Отравления примесями химических веществ

Отравления примесями  химических веществ – нитраты, бифенилы, пестициды, соли тяжелых металлов, пищевые  добавки; соединения, мигрирующие в  пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другие химические примеси.

Пищевые добавки  – естественные или синтетические вещества, специально вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и качеств.

По своему значению пищевые добавки подразделяются на:

- вещества, улучшающие  консистенцию и органолептические  свойства пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества – и т.д);

- вещества, повышающие  устойчивость пищевых продуктов  при хранении (антиокислители, антимикробные  средства, консерванты);

- вещества, улучшающие  технологию производства пищевых  продуктов (разрыхлители и др.).

Согласно системе  «Кодекс алиментариус» пищевые  добавки классифицируются:

- Е 100 - Е 182 –  красители, применяемые для окраски  пищевых товаров в различные  цвета;

- Е 200 и далее  – консерванты, способствующие  длительному хранению продуктов;

- Е 300 и далее  антиокислители, замедляющие окисление  и предотвращающие порчу (по  действию схожи с консервантами);

- Е 400 и далее  – стабилизаторы, сохраняющие  заданную консистенцию продукта;

- Е 500 и далее  – эмульгаторы, поддерживающие  структуру продуктов (по действию схожи со стабилизаторами);

- Е 600 и далее  – усилители вкуса и аромата;

- Е 700 – Е 800 и далее – запасные индексы;

- Е 900 и далее  противопенные вещества;

- Е 1000 и далее  – вновь формируемая группа, куда  входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.

В последние годы и в нашей стране появилось  большое количество импортной продукции  в большом ассортименте. На отечественные  и импортные пищевые продукты в упаковке нанесены штриховые коды. В настоящее время утвердилась Европейская система кодирования EAN. Согласно этой системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий обычно из 13 цифр.

Пример: цифровой код: 5449000000996. Первые две цифры (54) скрывают страну происхождения продукта («флаг» страны), следующие пять (49000) – предприятие-изготовитель, ещё пять (00099) – наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (6) – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.

Возможен также  вариант, когда для кода страны-изготовителя отводятся три знака, а для  кода предприятия четыре. Товары, имеющие  небольшие размеры могут, иметь  короткий код, состоящий из восьми цифр, - EAN-8. 

Коды некоторых  стран, присвоенные Международной ассоциацией EAN:

Германия 40-43;

Великобритания 50;

Греция 52 (0);

Бельгия, Люксембург 54;

Исландия 56 (9);

ЮАР 60 (0) -60 (1);

Норвегия 70;

Швеция 76;

Италия 80-83;

Чехословакия 85 (9);

Что касается бывшего  СССР, то в 1987г. Ассоциация EAN закрепила за тогдашним Союзом десять трёхзначных кодов (префиксов) – с 460 по 469. Значит, если вам встретится, например, товар, имеющий код 469 125 10000 10, то перед вами десертный шоколад «Люкс» массой 100г московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Именно шоколад, а не фальшивка. Именно «Красного Октября», а не «Рот-Фронта».

Правила расшифровки  штрих – кода.

1.Сложить цифры,  стоящие на четных местах: 6+7+7+6+1+1=28

2.Умножит полученную  цифру на 3: 28∙3=84

3.К результату  прибавить все цифры, стоящие на нечетных местах, исключая последнюю (контрольную):

84+4+0+0+2+4+9= 103

4.Из 10 вычесть только  последнюю цифру из полученного  результата:

10 -3= 7, полученная  цифра должна совпасть с контрольной  (7).

В последние годы подавляющее большинство жителей стран - ЕС избалованное ассортиментом продукции, более всего стало интересоваться безопасностью потребительских товаров. Идя навстречу желаниям потребителей, Сообщество приняло знак "СЕ" символизирующий соответствие европейских изделий нормам, в том числе требованиям безопасности, которые установлены для стран - членов ЕС.

В нашей стране принято  Постановление № 5 от 6.09.94 года введении в действие Правил по проведению сертификации отечественной и импортной продукции  с выдачей гигиенического заключения (гигиенический сертификат).

Гигиенический сертификат выдается на конкретный вид пищевых  продуктов или продовольственного сырья с указанием, что данные виды продукции соответствуют требованиям  к данным продуктам в стране, где  они производятся и разрешены к свободной продаже.

В сертификате должны быть приведены гигиеническая характеристика продукции, результаты анализа, где  указаны конкретные цифры по результатам  санитарно-химических и микробиологических исследований, информация, выносимая  на этикетку и срок действия сертификата.

Предприятия торговли обязаны предъявить сертификат по первому  требованию покупателя. Сертификат оформляется  на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции  установленным требованиям - обязанность производителя (поставщика).

Этиология пищевых  отравлений, неустановленной этиологии

-озерная рыба  некоторых районов мира в отдельные  годы.

В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание – алиментарно-пароксизальмо-токсическая миоглобинурия или гаффская, юксовская, сартладская болезнь. Все эти названия относятся к одномк и тому же заболеванию, наблюдаемому в России, и Швеции и связанному с использованием в пищу таких видов рыб, как щука, окунь, судак, а также мелкой озерной рыбы.

Впервые заболевание  было зарегистрировано в 1924г. Среди  рыбаков Гаффского залива Балтийского  моря. В последующие годы случаи заболеваний встречались в Ленинградской  области (Юксовское озеро), Новосибирской  области (озеро Сартлан). В 2001г. зарегистрированы случаи заболевания в Тюменской области (водоемы Тарманского водного массива).

Заболевания возникают  внезапно в районе определенного  озера продолжаются некоторое время  и затем также внезапно прекращаются на несколько лет и даже десятилетий. Обычно предвестником таких заболеваний людей является обнаружение вокруг данного озера трупов мелких животных (лисиц, песцов, собак, кошек и др.).

Заболевание начинается внезапными приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность. Продолжительность приступа в среднем 2-4 суток. Приступы могут повторяться до 3-7 раз через неопределенные сроки. У больных отмечается изменение окраски мочи в бурый или коричневый цвет вследствие нарушения функции почек и появления в моче миоглобина.

В основе заболевания  лежат некротические изменения  в мышцах, а также нарушение  функции почек и поражение  ЦНС. Смерть наступает от асфиксии, вследствие поражения мышц диафрагмы, и межреберных мышц или в результате почечной недостаточности вследствие забивания миоглобином почечных клубочков.

Химический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное заболевание, пока не установлена. Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с  изменением свойств и характера  фито планктона, которым питается рыба. В процессе расследования вспышек заболевания в районе Тюменской области было высказано предположение о том, что первичным источником токсических веществ является речной хвощ. Предположение было экспериментально подтверждено скармливанием хвоща лошадям, которое привело к клиническим проявлениям, сходным с таковыми при скармливании рыбы кошкам. Было обнаружено также, что рыба из данных водоемов сохраняла свою токсичность в течение двух лет.

Отравления примесями  солей тяжелых металлов

Токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются  в тех случаях, когда материал посуды, аппаратуры, оборудования содержит повышенные "концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническим  требованиям, либо при использовании посуды не по назначению.

В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими значительное количество свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продуктами сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, сопровождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной способностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления.

Отравления свинцом.

Отравление происходит при попадании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью, из луженой посуды или с оборудования, покрытого оловом с повышенным содержанием  свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецептуры изготовления эмали.

При хранении в такой  посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи, борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжительное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем — «свинцовая кайма» по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.

Для предупреждения отравлений свинцом содержание его  в посуде строго ограничивается санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварительных котлов его может содержаться — не более 1%, в алюминиевой фольге—не более 0,1% вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в организм свинца с пищей не должно превышать 0,2—

0,25 мг.

Отравления медью.

В настоящее время  отравления солями меди встречаются  крайне редко, так как медная посуда и аппаратура заменены более совершенной, изготовленной из нержавеющих и  коррозионно-стойких материалов. Нелуженая  посуда, которая раньше широко» использовалась, была источником поступления повышенных количеств меди в пищевые продукты и пищу в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. При употреблении пищи, содержащей соли меди, обычно через 2—3 ч появляются коликообразные боли в животе, понос, рвота. Заболевание заканчивается в течение первых суток. Согласно санитарным нормам количество соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте — не более 80 мг/кг; в томате-пюре—15—20; в овощных консервах, варенье, повидле— 10; в рыбных консервах (в томатном соусе)— 8; в консервированном молоке и фруктовых компотах — 5 мг/кг.

Отравления цинком.

Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.).

Цинковые поверхности  при увлажнении образуют на воздухе  пленку углекислого цинка, который, взаимодействуя с органическими  кислотами пищевого продукта, образует свои соли органических кислот. При  отравлении цинком наблюдаются головная боль, частая рвота, боли в животе. В воде цинк не растворяется, поэтому на предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного железа разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты. 

Полимерные материалы (пластмассы).

В настоящее время  полимерные материалы широко используются в пищевой промышленности, общественном питании и торговле (тара, упаковка, трубопроводы, оборудование и т. д.).

Опасность представляют добавки, которые входят в полимерную основу

(стабилизаторы и  антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. По гигиеническим требованиям остаточное количество мономеров не должно превышать 0,03 -- 0.07%.

Отравления ядохимикатами

Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (пестициды) для защиты культурных растений от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется.

Использование пестицидов в сельском хозяйстве дает большой  экономический эффект. Во всех странах  мира промышленное производство пестицидов растет и к настоящему времени  уже достигает нескольких миллионов тонн в год. По природе и химической структуре пестициды подразделяют на хлорорганические препараты — хлорированные углеводороды (ДДТ, гексахлоран, ДДТ-2, 4-Д,

1гетахлор и др.), фосфорорганические препараты (метафос,  хлорофос, карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и др.), карбаматы — соединения карбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и др.) и прочие органические и неорганические соединения.

По назначению ядохимикаты  делят на следующие основные группы: инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми; фунгициды, действующие на возбудителей грибковых заболеваний; гербициды, применяющиеся в борьбе с сорняками.

Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит  от многих причин. Особую опасность  представляют пестициды, характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком лакгирующих животных и с молоком кормящих матерей. K этой группе ядохимикатов относятся хлорорганические пестициды

(гексахлоран, полихлорпинен,  лигдан и др.). Например, гексахлоран  в почве может сохраняться  в течение 11 лет. Наиболее приемлемы  пестициды, которые ягод воздействием  факторов внешней среды сравнительно  быстро распадаются на безвредные  компоненты. В настоящее время в сельском хозяйстве широко используются фосфорорганические вещества, обладающие меньшей устойчивостью к факторам внешней среды. Большинство из них разлагается в растениях, почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группы значительно реже обнаруживаются в продуктах питания, так как разрушаются при кулинарной обработке.

Пути загрязнения  пищевых продуктов ядохимикатами  разнообразны. В продукты растительного  происхождения пестициды могут  попадать непосредственно при обработке  сельскохозяйственных культур, продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы; воды, воздуха. В продукты животного происхождения, в частности, в молоко, мясо и жиры, пестициды могут попадать при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при употреблении скотом корма, содержащего остатки ядохимикатов. Длительное потребление загрязненных пестицидами пищевых продуктов может оказать вредное воздействие на организм человека.

Неблагоприятное влияние  пестицидов на организм человека может проявляться в виде острого и хронического отравления. Острое отравление чаще возникает при грубых нарушениях правил применения пестицидов и правил использования пищевых продуктов, обработанных пестицидами (использование семенного зерна, протравленного гранозаном). Хронические отравления возникают в результате длительного употребления пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначительно превышающих предельно допустимые концентрации. Проявление хронических отравлений наиболее часто сопровождается заболеваниями органов пищеварения (печени, желудка), сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия большинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы, сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина.

В нашей стране в  государственном масштабе осуществляются меры по снижению вредного воздействия  пестицидов на здоровье населения. В  РФ введено санитарное законодательство по регламентации и контролю за использованием пестицидов. Ежегодно пересматривается и утверждается список химических средств, рекомендуемых для применения в сельском хозяйстве.

Ядовитые стойкие  препараты заменяются менее токсичными. Например, с 1970 г. в нашей стране запрещен выпуск стойкого препарата ДДТ. Осуществляется строгий контроль со стороны государственной санитарной службы за производством, транспортировкой, хранением и применением ядохимикатов. На санитарно-эпидемиологических станциях организован лабораторный контроль за остаточным содержанием ядохимикатов в пищевых продуктах. Установлен перечень ядохимикатов с предельно допустимой нормой содержания их в различных пищевых продуктах.

Разрабатываются методы освобождения пищевых продуктов  от остатков пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой удельной вес в питании населения, в частности на молоко. Установлено, что наиболее эффективным методом освобождения молока от остатков пестицидов является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти полностью удаляются стойкие пестициды (ДДТ, линдин и др.). При сушке цельного молока удаляется до 20—30% пестицидов. Поэтому снижение жирности любого продукта является фактором снижения в нем пестицидов.

Отравления тяжелыми металлами (мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, селен, сурьма, фтор)

Мышьяк применяют  в качестве кормовых добавок для  повышения продуктивности животных и для лечебных целей. Мышьяк содержится в небольших количествах в  продуктах питания в виде естественного  компонента, а также в органах  и тканях человека.

С пищей в организм поступает около 1,5—2 мг мышьяка в сутки. Уровень мышьяка в продуктах может значительно повыситься вследствие перехода его из технологического оборудования, тары, воды, почвы, применения мышьяксодержащих добавок, пестицидов и др. Он обладает кумулятивными свойствами, легко абсорбируется в желудочно-кишечном тракте, легких и коже, вызывая острые и хронические отравления. В литературе описаны 7000 случаев подострого отравления с 70 смертельными случаями после употребления пищи, содержащей 15 мг/кг мышьяка и более (Л. С. Припутана, В. Д. Ванханен).

Острая форма отравления сопровождается рвотой, болями в поджелудочной  области, спазмами кишечника, поносами. При хронических отравлениях  наблюдаются потеря массы тела, расстройства желудочно-кишечного тракта, периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени и даже развитие злокачественных новообразований.

В пищевых добавках допускается содержание мышьяка  до 3 мг/кг, во фруктовых соках —  до 0,2, в питьевой воде—0,05 мг/кг (ВОЗ, 1971).

Продукты питания  относятся к основным источникам метилртути, поступающей в организм человека. В пищевые продукты метилртуть поступает через воду, почву и атмосферу. Описаны отравления рыбой, которая содержала до 10 мг/кг ртути в результате выброса промышленных стоков в море. Известны отравления мясом животных, которые употребляли протравленное ртутьсодержащими ядохимикатами зерно. По данным ВОЗ, допустимое недельное поступление ртути в организм не должно превышать 0,3 мг, из которых метилртути должно быть не более 0,2 мг. 

В связи с широким использованием промышленно-бытовых сточных вод для орошения сельскохозяйственных полей встает задача их очистки и освобождения от токсических компонентов. Некоторые из этих соединений могут накапливаться в почве, переходить в растения, а затем в организм животных и человека.

Органические компоненты сточных вод (бензол, полиатомные  фенолы, резорцин, пирокатехин и  др.) детоксицируются в почве и  в растениях. Однако многие неорганические соединения (сульфиты, сульфаты, нитриты, нитраты) накапливаются в растениях и оказывают токсические действия на организм.

Например, при поступлении  в организм животных и в растения повышенного количества сульфитов  разрушается тиамин.

В литературе имеются  данные о токсическом влиянии  на организм нитритов, нитратов и нитрозаминов. Нитраты и нитриты содержатся в воде, почве как продукты разложения органических азотистых веществ, компонентов минеральных удобрений, промышленно-бытовых сточных вод. В продукты питания они попадают с водой или в виде пищевой добавки в процессе технологической обработки.

Следует отметить, что  во внешней среде находятся преимущественно  нитриты, содержание их в растительных продуктах зависит от количества их в почве.

Содержание нитритов значительно меньше (примерно в 100 раз), чем нитратов, но возрастает в продуктах, подвергшихся порче.

Описаны отравления нитратами детей, у которых развилась  метгемоглобинемия (с летальностью до 70%). Нитраты в организм поступают  с водой и пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина, этим свойством обладают нитриты, которые под действием кишечной микрофлоры восстанавливаются из нитратов.

В колбасных и  прочих гастрономических изделиях рекомендуется  ограничивать остаточное количество нитратов натрия. Допустимой для человека

(исключая грудных  детей) суточной дозой нитратов натрия и калия является

0,5 мг/кг, а нитритов  натрия и калия — 0,4 мг/кг.