Общественное питание как отрасль городского хозяйства: цели, задачи и направления деятельности. Классификация предприятий общественного

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный гуманитарный университет»

Филиал РГГУ в г.Нижний Новгород

КОНТРОЛЬНАЯ  РАБОТА

по дисциплине: Комплексное развитие городов и городского хозяйства

Тема: Общественное питание как отрасль городского хозяйства:  цели, задачи и направления деятельности. Классификация предприятий общественного питания

Выполнила:

студентка 5 курса 

группы 05-ЭУ-08

Данилина  А.О.

Проверил: 

Денисова  Е. .

Нижний Новгород

2012

Содержание 

Введение……………………………………………………………………3

1. Общественное  питание, как отрасль городского  хозяйства.………….4

2. Характеристика  предприятий общественного питания………………6

3. Классификация  предприятий общественного питания.………….….10

Заключение………………………………………………………………..17

Список  используемой литературы……………………………………….19

Введение

Общественное  питание – это отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  рыночной сферой деятельности.

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий  общественного питания, организации  горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе  и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания. Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания  основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность  общественного питания связана  с необходимостью строгого учёта  санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных  технологий, которые способствуют повышению  качества кулинарной продукции. Очень  важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить  иметь стабильный круг клиентов.

1. Общественное питание, как отрасль городского хозяйства

  Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

  Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

 Общественное питание - отрасль городского хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов.

Основной целью этой отрасли  является удовлетворение потребности населения города в еде, избавление жителей от обязанности приготовления пищи, в общем, удовлетворение потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественное питание  является важным звеном в системе  экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального  и культурного уровня жизни людей.  
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.  
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться. 

Основной экономический показатель деятельности отрасли — «оборот  общественного питания» — выручка от продажи собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления, главным образом, на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.

В оборот общественного питания  включается:

1) стоимость проданной населению  собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания

2) мучных, кондитерских, хлебобулочных  изделий и других покупных  товаров

3) стоимость кулинарной продукции  и покупных изделий, отпущенных  на дом по заказам населения

4) стоимость кулинарной продукции,  отпущенной работникам организаций  с последующим удержанием из  заработной платы

5) стоимость кулинарной продукции  для отдельных категорий населения (учащихся школ, пенсионеров и др.), полностью оплаченной органами социальной защиты

6) питание по абонементам, талонам  и т. д.

Оборот общественного питания  включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других видов деятельности, осуществляющим продажу кулинарной продукции и  покупных товаров для потребления, главным образом, на месте через  собственные заведения общественного  питания.

2. Характеристика предприятий общественного питания

Под предприятием общественного  питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.).Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство блюд;

• реализацию блюд;

• организацию ее потребления.

Особенность деятельности предприятий  общественного питания заключается  в том, что процессы производства, реализации и организации потребления  органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления  заключается специфическая особенность  общественного питания, его функциональная цель. При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. 
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Деятельность предприятий  общественного питания характеризуется  следующими условиями: 

• ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;
• спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного  питания, являются кратковременные  сроки ее хранения. Поэтому приготовление  готовых блюд и кулинарных изделий  должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции  возможно, во всех остальных случаях  организация ритмичной работы осложняется  тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам  в течение дня. 
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения. 
Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия-заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и  её безопасность

3. Классификация предприятий общественного питания

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. 
Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. 

 
На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного  питания: 
* ресторан – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников ресторанов. 
В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. 
К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.  
К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп. 
 
* предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед. 
 
* бар – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм. 
 
* кафе – предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнутьи оценить разнообразиеблюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства,безупречного и быстрого обслуживания.Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха. 
 
* кафе-кондитерские, кофейни – предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом; 
 
* столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

Стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие  факторы: - ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и сложность  изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое  оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное  решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг. 

О многообразии предприятий общественного  питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие  признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции  и виды услуг для населения; объем  и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации  производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях. 
В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др. 
 
По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают предприятия универсальные и специализированные. 
 
Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные).

 Специализированные предприятия  осуществляют производство и  реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд  и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское  и др.) или обслуживают определенный  контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).

В соответствии с объемом  и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия  подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурно-художественого оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых, специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. 
По признаку периодичности (срокам) функционирования в течение года предприятия подразделяются на постоянно (круглогодично) действующие и сезонные, функционирующие только в определенные периоды года. Сезонные предприятия, как правило, организовываются в курортных городах, зонах отдыха городов и поселков, на автотрассах. Предприятия круглогодичного действия могут также увеличивать свою вместимость за счет сезонных мест. Сезонную сеть могут создавать любые типы предприятий       в зависимости от конкретных условий. 
По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарные, связанные с постоянным местом функционирования, и передвижения – автостоловые, автокафе, автобуфеты, вагоны-рестораны, судовые рестораны. 
Все предприятия общественного питания по формам организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд и изделий, подразделяются на доготовочные, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, раздаточные, работающие на готовых блюдах и изделиях; а также предприятия, работающие на сырье (с законченным циклом производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Предприятия с законченным циклом (на сырье) могут создаваться в случаях временного отсутствия базы централизованного производства, а также в труднодоступных районах, на автотрассах, в загородных зонах отдыха и т.д. 
По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная. 
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.  
Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.  
Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана. 
Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви. 
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.  
Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола. 
В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей. 
Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.  
Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

Заключение

Общественное питание как отрасль  народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы  обслуживания населения.

Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания  является то, что товарооборот организаций  заключается в жесткой связи  процессов производства, реализации и потребления продукции.

При производственном процессе на предприятии  общественного питания  товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.

Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.

Общий объем реализации продукции  общественного питания измеряется в денежном выражении выручкой, что и составляет оборот продукции собственного производства.

Предприятия общественного питания осуществляют продажу сопутствующих товаров, объем продажи, которых составляет оборот по покупным товарам.

Суммарный оборот от реализации продукции  собственного производства и продажи покупных товаров составляет общий товарооборот общественного питания, подразделяемый на розничный и оптовый.

Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование и т.д.

Список используемой литературы

1. Ресторанный бизнес в России/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. - 4-е изд. - М.: Флинта: Наука, 2005 год.
2. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007
3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г
4. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2002г.
5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 2000г
6. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие

Автор/создатель: Кондратьев К.П. Год: 2007

7. Интернет ресурсы