Приготовление изделий из вафельного теста

Содержание. 

Введение.

1. Основное сырье для производства теста и требования к качаству.
2. Сырье для производства фруктовых начинок и требование к качеству.
3. Технология производства вафель с начинкой
1. Подготовка сырья к производству
2. Приготовление вафельного теста.
3. Выпечка вафельных листов.
4. охлаждение листов.
5. Приготовление начинки для вафель.
6. Формирование вафель.
4. Приготовление изделий из вафельного теста.
5. Заключение.
6. Литература
7. Приложение.

Введение.

Кондитерские изделия  – это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом, высокой калорийностью и усвояемостью.

Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию  для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам  сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих  ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др.

В соответствии с  ГОСТом кондитерские изделия, в зависимости от применяемого сырья, подразделяются на сахарные и мучные изделия.

К сахарным относится: шоколад, карамель, конфеты, ирис, мармелад, халва, драже и восточные сладости.

К мучным относится: печенье (сахарное, затяжное, сдобное  и крекер), пряничные кондитерские изделия, торты, пироженое, бисквитные рулеты, кексы, ромовые бабы, вафли  и мучные восточные сладости.

     Вафли – мучные кондитерские изделия различной  формы, изготовляемые из вафельных  выпеченных листов с начинкой и без  начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью  или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю  отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных  листов без начинок.

     В зависимости от рецептуры теста  вафельные листы делятся на 3 вида :

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);
• полусахарные (без молока);
• простые (без молока, сахара, масла и жира).

     Вафли изготавливаются с различным  сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные  листы находятся снаружи. Такие  вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные  вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

     В реализацию поступают главным образом  сахарные и полусахарные вафли, а  простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь  вафель , имеющих вкус и запах  какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли  идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают  следующий ассортимент:

• с фруктовой начинкой;
• с помадной начинкой;
• с жировой начинкой;
• пралине или типа;
• диабетические с жировой начинкой.

1. Основное  сырье для производства теста и требования к качеству.

    Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

     Мука.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании  муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных  листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании  муки со слабой клейковиной, содержанием  не более 32 %.

Но следует  иметь ввиду, что хотя  мука с  содержанием клейковины 32 % и менее  желательна, она вполне пригодна при  соблюдении правильных технологических  режимов и специальных препаратов для производства вафель.

     На свойства клейковины оказывает  большое влияние температура  при замесе теста. Так при  температуре 20-30 ⁰С клейковина удерживает максимальное количество воды – примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60⁰С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды.

     Крупнота помола также относится  к технологическим свойствам  муки для производства вафель. При прочих равных показателях  муки размер ее частиц в  пределах 150-400 мкм не оказывает  заметного влияния на качество  изделий. Очень же большие частицы  крупки, размером 400-500 мкм, не успевают  полностью пропитаться влагой  во время замеса и становятся  видны на поверхности готовых  вафель в виде светлых точек.  Поэтому с точки зрения органолептических  свойств вафель также желательно  использовать муку высших сортов.

   Сахар

Используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве вафель.  Обладая гидратационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды. Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами.

     Сахар-песок согласно требованиям  соответствующего стандарта должен  состоять из однородных кристаллов  с ясно выраженными гранями.  Он должен быть сыпучим, не  липким и сухим на ощупь,  сладким, без постороннего привкуса  и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет сахара-песка должен быть  белым, а сахара-песка для промышленной  переработки – белый с желтоватым  оттенком. Он полностью растворяется  в воде и дает прозрачные  растворы без нерастворимого  осадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть  комков недробленого сахара, слипшихся  кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускается  не более 0,14 %.Содержание сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих веществ  - не более 0,05 %, зольных веществ  - не более 0,04 %. Для сахара-песка  для промышленной переработки  эти показатели соответственно  равны 99,55 %, 0,065 % и 0,05 %.

     Жиры

 Занимают особое место в номенклатуре сырья  мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность и вкусовые достоинства, влияют на процесс набухания коллоидов муки, а следовательно, на образование теста, его структуру. Эти свойства жиров, их технологическое значение проявляются в зависимости от химического состава жира, его количества и способа введения в тесто.

     Жиры должны быть пластичными.  В этом случае они образуют  в тесте при замесе тончайшие  пленки, обволакивающие и смазывающие  частицы муки, влияя на процессы  гидратации и набухания.

     Жиры лучше вводить в тесто  в виде тонко диспергированной  эмульсии. В таком состоянии частицы  жира при замесе теста лучше  распределяются в виде тонких  пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок  способствуют образованию структуры  изделий. Чем тоньше пленки  жира и чем больше их в  тесте, тем более пористую, хрупкую  и рассыпчатую структуру имеют  готовые изделия.

     Жиры, вводимые в тесто в виде  эмульсий, более стойки к окислительным  процессам, что способствует длительному  сохранению высоких качеств готовых  изделий. 

     В зависимости от рецептуры  в состав вафельных листов  входят яичные желтки или меланж.

 Введение  яиц, наряду с повышением питательных  и вкусовых достоинств, придает  изделиям пористость, хрупкость,  рассыпчатость. Желток яйца содержит  лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста  и изделий из него значительно  улучшаются.

Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков  в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. По рецептуре  в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого предъявляют  следующие требования.

     Цвет в мороженом состоянии  у меланжа темно-оранжевый. Вкус  и запах, свойственные данному  продукту, без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твердая,  после дефростации жидкая, однородная. Вкус меланжа, изготовленного  с поваренной солью, слегка  солоноватый, а у меланжа, изготовленного  с сахаром, сладковатый, цвет  более яркий, консистенция более  жидкая, массовая доля соли не  должна превышать 0,8 %, а сахара 5 %.

     Для производства вафельного  теста, как правило, используется  нерафинированное подсолнечное  масло высшего или первого сорта. Вкус и запах этого масла должен быть свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Наличие сетки над осадком не является браковочным фактором. Кислотное число для высшего сорта должно быть не более 1,5 мг, для первого – не более 2,25 мг. 

     Поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста.

     Соль должна быть без запаха  и без посторонних механических  примесей, заметных на глаз. Водный  раствор должен быть нейтральным  по лакмусу. Поваренную соль  подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй.

     Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ,  который и способствует разрыхлению теста.  

     В составе соды должно быть  не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия  и не более 1 % влаги. 

     В производстве мучных кондитерских  изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентрат вырабатывают двух видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественных показателей – трех сортов: высшего, первого и второго. В кондитерском производстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта.

     К качеству фосфатидных концентратов  предъявляют следующие требования. Вкус – свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый  или какой-либо другой посторонний  привкус. Консистенция при 20^оС – текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%.  

2. Сырье для производства фруктовых начинок и требование к качеству.

Для производства фруктовых начинок для вафель требуются следующие виды сырья: сахар, пюре фруктовое, припасы, кислота  лимонная, ароматизаторы пищевые.

 Пюре  фруктовое – наиболее распространенный  вид фруктово-ягодного сырья,  используемого в кондитерской  промышленности. Оно готовится из  плодов и ягод одного вида  и имеет наименование в зависимости  от применяемого сырья. Пюре  консервируют диоксидом серы, бензойной  или сорбиновой кислотой. Прибавление  бензойной кислоты не влияет  заметно на вкусовые качества  сырья. Прибавление сернистой  кислоты обесцвечивает продукт,  придает ему неприятный вкус  и запах. Однако в процессе  переработки сернистая кислота  улетучивается, первоначальный вид  и вкус сырья восстанавливаются.

     Пюре фруктово-ягодное должно  удовлетворять следующим требованиям:  внешний вид – однородная протертая  масса без частиц волокон, семян,  косточек, наличие посторонних примесей  не допускается. Вкус и запах  должны быть натуральными, хорошо  выраженными, свойственными данному  виду продукции. Не допускаются  посторонние привкусы и запахи. Цвет – свойственный плодам  или ягодам данного сорта, из  которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок – от светло-желтого  до кремового (из красных яблок  – допускаются более желтые  оттенки). Из абрикосов – от  светло-желтого до оранжевого. Массовая  доля сернистого ангидрида должна  быть в пределах 0,15-0,2 %, минеральных  примесей не более 0,03 %, наличие  посторонних примесей не допускается.  Влажность абрикосового пюре  – не более 12,0 %, яблочного –  не более 9,0 %.  

     Хранят пюре, консервированное химическими  веществами в чистых сухих  бочках хорошо вентилируемых  складов при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На кондитерских фабриках широко применяется бестарный способ хранения пюре в специальных емкостях. Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль над содержанием сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели, делаются пробы на желе и на пат. 

     Припасы представляют собой полуфабрикаты,  приготовленные из свежих фруктов  и ягод, которые обладают сильно  выраженным ароматом. Назначение  припасов – придать кондитерским  изделиям вкус и запах натуральных  фруктов и ягод. Припасы консервируют  сахаром и изготовляют двумя  способами: горячим (пастеризованные)  и холодным (непастеризованные). Последние  готовят только из вишни, земляники  (клубники), малины и черной смородины.  В припасы, которые готовят  холодным способом, допускается  введение лимонной кислоты; доля  сахара в них значительно выше. Они должны представлять собой  густую протертую однородную  массу, в которой допускается  присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной  смородины. Вкус и запах припасов  должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным  фруктам или ягодам, без посторонних  привкусов и запахов. Вкус сладкий  или кисло-сладкий, цвет, соответствующий  данному виду фруктов или ягод.

     Припасы хранят в чистых, хорошо  вентилируемых складах при температуре  0-20 °С и относительной влажности  воздуха не выше 75 %.

     Кислота лимонная и ароматизаторы  являются дополнительным сырьем  в кондитерском производстве.

     Кислота лимонная используется  для подкисления кондитерских  изделий. В зависимости от качества  вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний  вид – бесцветные кристаллы  или белый порошок без комков. В первом сорте допускается  желтоватый оттенок. Двухпроцентный  раствор кислоты должен быть  прозрачным, не содержать механических  примесей и не иметь запаха. Вкус – кислый, без посторонних  привкусов. Структура – сыпучая,  сухая.

     Качество пищевых ароматизаторов  должно соответствовать следующим  требованиям. Внешний вид –  прозрачная жидкость, запах –  соответствие контрольному образцу.  Кроме того, для каждого вида  ароматизатора регламентируются  цвет, показатель преломления и  плотность. Во всех видах и  наименованиях эссенций не допускается  присутствие мышьяка, солей меди  и свинца. Кроме того, в ароматизаторах  нормируется крепость  (концентрация  спирта) – растворителя и содержание  композиции душистых веществ.   
 

3. Технология  производства вафель с начинкой

        Технология производства вафель включает в себя следующие операции:

    1. Подготовка сырья к производству.

    2. Приготовление вафельного теста.

    3. Выпечка вафельных листов.

    4. Охлаждение вафельных листов.

    5. Приготовление начинки для вафель.

    6. Формование вафель.

    3.1. Подготовка сырья к производству

     Подготовка сырья к производству  является неотъемлемой частью  технологического процесса на  всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения  зависит качество выпускаемой  продукции и ее безопасность.

     Перед поступлением в цех все  сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары  очищают. Эти операции выполняют  в специальных подготовительных  помещениях, отделенных от производства.

     Муку, поступающую в производство  отдельными партиями, качество которых  может быть различно, при подготовке  к производству смешивают. При  этом получают муку с оптимальными  качественными показателями. Перед  подачей в производство мука  пшеничная высшего сорта должна  быть просеяна через металлическое  сито с размером ячеек не  более  2 мм, где отделяются комочки  слипшейся муки, волокна мешковины  и т.п. Просеивание ведут на  специальных просеивательных машинах  с системой подвижных или неподвижных  сит.

     В муке могут содержаться мелкие  частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука  должна быть пропущена через  магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм   со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

     Сахар просеивают через сито  с отверстиями размером не  более 3 мм.

     Масло растительное фильтруется  через сита диаметром ячеек  не более 1 мм.

     Поступающие в производство яйца  сортируют и проверяют их качество  путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной  массы,  яйца сначала замачивают  в теплой воде в течение  5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м  раствором карбоната натрия и  2 %-м раствором гидрокарбоната  натрия при температуре около  40 ⁰С в течение 5–10 мин.  После, яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или  0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин,  и ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

     Металлические банки с замороженным  меланжем моют теплой водой,  а затем погружают для оттаивания  в ванны, заполненные водой  с температурой не выше 45⁰С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3  мм.  

     Пюре протирают на протирочной  машине через сита с отверстиями  диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные  начинки предварительно разогревают  и пропускают через протирочную  машину с ячейками диаметром  не более 3 мм.

     Соль, соду пищевую по необходимости  измельчают и просеивают через  сито с ячейками не более  2 мм, затем растворяют и процеживают   через сита с диаметром ячеек  не более 0,5 мм. Для приготовления  раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей  соли. Для приготовления раствора  двууглекислого натрия берут  100 частей воды и 10 частей соды.

     Фосфатидный концентрат подогревают.

     Для переработки возвратных отходов  вафельного производства (крошки, лом,  снятые с матриц запекшиеся  пленки теста) их предварительно  замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

3.2. Приготовление вафельного теста.

Для вафель характерны ячеистость, хрупкость, пористая структура, обусловленные рецептурой, технологией  приготовления теста и процессом  выпечки.

Тесто для вафель представляет собой эмульсию, жировые  капельки которой рассредоточены в  массе теста, имеет жидкотекучую консистенцию.

Применение в некоторых  рецептурах для вафель сахара, растительного  масла, яичного желтка снижает влажность  теста. Добавление сахара сохраняет  хрустящие свойства вафель при более  высокой влажности. Это объясняется  тем, что находящийся в вафельных  листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется  хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему  отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.

При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые  фосфатиды и жир, присутствие  которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Яичные желтки без  ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. 

В емкость для  взбивания наливают ¾ нормы холодной воды, добавляют муку, соль, соду и  взбивают в течении 20 минут.

Затем добавляют  яичные желтки (чтобы вафельное тесто  при выпечке хорошо отставало  от форм, использовать предпочтительнее одни желтки и по возможности не слишком много сахара, иначе вафли  будут чрезмерно быстро колероваться. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру), оставшееся количество холодной воды и взбивают 5 – 10 минут.

Тесто легко закисает и расслаивается, поэтому его  хранят в холоде и периодически взбивают.

3.3. Выпечка вафельных листов.

Выпекают вафли  в специальных вафельницах при  температуре 180 градусов в течении 2 минут.

Если тесто для  вафель содержит жиры, то форму смазывают  маслом для приготовления только первых листов.

Первые минуты после  выпекания листы очень мягкие и легко теряют форму.

В горячем состоянии  листы можно свернуть или разрезать  в необходимую форму.

3.4. охлаждение листов.

Выпеченные вафельные  листы имеют температуру 150 – 170 градусов, чтобы вафли были хрустящими листы нужно охладить по одному до комнатной температуры, затем подсушивать в жарочном шкафу в течении 6 – 10 минут при температуре 40 градусов. 

5. Приготовление начинки для вафель.

Вафли –  это кондитерские изделия, состоящие  из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки  используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных  изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги  в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а  присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной  компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой  начинкой, что объясняется практически  отсутствием в начинке свободной  влаги, а следовательно, сохранением  длительное время хрустящих свойств  вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом  рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или  гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность  жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании  закристаллизованного жира.

Кроме главных  компонентов, в рецептуру жировых  начинок входят лимонная кислота, фосфатидные  концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в  соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой.