Паспорт на мясные консервы

13

Содержание

Введение

Продукты   в   герметически   закрытых   банках,  прошедшие  специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами.

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в  банки  и подвергнутые тепловой обработке после  герметической  укупорки.

Данная тема актуальна, так как мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека.

По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

1 Пищевая и биологическая ценность мясных консервов

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1. Содержание пищевых веществ в мясных консервах

Мясо является источником биологически ценных белков. К ним относятся миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин, коллаген, эластин, ретикулин.

В составе жиров мяса присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.

Углеводы мяса представлены гликогеном. Его в мясе содержится 0,6 – 0,8%, а в печени – 5%.

2 Технология производства мясных консервов

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двукратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

3 Хранение мясных консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели).

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводят к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-15°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов санитарного надзора.

4 Остаточная микрофлора мясных консервов

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, то есть в процессе стерилизации  консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной  микрофлорой. Состав остаточной  микрофлоры  стерилизованных  консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.

В некоторых  мясных   консервах , полученных путем пастеризации, в состав остаточной  микрофлоры  кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной  микрофлоры   мясных  консервов  обычно составляют термофильные бациллы (Вас. polymyxa, Вас. asterosporus, Вас. stearother-mophilus, Вас. thermoliquefaciens, Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus), а также, мезофильные аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. mesentericus vulgatus и др.), имеющие очень термоустойчивые споры.

Часто в составе остаточной  микрофлоры обнаруживают мезофильных облигатных анаэробных клостридий (Сl. sporogenes, Cl. putrificus» Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyrieum). Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115—120°С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Споры Cl. botulinum имеют несколько меньшую термоустойчивость, чем споры других анаэробных клостридий. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных  консервов.

Неспоровые микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспоровых бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта, в результате которой стерилизация оказалась недостаточной.

В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода Proteus и других неспоровых бактерий.

Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа Вас. subtilis. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий.

5 Пороки мясных консервов

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называют бомбажными. Различают действительный (истинный) и ложный бомбаж.

Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СO2, Н2, H2S и др.). Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы: Сl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

Первые четыре вида микроорганизмов обладают сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным образом углеводы продукта с образованием газов.

Бомбаж консервов может вызывать также токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при его размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относится термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosaccharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Причиной бомбажа  мясных консервов  могут также быть факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас. mеsentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporus.

Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать неспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта.

Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией. Консервы с признаками ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если данные микробиологического исследования исключают их микробиологический бомбаж.

Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, то есть бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans.

Порчу  мясных  консервов  чаще всего вызывают Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.

Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный споровый анаэробный микроорганизм Сl. nigrificans, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается бомбажом. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

6 Болезни, передающиеся через мясные консервы

Пищевые отравления бактериальными токсинами возникают при употреблении мясных консервов, обсемененных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. К ним относятся  отравления  токсинами Cl. Botulinum, Cl. perfringens и стафилококковые  отравления .

Пищевые  отравления  стафилококкового происхождения связаны со штаммами патогенных стафилококков, способных продуцировать энтеротоксин. При попадании в продукты они способны размножаться, что приводит к накоплению в продуктах энтеротоксина.

При несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов, в консервах чаще всего может содержаться  токсигенный облигатный анаэроб Cl. Botulinum. Он вызывает инфекционное заболевание -  ботулизм (лат. botulus — колбаса).

Ботулизм  поражает центральную нервную систему. Основными признаками болезни являются: общая разбитость, слабость, сухость во рту, запор, головокружение, ухудшение зрения.

Возбудители  ботулизма  обитают в почве в виде спор. С почвой споры попадают в кишечник животных и птиц. Споры  ботулизма  выдерживают нагревание до 100 градусов в течение нескольких часов, хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты.

Консервы, отравленные токсином  ботулизма, выглядят, как правило, совершенно доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса, хотя вздутая крышка может быть признаком недоброкачественного продукта. Особенностью возбудителя болезни является то, что в одной и той же банке  консервов  токсин накапливается гнездами. Поэтому, употребив консервированные продукты из одной и той же банки, одни люди болеют, а другие нет.

7 Санитарно-гигиенический контроль мясных консервов

Порядок проведения контроля  качества   консервов   в  процессе  их производства  зависит  от  принадлежности  консервируемого  продукта к определенной  группе.   Мясные консервы относятся к группе А.

Основой  санитарно-гигиенического  контроля этой группы  консервов  в заводских    условиях    является    определение     микробиологической обсемененности  содержимого  консервных  банок  перед   стерилизацией,   микробиологический   контроль  сырья,  полуфабрикатов  и вспомогательных материалов, входящих в состав  консервов.

     Проверка    микробиологической    обсемененности   содержимого консервных банок перед стерилизацией включает следующие определения:

     а) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ);

     б) спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

     в) спор термофильных бацилл  -  возбудителей  плоскокислой  порчи

консервов;

     г) спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

    Определение количества МАФАнМ в содержимом консервных  банок перед  стерилизацией  проводят  ежедневно,  один раз в каждую смену.   Для    анализа    отбирают одновременно  три образца,  не ранее 1 часа после начала работы линии. Количество МАФАнМ в каждом образце  консервов   перед  стерилизацией  не должно превышать 2,0 x 102 на 1 грамм.

     Выявление  спор  мезофильных  и  термофильных  клостридий  -возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

     а) при повышенном количестве МАФАнМ  в  консервируемых  продуктах перед   стерилизацией   -  немедленно  после  регистрации  повышенного количества;

     б) при   обнаружении    микробиологического    брака;

     в) при профилактическом контроле, но не реже одного раза в неделю.

     Выявление  спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

     а) при обнаружении  бактериологического  брака  более  0,2%,  при

прокисании   продукта   с   образованием   газа  или  при  обнаружении

плоскокислой  порчи  -  немедленно  после  регистрации   брака,   если

продолжается изготовление данного вида  консервов;

     б) при профилактическом контроле производства  консервов.

     При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 1 г (1 куб.  см) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных  бактерий,  вызывающих прокисание   продукта.

     При санитарно   -   эпидемиологическом    анализе нормальных по внешнему виду  консервов  в них  подсчитывают количество   мезофильных   спорообразующих  бацилл  группы  B.subtilis методом наиболее вероятного числа.

     Наиболее вероятное число мезофильных спорообразующих бацилл

группы  B.subtilis  в  1  г  (1  куб.  см)   промышленно   стерильного

консервированного  продукта  не  должно  превышать  11.  Бациллы групп B.cereus,   B.polymyxa   в   промышленно   стерильных    консервах    не допускаются.

При  обнаружении в  консервах  мезофильных клостридий посевы культур направляют на идентификацию в санитарно  -  эпидемиологические станции  для  исследования  по  ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9.  В случае установления присутствия  C.botulinum  и  (или)  C.perfringens  данная партия  консервов  запрещается для употребления в пищу,  на что выдается заключение органов госсаннадзора с предписанием об уничтожении  данной партии  консервов. В этом случае проводится обследование всего процесса производства с  целью  выявления  причин  выпуска  недоброкачественной продукции.