Общественное питание. 7

 

Введение

Общественное питание— отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В состав отрасли общественного  питания входят:

• Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления .
• Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли .
• Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
• Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
• Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
• Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. П
• Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.
• Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд^[2].
• Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию .
• Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные : пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.
• Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
• Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.
• Киоск (продажа кебабов , шаурмы, хот-догов и тп.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологические расчеты

Технологические расчеты  горячего цеха включают разработку его  производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха

 

1.1Расчет потребителей 

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема

пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по

формуле

 

Nч =

(P*j*x)/100,                                         

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в  данный час, %.          

(Бердичевский 1988,с.162)

 

 

Таблица №1 Расчет количества посетителей  

Часы работы	Оборачиваемость 1 места	Коэффициент загрузки зала (%)	Кол-во потребителей
9.00-10.00	3	30	68
10.00-11.00	3	50	113
11.00-12.00	3	60	135
12.00-13.00	2	90	135
13.00-14.00	2	90	135
14.00-15.00	3	90	203
15.00-16.00	3	60	135
16.00-17.00	3	40	90
17.00-18.00	перерыв
18.00-19.00	2	70	105
19.00-20.00	2	90	135
20.00-21.00	2	60	90
21.00-22.00	2	50	75
Итого			1419

 

 

 

 

 

1.2.Расчет количество  блюд  реализуемых в течении   дня

 

Исходными данными для  определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент  потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

                                         n = N * m,                                          

где n - количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей  в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления  блюд.

 

N=N*m; n=1419*0,3=426 блюд

m= 0,3 (mсл.бл.=0,3)

 

 

Кафе кондитерская –  ассортиментный минимум:   СНиП  П-Л.8-71

(Справочник руководителя 1988 г.)

 

Таблица №2 Количество блюд  реализуемых в течении  дня

Горячие и  холодные напитки	16
Х/б и мучные кондитерские изделия	15
Сладкие блюда	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Процентная  разбивка блюд.

 

В кондитерском кафе изготавливается  не одинаковое количество всех блюд. Каждая группа блюд занимает определенный коэффициент, представленных в следующей таблице:

 

Таблица № 3 Процентная разбивка блюд.

 

Блюда	Соотношение блюд в %		Расчёт количества блюд	Расчет кол-ва блюд
	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
Холодные блюда и  закуски			179
	40
Молоко и кисломолочные  продукты		50		89
Бутерброды		50		89
Сладкие блюда и горячие  напитки	60		269
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия		48		129
Горячие напитки		26		70
Сладкие блюда		13		35
Прохладительные напитки		13		35

 

(Технологическое проектирование  ПОП, 1982, табл.4, Зуева, Никуленкова)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Общие расходы покупной продукции

 

Товарооборот кафе-кондитерского  включает продукцию собственного производства и покупные товары.

           К продукции собственного производства  относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, которые непосредственно производятся кафе или  
подвергаются им той или иной обработке, в результате которой увеличиваются стоимость и степень полезности соответствующей продукции.  
             К покупной продукции относятся товары несобственного производства, которые реализуются потребителю без какой-либо дополнительной кулинарной обработки. 

Таблица 4. Общие расходы покупной продукции

Наименование	Единица измерения	Количество на 1-го человека	Количество на всех посетителей
Горячие напитки:	л	0,14	62,72
Чай		0,014	6,832
Кофе		0,098	47,824
Какао		0,028	13,664
Холодные напитки	л	0,075	36,6
Фруктовая вода		0,03	14,64
Минеральная вода		0,025	12,2
Натуральный сок		0,02	9,76
Хлеб и хлебобулочные  изделия	г	100	48800
Ржаной		75	36600
Пшеничный		25	12200
Мучные кондитерские изделия :	шт.	0,075	36,6
Конфеты, печенье	кг	0,06	29,28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Составление  плана-меню

 

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых  потребителю в течение дня.

 

Таблица 5.Меню кафе-кондитерского.

 

№	Номер рецептуры	Наименование блюда		Выход , гр		Цена, лей
	Хлебобулочные и мучные кондитерские
1	2	Торт «Медовый»		150
2	8	Торт «Фруктово –  ягодный»		150
3	13	Торт «Сказка»		150
4	19	Торт «Кофейная симфония»		150
5	27	Торт «Наполеон»		150
6	29	Торт «Пьяная вишня»		150
7	34	Торт зефирный с лимоном		150
6	41	Пирожное «Бисквитное  фруктово – желейное»		55
7	48	Песочное пирожное с кремом, глазурованное помадкой		50
8	52	Пирожное «Слоенные  трубочки»		45
9	57	Пирожное «Буше»		50
10	63	Пирожное «Картошка»		45
11	74	Пирожное «Рыжий кот»
12	87	Кекс «Творожный с  изюмом»		100
13	91	Кекс «Ореховый»		100
14	102	Пудинг из сухарей
15	107	Булочка со сливками		100
16	115	Булочка фруктовая		60
Горячие напитки
1	1008	Чай-заварка		1/200
2	1010	Чай с лимоном		1/200
3	1011	Чай с молоком
4	1014	Кофе черный		1/100
5	1016	Кофе черный с молоком		1/100
6	1025	Какао с молоком		1/200
7	1028	Какао с мороженым		1/200
8	1029	Горячий шоколад		1/200
9	1030	Шоколад со взбитыми сливками		1/200
Молоко и кисломолочные  продукты
1	1031	Молоко кипяченное		1/200
2	1032	Кефир		1/200
3	1032	Простокваша		1/200
4	1032	Ряженка		1/200
Бутерброды
1	3		Бутерброд с сыром (хлеб, масло сливочное,  сыр)		1/55
2	8		Бутерброд с ветчиной (хлеб, масло сливочное,  ветчина)		1/60
3	13		Бутерброд с икрой  красной (хлеб, масло сливочное,  икра кетовая)		1/52
4	2		Бутерброд с джемом или  повидлом (хлеб, масло сливочное,  повидло)
Сладкие блюда
1	924	Компот из свежих плодов (вода,  яблоки или  груша, черешня или персик)		1/150
2	934	Кисель из плодов или  ягод свежих (вода, клюква или крыжовник  или алыча )		1/150
3	939	Кисель молочный (молоко, сахар, крахмал, ванилин)		1/150
4	956	Желе из апельсинов (вода, апельысин)		1/150
5	970	Самбук абрикосовый (вода, абрикос, абрикосовое  пюре)		1/150
6	969	Самбук яблочный (вода, яблоки)		1/150
7	971	Крем шоколадный (молоко , сливки, пудра,  яйца, какао )		1/150
8	981	Суфле ванильное (молоко, масло сливочное,  ванилин, яйца)		1/300
9	982	Суфле плодовое (молоко, масло сливочное,  яйца, пюре плодовое)		1/300
10	992	Шарлотка с яблоками		1/150
11	996	Мороженое-ассорти с  плодами консервироваными
12	999	Мороженое шоколадное
Прохладительные напитки
1	1039	Сливки с соком апельсиновым		1/150
2	1047	Напиток апельсиновый		1/150
3	1048	Квас хлебный из экстракта		1/150
4	1052	Коктейль сливочный		1/150
5	1053	Коктейль кофейный		1/150
6	1055	Коктейль плодовый		1/150
7	1057	Молочно-кофейный с мороженным		1/150
8		Сок яблочный		1/150
9		Сок гранатовый		1/150
10		Сок виноградный		1/150
11		Сок мультивитаминый		1/150

 

 

 

 

 

 

3.1 Разработка производственной программы кафе

 

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное

меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной

программы

 кондитерского цеха  производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются

количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют

расчетное меню для зала.

 

Таблица 6 Производственная программа кафе

 

№	Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход , гр		Количество порций
	Хлебобулочные и мучные кондитерские
1	2	Торт «Медовый»	150		9
2	8	Торт «Фруктово –  ягодный»	150		7
3	13	Торт «Сказка»	150		9
4	19	Торт «Кофейная симфония»	150		6
5	27	Торт «Наполеон»	150		10
6	29	Торт «Пьяная вишня»	150		9
7	34	Торт зефирный с лимоном	150		8
6	41	Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»	55		6
7	48	Песочное пирожное с кремом, глазурованное  помадкой	50		6
8	52	Пирожное «Слоенные  трубочки»	45		11
9	57	Пирожное «Буше»	50		11
10	63	Пирожное «Картошка»	45		10
11	74	Пирожное «Рыжий кот»	75		6
12	87	Кекс «Творожный с изюмом»	100		7
13	91	Кекс «Ореховый»	100		5
14	102	Пудинг из сухарей	100		8
15	107	Булочка со сливками	100		5
16	115	Булочка фруктовая	60		6
Горячие напитки
1	1008	Чай-заварка	1/200		7
2	1010	Чай с лимоном	1/200		8
3	1011	Чай с молоком			5
4	1014	Кофе черный	1/100		8
5	1016	Кофе черный с молоком	1/100		10
6	1025	Какао с молоком	1/200		8
7	1028	Какао с мороженым	1/200		7
8	1029	Горячий шоколад	1/200		11
9	1030	Шоколад со взбитыми сливками	1/200		7
Молоко и кисломолочные  продукты
1	1031	Молоко кипяченное	1/200		22
2	1032	Кефир	1/200		25
3	1032	Простокваша	1/200		22
4	1032	Ряженка	1/200		20
Бутерброды
1	3	Бутерброд с сыром (хлеб, масло сливочное,  сыр)		1/55	25
2	8	Бутерброд с ветчиной (хлеб, масло сливочное,  ветчина)		1/60	22
3	13	Бутерброд с икрой красной (хлеб, масло сливочное,  икра кетовая)		1/52	20
4	2	Бутерброд с джемом или  повидлом (хлеб, масло сливочное,  повидло)		1/50	22
Сладкие блюда
1	924	Компот из свежих плодов (вода,  яблоки или  груша, черешня или персик)	1/150		3
2	934	Кисель из плодов или ягод свежих (вода, клюква или крыжовник  или алыча )	1/150		4
3	939	Кисель молочный (молоко, сахар, крахмал,  ванилин)	1/150		3
4	956	Желе из апельсинов (вода, апельсины)	1/150		2
5	970	Самбук абрикосовый (вода, абрикос, абрикосовое  пюре)	1/150		3
6	969	Самбук яблочный (вода, яблоки)	1/150		3
7	971	Крем шоколадный (молоко , сливки, пудра,  яйца, какао )	1/150		3
8	981	Суфле ванильное  (молоко, масло сливочное,  ванилин, яйца)	1/300		3
9	982	Суфле плодовое (молоко, масло сливочное,  яйца, пюре плодовое)	1/300		2
10	992	Шарлотка с яблоками	1/150		3
11	996	Мороженое-ассорти с  плодами консервированными	1/150		3
12	999	Мороженое шоколадное	1/150		5
Прохладительные напитки
1	1039	Сливки с соком апельсиновым	1/150		5
2	1047	Напиток апельсиновый	1/150		3
3	1048	Квас хлебный из экстракта	1/150		2
4	1052	Коктейль сливочный	1/150		4
5	1053	Коктейль кофейный	1/150		5
6	1055	Коктейль плодовый	1/150		2
7	1057	Молочно-кофейный с мороженным	1/150		2
8		Сок яблочный	1/150		3
9		Сок гранатовый	1/150		3
10		Сок виноградный	1/150		2
11		Сок мультивитаминый	1/150		4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Производственная программа  кондитерского цеха

 

Ориентирами для деятельности любого предприятия является его планы: план производства, план реализации продукции, план развития и т.д. Производственная программа является одним из таких планов, который отражает основные направления и задачи развития в плановом периоде, производственно-хозяйственные связи с другими предприятиями, профиль и степень специализации производства.

Производственная программа  кондитерского цеха включает только те блюда,  которые изготавливались  в этом цехе.

 

Таблица 7 Производственная программа кондитерского цеха.

№	Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход , гр	Количество порций
	Хлебобулочные и мучные кондитерские
1	2	Торт «Медовый»	150	9
2	8	Торт «Фруктово –  ягодный»	150	7
3	13	Торт «Сказка»	150	9
4	19	Торт «Кофейная симфония»	150	6
5	27	Торт «Наполеон»	150	10
6	29	Торт «Пьяная вишня»	150	9
7	34	Торт зефирный с лимоном	150	8
6	41	Пирожное «Бисквитное  фруктово – желейное»	55	6
7	48	Песочное пирожное с кремом, глазурованное  помадкой	50	6
8	52	Пирожное «Слоенные  трубочки»	45	11
9	57	Пирожное «Буше»	50	11
10	63	Пирожное «Картошка»	45	10
11	74	Пирожное «Рыжий кот»	75	6
12	87	Кекс «Творожный с  изюмом»	100	7
13	91	Кекс «Ореховый»	100	5
14	102	Пудинг из сухарей	100	8
15	107	Булочка со сливками	100	5
16	115	Булочка фруктовая	60	6

 

 

5.Расчет численности  производственных работников в  кондитерском цехе

 

Расчет численности  производственных работников производится на основании действующих коэффициентов  трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу  готовой продукции и определяется по формуле: 

 

 

Т=к *100 ,

 к- коэффициент  трудоемкости

N1- количество людей непосредственно занятых в процессе производства

n- количество произведенной продукции за день[кг, шт, блюд]

t- норма времени на изготовление единицы изделия,[сек]

100- норма времени в  секунду для приготовления изделия  , для которых к=1

λ -коэффициент роста  производительности труда

 

 

. Таблица 8.Расчет необходимых работников в зависимости от трудоемкости блюда.

N рецептуры	Наименование  блюда	Кол-во порции	Коэффи- циент  трудоем- кости	Продолжительность рабочего дня, Т	Коэффициент роста производительности труда,	Численность производственных работников
2	Торт «Медовый»	9	1,3	8	1,14	0,04
8	Торт «Фруктово –  ягодный»	7	1,3	8	1,14	0,03
13	Торт «Сказка»	9	1,2	8	1,14	0,04
19	Торт «Кофейная симфония»	6	1,4	8	1,14	0,03
27	Торт «Наполеон»	10	1,6	8	1,14	0,05
29	Торт «Пьяная вишня»	9	1,5	8	1,14	0,05
34	Торт зефирный с лимоном	8	1,4	8	1,14	0,03
41	Пирожное «Бисквитное  фруктово – желейное»	6	1,0	8	1,14	0,02
48	Песочное пирожное с кремом, глазурованное помадкой	6	1,0	8	1,14	0,02
52	Пирожное «Слоенные  трубочки»	11	0,8	8	1,14	0,03
57	Пирожное «Буше»	11	0,7	8	1,14	0,02
63	Пирожное «Картошка»	10	0,8	8	1,14	0,02
74	Пирожное «Рыжий кот»	6	0,7	8	1,14	0,01
87	Кекс «Творожный с изюмом»	7	0,5	8	1,14	0,01
91	Кекс «Ореховый»	5	0,5	8	1,14	0,01
102	Пудинг из сухарей	8	0,5	8	1,14	0,02
107	Булочка со сливками	5	0,5	8	1,14	0,01
115	Булочка фруктовая	6	0,5	8	1,14	0,01

 

Всего 1 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:

 

N₂=N₁*K₁

 

N₂=1*1.32=1 (чел.)

Для удобства в кондитерском цехе могут работать 2 человека, посменно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет оборудования 

 

6.1 Расчет и  подбор механического оборудования.

 

В кондитерском цехе устанавливают  машины для просеивания сыпучих  продуктов, замеса теста, взбивания  крема, раскатки теста и других технологических  операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством  обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности  в тестомесильной и взбивальной  машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

 

6.1.1Расчет тестомесильной машины

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 9.

 

Таблица 9 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Виды теста	Кол-во теста	Объемная масса теста	Объем занимаемый тестом	Кол-во замесов	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общее
Дрожжевое	4,5	0,55	8,2	0,2	40	8
Слоенное	4	0,6	6,7	0,1	20	2
Песочное	6	0,7	8,6	0,2	10	2
Бисквитное	12	0,4	30	0,6	30	18
Суммарное время						30

 

Определения объема занимаемый каждым видом теста:     v =

--дрожжевым тестом                                                 v = =8,2

--слоеным  тестом                                                 v = =6,7

--песочным тестом                                                 v = =8,6

--бисквитным тестом                                                 v = =30

 

Определение количества замесов для каждого вида теста:

Nзамесов= :

           где    - объем,  занимаемый каждым видом теста

                - предполагаемый объем дежи (50 литров)

--Для дрожжевого теста   Nзамесов = =0,2

--для слоеного теста     Nзамесов = =0,1

--для песочного теста       Nзамесов = =0,2

--для бисквитного теста    Nзамесов = =0,6

 

Определения коэффициента использования тестомесильной машины :

ηф = = =0,1          ηус= 0,3-0,5 ; 

ηф < ηус следовательно достаточно vдежи=140

Выбираем тестомесильную машину ТММ-1М ,объемом дежи 140 л, мощностью 2,2 кВ.

 

 

6.1.2 Расчет взбивальной машины

Взбивальные машины применяются  в кондитерских цехах предприятий  общественного питания для взбивания  сливок, кремов и других продуктов

 

Потребность во взбивальной  машине определяют аналогично потребности  в тестомесильной машине.

Расчет сведен в табл. 10.

 

Таблица 10 Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Вид крема	Масса, кг	Плотность п/ф, кг/дм3	объем бочка	Объем п/ф, дм3	Коли-чество замесов	Продолжительность замеса, мин.
						Одного	Общая
Крем шоколадный	0,76	0,50	20	1,52	1	20	20
Крем белковый (заварной)	0,84	0,17	20	4,95	1	25	25
Сливки кондитерские	0,76	0,17	20	1,52	1	15	15
Крем сливочный	1,2	0,19	20	6,31	1	20	20
Крем масляный	0,9	0,32	20	2,81	1	15	15
Итого:							95