Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх школах

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Індивідуальна робота

з дисципліни      «Організація ресторанного господарства»

на тему : «Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх школах»

Зміст

Вступ

1.      Загальні відомості про їдальню та виробничу інфраструктуру

2.      Характеристика шкільної їдальні                                                                                   2.1. Раціональне харчування                                                                              2.2. Особливості меню в їдальні

3.      Загальна характеристика підприємства   

      Висновки

      Список літератури

      Додаток А

Вступ

Правильно організоване харчування, що забезпечує організм всіма необхідними йому харчовими речовинами (білками, жирами, вуглеводами, вітамінами і мінеральними солями) і енергією, є необхідною умовою гармонійного зростання і розвитку дітей шкільного віку. В той же час правильно організоване харчування сприяє підвищенню стійкості організму до дії інфекцій і інших несприятливих зовнішніх чинників.

Харчування школяра - це як і раніше залишається одній з найгостріших проблем педіатрів, педагогів, батьків. Адже саме воно забезпечує життєво важливі функції дитячого і підліткового організму, до яких відносяться зростання, фізичний і розумовий розвиток, імунітет, оновлення тканин. Їжа - джерело енергії зростаючої людини, вона необхідна для всіх внутрішніх і зовнішніх процесів, що відбуваються в його організмі.

На жаль, в багатьох наших школах вказані законодавчі і нормативні документи виконуються не в повному об'ємі. Стан шкільного харчування погіршується з кожним роком. Обхват гарячим харчуванням значно знизився за останні 10 років - з 82,9 (2000 г) до 21,3 відсотка у 2010 навчальному році. Не дивлячись на те, що матеріально-технічна база шкільних їдалень в цілому оцінюється як задовільна, учні отримують сніданки, що в кращому разі це: булочка і чай. Краще харчуються діти з груп продовженого дня і з соціально неблагополучних сімей, яких в школах від 4 до 14 відсотків. А тим часом гарячі сніданки повинні видаватися всім дітям. За бажанням батьків можлива і організація обідів. Відповідальним за це є директор учбової установи. Саме він зобов'язаний бути головною зацікавленою особою в організації харчування дітей і підлітків. Шкільні сніданки повинні складати 10-20 відсотків загальної калорійності добового раціону дітей, а на ділі складають не більше 7 відсотків. Проблема здоров'я дітей це найважливіше питання майбутнього нації. Враховуючи той чинник, що харчування в школі складає 70% щоденного раціону підростаючого покоління, якість і ефективність шкільного харчування стає питанням національної безпеки. Правильно організоване харчування дитини робить з перших же місяців життя позитивний вплив на його зростання, розвиток і здоров'я. Їжа дитини повинна містити ті ж речовини, які необхідні дорослій людині (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), але в дещо інших кількостях і співвідношеннях, залежно від віку. Окрім відшкодування енергетичних витрат, їжа дитини має бути джерелом так званих пластичних речовин, за рахунок яких відбувається зростання і розвиток тканин організму.

Харчування дітей має бути різноманітним, дітям їжу треба давати часто, але в невеликих кількостях, причому дуже поважно встановити певний годинник для харчування дітей і строго дотримуватися встановленого розпорядку. Багаті білком м'ясні і рибні страви, а також страви з бобів, рекомендується давати за сніданком або обідом, на вечерю доцільно використовувати молочно-рослинну їжу. Харчування дітей в школі має велике значення для правильного розвитку дитини. Для цього в кожній школі мають бути організовані буфети. Сніданки для школярів організовують шляхом доставки гарячої їжі в термосах з поблизу розташованих їдалень, ресторанів і продажу холодних страв, закусок і кондитерських виробів в буфетах. У великих школах організовують їдальні, які забезпечують гарячою їжею всіх школярів під час великих перерв. Їжу для школярів повинні готувати смачну, різноманітну, здорову і багату білками, жирами, вуглеводами і іншими речовинами, необхідними для заповнення енергетичних витрат і побудови тканин дитячого організму, особливо вітамінами.

Метою даної індивідуальної роботи є: провести науково-дослідну роботу на базі шкільного харчування. З метою виявлення над тим як поставлена робота організації мережі шкільного харчування.

Отже, що б зрозуміти, як відбувається робочий цикл шкільних їдалень, необхідно розкрити наступні завдання:

-яким чином здійснюється діяльність мережі шкільного харчування;

-які проблеми можуть перешкоджати на дорозі функціонування підприємства;

-правила підбору семиденного раціону шкільного харчування;

- вимоги до обробки, до приміщень і інвентаря;

-ознакомлення з технологією приготування страв для денного раціону.

1. Загальні відомості про їдальню та виробничу інфраструктуру

Їдальня — заклад ресторанного харчування загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів. На відміну від ресторанів, кав'ярень тощо, їдальня відноситься до тих закладів ресторанного харчування, що призначенні лише для надання послуг з харчування. Ідальні не задовольняють гастрономічні забаганки, а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний набір звичних для даного суспільства страв. Для зручності співробітників та економії коштів чи зниження цін власні їдальні мають великі підприємства чи установи. Тому часто під їдальнею розуміють саме заклад ресторанного харчування при якійсь організації.

Робота їдальні полягає в реалізації сніданку і обіду, а також проведення банкетів.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найважливіші складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне виробництво, що включає процеси матеріально і технічного обслуговування основного виробництва.

У свою чергу основне і допоміжне виробництво діляться на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і бесцеховой.

Цехова структура організовується на підприємствах, що працюють на сировині, з великим об'ємом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птицегольовой, мясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Бесцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим об'ємом виробничої програми, мають обмежений асортимент продукції, що випускається, на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашликових, пельменних і ін.).

2. Характеристика шкільної їдальні

На даний час в нормально укомплектованій школі в обов`язковому порядку повинна бути їдальня. Приміщення їдальні повинне бути просторим, вміщувати достатню кількість місць, щоб одночасно могли харчуватися до 100 учнів в міських школах та до 50 учнів у сільських школах.

У кожній їдальні повинні бути розставлені столи не менше ніж на 4 місця, на кожне місце повинен бути стілець. Меблі повинні бити зручні, чисті, не зламані, придатні для використання.

Приміщення їдальні повинне бути оснащене системою вентиляції, регулярно проводитися провітрювання.

В шкільній їдальні повинно бути приміщення де проводиться приготування їжі, роздаточне вікно, холодильна камера, комірка для зберігання муки, крупи, погріб для зберігання продуктів рослинного походження (коренеплоди, капуста, яблука тощо), буфет та посудомийна кімната або посудомийна машина. Доступ до підсобних приміщень дозволений тільки для обслуговуючого персоналу.

2.1 Раціональне харчування

Харчування – це сукупність механічних, фізичних та хімічних процесів, що сприяють засвоєнню організмом поживних речовин, потрібних для підтримання життя, здоров'я та працездатності людині Тому педагогам і батькам важливо усвідомити, що раціональне харчування є важливим складником здорового способу життя дитини, а значить, сприяє збереженню і зміцненню її здоров'я.

Кількість і якість продуктів харчування повинна відповідати потребам людини, а саме: віку, статі, рівню фізичного або розумового навантаження. Поживні речовини виконують в організмі пластичну і енергетичну функції. Пластична функція реалізується за рахунок білків, а енергетична – за рахунок вуглеводів і жирів.

Кількість енергії, що виділяється при засвоєнні того чи іншого харчового продукту, становить його енергетичну цінність. Кількість енергії, що надходить до організму з поживними речовинами, має бути збалансована з його енерговитратами, тобто повинен зберігатися енергетичний баланс.

Визначаючи калорійність їжі, виходять з того, що 1 г білків при повному окисленні звільняє 4,2 ккал енергії, 1 г вуглеводів при повному окисленні звільняє 4,2 ккал, 1 г жирів при повному окисленні звільняє 9,3 ккал енергії. Знаючи кількість білків, жирів і вуглеводів у харчовому продукті, можна обчислити його енергетичну цінність.

Засвоюваність різних харчових продуктів неоднакова. Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%, а рослинного – на 70–80%, бо клітковина не перетравлюється в органах травлення.

У дітей обмін речовин та енергії відбувається інтенсивніше. На 1 кг ваги в них припадає більша площа поверхні тіла. В результаті тіло швидше охолоджується. Тому енергетичні втрати у дітей більші, ніж у дорослих. Якщо, наприклад, доросла людина втрачає на добу на 1 кг ваги 42 ккал, до десятирічна дитина – 70 ккал, а місячна дитина – 91 ккал. Отже, щоб компенсувати відносно великі енергетичні втрати, в їжі дітей повинна бути достатня кількість жирів і вуглеводів як основного джерела енергії. А щоб забезпечити ріст дитячого організму, в їжі повинні бути в достатній кількості повноцінні білки.

При визначенні калорійності харчування враховують довжину (зріст) і масу тіла, вік, стать, характер діяльності, пору року, клімат, температуру приміщення тощо. Розраховуючи добову калорійність, спираються на вікові й статеві норми фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії (табл. 2.1).

Раціональне харчування передбачає наявність у раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води відповідно до потреби в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях залежно від віку, статі, маси тіла та навчальних вимог, що ставляться до дітей і підлітків.

Добова потреба у воді для дітей шкільного віку становить 1,5–2 л. Потребу у воді задовольняють за рахунок рідких страв, овочів, фруктів, м'яса, риби, а також молока, чаю, різних напоїв. Потрібно уникати вживання підсолоджених напоїв зі штучними барвниками і консервантами, а надавати перевагу натуральним сокам, компотам, киселям фруктів.

Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів у добовому раціоні як дорослих, так і дітей становить 1:1:4.

Норми фізіологічної потреби дітей шкільного віку у мінеральних речовинах подано у (табл. 2.2).

Без задоволення норми фізіологічної потреби в мінеральних речовинах порушуються нормальний ріст, розвиток і життєдіяльність організму. Мінеральні солі містяться у продуктах харчування, тому при раціонально організованому харчуванні немає потреби їх уводити штучно.

Таблиця - 2.1. Добова потреба дітей шкільного віку в білках, жирах, вуглеводах та енергії

Таблиця - 2.2. Добова потреба дітей шкільного віку у мінеральних речовинах

Овочі, фрукти і ягоди – це багаті джерела вітамінів але в результаті кулінарної обробки їхні цінні якості значно втрачаються. Тому дітям потрібно давати більше овочів, фруктів і ягід. У сирому вигляді і збагачувати вітамінами готові страви, додаючи в них сирі соки і зелень. При підвищених розумових навантаженнях організму дитини (під час підготовки до заліків, підсумкових контрольних робіт, екзаменів тощо) потреба у вітамінах значно зростає. Це потрібно пам'ятати вчителям і батькам під час організації харчування дітей і підлітків у період розумових навантажень.

Організовуючи харчування дітей і підлітків, слід мати на увазі, що для них характерні:

1) більш інтенсивний, ніж у дорослих, обмін речовин;

2) більша потреба в білках, мінеральних солях та вітамінах;

3) значні витрати енергії, зумовлені підвищеною рухливістю дітей та своєрідним співвідношенням маси і поверхні тіла (у дітей 1 кг маси відповідає більшій поверхні тіла, ніж у дорослих, що збільшує інтенсивність віддачі тепла організмом);

4) функціональна незрілість травного каналу, яка потребує добору легкозасвоюваних харчових продуктів та їх відповідної кулінарної обробки.

Проблема гігієни харчування дітей і підлітків охоплює питання режиму харчування. Для підлітків, юнаків і дівчат прийоми їжі встановлюються у кількості 3 разів на добу, причому на перший сніданок повинно припадати 20–25% денної норми, на другий сніданок – 15–20%, на обід 40–50%, на вечерю –15–20%.

Їжу слід починати із закусок – наприклад, салатів. Добре збуджують травну секрецію супи та борщі. Не слід починати з жирної їжі, оскільки жири гальмують травну секрецію. Продукти, багаті на білки (м'ясо, риба, сир, бобові), рекомендують вживати в період активної діяльності, зазвичай вранці та вдень, оскільки білки активізують обмінні процеси та діяльність нервової системи.

Важливе значення має температурний режим їжі. Перші страви повинні мати температуру не нижче 55–65°С, другі – не нижче 50–60°С, холодні страви – не нижче 15°С. Важливе значення має відповідне сервірування стола, добрий настрій, відсутність шуму. Треба уникати будь-якої сторонньої діяльності (читання, серйозних розмов, перегляду телевізійних передач тощо), яка гальмує діяльність травних залоз і знижує апетит.

Перед сном небажано вживати продукти, що збуджують нервову систему: гострі приправи, каву, шоколад, какао. Вечеря має бути легкою, не пізніше за 2–3 години до сну. При цьому треба віддавати перевагу молочним (особливо кисломолочним), фруктово-овочевим стравам; вони не потребують значного напруження травної системи і не порушуватимуть сон. Однаково шкідливими є і переїдання, і голодування перед сном, бо вони роблять його тривожним, неспокійним аж до розвитку безсоння.

Порушення в режимі харчування можуть призвести до згасання умовного рефлексу і розладів травлення.

Таблиця- 2.3. Добова потреба дітей шкільного віку у вітамінах

Таким чином, раціональне харчування включає такі принципи: баланс енергії, тобто рівновага між енергією, що надходить з їжею, і енергією, яка витрачається у процесі життєдіяльності; задоволення потреб організму у кількості і співвідношенні харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води); дотримання режиму харчування (час, кратність прийому їжі).

Це, насамперед, стосується пластичних речовин, з яких будуються клітини, тканини, органи, а також енергетичних, які компенсують витрати енергії, що відбуваються у процесі навчання, гри, спілкування, допомоги по господарству тощо.

2.2 Особливості меню в їдальні

У дитячій установі перспективне меню складають на 7–10 днів. Це дає можливість правильно розподіляти продукти протягом тижня, забезпечувати різноманітність страв, найбільше раціонально витрачати грошові кошти і, що особливо важливо, вчасно замовляти необхідні продукти на базі. Перспективне меню складає лікар, а там, де немає лікаря, – медична сестра і дієтсестра. У ньому передбачають чергування страв, особливо основних, щоб вони не повторювалися протягом тижня. Виключення можуть складати ті корисні для дітей страви, що їм більше подобаються. Необхідно наполегливо привчати до різноманітної їжі, особливо до овочів, молоку, сирним стравам, стравам з вівсяної крупи та ін. Меню обов'язково погоджують з кухарем.

У випадку відсутності деяких продуктів дитячим шкільним установам дозволяється замінити відповідно до таблиці заміни продуктів.

Затверджені Міністерством охорони здоров'я України набори продуктів складені з урахуванням відпускних асигнувань і можуть трохи змінюватися в залежності від клімато-географічних зон, умов виробництва продовольчих продуктів, а також з урахуванням національних особливостей харчування. Дотації коштів на харчування, що відпускаються підприємствами й іншими установами, доцільно використовувати на фрукти і мед.

У книзі «Гігієна харчування» В.Д. Ванханена і К.С. Петровського дані рекомендовані, набори продуктів для дітей з диференціацією по віку.

У меню, що вивішується для батьків, щодня даються рекомендації про те, яким повинний бути домашня вечеря, а в останній день тижня – рекомендації на вихідні дні.

Складаючи меню на день і розподіляючи продукти на окремі прийоми їжі, необхідно пам'ятати, що білкова їжа збуджує нервову систему, тому м'ясні і рибні страви, а також страви з бобових, утримуючі багато білка, рекомендується давати переважно в першу половину дня – на сніданок і обід.

Більше уваги необхідно приділяти меню сніданків. Саме в них багато погрішностей. Одна з них – одноманітність страв (тільки каша і чай). Таке харчування не може забезпечити організм дитини достатньою кількістю білків тваринного походження. Якщо врахувати, що в сніданок видається 5–10 м вершкової олії на хліб, то в такому прийомі їжі надлишок жиру над білком складає два і більш рази. Це погіршує засвоєння навіть тієї кількості білка, що міститься в каші. Подібні сніданки не поповнять організм дитини важливими амінокислотами, а також вітамінами. Це може істотно відбитися на його здоров'я. Тому в продуктові набори для сніданків варто вводити м'ясо і рибу. На вечерю, як уже відзначалося, давати дітям м'ясо не рекомендується. До того ж готування м'ясних і рибних страв на сніданок дозволяє цілком використовувати денну норму рибних і м'ясних продуктів.

Щоб встигнути приготувати м'ясні і рибні страви на сніданок, їдальня повинна починати роботу в більш ранній час. Добре використовувати для сніданків м'ясопродукти і рибні напівфабрикати, що не вимагають великої витрати часу на готування, наприклад рибне філе, сосиски, сардельки.

Кількість тваринного білка можна підвищити за рахунок яєць, омлету, сиру. Додавання в меню сніданку 10–15 м сиру збагачує його 3–4 м тваринні білки, у тому числі 75–140 мг триптофану, 75–100 мг метіоніну і 160–260 мг лізину. Сир підвищує апетит. Замічено, що діти більш охоче з'їдають кашу із сиром. Для порушення апетиту і збагачення сніданку мікроелементами і вітамінами в меню включають невелика кількість овочевої закуски зі свіжих сезонних або консервованих овочів: ікру з кабачків або баклажанів, салати із помідорів, огірків, зеленого салату і цибулі з кропом і петрушкою, бутерброди з олією і солодким перцем.

Протягом дня харчування дитини повинне бути різноманітним. Повторення тих самих страв не допускається.

Після складання перспективного меню його перевіряють на збалансованість, тобто аналізують зміст основних харчових речовин. На підставі відкоректованого меню (виправляється недолік або надлишок білка, жиру, вуглеводів) складається загальна заявка. Заявки подають заздалегідь, за 5–7 днів до одержання продуктів.

Щоб поліпшити якість страв і різноманітити меню, кваліфікованим кухарям надають можливість розробляти свої «фірмові» страви. Однак, перш ніж готувати ці страви дітям, необхідно продегустувати їх у присутності завідуючої, лікаря, медсестри і персоналу дитячої установи. Уведення такої страви в меню узгоджується з лікарем санепідстанції.

У тих випадках, коли який-небудь продукт для складеного меню вчасно не доставлений, він повинний бути замінений на рівноцінний: білкові продукти заміняються на білкові, овочі – іншими овочами. Так, продукт, що містять тваринні білки, наприклад м'ясо, варто заміняти рибою, сиром, яйцями. Не можна допускати заміну м'яса і риби борошняними і круп'яними виробами. У зимово-весняний період можлива заміна свіжих овочів квашеними, а свіжих фруктів – консервованими, сухими фруктами або соками. Не допускається заміна овочів крупами, молока сметаною, компотом, чаєм. Молоко взагалі не повинне нічим замінятися. В окремих випадках допускається використання сухого або згущеного молока.