, основанных на традициях белорусской  национальной кухни. Это рестораны  «Камяніца», «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г.Минске, кафе «Карчма Будзьма», ресторан «Старое время» в г.Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г.Могилеве и др. Наряду с белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

     Сегодня 67% общедоступных объектов - это рестораны, кафе, бары. Наблюдается тенденция  открытия наиболее демократичных объектов  питания (закусочных, кафетериев, баров) при сокращении сети ресторанов (сеть ресторанов сократилась на 4% и число мест в данной категории объектов на 13%).

     В республике появились новые типы предприятий питания - рестораны  быстрого обслуживания, в том числе  и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Наряду с  ресторанами «Макдональдс» действуют  такие сетевые предприятия, как  «Sun Café», «Эль Помидоро», «Патио Пицца», «Дабл кофе», «Темпо». Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных для реализации пива отечественного производства. В 2010 г.  таких объектов открыто 49  на 2381 место. Это ресторан «История пива» в г.Минске, кафе «Чисто пивной ресторанчик» и ресторан «Жигули» в г.Гомеле, кафе «Хаус паб» в г.Бобруйске, закусочная «Пивной дворик» в г.Малорита, рестораны «Лямус» в г.Витебске и «York Pub» в г.Мозыре  и др.

     Актуальным  является развитие сети предприятий  быстрого обслуживания, позволяющих  при относительно небольших  материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на  получение и прием пищи, особенно в местах  миграционных потоков населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого обслуживания.  Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось.                

     Правительством  республики утверждена система государственных  социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой  предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступных  объектах общественного питания  по республике не менее 22 на 1000 человек. Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23 февраля 2011 г № 227 норматив социального стандарта в отрасли общественного питания  увеличен до 40 мест и установлено, что выполнение норматива обеспечивается до конца 2015 г. В настоящее время он составляет 27,7 мест на 1000 человек (2004 г.-18,6 мест , 2005 г. - 19,1 , 2006 г. - 19,9 , 2007 г. – 21,4, 2008 г. – 23,5,  2009 г. – 25,1).

     В целях приближения услуг  питания к потребителю  продолжается работа по интеграции объектов торговли и общественного питания за счет открытия в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах кафе, ресторанов, баров, кафетериев, цехов по производству кулинарных и кондитерских изделий. Сегодня при объектах розничной торговли работает более 600заготовочсных цехов (кулинарных, и кондитерских и др.), продукция которых  пользуется повышенным спросом у населения.

     По  состоянию на 1 января 2011 г. по данным Белстата в республике функционируют 441 объект общественного питания придорожного сервиса.

     В настоящее время реализуется  Программа «Дороги Беларуси на 2006-2015 г.г.», которой установлены задания  по вводу объектов придорожного сервиса. По итогам работы за 2006-2010 г.г. в республике введено 240 объектов общественного  питания  придорожного сервиса при задании 196. В 2010 году открыто 47 таких объектов.

     Вместе  с тем, развитие объектов придорожного сервиса в значительной мере осложняется  низкой рентабельностью этого бизнеса.  Срок окупаемости инвестиций в объекты придорожного сервиса значительно выше сроков окупаемости аналогичных объектов, расположенных в населенных  пунктах.

     Зарубежный  опыт организации придорожного сервиса  показывает, что обеспечение высокого качества обслуживания и широкого спектра  услуг достигается  за счет  создания крупных комплексов на базе АЗС и возникающей в этих условиях конкуренции.

     К концу 2015 г. планируется открыть  более 40 объектов общественного питания  придорожного сервиса.

     В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного  питания действующему законодательству по техническому нормированию и стандартизации, защите прав потребителей разработаны  и действуют в отрасли государственные  стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное  питание. Термины и определения», СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и другие). В соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь производство продукции, в том числе кулинарной, осуществляется по технологическим документам (технологическим картам, рецептурам, технологическим инструкциям и т.п.), содержащим требования к её качеству и безопасности. Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим общественное питание, предоставлено право самостоятельно разрабатывать и утверждать новые, фирменные блюда и изделия с учетом потребительского спроса и специфики работы предприятия. Порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании определяет СТБ 1210-2010 .

     Для обеспечения лабораторного контроля качества выпускаемой продукции  в городах республики функционирует 86 технологических пищевых лабораторий, из них 21 аттестована Министерством торговли.

     Одним из условий стимулирования  развития рынка услуг питания является  создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса.

     В этой связи в 2009-2011 гг.  Министерством торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенного упростить хозяйственную деятельность торговых объектов: предоставлено право параллельного проектирования и строительства объектов, сняты ограничения по закупу товаров за наличный расчет и использованию наличных денег из выручки, расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектах  общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество   обязательных к применению первичных учетных документов и другие.

     Одним из основных условий стимулирования развития ресторанного бизнеса является дальнейшая либерализация ценообразования.

     С 1 марта т.г. Указом Президента Республики Беларусь от 25 марта 2011 г. № 72 «О некоторых  вопросах регулирования  цен (тарифов) в Республике Беларусь» предоставлено право свободного формирования цен во всех объектах общественного питания, за исключением объектов при учреждениях образования, отменена необходимость составления экономического обоснования применяемого уровня цен.

     В 2011-2015 г.г. развитие сети объектов общественного  питания будет осуществляться по следующим основным направлениям:

• открытие специализированных пивных объектов;
• объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;
• создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми;
• развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания  различных концепций, не дублирующих  одна другую, и др.