Общественное питание. 4

1. Характеристика  предприятия .

     Предприятие общественного питания, КК « Омск », ресторан « Клуб деловых людей » , согласно ГОСТ Р – 50762 – 95 « Общественное питание. Классификация предприятий »,  является рестораном « высшего » класса , отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Для проведения торжества был выбран « главный  зал » ресторана, отвечающий всем необходимым требованиям для  проведения банкета по случаю празднования дня рождения. Зал рассчитан на 50 посадочных мест, оснащен  современным светомузыкальным оборудованием . Фактический адрес ресторана: ул. Яковлева, 143. Внешний вид предприятия и архитектурно – планировочное решение соответствует установленным нормам и требованиям, изложенным в ГОСТ Р 50762 – 95. Здание ресторана является собственностью КК « Омск ». Здание ресторана включает следующие группы помещений: торговые, административные, производственные и вспомогательные. Все группы помещений эффективно взаимодействуют между собой , обеспечивают последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что способствует повышению уровня эффективности работы предприятия. При входе в ресторан имеется вывеска, информирующая о названии, типе и классе заведения, а также содержащая информацию о режиме  работы ресторана. 

     В городе ресторан зарекомендовал себя как предприятие  банкетного типа, так как его торговые залы , как нельзя лучше , подходят для проведения банкетных мероприятий различной тематики. Ассортимент продукции, реализуемой предприятием,  достаточно широк. В предприятии действует несколько видов меню: меню комплексных обедов, фирменное меню, банкетное меню, а также специально разработанное тематическое меню. Основная цель ресторана: реализация и организация потребления продукции, с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Обслуживание  посетителей ресторана соответствует типу и классу заведения. Обслуживающий персонал, выполняющий квалифицированную работу,  имеет соответствующее образование и опыт работы. Обслуживание посетителей в зале ведется опытными официантами и барменами под руководством администратора и менеджера заведения. Ресторан предлагает различные методы  и формы обслуживания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Техническое оснащение предприятия  общественного питания  для оказания услуг.

     Тематика  проводимого мероприятия: « День рождения ». Для проведения банкета  необходимо произвести расчет всего необходимого: мебель, оборудование, столовое белье, посуда, cтекло, столовые приборы. Все это должно соответствовать классу предприятия и количеству приглашенных.

Основные  расчеты всего необходимого представлены в пункте 2.4 курсовой работы, заявки на производство, в сервизную, буфетную,  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Разработка  программы обслуживания.

    Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

    Прием заказа и оформление счета.

    Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

    При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

    После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

    В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет (см. приложение)

    Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

    Банкет  по поводу празднования 33 – летия  организуется в ресторане « Клуб Деловых Людей »

    На  банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая  любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости.

    В качестве организатора банкета выступает сам именинник . При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

    Большинство участников мероприятия проживают в Омске , поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Омске.

    Оформление  зала.

     Для проведения торжества гостями ресторана  был выбран « главный зал »  ресторана, оформленный в классическом стиле с использованием нежных пастельных тонов . Зал украшен цветочными композициями, соответствующими стилевому решению помещения, картинами омских художников и другими аксессуарами.

    Для оформления зала ко Дню рождения лучше  использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.

    Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент  можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например, при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

      При оформлении зала важно  учесть расположение банкетных столов, при  расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

    Банкетные столы будут покрыты светлыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента,  и будет удачно гармонировать с оформлением банкетного зала.

     Составление меню.

     При приеме заказа, использовалось « банкетное  » меню ресторана, оформленное в  фирменном стиле, напечатанное типографским способом,  содержащее всю необходимую  информацию. Заказ алкогольной продукции производится по « Специальному банкетному предложению », отличающемуся демократичными ценами на спиртные напитки, также оформленному в фирменном стиле ресторана.

    Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

•         традиций;
•         финансовой возможности заказчика;
•         возможностей предприятия.

    Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен  блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

    Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:

• торжественность события,
• различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

    Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

    Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями  заказчика.

    В меню данного банкета включены:

• 10 холодных закуски,
• 2 горячие закуски,
• 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
• десерт,
• горячие напитки,
• безалкогольные напитки;
• спиртные напитки.

    В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Этапы организации обслуживания.

     В  проведение банкета выделяют несколько  этапов: подготовительный, основной и  завершающий.

Подготовительный  этап.

      Прежде  всего, за 1,5 – 2 часа до начала банкета, необходимо произвести влажную уборку помещения. Обычно, это проходит следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала убирают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем удаляют пыль с мебели.

Мебель  и серванты чистят ежедневно, стулья с обивкой из кожзаменителя чистят теплой водой с мылом, а стулья,  покрытые тканью,  очищают с помощью пылесоса, ножки стульев и кресел протирают влажной тряпкой.

      После завершения влажной уборки помещение необходимо проветрить с помощью специальных установок для кондиционирования воздуха. В холодное время года воздух, проходя через специальные устройства, очищается от пыли, нагревается до температуры 16 – 18 градусов и подается в залы. Зачастую воздух не только подогревают, но и увлажняют. В жаркие дни воздух , наоборот, охлаждается до температуры 10 – 11 градусов и несколько осушается.

     После окончания уборки бригадир официантов или метрдотель проверяет качество уборки помещений , и только затем  дает распоряжение о расстановке и сервировки столов.

     Расстановка мебели в банкетном зале осуществляется индивидуально для каждого мероприятия и зависит от количества приглашенных, тематики мероприятия и особых пожеланий заказчиков. На организуемый банкет , посвященный празднованию дня рождения,  решено было пригласить 50 гостей, 4 из которых почетные гости. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому столы было решено поставить буквой « П ». 
 

    Банкетные столы будут покрыты светлыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

    Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

    Для официантов необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 5 полотенец.

    Для гостей будут необходимы  индивидуальные тканевые салфетки в количестве 50 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также светлого  цвета в тон скатертям .

    Банкетный стол решено было украсить воздушными шарами, накачанные гелем и , прикрепленные  к скатертям или приборам со специями. А также небольшими композициями из живых цветов, расставленных по оси стола.

     Как только расставили мебель и накрыли  столы скатертями, можно приступать  к созданию предварительной сервировки стола.

    Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

    Стол  сервируют закусочной  тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку. Остальные приборы и посуду доставляют по ходу проведения банкета. . На стол ставят три вида посуды из «тонкого» стекла: бокал для красного вина, бокал для белого вина и рюмку для водки. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

    В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и  только после этого – хрустальную  или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе  потребителей в тех ресторанах, где  разрешено курить в зале.

    Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем  с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют  тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

    При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах, возможно, использование более крупной тарелки.

    В данном случае сервировка стола пирожковыми  тарелками не предусматривается, но после рассадки на них будет подана горячая закуска методом «  в обнос ».

    Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

    Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

    Бокалы  для вина и рюмка выставляются либо треугольником, либо в одну линию, в зависимости от пожелания заказчика  и количества блюд на банкетном столе .

    Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей  коньяка. Если за столом присутствуют дети, то предварительная сервировка убирается и ставится стакан для сока .

    Закончив  сервировку стола стеклом или  хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального  пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки  каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение).

    Холодные  закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

    Обычно  на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

    Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

    Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

    Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки,  покрытые ажурными салфетками. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой, лимон рядом с блюдами из рыбы.

    Вазы  с фруктами и цветами устанавливают  по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы,  или нарезанные фигурно и уложенные  на большие блюда . У яблок зачищают плодоножку.

    После того как закуски поставлены на банкетный  стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки  должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. По просьбе гостей возможно поставить на стол пищевой лед.

    Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее и обернутые у основания горлышка , так называемым, «галстуком», предотвращающим попадания капель вина на скатерть. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в бокал. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

    После напитков раскладывают хлеб в хлебницы или на пирожковые тарелки , которые  накрывают салфетками до посадки гостей за стол . Каждая хлебница содержит не менее 6 – 7 кусочков хлеба -  преимущественно ассорти. 

    Затем, после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала, в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

    После завершения сервировки стола метрдотель переходит к расчету количества официантов.

    При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет  все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 9—12 гостей.

    На  данном  банкете присутствует пятьдесят  человек, один официант будет обслуживать  десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

    Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

    Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

    Обычно  в банкет с частичным обслуживанием  официантами участвуют официанты  четвёртого разряда.

    Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания , а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

    При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

    Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Основной  этап.

    Под основным этапом , в организации  обслуживания банкетов , понимают непосредственно  проведение банкета, его обслуживание. Обслуживание банкета включает в себя  последовательное выполнение некоторых действий.

    Встреча гостей, поздравление именинника.  При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

    Рассадив  гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

    Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. В то время пока приглашенные прибывают в ресторан,  в зале официанты предлагают гостям аперитив, состоящий из прохладительных напитков и легких вин.

    Пока  гости собираются за праздничным  столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

    Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в  холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

    После этой церемонии торт целесообразно  поставить на подсобный стол и  подать позже в качестве десерта.

    Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

    При проведении крупных банкетов, по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. На организуемом банкете,  в качестве ведущих вечера,  выступила музыкальная группа ресторана « Колесо фортуны », создававшая на протяжении всего вечера праздничную атмосферу живой музыкой , тостами и разнообразной конкурсной программой.

    Обслуживание  официантами.

    Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

    Качество  обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной  совместной работы.

    Особенность организации данного банкета  заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

    После приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и  заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.