Особенности мексиканской кухни

         Особенности мексиканской кухни  

         Мексика - удивительнейшая  страна. Нигде больше вы не встретите  такого природного разнообразия и такой  богатой национальной кухни.

         Тысячи километров великолепных пляжей вдоль Карибского моря и Тихого океана. Горные пастбища и пустыни на севере, сменяющиеся  тропическими лесами на юге страны. Погасшие вулканы, покрытые шапками  вечного льда.

         Потрясающие своим  величием архитектурные памятники  древнейших цивилизаций и живописные городки с веселыми, дружелюбными жителями.

         Многие знакомые нам растения, встречающиеся фактически по всему миру, (кукуруза, какао, томаты, фасоль, авокадо и ваниль), были доставлены туда именно из Мексики. Современная мексиканская кухня тесно связана с индейской культурой до-испанского периода. В начале XVI века конкистадоры уничтожили государства ацтеков в высокогорье Мексики и майя - на полуострове Юкатан. Но современные мексиканцы стараются бережно хранить культурные традиции великого индейского государства как важную составную часть истории своего народа. Современная мексиканская кухня сохраняет традиции приготовления пищи ацтеков и майя. 

         Блюда 

         Основным продуктом  питания мексиканцев традиционно  является кукуруза. Существует множество  сортов кукурузы с желтыми, белыми, фиолетовыми и даже черными зернами. Из кукурузной муки пекут лепешки (тортильяс) и готовят острую или сладкую кашу (тамалес).

         Молодые, нежные початки  и листья обычно варят, а для приготовления  теста используют сушеные зерна  кукурузы (початки должны созреть  и высохнуть непосредственно  на стеблях). Чтобы снять с зерен  кожицу, высохшую кукурузу варят с  добавлением гашеной извести. Для  размалывания используют крупные камни  с неровной поверхностью. Таким образом, получали кукурузную муку еще сотни  лет назад.

         Традиционным ручным способом тортильяс готовят, в основном, в сельской местности. Это очень трудоемкий процесс, требующий много времени и определенного умения. Конечно же, есть и более простой способ приготовления тортильяс из готовой кукурузной или пшеничной муки. Ведь мексиканцы не представляют своей жизни без этих лепешек, как русские без хлеба. Особенно вкусны свежие кукурузные лепешки, но мексиканцы едят их и в сухом виде. Тортильяс - основа множества национальных блюд.

         Часто мексиканцы заворачивают в свежую кукурузную лепешку кусок мяса или индейки, нарезанный зеленый или репчатый лук, томаты, кусочки авокадо, сыр или какую-либо иную начинку и едят руками, обмакивая в острый соус. Это блюдо называется энчиладас.

         Есть еще тачос - хрустящие тортильяс с бобами, овощами или мясом и чилийским перцем. А тортильяс с мясом, колбасой, сыром или цветами тыквы, обжаренные в горячем жире, - это квесадильяс.

         Тамалес, изысканные блюда из кукурузной каши, считаются праздничными. Существует огромное количество способов приготовления тамалес. Иногда кукурузную кашу готовят даже в банановых листьях.

         Кроме того, большой  популярностью в Мексике пользуется кукурузный крахмал и кукурузное масло, приготавливаемое из ростков. Из стеблей сахарной кукурузы, как и  из сахарного тростника, получают сахар.

         Не менее важной составляющей частью мексиканского  меню является фасоль. Из нее готовят  супы и каши. Отличительной чертой мексиканцев является их пристрастие  к всевозможным перцам и пряностям. 

         Перец 

         В Мексике выращивают огромное количество разнообразных  сортов стручкового перца - эксперты насчитывают более ста. Они различаются  остротой, вкусом, размером, цветом и  формой. Различные сорта перца  чили придают мексиканским блюдам остроту  и специфический аромат.

         Можно сказать, что  многие блюда отличаются друг от друга  именно благодаря вкусовым нюансам  входящих в их состав сортов перца. Все традиционные мексиканские блюда  очень острые в сравнении с  европейской кухней.

         В Мексике даже существует специальная классификация остроты  различных сортов перца от 1 до 120. Значения свыше 20 считаются слишком  острыми для европейцев. С перцем чили следует быть особенно осторожными. Предлагаем вам краткую характеристику наиболее часто встречающихся сортов перца чили:

         чили анчо- бледно-желтые стручки длиной до 12 см, обладающие мягким пикантным вкусом, напоминающим всем знакомый зеленый сладкий (болгарский) перец;

         чили серрано - маленькие зеленые стручки длиной 3-4 см с интенсивным, средне жгучим вкусом;

         чили кайене (кайенский перец) -зеленые стручки длиной 7-8 см, очень острые;

         чили чипотле - мелкие темно-красные стручки длиной 5 см, очень острый сорт, используется для маринадов;

         чили гуаилло - красно-коричневые стручки длиной около 11 см, жгуче-острые;

         чили табаско - мелкие ярко-красные стручки длиной 4 см, очень ароматные и жгуче-острые, используются для приготовления соуса табаско. Перец используется как в свежем, так и в сушеном виде.

         Для использования  в свежем виде собирают недозревшие  стручки перца. Часто перец маринуют и консервируют. Сушеный перец  может очень долго храниться  в сухом и прохладном месте. 

         Продукты 

         Еще одной характерной  чертой мексиканской кухни является использование многочисленных свежих и сушеных пряных трав. Самой популярной считается свежая зелень кориандра (кинзы). Во многих блюдах используется зелень петрушки. Часто встречается  оригано (душица). Его используют и в свежем, и в сушеном виде.

         Кроме того, в мексиканские блюда добавляют и другие известные  нам приправы и специи. Очень популярны лук, чеснок, лавровый лист, семена кориандра, перец горошком, тимьян, тмин, анис, корица, гвоздика, ямайский перец и ваниль.

         Среди овощей доминирующими  являются томаты.

         Мексиканские томаты считаются лучшими в мире. Они  крупные, сочные, темно-красные и  обладают особенным вкусом. Из свежих томатов готовят салаты, вареные и тушеные добавляют в различные мясные и овощные блюда, из томатов делают также соусы, пюре и сок.

         Наряду с красными большой популярностью пользуются и зеленые мексиканские томаты. Это  определенный сорт зеленого цвета, а  не недозревшие томаты, как считают  многие. Зеленые томаты придают соусам приятный пикантный аромат и красивый зеленый цвет. Зеленые томаты также  консервируют.

         Широкое распространение  в мексиканской кухне нашли и  другие овощи, например морковь, цветная  капуста, стручковая фасоль и шпинат, но используются и менее известные  в Европе овощи и фрукты. В первую очередь следует назвать авокадо - темно-зеленые плоды, по форме напоминающие грушу.

         Авокадо характеризуется  большим содержанием масла, от 18 до 25%, поэтому авокадо часто называют лесным маслом. Мякоть авокадо имеет  легкий ореховый привкус.

         Авокадо используют для приготовления супов и  соусов, салатов и десертов.

         В Мексике растет также чайота -овощная груша. Плоды весом 300-700 г длиной 8-15 см в форме груши, колючие, желто-зеленого и белого цвета. Мякоть жесткая, не имеет характерного вкуса. Чайоту можно сравнить с огурцом, ее используют для приготовления салатов или запекают.

         Кроме того, следует  назвать мучные, или овощные, бананы. Они крупнее известных у нас  сладких бананов, достигают в  длину 50 см, но имеют такую же форму. Эти бананы нарезают кусочками и  обжаривают в растительном масле, из них варят кашу или готовят  тесто для тортильяс.

         Еще один типично  мексиканский овощ - топинамбур (земляная груша). Как и у батата (сладкого картофеля), в пищу используются клубни.

         Мексика богата экзотическими  фруктами. Без них немыслима национальная кухня. Из ананасов, цитрусовых и бананов  готовят множество блюд, десертов и напитков.

         Черимойа называют сахарным яблоком. Это фрукт размером с грейпфрут. Мякоть зернистая, очень сладкая, по вкусу напоминает грушу и манго.

         Гуайява напоминает нашу сливу и имеет светло-желтую кожицу. Красная мякоть по вкусу  похожа на айву, В плодах содержится в 4-6 раз больше витамина С, чем в цитрусовых.

         Особой популярностью  пользуется манго с его слегка кисловатым пикантным вкусом и высоким  содержанием витаминов, особенно А и С.

         Папайя родом из американских тропиков, внешне напоминает зеленую дыню. В зависимости от сорта вес папайи может колебаться от 100 до 6000 г. Оранжево-желтая мякоть очень  сладкая и тоже напоминает по вкусу  дыню. Недозревшую папайю используют в овощных блюдах вместо тыквы. 

         Напитки 

         Чрезвычайно велико число мексиканских напитков.

         Это жидкий шоколад, разнообразные фруктовые соки, кофе, пиво и известные алкогольные  напитки - пульке, текила и ром. Сладкие  напитки пользуются особенной популярностью. Со времен ацтеков дошел до нас  шоколадный напиток. Он не имеет почти  ничего общего с привычным нам какао. Кусочки шоколада расплавляют в кипящей воде или молоке и взбивают. Напиток подается горячим.

         Из сока молодых  кукурузных зерен с добавлением  пряностей, сахара и фруктов готовится  атоле.

         Еще один напиток - мате. Это заваренные кипятком сушеные пальмовые листья. Этот чай благодаря высокому содержанию кофеина можно сравнить по тонизирующему воздействию с зеленым чаем.

         Пульке - национальный напиток мексиканцев. Его готовят  из перебродившего сока американской агавы. Он похож на молоко, по вкусу  напоминает сыворотку и содержит небольшое количество алкоголя. Пульке следует пить свежим, непосредственно после приготовления.

         Текила - самый популярный спиртной напиток в стране. Его  получают из перебродившего сока определенного  сорта агавы путем дистилляции  и используют чаще всего для приготовления  коктейлей. Особым качеством отличаются выдержанные несколько лет сорта, имеющие светло-желтый цвет. Мексиканцы пьют текилу с лимоном и солью.

         На левую ладонь насыпается небольшая щепотка соли, между пальцами зажимается кусочек  лимона. Напиток берется в правую руку. Сначала слизывается соль, затем выпивается текила и заедается  лимоном. Текила входит в состав известнейших мексиканских коктейлей, таких как  Сангита и Маргарита. 

         Правила приготовления 

         Существует несколько  общих правил приготовления традиционных мексиканских блюд. Мясо используется, в основном, в качестве начинки  для тачос, тортильяс и тамалес. В Мексике принято сначала варить мясо большим куском, а затем уже делить его на мелкие кусочки или даже на волокна. Причем это делается обычно руками, но можно воспользоваться и ножом. Через мясорубку мясо не провертывают. Жарят мясо обычно на растительном масле или свином сале. Тушат мясо значительно дольше, чем принято у нас.

         В соусы добавляют  как можно меньше жидкости и, чтобы  сохранить аромат, их готовят очень  быстро.

         В состав большинства  блюд входят томаты. Обычно с них  предварительно снимают кожицу и  удаляют семена. Для этого томаты следует ненадолго опустить в  кипящую воду. Кроме того, томаты готовят на гриле, подложив алюминиевую  фольгу.

         Лук и чеснок обычно тушат, пока они не станут мягкими, и  лишь затем добавляют в блюдо.

         Зелень обычно слегка обжаривают в маленькой сковороде  на огне. Благодаря этому аромат пряностей усиливается.

         Для варки обычно используют фаянсовую посуду. В ней  пища не подгорает и лучше сохраняет  аромат.

         Тортильяс - чудо-лепешки из Мексики

         Они считаются изобретением ацтеков, которые умели печь круглые  кукурузные лепешки. Найденные археологами  через сотни лет, лепешки все  еще источали тончайший аромат

         Испанские конкистадоры переняли способ приготовления чудо-лепешек и назвали их тортильяс. Обычно тортильяс чем-нибудь начиняют и едят с очень острым соусом. Хрустящие лепешки с бобами; овощами или мясом называют такос. Тортильяс и такос с различными специями и жгуче-острым соусом из перца чили - это самые распространенные блюда в современной Мексике. Лепешки пекут из пшеничной или кукурузной муки. Начинка бывает тоже самой разной. Основа теста - кукуруза. В Центральной Америке кукуруза относится к основным продуктам питания. Она входит в состав многих блюд. Очень популярна здесь и кукурузная мука. Среди прочего из нее делают тесто, из которого пекут тортильяс. Такос готовят из того же теста. Их используют в качестве хрустящей оболочки для последующего заполнения начинкой или же едят, как чипсы, обмакивая в соус, вызывающий 'пожар' во рту. Точное название лепешки зависит от используемой начинки. Если она состоит из маринованного мяса или овощей; ее называют фахитас. Буриттос - из пшеничной муки с мясным фаршем, овощами и сыром. Эта лепешка складывается пополам, а не сворачивается трубочкой. Популярны и тостадас - тортильяс, жаренные во фритюре, с колбасой, фасолью или острым пюре из авокадо. К энчиладас подается пикантная сальса (в переводе 'соус'), ио это может быть и самостоятельное блюдо. Начинка для энчиладас состоит из мясного фарша, куриного мяса, морепродуктов, фасоли (или сыра), и запекается лепешка с сырно-луковым соусом. Мексиканская кухня немыслима без сальсы и гуакамоле. Сальсу готовят из жгучего перца чили и помидоров. Гуакамоле - это кремообразный мусс из авокадо, крепко приправленный чесноком, репчатым луком и перцем чили. Оба соуса обычно подают к такое и тортильяс.  

         Тортильяс

         Для приготовления  тортильяс вам потребуется:

         Ингредиенты:

         - мука 4 стакана,

         - соль 2 ч. л.,

         - масло сливочное 120 г,

         - вода 1,5 стакана.

         Способ приготовления: Муку просеять через сито и смешать  с солью. Затем влить теплую воду и замесить тесто. Сформировать из него шарики, величиной с куриное яйцо, накрыть салфеткой и дать постоять 15 минут. Раскатать шарики в лепешки  размером с блюдце. Жарить тортильяс на сковороде, не смазанной жиром, по 2-3 минуты с двух сторон. А подавать тортильяс конечно же надо с соусами. 

         Тамалес

          Для приготовления вам потребуется:

          кукурузные листья (сушеные) - 30 шт.

          цыплята (вареные  нарезанные) - 400г 

          для заправки:

          зеленые помидоры (без кожицы, очищенные мелкие) - 500г 

          лук репчатый - 1/2 шт.

          кориандр (веточки) - 12 шт. 

          соль, перец - по  вкусу 

          оливковое масло  - 1 ст.л.

          для теста:

          кукурузная мука - 2 стакана 

          соль - по вкусу 

          разрыхлитель - 2 ч.л. 

          теплая вода - 1.5 стакана 

          сало (размягченное) - 130г 

          теплый мясной  бульон - 1.25 стакана. 

         Чтобы приготовить  заправку, положите зеленые помидоры в кастрюлю и залейте водой  так, чтобы она их только покрывала. Кипятите 5 минут. Жидкость слейте и  сохраните. В миксере смешайте зеленые  помидоры, кориандр, соль, перец. Добавьте столько жидкости от варки зеленых  помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста.

         Нагрейте масло  в сковороде с толстым дном и обжаривайте лук в течение 2-3 минут. Выложите туда получившуюся помидорную пасту и кипятите 20 минут, при  необходимости добавляя жидкость, чтобы  получить достаточно густую массу.

         Чтобы приготовить  тесто, смешайте кукурузную муку, соль, воду и сало; постепенно добавьте бульон. Положите разрыхлитель и взбивайте  деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды.

         Слейте воду с  замоченных (на ночь в холодной воде) кукурузных листьев и обсушите их. Наложите 2 листа друг на друга и  выложите на них 1 столовую ложку получившейся пасты, 1 столовую ложку теста, маленький  кусочек цыпленка и сверху еще  одну ложку пасты. Листья заверните, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Положите тамалес в пароварку и накройте промасленной бумагой. Плотно накройте крышкой и кипятите в течение 1,5 часов, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогрейте оставшуюся пасту и подавайте отдельно.

         Можно заменить пасту  из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную  свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, используйте 30 квадратиков фольги размером 20х20 см, положив на них вощеную  бумагу. Выложите на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Заверните  фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, запечатайте  края, сделав их водонепроницаемыми. 

         Фахитас с курицей

         Для приготовления вам потребуется:

          куриные грудки без костей и кожи - 6 шт.

          лук репчатый - 2 большие луковицы 

          красный сладкий  перец - 1 шт.

          зеленый сладкий  перец - 1 шт.

          оливковое масло  - 1 ст.л.

          тортильяс - 12 шт.

          сметана - 1.5 стакана 

          зелень кинзы  - по вкусу 

          для маринада:

          сок четырех  лаймов (лимонов) 

          оливковое масло  - 3 ст.л.

          орегано - по вкусу

          сухие измельченные  семена кинзы - 1 ч.л.

          соль - по вкусу 

         Приготовить маринад, смешав все указанные для маринада компоненты. Добавить кусочки куриного филе и поставить на 4 часа в холодильник  для маринования. Затем выложить промаринованные кусочки мяса на противень, покрыть фольгой и  поставить в предварительно нагретую до 200С духовку на 30 минут. За 10 минут  до окончания срока запекания  снять фольгу. Готовое мясо порезать на тонкие полоски.

         Мелко порезанный лук  и полоски перца обжарить на оливковом  масле на очень горячей сковороде, пока они не станут мягкими и румяными.

         На тортильяс положить немного жареных овощей и немного курицы. Добавить немного гуакамоле, сметану и зелень кинзы, завернуть в трубочку.

         Готовый фахитас лучше подавать с гуакамоле. 
 
 
 

         Острый мексиканский томатный суп-пюре

         Для приготовления вам потребуется:

         1 литр мясного бульона

         400 гр. красной фасоли

         1 луковица

         4 зубчика чеснока

         2 сладких болгарских перца

         2 перчика чили

         3/4 л. томатного сока

         3 ст.л. томатной пасты

         2 ч. л. соуса "Чили"

         1 ст.л. растительного масла

         соль  по вкусу

         Рецепт  этого супа "привезли" наши друзья во время путешествия в Мексику. Он очень прост в приготовлении и пришёлся нам по вкусу.

         Красную фасоль предварительно замочить на ночь в воде, заложить её в приготовленный заранее мясной бульон. Туда же отправляем томатную пасту и соус "Чили".

         Лук и чеснок мелко порезать и обжарить на растительном масле.

         Перец чили мелко порубить, сладкий перец  порезать небольшими кубиками и тоже обжарить. Поджарку из лука, чеснока  и перцов добавить в мясной бульон. Варить после закипания 30 минут.

         По  истечение этого времени, добавить томатный сок и дать супу прокипеть, при необходимости, посолить.

         Когда суп немного остынет, пропюрировать его в блендере. Суп-пюре готов!

         Список литературы

         1. Сборник рецептур  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. «Хлебпродинформ».М.: 1996 г.

         2. Л.С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2004 г.

         3. Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2004 г.

         4. Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004 г.

         5. Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2004 г.