Ресторанный бизнес: гигиена, санитария, безопасность

ВВЕДЕНИЕ 

В любом общественном месте, особенно там, где люди курят, едят и  пьют, необходимо поддерживать гигиенические  условия. В ресторанах это во многом зависит как от владельца, так  и от посетителей. Имеется ряд  законодательно установленных требований к гигиене, санитарии и безопасности. Время от времени каждое такое  заведение проверяется инспекторами. Если требуемые условия не выполняются, владелец получает предупреждение и  устанавливается срок устранения недостатков. Если в назначенный срок недостатки не устраняются, то заведение подлежит закрытию. Однако власти в таких  случаях стараются всячески помочь заведению в устранении обнаруженных недостатков. За редким исключением, вызываемым излишней бюрократизацией, все требования основаны на здравом смысле и достаточно легко выполнимы.

Общества по защите здоровья и прав потребителей и государственные  санэпидслужбы бьют тревогу во всем мире: стандарты гигиены питания неуклонно падают. Так, опубликованные на прошлой неделе итоги обследования ресторанов Великобритании приводят санитарных инспекторов в ужас: риск пищевого отравления существует в каждом втором ресторане! Согласно выводам британского Агентства по защите здоровья потребителей, проводившего проверку, из 58 тысяч ресторанов в 32 тысяч заведениях существуют проблемы с обеспечением гигиены.

Источники отравлений

Прошло уже более ста  лет с того времени, когда доктор Листер впервые указал на то, что лечащий врач должен мыть руки после приема каждого пациента. В наши дни законодательно предусмотрено, что в каждом ресторанном туалете должно висеть объявление: "Каждый работник, выходя из этого помещения, должен вымыть руки". Отсутствие такого объявления рассматривается как нарушение санитарных требований, хотя вряд ли вследствие такого нарушения ресторан может быть закрыт.

Законодательно не предусмотрено, что такой текст должен быть написан  на каком-либо другом языке, кроме английского, однако следует иметь в виду, что  многие работники ресторанов не умеют  читать по-английски. Не очень-то приятно  думать о том, что работники после  туалета, не вымыв руки, принимаются  за чистку овощей или панировку телячьих котлет. Наиболее распространенным источником пищевых отравлений является сальмонелла, которая может привести к смерти немолодой или ослабленный организм. Сальмонелла очень часто передается через мочу. Она часто вызывает дизентерию и диарею.

Процесс термической обработки  пищи спасает человечество от частых эпидемий, связанных с пищевыми отравлениями. Микробы, занесенные в продукты нечистоплотными  работниками, уничтожаются высокими температурами.

Микробы могут попадать в  пищу и из других источников. В США  основным носителем сальмонеллы  является куриное мясо. Вот почему цыплята должны подвергаться тщательной термической обработке, тем не менее в некоторых ресторанах подается непрожаренное куриное мясо, и при разрезании куриной грудки выступает кровь! Вид этой крови может испортить аппетит самому голодному посетителю. Удостоверьтесь в том, что ваши цыплята, да и все остальное, готовится достаточно тщательно, иначе вы не только утратите клиентуру, но и подвергнете себя риску судебного преследования. Несмотря на то, что свинина бывает гораздо вкуснее после длительной термической обработки (хотя французы иногда предпочитают ее в полусыром виде!), она все же может содержать в себе бациллы трихинеллеза, безопасные для свиней, но губительные для человека. Традиции многих религий не допускают употребление свиного мяса в пишу, причем основаны они скорее на практических, чем на религиозных соображениях.

Наибольшая опасность  для человека содержится в заранее  приготовленной и впоследствии разогреваемой  пище. При определенных температурах как будто бы погибшие микробы  возвращаются к жизни и принимаются  мстить людям, особенно в мясе и еще  более активно в колбасе. Такую  опасность проще всего устранить, если подавать свинину с пылу с  жару или же в холодном виде. В  этом случае необходимо держать на холоде также и известный салат "салад-де-канар" (овощной салат с недожаренной утиной грудкой), поскольку обязательно найдутся гурманы, которые не прочь его отведать.

Хорошо известным источником отравлений является рыба. В Японии любовь к некоторым видам рыб, выделяющим боту-лин, приводит к тысячам смертей в год, причем каждый раз смертельный исход объясняется неправильной чисткой такой рыбы. Такие виды рыб легко распознать, но отравление может наступить вследствие употребления в пищу любой несвежей рыбы, запах которой хорошо маскируется другими кухонными ароматами.

Достаточно опытный повар  на Западе строго придерживается принципа: "Сомневаешься - выброси". Но повара в странах Третьего мира могут  и не соблюдать такого правила.

Чистота

Чистота достигается лишь посредством тщательности и усердия. Помощник управляющего, каким бы усталым  он ни был, всегда должен найти время, чтобы провести пальцем по рамам  висящих на стенах картин, а также  проверить чистоту пустых стаканов. Некоторым из них приходится заниматься этим в течение всей смены!

Чистка помещения должна осуществляться регулярно. Чистящие средства должны быть все время под рукой, чтобы любое загрязнение можно  было бы удалить немедленно, а не оставлять на потом. Некоторые виды чистки необходимо осуществлять каждый день, другие - раз в неделю. В этом деле может хорошо помочь вывешенный на стене список неотложных дел. Все работники должны удалять любые загрязнения, проходя мимо них.

Клиенты с хорошим обонянием  хорошо различают запах различных  химикалий, используемых при выращивании  овощей и фруктов. Они предпочитают, чтобы подаваемая к столу клубника тщательно промывалась в проточной  воде. Некоторые гурманы требуют  промывки салата с последующим просушиванием  каждого листика, чтобы не допускалось  растворения соуса в лишней влаге! Небольшие червячки, которые часто  попадаются в листьях салата и  фруктах, не представляют собой никакой  опасности, одновременно являясь неплохим источником пополнения белка в организме  человека!

Если вы отравляете людей, они могут возбудить в отношении  вас судебное дело. Хорошо известен пример выигранного Юлом Бриннером  судебного иска в отношении компании "Трейдер Вике" в Нью-Йорке. Он утверждал, что сам и его  семья получили отравление, съев приобретенные  в ее магазине свиные ребрышки. Само собой разумеется, что компания была застрахована.

Любая грязь служит потенциальным  источником заражения. Даже самые чистюли  могут иногда что-нибудь проглядеть. Именно поэтому помещения ресторанов время от времени подвергаются государственному инспектированию. Свежий глаз всегда заметит  что-нибудь, что не видит привычный.

Паразиты-вредители  и специалисты-дезинфекторы

Роль насекомых в распространении  инфекционных заболеваний еще недостаточно изучена. В некоторых случаях  насекомые могут оказаться совершенно неопасными. Но такие случаи достаточно редки, поскольку уже твердо установлено, что дизентерия, малярия, бубонная чума распространяются посредством мух, москитов и крыс, соответственно.

Во многих городах и  штатах страны законодательно предусмотрено  проведение регулярных дезинфекций  с вызовом спеца-листов-дезинфекторов  и предоставление в санинспекцию соответствующей отчетности. Дезинфекторы хорошо знают, какие именно места в помещении и какими средствами следует обрабатывать. Стоимость дезинфекции составляет порядка 25 долларов, причем дезинфекторы берут дополнительную плату за визит в зависимости от площади помещения и сроков выполнения заказа (обычно, менее, чем за 1 час).

Зачастую дезинфекторы работают в ночное время, давая возможность  посетителям не вдыхать запахи инсектицидов. Наиболее неприятным, но эффективным, средством являются клеевые ловушки  для мышей. Первый работник, входящий утром в помещение ресторана, испытывает потрясение при виде живой  мыши, замотанной в клей. Наилучшим  выходом из этой отвратительной ситуации может быть отмывание бедной мыши под краном с теплой водой.

Нет ничего более отталкивающего для посетителя, чем увидеть отпечатки  чьей-то губной помады на инкрустированной вилке, матовом лезвии ножа или на крае стакана "Ведь это совсем не мой оттенок!" - возмущается посетительница.

Подобного рода неприятности могут возникнуть в самых лучших ресторанах. Несмотря на то, что добросовестный бармен проверяет чистоту стаканов просто автоматически, свет в баре часто  бывает приглушенным. Поэтому иногда из темного угла стакан с незамеченным отпечатком чьих-то губ отправляется к столику, стоящему у окна, где  помада выступает во всей своей красе.

Происходит столкновение каждодневной реальности и официальных  требований гигиены. Согласно многим инструкциям, температура воды при прополаскивании посуды должна быть достаточно высокой. Но то, что хорошо для посудомоечной машины, может привести к ожогам, если неопытный работник попытается погрузить в такую воду свои руки. То же происходит и с барменом, который очень часто споласкивает использованные стаканы вручную. Ему приходится идти на компромисс. Часть стаканов, в которые были налиты такие густые напитки, как Бренди-александерс или Пинья-коладас, он передает в кухонную посудомойку. Однако, беда в том, что стойкая губная помада часто не отмывается при кипячении посуды. Иногда она смывается вращающимися щетками, но лучше всего удаляется посредством влажных бумажных салфеток.

Существуют также и  специальные требования в отношении  используемых при мытье посуды моющих порошков-детергентов. Но иногда при мытье детергентами на поверхности посуды остается тончайшая пленка, абсолютно незаметная на фарфоре, но хорошо различимая на стекле. Вследствие этого многие бармены предпочитают вообще не использовать мыло или детергент в своей мойке. Если температура воды в ней настолько высока, что ее едва выдерживает голая рука, и эта вода регулярно меняется, то это не представляет угрозы для здоровья посетителей. Но по закону это не положено.

Санитарные инспекторы

К счастью, санитарные инспекторы - это такие же люди, как мы с  вами. Время от времени кое-кого из них увольняют за взятки. Многие рестораторы предпочитают лучше  давать взятки, чем добросовестно  относиться к своим собственным  достаточно простым обязанностям. Таков  цинизм нашего времени: люди уверены  в том, что коррупция распространена гораздо шире, чем это имеет  место в действительности. Один ресторатор рассказывал мне: "Как-то на днях пришли ко мне два инспектора - мужчина  и молодая девушка, ученица. У  меня в кармане уже лежали две  бумажки по 50 долларов. Я протянул одну из них мужчине и сказал, что мне хочется поздравить его  с наступающим Рождеством. Он отказался  взять деньги под тем предлогом, что он выступает в качестве инструктора. Тогда я подошел к девушке, которая как раз обнаружила, что  в дамском туалете кто-то снял напоминание о необходимости  мытья рук. Я сказал, что мне  хотелось, чтобы она купила для  себя какой-нибудь подарок. Но и она  не взяла денег, сказав, что в целом  в моем заведении все в порядке. Это какое-то новое поколение  санитарных инспекторов!"

Если вы не выполняете их требования, вас могут вызвать  для дачи объяснений. Если вы не устраните  замеченные недостатки, ваше заведение  просто закроют.

Рестораны, подвергающиеся закрытию, часто управляются некомпетентными  людьми, прибывшими из стран, в которых  гигиенические требования значительно  ниже, чем в США. Такие рестораны, как правило, находятся в старых инфицированных помещениях с неисправной  канализацией.

В некоторых городах вышедшие на пенсию инспекторы зарабатывают себе на жизнь, осуществляя неофициальные  проверки помещений. В этих случаях  они работают гораздо тщательнее, чем когда находились на государственной  службе. Они могут помочь вам избежать многих неприятностей.

Отбросы и санитария

В любом ресторане образуется огромное количество отбросов. Пройдите по улицам любого оживленного города около 11 часов вечера, и вы увидите  людей, волочащих за собою черные пластиковые мешки. В больших  ресторанах и гостиницах часто используются большие металлические контейнеры, специально приспособленные для  погрузки на грузовики.

С таким огромным количеством  отбросов городская санитарная служба справиться не в состоянии. В этом случае в дело вступают частные компании, поэтому во время вечерней прогулки по городу вы можете увидеть множество  мусорных машин, принадлежащих частным  компаниям.

Вам не придется долго раздумывать  по поводу выбора такой компании. Приблизительно через три минуты после подписания договора о сдаче помещения в  аренду представитель той компании, которая традиционно обслуживает  ваш район, будет звонить в  вашу дверь. И как только вы согласитесь  на их услуги, они полностью "защитят" вас от беспокойств со стороны  представителей других компаний. На дверях помещения сразу же будет приклеено  уведомление о том, что вас  полностью обслуживает данная компания. Частные компании хорошо известны своей  эффективностью.

Типичные нарушения  требований

Ньюйоркский Департамент здравоохранения опубликовал список сорока одного заведения общественного питания, нарушающих санитарные требования. Одновременно был опубликован список шести ресторанов, которые были закрыты вплоть до устранения обнаруженных нарушений, и трех, которые были закрыты навсегда. Ниже приводятся некоторые из обнаруженных нарушений:

• наличие мышей в кухонных помещениях;
• тараканы и остатки пищи под кофейной установкой;
• мухи и тараканы на кухне;
• остатки пищи на стенах и полу;
• отсутствие кафеля в ванной;
• неправильное хранение материалов и продуктов;
• отбросы под разделочным столом;
• остатки пищи на овощерубке;
• разбитые стекла на кухонных дверях;
• отсутствие подогрева воды в мойке;
• неисправные газовые горелки под мойкой;
• неплотное закрытие кухонной двери;
• отверстия в полу и стенах на кухне;
• отсутствие сертификата;
• отсутствие у работников шапочек;
• отсутствие проточной воды;
• остатки пищи на консервных ножах;
• остатки жира на поверхности полок;
• пятна на нарезочной доске;
• следы протечек в мойке;
• пустые ящики на полу;
• отсутствие документа о предыдущей проверке;
• отсутствие предохранителей на флуоресцентных светильниках;
• отсутствие вентиляции в ванной;
• запыление холодильника;
• неисправности в кафельном покрытии потолка;
• неисправности в моечных машинах;
• неплотное закрытие двери в подвальные помещения;
• посторонние предметы под канализационными трубами;
• мухи, сальные пятна, пыль и грязь на кухонном полу;
• сальные пятна на плите и фильтрах;
• остатки пищи на плите и в углах помещения;
• отсутствие документа о проведении дезинфекции;
• лужи на полу в подвале;
• неправильное хранение баллонов с углекислотой;
• отсутствие предохранителей у светильников;
• открытые свалки мусора;
• протекание шлангов;
• пятна на столе;
• отсутствие мыла и полотенец в ванной;
• протекания в моечной машине;
• несоблюдение температурных условий хранения продуктов;
• открытое хранение продуктов в холодильнике;
• живые и дохлые мыши в складских помещениях.

Трудно оспаривать обнаруженные недостатки. Нарушения, относящиеся  к "первой категории", угрожают здоровью людей. Когда инспекторы обнаруживают нарушения такого рода, они естественно  предъявляют претензии хозяину. Могут быть нарушения другого  рода, например, отсутствие набора приспособлений для проведения анализов. В соответствии с законом, в ресторанах должен иметься  в наличии прибор, определяющий содержание хлора, детергентов и других химикалий. Это типичный пример бюрократического подхода, противоречащего реальности, потому что такой прибор используется достаточно редко. Никто не относится  к этому требованию достаточно серьезно, разве только инспектор пожелает к вам придраться. Еще одной  придиркой может быть замечание  о хранении продуктов на необработанных досках.

Гигиена обслуживающего персонала

Россия пока обходится  без тренингов, но в Москве заговорили о сертификате, который призван  сделать общепит более безопасным, а именно предотвратить участившиеся в последнее время вспышки  желтухи и прочих острых кишечных инфекций, вызванных несоблюдением  элементарных гигиенических норм при  приготовлении пищи и использованием плохо очищенной питьевой воды. Новое  санитарное ограничение готовится  ввести московское территориальное  управление Федеральной службы по надзору  в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Уже с начала нового года тем точкам общепита, в которых 95% и более сотрудников привиты от гепатита, будут вручаться удостоверения и стикеры «Предприятие без гепатита А». По истечении эксперимента (точно его продолжительность пока не установлена) санитарные власти Москвы намерены настаивать на введении обязательной вакцинации 100 % сотрудников городского общепита и продовольственной торговли. А в перспективе обязательной для этого контингента может стать и прививка от дизентерии Зонне. Обязательная вакцинация от этих двух опасных возбудителей с весны действует для сотрудников пищеблоков всех дошкольных учреждений, школ и летних детских лагерей отдыха столичного региона.

В соответствии с законом, обслуживающий персонал должен соблюдать  личную гигиену, для чего владелец ресторана  должен предоставлять своим служащим мыло, полотенца, а для кухонного  персонала - чистую рабочую одежду. Длинные волосы должны быть заколоты и покрыты головным убором, причем именно это требование очень часто  игнорируется.

Иногда владельцу приходится прибегать к чрезвычайной грубости для того, чтобы бороться с небрежностью со стороны персонала. Он должен воздействовать на сотрудников, которые являются на работу потными, с сальными волосами, часто непосредственно после  гимнастического зала. Хотя они и  обижаются, но несомненно становятся умнее. Иногда приходится прибегать к грубости, чтобы проявить доброту. Один управляющий из "Максима" в Нью-Йорке вызывал у сотрудников большое недовольство, регулярно проводя своего рода военные смотры, во время которых проверялись чистота обуви и отсутствие грязи под ногтями. В результате соблюдались хотя бы некоторые санитарные требования, однако не известно, влияло ли это на поддержание санитарии в целом.

Дурной запах изо рта  редко заметен - клиенты не соприкасаются  с обслуживающим персоналом так  близко - однако, дурной запах от всего  тела составляет серьезную проблему. Некоторые рестораторы предлагают потенциальным сотрудникам при  приеме на работу ознакомиться с книжечкой, содержащей соответствующие правила  поведения и обязаться выполнять  их. Но разве можно быть уверенным  в том, что каждый ваш сотрудник  осознал необходимость ежедневного  пользования ванной и дезодорантом?

В целом личная гигиена  не составляет серьезной проблемы для  ресторанного бизнеса. Но в обществе, в течение десятилетий наводняемом  рекламой мыла, зубной пасты и дезодорантов, малейшее ее нарушение становится сразу  заметным.

Заставить человека заботиться о запахе своего тела - это первостепенная задача для нашего времени увлечения  чистотой. Первое, что можно сделать, это бесплатно распределять дезодоранты  среди сотрудников, все время напоминая им о необходимости их использования. Большинство из нас скорее решится на самоубийство, чем сообщит своему сотруднику об исходящем от него дурном запахе. Но иногда такое сообщение может оказаться крайним средством, если вы не хотите увольнять его под каким-нибудь благовидным предлогом.

Профессиональные  болезни

К профессиональным болезням работников ресторанов относятся геморрой, варикозное расширение вен на ногах, плоскостопие, порезы, ожоги и головные боли. Временами в работе приходится испытывать сильные стрессы, причем их воздействие возрастает, если работники  не удовлетворены своей работой. Конечно, в обязанности владельцев не входит забота об улучшении здоровья своих сотрудников, но они поступят достаточно мудро, проявляя заботу о  своих служащих и избавляя их от излишнего напряжения. Хорошо известно, что многие работники ресторанов начинают искать какую-либо менее оплачиваемую, но более спокойную и приятную работу, если они не удовлетворены  положением в своем заведении.

Необходимо следить за тем, чтобы обслуживающий персонал использовал в рабочее время  подходящую обувь. Просто невообразимо, как удается некоторым официанткам  проработать шесть часов подряд, передвигаясь по каменному полу в  узких туфлях-лодочках на каблуке. Для  такой работы рекомендуются свободные  туфли на толстой подошве.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Больше всего в помещениях ресторана следует опасаться  внезапных загораний. Огнетушители должны быть непременной частью ресторанного инвентаря, вместе с асбестовыми  одеялами. В некоторых штатах их наличие предусматривается законом. Необходимо четко обозначать запасные выходы, а также не допускать толкотни на кухне Разбрызгивается жир, за пределы топки вырываются языки пламени, обслуживающий персонал невнимателен или нетрезв - с этими и другими явлениями приходится постоянно сталкиваться.

Работники часто получают порезы и ожоги. Поэтому в кухонных помещениях должны иметься в наличии медицинские пакеты. Владельцы должны отучать сотрудников от вредных привычек, таких как небрежность с ножами, размешивание кусочков льда в стакане без специальной ложечки и т.д.

Уборщиков следует научить  так мыть полы, чтобы сразу было видно, что пол вымыт. Слишком многие клиенты скользят на свежевымытых полах, если их не предупреждает об этом специальная табличка: "Сырой пол!" Если на пол проливается вода, то ее необходимо сразу же насухо вытирать.

Сотни людей ежегодно погибают от удушья. Чаще всего оно происходит, когда клиент, принявший изрядную дозу алкоголя, пытается проглотить непрожеванный  кусок мяса, вместо того чтобы выплюнуть  его на салфетку.

Министерство здравоохранения  с удовольствием распространяет плакаты, демонстрирующие приемы борьбы с удушьем. Если кто-либо из ваших  клиентов начал давиться, просто подойдите  к нему сзади. Многие жизни были спасены  именно таким образом.

Список использованных источников

1. Агарков С.Ю. Санитария и гигиена. М., 2001

2. Силищева П.И. Санитария и гигиена работников общественного питания., М., 1997

3. Петров Т.Р. Гигиена труда и производства., М. 1998

4. http://www.pitportal.ru/

5. http://www.tripadvisor.ru/