Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення предметів діючого закладу рестораного госпо

                                             План

1. Теоретико-методологічні  аспекти постачання товарів в ресторанному господарстві.

1.1. Сутність та  основні поняття поставки товару.

1.2. Джерела надходження  і схеми завозу товару.

1.3. Визначення потреби  у постачання продуктів у ресторанному господарстві.

1.3.1. Мета продовольчого  забезпечення.

1.3.2. Форми постачання  та вибір постачальника.

1.3.3. Управління складським  господарством підприємства.

Вступ 

Актуальність теми. Практика показує, що чітка і злагоджена організація постачання торгової мережі товарами сприяє розвитку і закріпленню  тривких ділових зв'язків з  постачальниками, вчасному усуненню недоліків  в їхній роботі, забезпеченню цілості матеріальних цінностей, відвертанню втрат.

Особливу актуальність набуває проблема підвищення ефективності системи товаропостачання, що припускає  впровадження прогресивної технології доставки товарів в контейнерах і на піддонам.

Таким чином, при  рішенні питань організації товаропостачання необхідно виходити з економічних  інтересів, що забезпечують збереження якості товарів і мінімум їхніх  втрат при транспортуванні, перевезення  вантажів в мінімально короткий термін і з найменшими витратами. Задача істотного поліпшення системи товаропостачання нерозривно зв'язана з безперервним зростанням промислового і сільськогосподарського виробництва, постійним розширенням мережі роздрібних торгових підприємств, підвищенням добробуту і культури радянського народу. Розширення асортименту товарів, а отже, збільшення обсягів перевезень теж зумовлюють необхідність подальшого вдосконалення технології товаропостачання як умова поліпшення всієї системи забезпечення населення товарами.

В сучасній економічній  літературі товаропостачання часто  ототожнюють з процесом переміщення  товарів з сфери виробництва  в сферу споживання. Між тим  цей процес, як категорія економічна, в більшому ступені відповідає поняттю руху товару, що охоплює комплекс взаємозв'язаних комерційних і технологічних операцій по забезпеченню наскрізного ланцюга руху товарних мас. Товаропостачання ж слід розглядати як складник руху товару на заключному етапі цього процесу, воно закликане забезпечити безперебійне постачання товарами роздрібної торгової мережі, здійснюване місцевими постачальниками (підприємствами промисловості, базами оптової торгівлі, складами роздрібних організацій), при мінімальних народногосподарських витратах. Тому постачання крамниць товарами слідує розглядати в тісному зв'язку з такими технологічними операціями, як приймання, зберігання, підготовка товарів до відпустки і продажу.

Мета цієї роботи охарактеризувати місце ресторану  в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично, так і практично на прикладі ресторану “Європа”, а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання.

Для досягнення поставлених  цілей в роботі, поставлені наступні завдання:

1. показати організаційну  та господарську діяльність ресторану;

2. дати визначення  процесу продовольчого постачання;

3. розглянути методи  визначення потреби ресторану в продуктах;

4. поетапно розібрати  складові процесу постачання, тобто  налагодження зв’язків з постачальниками,  організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.

5. на прикладі  роботи ресторану “Європа” при  готелі описати весь процес  організації продовольчого постачання  з використанням вихідних даних  цього підприємства і діючої документації

6. визначити деякі  шляхи в удосконалення організації  продовольчого постачання в ресторанах України.

В даній роботі використовувалась спеціальна література, запропонована для працівників готельно-ресторанного бізнесу

Розділ 1.Теоретико-методологічні  аспекти постачання товарів в ресторанному господарстві

1.1. Сутність та  основні поняття поставки товару

В процес товаропостачання звичайно втягнуті промисловість, транспорт, оптова і роздрібна торгівля. Технологічне пов'язання між ними — одне з основних умов підвищення ефективності всієї системи забезпечення населення товарами. Промисловість зобов'язана підготувати і доставити товари не тільки на оптові бази, але і безпосередньо в роздрібну торгову мережу. Транспорт повинен забезпечити безперебійне перевезення торгових вантажів по найбільш раціональним графікам і маршрутам, широко застосовуючи спеціалізовані транспортні засобу і тару-обладнання. Оптова торгівля відповідальна за формування торгового асортименту, створення необхідних товарних запасів і організацію централізованої доставки товарів в підприємства роздрібної торгівлі. Роздрібна торгівля, як кінцевий пункт руху товарів, забезпечує їхнє приймання, цілість і продаж населенню.

Ресторан - це особливий  тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню.

Організація доставки товарів по прогресивним технологічним схемам, механізація вантажно-розвантажувальних робіт, застосування пакетованих і контейнерних перевезень — неодмінна умова раціоналізації всієї системи товаропостачання. При цьому більша роль відводиться оптовій торгівлі, шляхом якої реалізується основна частина товарної маси. Тому від рівня її розвитку, вдосконалення механізму господарських взаємовідносин з промисловістю і роздрібною торгівлею, зміцнення матеріально-технічної бази залежить рішення задач, що стосуються організації постачання крамниць товарами. Сьогодні все ще значна частина товарних запасів концентрується в роздрібній мережі. Крім того, частина вироблених товарів систематично знаходиться на складах промисловості або в шляху, що також виявляє вплив на рівень товарних запасів в оптовій торгівлі.

Правильна організація  товаропостачання припускає не тільки максимальний скорочення витрат часу і матеріальних засобів, але і  усунення необхідності притягнення  робітників крамниць до виконання операцій, зв'язаних з завозом товарів. Тому до товаропостачання подається ряд  обов'язкових вимог, основними з  яких є: планомірність, безперебійність, ритмічність і економічність.

Планомірністьприпускає  доставку товарів по твердим графікам при найбільш раціональній частоті  завозу. Планомірна організація постачання забезпечує широкий і тривкий асортимент товарів, економічне використання праці, складських приміщень і транспортних засобів, сприяє нормалізації товарних запасів і виконанню плану роздрібного товарообороту кожним торговим підприємством.

Безперебійністьпостачання передбачає регулярну доставку необхідної кількості товарів в потрібному асортименті для забезпечення безперервного продажу.

Ритмічністьприпускає  рівномірний і вчасний завіз, що гарантує безперебійну доставку товарів, дозволяє уникнути скупчення в крамницях наднормативних товарних запасів, створює нормальні умови для торгового обслуговування населення і виконання плану роздрібного товарообороту. Однак ритмічність не слідує ототожнювати з планомірністю, оскільки ритм постачань може змінюватися в залежності від кон'юнктурних вагань.

Економічністьяк принцип  раціонального товаропостачання передбачає ощадливе витрачання засобів, зв'язане  з доставкою, обробкою і зберіганням  товарів. Це досягається шляхом ефективного  використання транспорту, механізації  вантажно-розвантажувальних робіт, розробки єдиних технологічних рішень доставки, комплектування і упаковки товарів в тару-обладнання, в як після цього товари надходять в крамниці самообслуговування для роздрібного продажу.

При рішенні питання про вибір найбільш економічних схем товаропостачання слідує виходити з необхідності досягнення найбільших результатів при мінімальних витратах. Для цього необхідно забезпечити ритмічне і безперебійне постачання крамниць товарами, встановити нормативи товарних запасів в опті і роздрібі при мінімальних транспортних, експлуатаційних і інших видатках. Оскільки витрати на перевезення товарів в визначаються ефективним використанням транспорту, дуже важливо встановити раціональні засоби доставки, що б максимально виключали надмірно дальні, зустрічні, повторні і інші нераціональні перевезення, порожні пробіг, простої при вантажно-розвантажувальних роботах, дозволяли використати більш досконалі види транспорту і багатооборотної тари, а також сприяли розвитку централізованих доставок як самих ефективних і доцільних.

1.2. Джерела надходження і схеми завозу товару

В роздрібну торгову  мережу товари можуть надходити з  складів виробничих підприємстві і об'єднань; складів підприємств оптової торгівлі; складів роздрібних торгових організацій; колгоспів, радгоспів, підприємств споживчої кооперації; виробничих підприємств, фасувальних цехів і підсобних господарств торгових організацій; інших джерел (закупки ,що децентралізувалися, суспільні організації, художні промисел). В зв'язку з цим схема джерел надходження товарів в роздрібну торгову мережу може бути уявлена в наступному вигляді.

Промислові підприємства через свої відділи збуту поставляють товари як безпосередньо в крамниці (хлібозаводи, молокозаводи, пивзаводи, м'ясокомбинати, інколи швацькі і трикотажні фабрики і ін.), так і на склади роздрібних і оптових торгових організацій.

Оптові бази, одержуючи  товари від промислових підприємств, завозять їх, як правило, в торгову мережу, повз склади роздрібних торгових організацій. Слід відзначити, що склади оптових баз є основним джерелом постачання роздрібної мережі товарами, що надходять від іногородніх постачальників, вони постачають невеликі крамниці, які не можуть, отримувати товари безпосередньо від місцевих промислових підприємств.

По мірі розширення мережі баз оптової торгівлі дрібні склади роздрібних торгових організацій будуть постійно скорочуватися, а крамниці різноманітної відомчої підпорядкованості постачатися товарами безпосередньо через склади оптових підприємств.

В торгову мережу товари також надходять зі складів  роздрібних торгових організацій. Особливо необхідні такі склади в містах, де немає оптових баз. Певна частина товарів надходить від колгоспів і радгоспів по договорам контрактації, від підсобних господарств торгових організацій, виробничих підприємств і фасувальних цехів.

Однім з основних умов раціональної організації доставки товарів в роздрібну торгову мережу є правильний вибір форм товаропостачання. В залежності від порядку розрізняють складську і транзитну форми завозу товарів в крамниці.

Складська форма  постачання припускає надходження  товарів зі складів оптових і  роздрібних торгових організацій, що, приймаючи партії від постачальників, виконують операції, необхідні для  підготовки товарів до подальшого їхнього просування в роздрібну торгову мережу.

Складська форма  застосовується в наступних випадках:

- При отриманні  товарів складного асортименту,  що вимагають відповідної складської  обробки (розпаковка, підсортування, розфасовка, упаковка, перевірка якості і ін.);

- При отриманні  великих партій товарів від постачальників в вузькому виробничому асортименті, що вимагають додаткової комплектації, підсортування і перетворення їх в більш широкий торговий асортимент.

Товаропостачання  забезпечується по схемі: постачальник-склад  оптової організація-торгове підприємство. В окремих випадках товар минає не одну, а дві ланки, тобто не тільки склад оптової бази, але і склад роздрібної торгової організації.

Транзитна форма  постачання передбачає надходження  товарів від виробничих підприємств безпосередньо в крамниці, повз проміжні склади оптових і роздрібних торгових організації. Застосування транзитної форми доцільно при доставці в роздрібну мережу товарів, о швидко псуються (м'ясо, молоко, хлібобулочні вироби); товарів простого асортименту, не обробки і подсортировки (борошно, крупа, цукор); плодоовочевий продукції (в період сезонного надходження); деяких виглядів ,що вимагають попередньої непродовольчих товарів (мило, посуд, меблі, телевізори, господарські товари). Транзитна форма постачання має певні переваги перед складською:

Прискорюється доставка, скорочуються складські і навантажувально-розвантажувальні операції і товарні втрати.

В певній мірі розширенню транзиту сприяють укрупнення торгових підприємств, вдосконалення складського  господарства, збільшення розмірів постачань, застосування контейнерних перевезень, а також встановлені Особливими умовами або договорами мінімально допустимі нори відгрузок товарів в адресу одержувачів.

Однак транзитна  форма постачання не завжди економічні доцільна, особливо якщо це стосується товарів складного асортименту. Крамниці підчас примушені приймати великі партії товарів вузького виробничого асортименту, а це нерідко призводить до збільшення товарних запасів, видатків на зберігання, до пролонгації термінів реалізації, що негативно відбивається на господарській діяльності торгового підприємства. Тому для таких товарів більш вигідна і доцільна складська форма постачання. В зв'язку з великою кількістю можливих варіантів транспортування кожного вигляду товару вибір найбільш доцільних схем руху повинен базуватися на врахуванні, експлуатаційних видатків і питомих капітальних вкладень, що складаються з витрат на тару і упаковку, контейнери і піддони, склади і контейнерні майданчики, вантажно-розвантажувальні роботи, перевезення різноманітними видами транспорту, втрати продукції при транспортуванні і перевантаженнях.

Таким чином, при  розробці раціональних технологічних  схем завозу враховуються всі види витрат в транспортному ланцюзі  — від конвеєрної лінії підприємства-виготівника або складу оптової бази до торгового залу крамниці. Тільки такий підхід до рішення задачі дозволяє порівняти різноманітні варіанти завозу, вибрати оптимальні схеми і визначити найбільш економічні ланки надходження товару в крамницю. При розробці технологічних схем і виборі форм постачання торгові організації повинні виходити з необхідності максимального використання підйомно-транспортного обладнання, скорочення вантажних операцій і широкого використання тари-обладнання.

Критерієм мінімізації наведених витрат в практиці торгівлі можуть служити наступні технологічні схеми транспортування товарів: промислове підприємство — склад оптової бази — ресторан; промислове підприємство — склад роздрібної торгової організації — ресторан; промислове підприємство — фасувальний цех роздрібної (оптової) торгової організації - ресторан.

Слідує мати на увазі, що всі перераховані схеми передбачають упаковку товару безпосередньо підприємством-виготівником або розподільчим складом оптової (роздрібної) організації в укрупнені вантажні одиниці (контейнери або на піддони) і доставку в такому вигляді в крамницю. Одержуючи товари на піддонах, склади оптових баз можуть постачати товарами роздрібну мережу або з розформуванням піддонів і перевантаженням товарів в тару-обладнання для доставки в крамниці самообслуговування, або без розформуванням піддонів, коли вага товару на піддоні відповідає вазі одноразового завозу крамницям, здійснюючим торгівлю традиційними засобами.

По більшості непродовольчих товарів схема промислове підприємство - склад оптової бази — роздрібне торгове підприємство в практиці торгівлі отримала найбільш широке розповсюдження, і її варто вважати основною).

1.3. Визначення потреби  у постачання продуктів у ресторанному господарстві

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного  року на такий рік і уточнює її в листопаді. Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах. Щодня до 11 ч напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції. Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.

На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні дя виконання виробничої програми продукти.

Для задоволення  попиту споживачів у продукції визначеного  асортименту необхідні товарні  запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.

Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.

При розрахунку кількості  сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції  множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.

Аналогічно розраховують потребу в основних продуктах  для виготовлення напівфабрикатів  при використанні нормативів продуктів на одне місце.

Добова потреба  підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р. товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі

Н= Н1Т/ 100 Д ,

де Н1 - кількість  продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг; Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р; Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу.

Перерахунок кількості  сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять  по формулах

Вп=Нh3 ; Нп.м.= Нh1 ; Нп.т.= Нh2 , 

де Вп - кількість  сировини масою брутто, кг; h3 - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Нп.м., Нп.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг; h1, h2 - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Розрахункові дані заносять у таблицю й у такий  спосіб визначають потужність заготовочного  підприємства, яке буде постачати полуфабрикати доготовочному підприємству. Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва ресторану. Норматив основних продуктів на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг ресторану.

1.3.1. Мета продовольчого забезпечення

Місце продовольчого  забезпечення в системі підприємства схематично зображено на рис.1.1.:

Використовуючи системний  підхід, суб'єкт управління повинен забезпечувати високу якість "виходу" в першій підсистемі підприємства (за умови високої якості її "входу" і процесу, що відбувається в підсистемі "Склад"), який своєю чергою є "виходом" до другої підсистеми. Якщо "вихід" у попередній підсистемі буде низьким, то і вихід в наступній підсистемі також буде низьким. Матеріально-технічне забезпечення виробництва як підсистема, що забезпечує підсистему виробничого менеджменту, багато в чому визначає якість процесу переробки "входу" системи в її "вихід" - готовий продукт. Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних (відповідно до бізнес-плану) продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технологічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Мета продовольчого  забезпечення виробництва полягає:

• у своєчасному  забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

• у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

• у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою  підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

• проведення маркетингових  досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

• нормування потреби  в конкретних видах ресурсів; 

• планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

• організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

• облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

• стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт  у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування продовольчого  забезпечення виробництва включає  комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства.

1.3.2. Форми постачання та вибір постачальника

Раціональна організація  забезпечення підприємств громадського харчування всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Головним завданням  підприємства з організації і управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе значення має транзитна форма постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).

Складська форма  постачання, при якій все необхідне  надходить з баз та складів  постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі.

Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;

• товарно-сировинні  біржі;

• аукціони, конкурси;

• спонсорство;

• оптові закупки;

• регулярні закупки дрібними партіями;

• закупки у міру необхідності;

• забезпечення виробництва по запитах;

• власне виробництво напівфабрикатів тощо.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Основними критеріями вибору постачальника є:

• вартість товарів  чи послуг;

• якість обслуговування.

Вартість придбання  товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка  не має грошового еквівалента (зміна  іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).

Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.