Особенности подготовки продуктов для штучнопористых десертов

3. Особенности подготовки продуктов  для штучнопористых десертов.

Во всех рецептах десертов присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.

В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.

Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления  некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.

Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло  и не вступает в химическую реакцию  с сахаром. Сахар и вода нагреваются  вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью  растворился в воде, иначе при  кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание  также может вызвать кристаллизацию.

Плотности сиропа должна соответствовать  типу десерта. Например, жидкий сироп  используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют  более густого сиропа. Можно приготовить  сироп заранее и хранить его  в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить  самый густой: впоследствии его можно  разбавить до любой консистенции.

Для получения сиропа той  или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и  сахара (табл.1):

Таблица 1 - Особенности приготовления сиропов

Приготовление карамели.

Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить  кастрюлю в холодную воду, чтобы  немного охладить. Если сироп стекает  с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.

Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп  прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.

Если застывший комочек  легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.

Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь  густой янтарный цвет. Сразу же снять  кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе  она будет горчить.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая  карамель образует блестящую сеточку  янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.

Расправленный шоколад, вылитый  на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти  все десерты, особенно основанные на шоколаде.

Изготовление карамельных  сеточек. Приготовьте карамель. С  помощью ложки вылейте ее тонкими  струйками на противень, смазанный  маслом. Передвигайте ложку над противнем  крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится  и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить  их на сетке; затем обмакнуть ягоды  в сироп, приготовленный до стадии твердых  ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов  накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над  кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.

Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать  всю горькую белую мякоть, чтобы  осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими  полосками 0,1 мм. Переложить полоски  кожицы в кипящий слабый сироп  и варить около 5 минут.

С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно  обвалять цукаты в сахарной пудре.

Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность - мраморный стол или противень. С  помощью лопатки быстро размазать  теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность  шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45º. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.

Неотъемлемой частью десертов являются орехи - целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких  соусов, мороженого, фаршированных  фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.

Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить  из ореха молоко, проколов все три  мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где  находятся "глазки", орех раскроется по слабому шву. Срезать белую  мякоть и натереть ее на терке или  мелко порубить.

Другой необходимый компонент  десерта - яичные белки. Здесь нужно  учитывать несколько моментов: степень  взбивания зависит от того, для  чего будут использоваться взбитые  белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому  необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.

Посуда должна быть также  тщательно очищена от жира. Лучше  всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который  плохо поглощает жир - стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической  внутренней поверхностью. Идеальный  инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические  петли быстро смешивают белки  с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут  готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить  весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который  позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску  с холодной водой, когда они размокнут  и станут мягкими, выложить их в маленькую  кастрюлю с небольшим количеством  воды.

Поставить кастрюлю на медленный  огонь и дождаться, когда желатин  растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового  желатина. На каждые 15 г желатина влить  в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет  и начнет растворяться, поставить  миску на 3 минуты в кастрюлю с  горячей водой.

2. Анализ ассортимента десертов  с эмульсионной и пенной структурой, которое представлено в предприятиях города.

К желированным сладким блюдам относят желе, кисели, муссы, самбуки, кремы. Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис). Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь. Студнеобразователи делятся на:

растительные;

животные (желатин-продукт  деструкции каллогена).

Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие  вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим  количеством свободных гидроксильных  групп. Процесс студнеобразования  обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. При студнеобразовании выделяют 4 основные стадии:

1) подготовка студнеобразователя (высвобождение и раскручивание полимерной сети).

Растворение студнеобразователя. При этом он получает дополнительную энергию, которая заставляет его перемещаться внутри раствора. Помещаем студнеобразователь в рабочую среду, при этом охлаждаем.

При охлаждении студнеобразователь теряет энергию, которая начинает медленно перемещаться в растворе. Начинается взаимодействие между ОН - и Н+ с образованием водородных связей. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности). Это 1-я стадия студнеобразования.

2) Образование сплошной, но  редкой сетки. В этой сетке  резко возрастает осмотическое  давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие воды в образовании поперечных связей в результате увеличения осмотического давления. Это - стадия закрепления студня. Получается устойчивый студень.

На процесс студнеобразования  влияют факторы: скорость охлаждения, концентрация и природа студнеобразователя, кислоты (они приводят к гидролизу полимера, следовательно разжижают его), сахар (концентрацией до 25% в студне дополнительно удерживает воду внутри студнеобразователя; если более 25%, то сахар забирает воду на себя и происходит растворение (синерезис студня), жиры (затрудняет студнеобразование, т.к. жир препятствует связыванию воды), белки (дополнительно удерживают воду и обладают студнеобразующими свойствами).

Желе бывают: однородные, слоеные, с наполнителем. Мусс - взбитое  желе. Самбук-разновидность мусса  с меньшей влажностью и более  пористой структурой за счет введения пенообразователя. Все желе должны обладать упруго эластичными свойствами. В киселях в качестве студнеобразователя используют крахмал, они бывают жидкие (в качестве соуса), средней густоты (как самостоятельное блюдо), густые (как самостоятельное и для фарширования).

Крема подразделяются по характеру  основного сырья и делятся  на:

сметанные. Их готовят в 2 стадии. На первой готовый льезон на основе молока, яиц и сахара.

На 2-ой стадии взбивают сметану  и проводят желирование крахмала.

сливочные. На 1-ой стадии готовят  плодово-ягодное пюре с сахаром  и готовят студнеобразователь. На 2-ой взбивают сливки (25%) и соединяют их с пюре и студнеобразователем.

Суфле (воздушные пироги), пудинги, сл. каши, горяч. сладкие блюда из яблок, ягоды/фрукты глазированные, жаренные, запеченные. Также омлеты сладкие, блинчики с сиропом.

Суфле основа - сырые яичные белки, которые взбивают 6-8 раз, добавляя лимонную кислоту. Нельзя не добивать или перебивать пену. Венчик должен четко резать массу со взбитыми белками, ягодное и фруктовое пюре. Затем масса охлаждается. Либо соединяется с ореховой, ванильной, шоколадной массой в сочетании с мукой.

6. Методы контроля качества, сроки  хранения

Контроль качества продукции

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические  потребности человека в энергии  и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Виды  контроля

Состав, свойства пищевой  продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания  требуемого уровня качества продукции  является систематический контроль. Для предприятий общественного  питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль - приемка  сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата  качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую  оценку в соответствии с нормативной  документацией.

Являющиеся объектом операционного  контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей  качества готовой продукции. Приведенные  в сборниках технологических  нормативов последовательность технологических  процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют  также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим  картам, стандартам предприятий, ТУ и  другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции  и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования  и хранения кулинарной продукции  изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных  для здоровья веществ химического  и биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Кулинарная продукция  должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами  сроки. Блюда, находящиеся на мармите  или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Формы контроля

Формы контроля бывают:

Ведомственный

Вневедомственный

Наиболее простым и  эффективным является ведомственный  контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного  питания при администрации области, города, района).

Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:

Федеральной службы по надзору  в сфере защиты прав потребителей и

благополучия человека (РОСПОТРЕБНАДЗОР),

Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ

Федеральной службы по ветеринарному  и фитосанитарному надзору

Методика отбора проб для дегустации

Помимо контроля за соблюдением  норм вложения сырья, работники санитарно-технологических  пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания  и содержания в них белков, жиров  и углеводов для различных  контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют  право беспрепятственно производить  выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой  стадии технологического процесса использование  сырья и реализацию продукции  при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической  документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или  правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных  функций, технологические пищевые  лаборатории способствуют внедрению  в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют  выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют  в разработке фирменных и новых, блюд, технологических и технико-технологических  карт. Показатели качества продукции  устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться  дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан  на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская  конференция).

Органолептический метод - это  определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.

В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая  оценка предшествует экспериментальным  исследованиям и позволяет более  полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля. Расчетный  метод осуществляется посредством  вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные  методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые  разработана нормативная документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы  упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую пробу.

Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии нормативной документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного  анализа. Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару, стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативной документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и  полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в  порядке, соответствующем записи в  акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают  в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид  изделия отдельно), обвязывают и  пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться по возможности в  тот же день. Остатки проб сохраняются  в холодильнике при температуре 4-8°С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или когда лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные  по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банки с притертой  пробкой и берут из них навески  для испытания. Перед взятием  навесок содержимое банок тщательно  перемешивают.

Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при  температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием пробы их подогревают на водяной бане с температурой 50-60°С или же на воздухе до температуры 20°С.

При проверке предприятия  работниками технологических пищевых  лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение  средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и  взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При  получении заниженных результатов  взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного  взвешивания трех порций с последующим  суммированием и делением на 3. Отклонения средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы  выхода по рецептуре не допускаются. Масса одного блюда (изделия) может  отклоняться от нормы не более  чем на ± 3%.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного  и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций.

Объем или массу отпускаемых  холодных и горячих напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных  напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для  них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы  в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу.

Прибавляя к средней массе  массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу  нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу  сравнивают с массой нетто сырья  по рецептуре.

Количество панировки  и выход мяса, рыбы, птицы, кролика  для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при  тепловой обработке не установлены, определяют при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания  производятся в акте отбора проб.

Проведение бракеража

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.