Подбор сортов винограда

Аннотация

 

 

В данной курсовой работе рассмотрен подбор столовых и винодельческих сортов винограда, влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохранность винограда, теоретические основы хранения, транспортирование и товарная обработка, основные методы хранения винограда, определен список использованной литературы.

Она состоит из  29 листов, 5 рисунков, 1 таблицы, указано 11 источников использованной литературы.

 

 

 

Содержание

 

 

Нормативные ссылки………………………………………...………..……5

Определения………… ………………………………………………….…..6

Обозначения и сокращения…………………………………………….…..7

Введение………………………………………………………………..…....8

1.Аналитический обзор…………………………………..……….………..9

2.Технологическая часть……………………… ………………….……....13

2.1.Характеристика основного  сырья и вспомогательных 

материалов………………………………………………………..……..….13

2.2.Обработка и хранение продуктов растениеводства………..…….....20

Заключение………………………………………..……………………..….28

Список использованной литературы………………………….…………...29

 

 

 

Нормативные ссылки

 

 

В данной курсовой работе были приведены ссылки на следующие документы:

ГОСТ 28472-90 Виноград свежий ручной уборки для консервирования.           Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 24433-80    Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия                                                            ГОСТ Р 52681-2006 Виноградарство.

ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52835-2007 Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые   специальные. Общие технические условия.

ГОСТ  Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные.

ГОСТ 25896-83

Виноград свежий столовый. Технические условия

ГОСТ Р 53990-2010

Виноград свежий столовый. Технические условия

ГОСТ 28346-89 Виноград свежий столовый.

ГОСТ 29181-91 Виноград свежий столовый.

ГОСТ 27198-87 Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров.

ГОСТ 28615-90 Виноматериалы плодовые обработанные.

ГОСТ Р 51146-98 Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртовые. 
Определения

 

 

Виноград (лат. Vítis) — род растений семейства Виноградовые, а также плоды таких растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды.

Основными компонентами плодов винограда и виноградного сока являются:

Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Витамины (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи.

Флавоноиды — наиболее многочисленная группа как водорастворимых, так и липофильных природных фенольных соединений. Представляют собой гетероциклические кислородсодержащие соединения преимущественно жёлтого, оранжевого, красного цвета.

Кислоты — химические соединения, способные отдавать катион водорода (кислоты Бренстеда) либо соединения, способные принимать электронную пару с образованием ковалентной связи (кислоты Льюиса).

Сорт (англ. cultivar) — группа культурных растений, полученная в результате селекции в рамках низшего из известных ботанических таксонов и обладающая определённым набором характеристик (полезных или декоративных), который отличает эту группу растений от других растений того же вида.[1]

 

Обозначения и сокращения

 

 

Мес. - месяц

Г - грамм 

Ккал - килокалории

кДж - килоджоуль

т - тонна

м -  метр

см -  сантиметр

и т. д. – и так далее

тыс - тысяча

~=  - приблизительно  или равно

Рис - рисунок

м – метр.

мг/кг – один миллиграмм на один килограмм

ч – часы

С – температура, в градусах Цельсия

% - процентное соотношение

т.е. – то есть

куб. м. – один кубический метр

кг – килограмм

ккал – килокалории

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Виноградарство следует рассматривать как отрасль растениеводства, занимающуюся возделыванием винограда; как науку, разрабатывающую способы управления ростом и развитием виноградного растения для получения высоких устойчивых урожаев должного качества, и учебную дисциплину, изучающую виноградарство как отрасль и науку. Это обусловлено наличием комплекса биологических особенностей виноградного растения как древесной лианы и большой народно-хозяйственной значимостью виноградарства как отрасли растениеводства, органически связанной с первичной переработкой винограда.

Виноград произрастает на одном месте в течение многих лет (40 и более), поэтому для создания его постоянной высокой продуктивности необходимы условия, обеспечивающие оптимальный рост кустов, высокую урожайность и качество продукции. Закладка новых виноградников связано со значительными капитальными затратами. Ошибки, допущенные при закладке, впоследствии исправить очень трудно или практически не возможно. Вот почему выбор и подготовка земельного участка  для посадки винограда имеет огромное значение.

Виноградарство составляет одну из крупных отраслей земледельческой промышленности.

Опираясь на всемерную помощь партии и правительства, работники виноградарства решают задачу расширения сырьевой базы винодельческой промышленности, а также обеспечения столовым виноградом широких масс населения. Для этого значительно увеличивается площадь под столовыми сортами винограда в старых районах виноградарства, внедряются эти сорта в новые районы, уделяется особенно большое внимание организации виноградников столовых сортов вокруг промышленных центров, городов и курортов.

Составляется план посадок столовых сортов. Этот план должен предусматривать выращивание возможно более широкого набора сортов (белые, черные, розовые, бессемянные, мускатные и т. д.), отличающихся различными сроками созревания, чтобы иметь возможность обеспечить население более длительное время свежим виноградом. Эта задача успешно решается нашими научно-исследовательскими учреждениями.[1]

В данной работе приводятся сравнения сортов винограда, их основные свойства, влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохранность винограда, теоретические основы хранения, транспортирование и товарная обработка, основные методы хранения винограда. Проведен анализ сортов винограда, рассмотрен основные характеристики винодельческих и столовых сортов винограда. Сделаны соответствующие выводы и заключения.

 

1 Аналитический обзор

 

 

Ампелография - наука, которая на основании изучения морфологических, биологических и хозяйственных признаков и свойств видов и сортов винограда в разных районах их произрастания помогает научному разрешению вопросов сортового районирования виноградарства, продвижению культуры винограда в новые районы, использованию сортов в качестве исходного материала при селекции, а также разрабатывает проблему происхождения тех или иных групп сортов и научную классификацию их.

По определению академика Т. Д. Лысенко виды - это не придуманный ради удобства термин, а ступеньки исторического развития органического мира - реальные явления природы. Существенной характерной чертой видов являются определенные внутривидовые взаимоотношения между индивидуумами, которые качественно отличаются от взаимоотношений между собой индивидуумов других видов. Эти внутривидовые взаимоотношения в условиях культуры в значительной степени меняются, однако видовые отличия сохраняются и дают основание для установления культурных видов.[2]

Виноградарство является важной отраслью сельского хозяйства СНГ. Виноград возделывают в 11 союзных республиках, объединенных по эколого-географическим условиям в 3 региона: Европейский (Россия, Украина, Молдовы), Закавказский (Грузия, Азербайджан, Армения) и Среднеазиатский (Узбекистан, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Туркменистан). На долю Европейского региона приходится 49,5% площадей виноградных насаждений страны, Закавказского — 32,6% и Среднеазиатского 17,9%. Наиболее крупные массивы виноградных плантаций сосредоточены в Азербайджане, Молдовы, Украина, Россия, Узбекистан и Грузия. В стране виноградные насаждения занимают 1337 тыс. га, в т.ч. в общественном секторе 1186 тыс. га (1984). Виноград возделывают в 5285 хозяйствах. Интенсификация виноградарства в агропромышленных формированиях на базе специализации и концентрации способствовала созданию значительных массивов промышленных виноградников из хозяйственно ценных сортов площадью 300, 500, 1000 га, которые занимают около 80% всех насаждений и производят свыше 85% винограда. В последние 3 пятилетки наблюдалось поступательное развитие виноградарства. Увеличение производства винограда осуществлялось за счет повышения урожайности, т. е. на основе интенсификации отрасли, а также расширения площади виноградных насаждений, совершенствования технологии возделывания винограда и сортимента насаждений. Однако виноградарство развивалось главным образом для производства винодельческой продукции. Так, из 1186 тыс. га виноградников общественного сектора более 900 тыс. га были заняты винными сортами и только 159 тыс. га — столовыми, около 60 тыс. га — столово-винными, 32 тыс. га — кишмишными, 35 тыс. га — сортами вида Vitis labrusca и 13 тыс. га гибридами прямыми производителями. В 11-й пятилетке среднегодовые закупки винограда составили 6142 тыс. т. При этом в среднем за год поставлялось лишь 460 тыс. т (7% от общего объема закупок) свежего винограда и 370 тыс. т (6%) для выработки соков и др. пищевых продуктов. Мало производилось сушеного винограда. Так, при валовом сборе свыше 100 тыс. т винограда кишмишных сортов получено только 10—12 тыс. т сушеного винограда, для чего использовалась половина выращенного сырья. В СНГ районирован 261 сорт винограда, из которых 49% винные, 37% столовые, 9% столово-винные, 3% столово-кишмишные, 2% столово-изюмные (столово-изюмно-кишмишные сорта в общей численности сортов занимают 42%). Однако анализ сортового состава виноградных насаждений по занимаемой площади показывает, что в союзных виноградарских республиках преобладают сорта виного направления, удельный вес которых колеблется от 44 до 85%.

После выхода постановления ЦК КПСС "О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма" (май, 1985) началась переориентация развития виноградарства на увеличение производства винограда столовых сортов и выработки пищевых продуктов из технических сортов. Так, в 1985 объем поставок винограда для продажи в свежем виде увеличился до 622 тыс. т, а для выработки соков и др. пищевых продуктов — до 661 тыс. т. Пути дальнейшего развития виноградарства определены в утвержденном 27-м съездом КПСС документе: "Основные направления экономического и социального развития СНГ на 1986—1990 годы и на период до 2000 года", в котором указано на кардинальную переориентацию структуры виноградарства союзных республик в первую очередь на производство столового винограда. Перестройка виноградарства будет осуществляться за счет замены низко продуктивных виноградных насаждений, гл. обр. технических сортов и гибридов. Увеличение производства винограда, улучшение его качества и расширение ассортимента вырабатываемых из него пищевых продуктов является первоочередной задачей существенного улучшения снабжения населения продовольствием, выполнения Продовольственной программы СНГ. Структура виноградных насаждений будет совершенствоваться таким образом, чтобы уже к 2000 году с учетом нормы потребления свежего винограда на душу населения производить 3—3,5 млн. т столовых и кишмишных сортов винограда. К концу 12-й пятилетки площадь насаждений столовых сортов увеличится по сравнению с 11-й пятилеткой на 70%, кишмишных — в 2 раза, а валовой сбор винограда соответственно на 40 и 75%. Производство винограда столовых и кишмишных сортов будет сосредоточено в основном в республиках Средней Азии и в Азербайджане, которые станут основными поставщиками свежего винограда в общесоюзный фонд. Большое внимание будет уделено правильному подбору сортов с различными сроками созревания, что увеличит период потребления свежего винограда до 5—6 месяцев, а при организации его длительного хранения — до 9—10 месяцев в году. Произойдут изменения и в структуре использования выращенного винограда. К 1990 году 3/4 урожая будет использовано для приготовления разнообразных продуктов питания (виноградные соки, мармелады, варенья, конфитюры, компоты, безалкогольные напитки и др.). Основные задачи дальнейшего развития виноградарства направлены на получение и внедрение в производство новых комплексно устойчивых, высокопродуктивных сортов винограда (урожайность столовых сортов достигнет 200—300 ц/га, технических — 150— 200 ц/га, при сахаристости ягод 20—25%) для возделывания по интенсивным технологиям, с высоким уровнем механизации, хорошо реагирующих на упрощенные методы обрезки, а также отзывчивые на высокий агрономических фон; приведение питомниководства в соответствие с переориентацией структуры виноградарства, дальнейшее совершенствование технологии производства посадочного материала и обеспечение хозяйств качественными саженцами; ускорение внедрения в практику отрасли достижений науки и техники. Курс партии и правительства на коренную перестройку виноградарства ориентирует ученых и специалистов производства на дальнейшее совершенствование и внедрение прогрессивных технологий возделывания винограда, средств механизации и автоматизации, что приведет к изменению в первичном представлении о винограднике как объекте комплексного использования техники. К началу второго тысячелетия виноградные плантации как объекты применения совершенных средств механизации будут закладываться на основе Государственных стандартов, что позволит сократить до минимума необходимую для комплексной механизации номенклатуру машин, перевести отрасль на индустриальную технологию, обеспечить максимальную отдачу при минимальных затратах. Перестройка отрасли требует новых эффективных и оригинальных инженерных решений, которые должны облегчить труд при возделывании, уборке, хранении и транспортировании столовых сортов винограда, сушке и товарной обработке кишмишных сортов. Увеличение количества используемого винограда на пищевые цели зависит не только от усилий аграрного сектора страны, но и от разработки и создания инфраструктуры. Для сохранения высокого качества гроздей потребуется создать необходимые условия на пути их передвижения от виноградной плантации к потребителю. С этой целью разрабатывается схема, по которой будут созданы оптимальные условия для приема снятого урожая, временного хранения, транспортировки и реализации продукции; будут построены хранилища-охладители для длительного и кратковременного хранения винограда в местах его выращивания, отгрузки и реализации, на пристанционных отгрузочных базах; будет создана прочная материально-техническая база по обеспечению хозяйств специальной тарой, рефрижераторным автотранспортом, подъемно-погрузочными средствами и т. п. Переориентация перерабатывающей промышленности потребует внедрения современной технологии и техники, что обеспечит высокую отдачу. В стране налаживается выпуск основного технологических оборудования, необходимого для производства пищевых продуктов из винограда. ЦК КПСС и Совет Министров СНГ приняли постановление по дальнейшему совершенствованию экономического механизма хозяйствования в агропромышленном комплексе страны. С 1987 по годам будут установлены твердые планы поставок столового винограда в централизованные фонды. Оставшаяся продукция после выполнения плана закупки будет использована по усмотрению хозяйства. В виноградарстве будут внедряться прогрессивные формы организации и оплаты труда; получат дальнейшее развитие бригадный подряд, рациональные формы хозяйствования. В решении задач по увеличению производства и потребления винограда в свежем и переработанном виде, разработке и внедрению достижений научно-технического прогресса в отрасли в составе Госагропрома СНГ примут участие ВАСХНИЛ, 12 научно-исследовательских институтов, 7 конструкторских организаций промышленности, ряд кафедр учебных институтов, а также АН СНГ и АН союзных республик. На республиканском и областном уровне будут создаваться научно-производственные и производственные объединения на базе научных учреждений и передовых хозяйств. Современная аграрная политика направлена на то, чтобы путем перестройки управления, совершенствования хозяйственного механизма полнее использовать накопленный производств, и научный потенциал, мобилизовать внутренние резервы и добиться коренного перелома в обеспечении населения продовольствием, а промышленность — сырьем.[3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть

 

 

2.1.Характеристика основного  сырья и вспомогательных материалов

 

Виноград (лат. Vítis) — род растений семейства Виноградовые, а также плоды таких растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды.

 

 

 

Рисунок 1. Гроздья винограда.         Рисунок 2. Винный виноград.

 

Побеги винограда называются виноградной лозой. Семя винограда даёт в первый год после прорастания небольшой побег. Из почек в пазухе его листьев вырастают на следующий год удлинённые, хорошо развитые побеги, а далее, на будущий год, каждая почка этого побега даёт более хилые побеги, которые к осени замирают до нижней своей почки, так что от такого побега остаётся только одно нижнее междоузлие — укороченный побег. Единственная почка укороченного побега развивает в следующий вегетационный период мощные удлинённые побеги, которые, в свою очередь, приносят затем укороченные побеги. Удлинённые побеги цветут и плодоносят, а укороченные нет. В культуре, благодаря короткой подрезке винограда, это чередование укороченных и удлиненных побегов незаметно, и растение цветёт и плодоносит каждый год.

Цветки мелкие, собранные в соцветия (сложная кисть или метелка). В зависимости от наличия в цветке мужской и женской части и степени их развития различают следующие типы цветков: истинно-женский, мужской, обоеполый, функционально мужской, функционально женский. Три последних типа являются у винограда основными. Цветок обоеполого типа характерен для подавляющего большинства культурных сортов.

Плоды — шаровидные или яйцевидные ягоды, собранные в более или менее рыхлые (редко плотные) грозди. Окраска ягод сильно варьирует в зависимости от сорта (жёлтые, зеленоватые, тёмно-синие, фиолетовые, чёрные и др.)[4]

Общее понятие о сортах винограда. Сортом культурного винограда называется полученная в результате селекции совокупность вегетативно размноженных растений, обладающих относительным постоянством свойств и признаков. "Эта совокупность растений, отличаясь общностью истории своего развития, предъявляет определенные требования к внешней среде и агротехнике. В большинстве случаев сорта винограда получают в результате отбора, гибридизации и воздействия агротехнических приемов от одного вегетативно размноженного растения.

Совокупность растений, полученных путем вегетативного размножения одного растения или побега, называется клоном. Растения клона в представлении формальной генетики наследственно однородны. Это утверждение опровергнуто передовой мичуринской агробиологической наукой, как антинаучное.

Создание и быстрое развитие винодельческой промышленности в годы сталинских пятилеток, значительное расширение виноградарства требовали правильной специализации районов и сортового районирования виноградарства. Правительственными постановлениями было определено направление виноградно-винодельческого производства по отдельным районам виноградарства. На основе этой специализации районов строились многочисленные шампанские и винодельческие заводы и создавались сырьевые зоны винодельческой промышленности. Для винодельческой промышленности имеет большое значение определенный сортовой состав виноградных насаждений, обеспечивающий при соблюдении определенного агротехнического комплекса получение больших и высококачественных урожаев винограда.

Подбор сортов винограда. Вопрос о подборе сортов винограда для тех или иных районов в соответствии с их специализацией представляет большие трудности. Это объясняется, прежде всего, наличием у нас в культуре огромного количества сортов винограда при большом количестве их синонимов. Особенно много их в наших южных республиках, которые являются родиной культурного винограда. Выявление сортовых ресурсов винограда в разных районах виноградарства производилось экспедиционным методом, изучением сортов в производственных насаждениях совхозов и колхозов, а также сбором сортов в коллекции при изучении их в стационарных условиях.

Чистота сорта определяет ценность полученных продуктов переработки винограда. Так, лучшее варенье получают из мускатных столовых сортов Мускат гамбургский, Мускат узбекистанский; марочные соки и десертные вина — из мускатных технических сортов Мускат белый, Мускат черный. Алеатико; Советское шампанское — из специальных шампанских сортов: херес — из хересных и т. д. Малоценные, но высокоурожайные технические сорта пригодны только для ординарных соков и концентратов.

Виноград столовых и технических сортов, предназначенный для переработки, должен соответствовать нормам стандартов соответствующей продукции. Так, качество сырья для виноделия предусматривается в ГОСТ. «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия». Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без листьев и побегов. Допускается не более 15% примеси других близких технических сортов, совпадающих по цвету ягод и срокам созревания. Строго ограничивается количество ягод, поврежденных вредителями и пораженных болезнями. Нижний допустимый уровень сахаристости винограда для виноделия: 16 г на 100 мл, для коньячных виноматериалов — 15 г на 100 мл. Особенно высокие требования к чистоте сорта и отсутствию гнилых ягод предъявляют при производстве консервов и соков для детского питания, а также натурального виноградного сока, Советского шампанского, игристых, столовых, всех типов марочных и десертных вин. В последние годы у людей появился повышенный интерес к винным сортам винограда, причем сортам высокого качества и обладающим относительно высокой морозоустойчивостью, т. е. к сортам, не требующим укрытия на зиму. Селекция винных сортов винограда сделала стремительный рывок вперед, и на данный момент любителю предоставлен их широкий выбор. Так что же такое винные сорта и в чем их отличие от столовых сортов винограда, почему для изготовления вина предпочитают первые.

По морозоустойчивости как винные, так и столовые сорта винограда подразделяются на слабо - и повышенноустойчивые к морозам. Но столовые сорта винограда в этом уступают винным по причине, что при выведении столовых сортов стремятся получить привлекательный, товарный вид грозди с крупными ягодами оригинальной окраски и приятного вкуса. Объединить перечисленные положительные качества и высокую морозоустойчивость (порядка - ЗО'С) весьма проблематично, и пока взята планка в -25°С, что явно недостаточно для ряда многих стран.

Подбор винодельческих сортов винограда. При создании винных сортов винограда стремятся к таким параметрам: высокий процент сока в ягоде (75-85% от массы ягоды); сахаристость сока не менее 20%; низкий показатель строения грозди (отношение массы ягод к массе гребня), т. к. зеленая масса гребня при брожении мезги отрицательно влияет на качество вина; химический и механический состав ягод, зависящий от места и условий возделывания. Естественно, учитываются и такие показатели, как устойчивость к болезням, вредителям и морозам. Но это скорее общие требования к виноградному растению. Следует заметить, что для производства качественных вин в промышленном производстве учитывается порядка 70 параметров анализа ягод винограда. В любительском виноградарстве винные сорта оцениваются по отдаче сока, его вкусовым качествам, по сахаристости ягод, наличию мускатного вкуса и, конечно же, устойчивости к морозам.

Винных сортов винограда великое множество, в разы больше столовых, но в не виноградных зонах большинство любителей мало знакомы с хорошими винными сортами и их достоинствами. Многие из них не уступают по вкусовым качествам столовым сортам винограда, а некоторые и превосходят их.

Примером могут послужить сорта, обладающие отличным вкусом и ароматом: Элегия, Цветочный, Фортуна, Юбилейный, Ананасный, Цитронный Магарыча, Гурзуфский розовый. А вот сорт Декабрьский, по моему мнению, хорош для потребления в свежем виде и для соков, вино же из него получается пресноватого вкуса. Виноград в свежем виде имеет большое значение как питательный и лечебный продукт. Питательное значение его определяется главным образом большой калорийностью виноградного сока, содержанием витаминов в нем и высокими вкусовыми достоинствами ягод. Лечебное значение обусловливается большим содержанием в ягоде легко усвояемого виноградного сахара, органических кислот, железа, витаминов.

Интенсификация виноградного производства и применение новых форм и методов труда позволяет достичь более совершенных приемов культуры, обеспечивающих получение высоких урожаев, а наличие холодильных установок и виноградохранилищ способствует увеличению периода потребления свежего винограда в несколько раз. Специализация отдельных районов виноградарства имеет большое значение для развития в них перерабатывающих безалкогольных производств по изготовлению сладких соков, маринадов, кишмиша, изюма и других продуктов.

Столовый виноград. Культура столового винограда нуждается в особых условиях произрастания и агротехнике, несколько отличных иногда от условий и способов ведения винных сортов. Из числа факторов, влияющих на производство столового винограда, следует отметить климат местности, почву, приемы культуры, сорт, расположение виноградника и т. д. Главное внимание при этом должно быть обращено на то, чтобы кусты были в состоянии большой силы вегетации.

Весь комплекс сортовых дифференцированных агромероприятий по обработке почвы и борьбе с вредителями и болезнями должен производиться тщательно и своевременно применительно к специфическим требованиям, предъявляемым к качеству столового винограда (крупная величина ягод, нежная и сочная мякоть, тонкая и прочная кожица, приятный вкус, низкая кислотность сока, достаточно высокая сахаристость его, красивая гроздь). Кроме этих общих приемов существуют специальные приемы культуры столового винограда, направленные к получению не только высоких урожаев, но и гроздей наиболее привлекательного вида, а для некоторых сортов — гроздей, способных выдерживать условия длительного хранения и транспортировки. К таким приемам относятся искусственное опыление, прищипывание, удаление усиков, прореживание ягод в грозди, мешкование гроздей, обломка листьев и некоторые другие. При размещении кустов на шпалерах урожайность и качество винограда получаются во много раз выше, чем при кодовой системе, так как кусты попадают в условия лучшего освещения, грозди размещаются свободно вдоль шпалер, приобретая ровную, хорошую окраску и красивую форму. Преимущественно в более холодных районах применяется стенная и оранжерейная культура винограда, в районах же с большим количеством тепла виноград главным образом культивируют обычным способом, на шпалерах, без прикрытия стеклом, а также у стен различного рода жилых и других строений. Климат играет большую роль в культуре столовых сортов виноградной лозы. В зависимости от климата местности избирается способ культуры винограда под стеклом или на открытом воздухе. Более ровный климат благоприятствует культуре столового винограда. В условиях оранжерейной культуры неровный климат местности обусловливает неравномерное нагревание воздуха оранжереи, достигающее пределов, вредно отражающихся на вегетации куста и его плодоношении. То же можно сказать и по отношению к культуре на открытом воздухе. Ровный же климат способствует получению устойчивых урожаев и избавляет от всяких неожиданностей, вроде вымерзания глазков, что влечет за собой значительные снижения урожаев. Благоприятным является в этом отношении морской климат, разница температур, благодаря смягчающему влиянию моря, никогда не бывает особенно резкой.

Не менее важно влияние почвы на состояние культуры столового винограда. От этого фактора зависит урожайность сортов, время созревания ягод, их сахаристость, кислотность. Вопросы удобрения также неразрывно связаны с проблемой повышения плодородия почвы. Расположение виноградника оказывает влияние в том отношении, что если виноградник находится вдали от основного центра потребления, то следует разводить сорта с высокой транспортабельностью, при расположении его поблизости от такого центра выбор сортов может быть более широким. В этом случае подбирают сорта разных сроков созревания, чтобы обеспечить снабжение свежим виноградом трудящихся на более длительный период. Сорта при этом должны быть также урожайными и высококачественными и иметь достаточную величину ягод и хороший вкус. В курортных районах следует разводить преимущественно лечебные сорта.

Помимо перечисленных условий самое серьезное внимание нужно обратить на выбор сортов столового винограда. Каждый сорт имеет определенные, характеризующие его, свойства и определенные требования к почве, климату и приемам культуры. В северных районах обычно культивируют сорта раннего созревания, на юге — сорта, позднеспелые, хотя здесь сорта более раннего созревания также представляют большой интерес. Для каждого сорта необходимо подбирать соответствующую его требованиям почву.

Например, сорт Шасла нужно сажать на более плодородных и влагоемких почвах, сорт Чауш — на более сухих местах и склонах. Мускат александрийский — на теплых южных склонах со щебенчатой почвой.[5]

Уборка, доставка и приемка. Виноград на переработку собирают по мере его созревания, соблюдая график уборки и основные правила сортировки и доставки урожая. Виноград собирают в сухую ясную погоду в чистую сборочную тару: корзины, ящики, ведра из коррозионностойких материалов. Незрелые и пасынковые грозди оставляют на кустах для дозревания; частично пораженные гнилью грозди собирают отдельно; полностью пораженные грозди идут в отход. Собранный виноград доставляют в самый короткий срок, избегая повреждения ягод. Идеальный вариант — доставка гроздей в сборочных ящиках, что приемлемо только для сортов, используемых в производстве компотов, варенья, маринадов, пасты и соков для детского питания. При авто контейнерной доставке винограда избегают уплотнения гроздей, а виноград, предназначенный для шампанского и марочных вин, укладывают высотой до 60 см. Сверху его укрывают полиэтиленовой пленкой или брезентом. Виноград принимают партиями, под которой понимают любое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. Приемка винограда заключается в объективном отборе средней пробы от каждой партии, анализе качества и выборе направления переработки. Чистоту сорта определяют из 6 кг пробы, а содержание сахаров, кислот, поврежденных и больных ягод — 3 кг пробы винограда. Опытный технолог по результатам анализа и внешнему состоянию винограда принимает решение о направлении его переработки.[6]