Организация работы ресторана. 2

Оглавление. 
 

1. Введение…………………………………………………………. 2.
2. Характеристика предприятия…………………………………... 4.
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием…………….. 6.
4. Ассортиментный минимум блюд ПОП………………………... 8.
5. Производственная программа………………………………….. 9.
1. График загрузки торгового зала………………...…………. 10.
2. Сырьевая ведомость………………………………………… 13.
3. Расчет рабочей силы………………………………………... 23.
6. Организация производства……………………………………. 28.
1. Структура производства……………………………………. 30.
2. Характеристика цеха……………………………………...… 31.
7. Заключение …………………………………………...………... 38.
8. Список литературы…………………………………………….. 39.
9. Приложение ……………………………………………………. 41.

  1.Введение.

     В жизни человеческого общества рестораны  играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

     Для оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения.

     Успешная  деятельность ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и, заканчивая контролем  за тем, как эта философия реально  претворяется в жизнь.

    Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его  потенциальных посетителей. Профиль  каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция  определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический, национальной кухни и т. д.

    Рестораны национальной кухни четко специализируются на определенной этнической группе. Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.

    Как правило рестораны данной специализации  одновременно можно отнести  и  к тематическим заведениям, так как  они в полной  мере стараются  передать национальный колорит и  традиции народа, чью кухню они  предполагают.

    Дизайн  помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд- все создают  необходимую атмосферу заведения  в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией.

    К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры  с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «Chi-Chi’s» - около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. долларов в год.

    Среди представителей данной специализации  встречаются так же заведения  специализирующиеся на приготовлении  главных блюд: итальянские рестораны  на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д. Каждая из национальных кухонь имеет свои особенности и отличия.

    Для своей курсовой работы я выбрала  ресторан  специализирующийся на итальянской  кухне. Так, как итальянская кухня  отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью, а также мне нравится их характерные черты в приготовлении блюд и использовании продуктов для их приготовления. 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика предприятия.

   Ресторан  итальянской кухни – предприятие  общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным  уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким  ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием  коктейлей.

   При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

   Интерьер  ресторана выполнен в стиле средиземноморского морского курорта. У Нас преобладает  много древесных тонов, что придает  теплоту и уют обстановке. Стены  расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны  картины и гобелены со сценами  охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами  придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В  центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и  водными лилиями. Освещение в  виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

   В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

   В ресторане оплата полученной продукции  производится как по наличному, так  и по безналичному расчету, а для  постоянных клиентов предусмотрены  скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую  по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением  чека официанту).

   В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

   Ресторан  относится к предприятию с  полным циклом производства, то есть с  осуществлением обработки сырья, выпуску  полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

   Разрабатываемое предприятие, ресторан «Лео» на 100 мест с обслуживанием официантами. Для  ресторана коэффициент потребления  блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке  сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

   Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном сложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

   Рестораны с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

   Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

   В ресторане кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

   Норма площади на одно посадочное место  в ресторане 1,6 м2.

   3.Перечень  услуг предоставляемых  предприятием. 

   Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

   Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом

   Р 50764-99.

   Общие требования:

   Услуги  должны содержать: перечень услуг и  условия их организации, цены, фирменное  наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный  сертификат, копию сертификата. Все  услуги предприятия должны иметь  сертификат, табачные и алкогольные  товары лицензию позволяющие продажу  данного вида товара. Услуги, предоставляемые  нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.

   Таблица 1.

   Продолжение таблицы 1.

4. Ассортиментный минимум  блюд предприятий  общественного питания.

   Следующим этапом оперативного планирования составление  планового меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

   Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, перспективу  снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

   Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания. Примерный  ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2. Меню ресторана  см. в приложении 1.

   Таблица 1.

    5. Производственная  программа.

   Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

   Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

   Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

   Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

   Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

   Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

   Оформление  требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

   Распределение сырья между цехами и бригадами.

   Производственная  программа составляется на основании:

   Графика загрузки торгового зала и расчета  посетителей.

   Определения количества блюд реализуемых за день.

   Составление плана – меню.

   Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

   Составление технологических карт.

   Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий  общественного питания.

   5.1. График загрузки  торгового зала

   Количество  потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня. При  определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; процент загрузки зала по часам  его работы и вместимость зала.

      Количество  потребителей,  обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:     

      N =  p × j × x  (1),

                   100

      где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

              p - вместимость зала (количество мест);

              j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

              х - загрузка зала в данный час, %.

     Согласно  приведённым  значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия  произведём расчёт почасового количества посетителей.

     N = 100 · 1 · 18 / 100 = 18 ч;

     N = 100 · 1,5 ·24  / 100 = 36 ч;

     N = 100 · 1,5 ·50  / 100 = 75ч;

     N = 100 · 1,5 · 80 / 100 = 120ч;

     N = 100 · 1 ·100  / 100 =100ч

     N = 100 ·1.5  · 50 / 100 = 75ч и т.д.

   Расчеты по определению количества посетителей  в зале  представлены в таблице 3.

   Таблица 3. График загрузки зала ресторана  на 100 посадочных мест.

     Из расчетов следует, что в зале в один день будет около 715 человек. Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

     Q = N * m, (2)

   где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

       Таблица 4. Дневная производственная  программа ресторана на 100 посадочных мест.

  Исходя  из расчетов видно, что ежедневно  в зале столовой будет реализовываться 2145 порций блюд. 
 

5.2. Сырьевая ведомость.

   Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной  производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для столовой. Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

   Q усл. бл. = Q бл. · K, (3)

   где Q усл. бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

   Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

   K – Коэффициент трудоемкости.

   Q усл. бл. = 40·1.2 =48;

   Q усл. бл. = 25·2 =50;

   Q усл. Бл. = 25·1.0 =25;

   Q усл. Бл. = 25· 0.4 =10;

   Q усл. Бл. = 37·1.0 = 37 и т. д..

  Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана  на 100 посадочных мест

   Продолжение таблицы 5.

   Продолжение таблицы 5.