Питание в домах престарелых

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс»

 

 

Кафедра: «Технология и организация питания,

гостиничного хозяйства и туризма»

 

 

 

 

Реферат

по дисциплине: «Социальное питание»

на тему «Питание в домах престарелых»

 

 

 

 

 

Выполнил студент:  Воронина А.В.

Группа: 51-ЭУ

Факультет пищевой биотехнологии и товароведения

Специальность 080502 «Экономика и управление на предприятии туризма гостиничного хозяйства»

Проверил преподаватель: Мрыхина Е.Б.

 

 

Орёл 2013

Старость – это наследственное запрограммированное явление. Физиологическая, нормальная старость не осложнена каким-либо резким болезненным (патологическим) процессом, это старость практически здоровых пожилых (60-74 лет) и старых (75-90 лет) людей. Патологическая, преждевременная старость осложнена заболеваниями. Даже при физиологической старости происходят сдвиги обмена веществ и состояния органов и систем организма. Однако путем изменений характера питания можно воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и таким образом оказать влияние на темп и направленность процессов старения.

Рациональное питание в старости (геродиететика) – важный фактор профилактики патологических наслоений на физиологически закономерное старение. Представленные ниже основы геродиететики необходимо учитывать при организации лечебного питания пожилых и старых людей, т.е. в практике гериатрии – лечении заболеваний в старости.

Основные принципы питания практически здоровых пожилых и старых людей:

- строгое соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам;

- антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащения его продуктами – источниками антисклеротических веществ;

- разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых факторов питания;

- использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения;

- строгое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам;

- индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов.

Рекомендуемые для пожилых и старых людей величины потребностей в пищевых веществах и энергии приведены в таблице 1 и таблица 2.

Пол	Возрастные группы	Энергия		Белки, (г)		Жиры, (г)	Углеводы, (г)
		мДж	ккал	всего	Ж ивотного происхождения
Мужчины	60-74	9,62	2300	69	38	77	333
	75 лет и старше	8,37	2000	60	33	67	290
Женщины	60-74	8,79	2100	63	35	70	305
	75 лет и старше	7,95	1900	57	31	63	275

 

Таблица 1 – Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для пожилых и старых людей (в день)

 

Пол и возраст	Витамины								Витамин E мг	Витамин D МЕ
	Тиамин мг	Рибофлавин мг	Витамин B6 мг	Витамин B12 мкг	Фолацин мкг	Ниацин мг	Аскорбиновая кислота мг	Витамин A мг
Мужчины 60-74 лет	1,4	1,6	1,6	3	200	15	58	1000	15	100
Мужчины 75 лет и старше	1,2	1,4	1,4	3	200	13	50	1000	15	100
Женщины 60-74 лет	1,3	1,5	1,5	3	200	14	52	1000	12	100
Женщины 75 лет и старше	1,1	1,3	1,3	3	200	12	48	1000	12	100

 

Таблица 2 – Рекомендуемые величины потребления витаминов для пожилых и старых людей (в день)

 

Энергетическая потребность организма в старости уменьшаются из-за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. В среднем энергоценность пищевого рациона в 60-69 лет и 70-80 лет составляет соответственно 80 и 70% от таковой в 20-40 лет. Некоторые пожилые люди склонны к перееданию. Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое не только ведет к ожирению, но сильнее, чем в молодом возрасте, предрасполагает к атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчнокаменной и мочекаменной болезни, подагре и т.д., а в конечном итоге способствует преждевременной старости.

В среднем энергоценность суточного рациона для пожилых мужчин и женщин должна составлять соответственно 9,6 и 9,8 МДж (2300 и 2100 ккал), а для старых – 8,4 и 8 МДж (2000 и 1900 ккал). Энергоценность рациона ограничивают за счет сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных мясопродуктов и других источников животных жиров. Для пожилых людей, несущих физические нагрузки на производстве или в быту, указанная потребность в энергии может быть увеличена. Контролем энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.

В старости снижается интенсивность самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в белках. Однако недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме. Суточная потребность в белках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 70 и 65 г, а для старых — соответственно 60 и 57 г. Животные белки должны составлять 50-55% от общего количества белка. Как источники животных белков желательны молочные и рыбные продукты невысокой жирности, нерыбные морепродукты. Мясо животных и птиц умеренно ограничивают. Избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки, способствует развитию атеросклероза.

Содержание жиров в рационе не должно превышать для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 75 и 70 г в день, а после 75 лет — 70 и 65 г. Ограничению подлежат источники животных жиров, особенно тугоплавких, в частности мясо и колбасы жирных сортов. Молочные жиры, обладающие легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые витамины, могут составить до 1/3 всех жиров рациона. В старости более полезны крестьянское, бутербродное и особенно диетическое масло, чем обычное сливочное. Не менее 1/3 жиров должны составлять растительные масла (20-25 г в день). Предпочтительны нерафинированные растительные масла, в которых больше таких важных для пожилых и старых людей веществ, как фосфатиды, ситостерин, витамин E, а также растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки. Жирные кислоты растительных масел оказывают положительное влияние на обмен веществ, в частности холестерина, в стареющем организме.

Однако избыточное потребление растительных масел нецелесообразно из-за их высокой энергоценности и возможности накопления в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот. На отдельные приемы пищи количество жира с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, включая сливочное масло, не должно превышать 10-15 г. В питании ограничивают холестерин, но не исключают продукты, одновременно богатые им и противоатеросклеротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например яйца, печень.

Содержание углеводов в рационе должно составлять для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 340 и 310 г, для старых — 290 и 275 г. Как источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (клетчатка, пектин и др.): хлеб из муки грубого помола и отрубяной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для стимуляции двигательной функции желудочно-кишечного тракта и желчеотделения, так как у пожилых людей нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина. В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не должно превышать 15% от всех углеводов (на один прием – до 15 г), а при склонности к ожирению – 10%. Это обусловлено возрастным снижением выносливости к углеводам, в частности, из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятным влиянием на функции сердечно-сосудистой системы пожилых людей. Частично сахар можно заменить ксилитом (15-25 г в день), обладающим сладким вкусом и оказывающим легкое послабляющее и желчегонное действие. Из легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды).

В старости возможно как перенасыщение организма некоторыми минеральными веществами, так и их недостаточность. Например: соли кальция откладываются в стенках кровеносных сосудов, суставах и других тканях. При дефиците кальция в пище или избытке пищевых веществ ухудшается его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), кальций выводится из костей. Это, особенно на фоне недостатка белков, может вести к старческому остеопорозу. Потребность организма пожилых и старых людей в кальции – 0,8 г, а в фосфоре – 1,2 г. Количество магния целесообразно увеличить до 0,5-0,6 г в день, учитывая его антиспастическое действие, способность стимулировать перистальтику кишечника и желчеотделение, нормализовать обмен холестерина. При достаточно высоком содержании калия в рационе (3-4 г в день) следует умеренно ограничивать количество натрия хлорида – до 10 г в день, главным образом за счет уменьшения потребления соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к повышению артериального давления.

При гипертонической болезни в рационе должно быть менее 10 г соли. Потребность в железе – 10-15 мг в день вне зависимости от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и ягод, это количество железа может быть недостаточным. Надо учитывать, что в старости нередко отмечаются железодефицитные анемии, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, при физиологической старости уменьшаются запасы костномозгового железа и снижается эффективность включения железа в эритроциты крови.

При физиологическом старении изменяется обмен ряда витаминов, но эти изменения не указывают на повышенную потребность в витаминах. Однако у части пожилых и старых людей наблюдается витаминная недостаточность, обусловленная нерациональным питанием или нарушением усвоения витаминов. При заболеваниях дефицит витаминов в организме возникает в старости быстрее, чем в молодом возрасте. Надо ориентироваться на обеспечение витаминами за счет их естественных источников – пищевых продуктов. Это не исключает дополнительную витаминизацию, в частности витамином С в зимне-весенний период, а также периодический прием, поливитаминных препаратов (декамевит, ундевит и др.) в малых дозах – 1 таблетку в день. При заболеваниях эти дозы увеличивают. Избыточное поступление витаминов вредно для стареющего организма.

Основными принципами режима питания пожилых и старых людей являются регулярный прием пищи, исключение длительных промежутков между ними, исключение обильных приемов пищи. Это обеспечивает нормальное переваривание и предупреждает перенапряжение всех систем организма, обеспечивающих усвоение пищевых веществ. При физиологическом старении функции органов пищеварения умеренно снижены, но приспособительные возможности существенно ограничены, поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для них непосильными.

 

Наиболее рационален 4-разовый режим питания:

1-й завтрак – 25% суточной энергоценности рациона.

2-й завтрак – 15-20%.

Обед – 30-35%.

Ужин – 20-25%.

На ночь желательно употребление кисломолочных напитков и фруктов.

По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания.

При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим питания:

1-й завтрак – 25%.

2-й завтрак – 15%.

обед – 30%.

ужин – 20%.

2-й ужин – 10% суточной энергоценности рациона.

Для здоровых пожилых и старых людей нет запрещенных продуктов, а только более или менее предпочтительные. Недопустимо увлечение каким-либо одним или группой пищевых продуктов, так как даже их высокая пищевая ценность не может восполнить дефекты одностороннего питания. Физиологически не оправдан переход пожилых людей с привычного питания на вегетарианство, употребление только сырой пищи и т.д. В разработанных Институтом питания и Институтом геронтологии «Методических рекомендациях по организации питания людей пожилого и старческого возраста» предложен перечень продуктов и блюд для пожилых и старых людей.

Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный и ржаной, лучше вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; сухари, печенье. Сдобное тесто ограничивается.

Супы: вегетарианские, овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные. Нежирные мясные и рыбные бульоны не чаще 2-3 раз в неделю.

Мясо, птица, рыба: нежирных сортов, преимущественно в отварном виде, возможно с последующим обжариванием, в запечённом виде и рубленные (котлеты, кнели, фрикадельки). Нерыбные морепродукты (кальмары, мидии и др.), в частности тушеные или запечённые с овощами, салаты с овощами и т.д.

Молочные продукты: широко рекомендуются все виды, желательно — пониженной жирности (молоко, напитки кисломолочные, из пахты и молочной сыворотки, творог полужирный и нежирный, сыры низкой жирности и солености). Ограничивают сливки, сметану, жирный творог, соленые и жирные сыры.

Яйца: до 2-4 в неделю. Всмятку, молочно-белковые омлеты, в блюда. Ограничивают яичные желтки.

Крупы: каши, запеканки, пудинги из различных круп в сочетании с молоком, творогом, сухофруктами, морковью. Ограничивают рис, макаронные изделия, бобовые.

Овощи: разнообразные в сыром и вареном виде. Широко рекомендуются блюда из овощей и морской капусты (салаты, винегреты, гарниры). Шпинат и щавель ограничивают.

Закуски: нежирные виды вареных колбас и сосисок, ветчины, неострые сыры, отварная заливная рыба, малосоленая или вымоченная сельдь, морепродукты, овощные салаты и винегреты с растительным маслом. Ограничивают копченые, соленые, острые закуски, икру, закусочные консервы.

Плоды, сладкие блюда, сладости: различные плоды в любом виде — сырые, сухие,печеные, пюре, кисели, компоты, желе и др. Молочные желе, кисели. Десертные блюда полусладкие или на ксилите. Вместо сахара желателен мед. Ограничивают сахар, кондитерские изделия, особенно кремовые, шоколад, сливочное мороженое.

Соусы и пряности: молочные, на овощном отваре, фруктовые, томатные. Лимонная кислота, уксус, ванилин, корица, душистый перец, лавровый лист, пряные овощи — в умеренных количествах. Ограничивают хрен, майонез, исключают мясные, рыбные, грибные подливки, горчицу.

Напитки: некрепкий кофе и чай, можно с молоком, кофейные напитки, фруктовые, овощные и ягодные соки, морсы, отвары шиповника и пшеничных отрубей. Квас и газированные напитки ограничивают.

Жиры: различные виды коровьего масла — ограниченно (3-5 г на порцию) для бутербродов и заправки готовых блюд. Ограниченно — свиное сало и маргарин. Бараний, говяжий, кулинарные жиры желательно исключить. Широко используют растительные масла — для салатов, винегретов, маринадов, в блюда и т.д.

При организации питания пожилых и старых людей, находящихся в учреждениях социального обеспечения, ориентируются на нормы продуктового набора (таблица 3).

Продукты	Масса (г)	Продукты	Масса(г)
Хлеб ржаной	125	Фрукты свежие и соки	100
пшеничный	175	Сухофрукты	10
Мука пшеничная	20	Масло растительное	33
Макаронные изделия	10	»     животное	15
Крупы	30	Мясо (говядина)	100
Сахар	55	Рыба (нежирная)	70
Крахмал	2	Молоко	200
Картофель	300	Кефир	200
Овощи – всего	300	Творог (нежирный)	50
свекла	50	Сметана	16
морковь	40	Сыр	10
капуста	100	Яйца (штук)	0,3
лук	30	Чай	2
огурцы	20	Кофе	1
прочие	60

 

Таблица 3 – Нормы суточного расхода продуктов на 1 человека в домах для престарелых и инвалидов (взрослых)

 

Местные особенности могут обусловливать необходимость замены одних продуктов другими, но близкими по химическому составу. Целесообразна замена мяса рыбой, молочных продуктов – творогом, молока – кефиром, яиц – рыбой, сыром, творогом, одного вида овощей – другими, имеющимися в наличии, и т.д. Не следует заменять крупу бобовыми, которые плохо усваиваются в этом возрасте. Указанный продуктовый набор близок к требованиям сбалансированного питания для пожилых и старых людей и содержит около 75-80 г жира, 330-350 г углеводов; 9,2-10 МДж (2200-2400 ккал). Продуктовый набор обеспечивает потребность в минеральных веществах и витаминах, за исключением витамина С.

При заболеваниях пожилых и старых людей, которым требуется лечебное питание, следует ориентироваться на существующие рекомендации по диетотерапии конкретных заболеваний, но с изменениями энергоценности, химического состава и продуктового набора лечебных диет с учетом рассмотренных принципов питания при физиологической старости.

Например, при язвенной болезни как источники животного белка предпочтительны молочные продукты, рыба и белки яиц в связи с некоторым снижением в старости переваривающей способности пищеварительной системы. Желтки яиц ограничивают в диете до 3-4 в неделю, увеличивают за счет уменьшения количества сливочного масла рафинированные растительные масла, которые вводят в рыбные, овощные блюда, нежирный кефир (5-10 г на стакан).

При так называемой «старческой» язве желудка отмечается пониженная секреция желудочного сока, поэтому целесообразно изменение диеты в сторону несколько менее строгого химического щажения. У пожилых и старых людей с язвенной болезнью иногда оправдано лечение «зеленью» – 3-4-разовый прием перед основной едой сырых хорошо измельченных овощей и фруктов (морковь, капуста, салат, яблоки и др.) с добавлением растительных масел.

При хроническом панкреатите в диете содержание белка следует уменьшить с 110-120 г до 80-100 г. Это относится и к другим диетам с рекомендуемым увеличением белков.

При сахарном диабете, который у пожилых людей чаще возникает из-за снижения чувствительности тканей к инсулину, надо снизить избыточную массу тела. Очень важны изменения диеты при лекарственной терапии пожилых и старых людей с учетом особенностей реакции стареющего организма на лекарства и снижения их выведения из-за возрастных изменений почек.

Количество жидкости в рационе пожилых и старых людей должно соответствовать физиологической потребности – 1,5 л в день. Рекомендуются соки, компоты, отвар шиповника, слабый чай с молоком и лимоном. Целесообразно избегать крепкого кофе или чая, однако тех, кто привык к этим напиткам в течение жизни, лишать их полностью неразумно. Можно посоветовать пить кофе с цикорием или молоком, не более 1 чашки в день; чай – с лимоном или с молоком.

Существенны требования к выбору продуктов и способам кулинарной обработки. Предпочтение следует отдать продуктам и блюдам, легко перевариваемым и легко всасываемым: мясо в рубленом виде, рыба, творог; из овощей – свекла, морковь (в свежем, протертом виде), кабачки, тыква, цветная капуста, помидоры, картофель в виде пюре; из плодов – все сладкие сорта ягод и фруктов, цитрусовые, яблоки, черная смородина, брусника. Капуста должна быть ограничена в рационе, так как усиливает процессы брожения. Не рекомендуется пожилым людям злоупотреблять специями. Можно добавлять хрен, небольшое количество чеснока.

Имеет значение температура пищи, она должна быть не слишком горячей и не слишком холодной. В рационе пожилых людей должны присутствовать любые продукты, не рекомендуется исключать из рациона любимые блюда и заменять их пищей, которую человек никогда не употреблял.

 

 

 

Примерное меню на неделю

 

Понедельник

1 Завтрак

Каша гречневая - молочная

Бутерброд с сыром

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Морковь со сметаной и черносливом

Суп гороховый

Котлеты говяжьи с макаронами

Кисель клубничный

3 Полдник

Сырники с йогуртом

4 Ужин

Каша геркулесовая – молочная

Омлет

Чай с сахаром

 

Вторник

1 Завтрак

Вермишель - молочная

Бутерброд с колбасой

Кофе с молоком и сахаром

2 Обед

Огурец солёный

Борщ со сметаной

Рагу мясное с картофелем и овощами

Компот из сухофруктов

3 Полдник

Фрукты

4 Ужин

Запеканка творожная

Каша рисовая

Чай с сахаром

 

Среда

1 Завтрак

Каша пшённая - молочная

Бутерброд с паштетом

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Суп - рассольник со сметаной

Голубцы ленивые

Винегрет с растительным маслом

Кисель

3 Полдник

Творожок

4 Ужин

Каша гречневая рассыпчатая с сосиской

Чай с сахаром

 

Четверг

1 Завтрак

Картофельное пюре с селёдкой

Бутерброд с маслом

Кофе с молоком и сахаром

2 Обед

Суп овощной - фасолевый

Тефтели с вермишелью в белом соусе

Салат овощной с мясом на растительном масле

Компот из сухофруктов

3 Полдник

Сок фруктовый

Песочное печенье

4 Ужин

Каша гречневая рассыпчатая с сосиской

Чай с сахаром

 

Пятница

1 Завтрак

Каша геркулесовая - молочная

Бутерброд с паштетом

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Свёкла с черносливом и сметаной

Суп с фрикадельками и перловкой

Картофельные пюре с рыбными котлетами

Кисель

3 Полдник

Сырок творожный - глазированный

4 Ужин

Макароны по-флотски

Чай с сахаром

 

Суббота

1Завтрак

Каша манная - молочная

Бутерброд с сыром

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Икра кабачковая (соте)

Суп вермишелевый на курином бульоне

Плов куриный

Компот из сухофруктов

3 Полдник

Йогурт фруктовый

4 Ужин

Солянка с сарделькой

Чай с сахаром и лимоном

 

Воскресенье

1 Завтрак

Каша пшённая - молочная

Бутерброд с паштетом

Какао с молоком и сахаром

2 Обед

Свёкла с черносливом и сметаной

Суп с фрикадельками и перловкой

Картофельные пюре с рыбными котлетами

Кисель

3 Полдник

Сырники с йогуртом

4 Ужин

Каша гречневая рассыпчатая с сосиской

Чай с сахаром

 

Ежедневно в качестве позднего ужина предлагается кефир или йогурт с галетами.