Ресторанный бизнес. 2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Содержание.

Введение           стр. 3

Глава 1. Ресторанный бизнес

1.1. Почему  именно ресторанный бизнес      стр. 4

1.2. Ресторанный  бизнес для профессионалов     стр. 4

1.3. Рентабельность         стр. 5

1.4. Инвестиции  – сколько готовить денег      стр. 5

1.5. Маркетинговое исследование рынка      стр. 6

1.6. Анализ  места размещения       стр. 7

1.7. Структура  отрасли и характеристика целевого  рынка   стр. 7

1.8. Изучение потребительского сегмента      стр. 8

1.9. Изучение  конкурентной среды       стр. 9

1.10. Битва  качества и количества       стр. 9

1.11. Окупаемость  и доходность ресторана            стр. 10

1.12. Аренда                 стр. 11

1.13. Покупка  помещения               стр. 11

Глава 2. Концепция.

2.1. Концепция  как шаг № 1               стр. 14

2.2. Как  разрабатывается концепция             стр. 15

2.3. Из  чего состоит концепция              стр. 15

2.4. Концептуальное  единство              стр. 16

2.5. Аудитория                 стр. 17

2.6. Выбор  ресторанного сегмента              стр. 17

2.7. Имя  ресторана                стр. 18

2.8. Рекламная  стратегия               стр. 19

2.9. Изготовление  полиграфической рекламной продукции          стр. 19

Заключение                  стр. 21

Список  литературы и источников              стр. 22

      Введение 

      Деятельность, связанная с организацией и предоставлением  услуг общественного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнесс  растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществляемых предприятими общественного питания предпологает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшией отрасли российской экономики. Предпринимательская деятельность в общественном питании характеризуется чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности человека в пищи, поэтому я считаю, что эта тема актуальна на рынке услуг России и всего мира.

      Целью реферата является исследование направлений  развития ресторанного бизнеса и  в соответствии с поставленной целю решаются следующие задачи:

      - исследовать место ресторанного  бизнеса в индустрии питания;

      - исследовать принципы организации  ресторанного бизнеса;

      - исследовать особенности управления  ресторанным бизнесом; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 1. Ресторанный бизнес. 

1.1. Почему  именно ресторанный бизнес. 

       Чем же так хорош ресторанный  бизнес? В чем его преимущества?

      Все дело в том, что данный сегмент  рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в  этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других. Своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.

      Не  так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в ретораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

      В связи с этим и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становиться  все больше и больше.  Ко всему  этому можно еще добавить, что  ресторанный бизнес довольно таки рентабельное дело. Минимум – это 20% рентабельности, а при благоприятном стечении обстоятельств, этот показатель может составить и 40-50%. 

      1.2. Ресторанный бизнес для профессионалов. 

      Открытие  ресторана – это серьезный  бизнес и нужно подходить к  этому ответственно. И первое, что необходимо сделать, это посетить курсы рестораторов, на которых подробно объяснят все плюсы и минусы этого бизнеса и расскажут, что представляет собой ресторанный бизнес «изнутри».

Одним из главных вопросов, волнующих начинающего  ресторатора, является финансовый. В какую сумму обойдется ресторан? Это в большей степени зависит от размера. Специалисты так и считают – площадь умножают на цену за квадратный метр. Для России стоимость ресторана колеблется от 300 тыс. евро в крупных городах и до 700-800 тыс. евро в Москве. Как показывает практика, при правильной организации бизнеса, заведение окупает себя за 3-5 лет.

      Выбор помещения для ресторана –  это очень важный и ответственный  шаг. От помещения зависит то, какое  мнение о ресторане сложится у  посетителей, а репутация порой важнее уровня обслуживания и ассортимент предлагаемых блюд. После выбора помещения нужно будет получить разрешения контролирующих органов, разработать концепцию ресторана, определиться с дизайном и интерьером.

      Только  после урегулирования технических вопросов можно приступать к подбору персонала. Особое внимание уделяется шеф-повару. Квалифицированного специалиста найти не так просто, но результат стоит затраченных усилий. Подбор официантов можно доверить кадровому агентству с хорошей репутацией. После этого, еще до запуска ресторана, нужно будет закупить оборудование, заключить контракты на поставку продуктов.  

      1.3. Рентабельность 

      Во  всем мире ресторанный бизнес признан  рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, несмотря на это, при грамотно разработанной концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.

      Если  к управлению рестораном подойти  со знанием дела, то уже через  пол года после открытия, оборот средств начнет увеличиваться, а после его окупаемости начнет соответственно расти и рентабельность.

      Привлечение инвестиций в ресторанный бизнес и получение при необходимости  кредитов,возможно так же при наличии  высокого уровня рентабельности ресторана. Как же можно ее повысить?

      Одна  из наиболее распространенных ошибок, которая приводит к низкой рентабельности, это проигнорированный рестораторами  бизес-план. Если он не составлен или  составлен не надлежащим образом, то в последствии это приведет к  невозможности принимать рациональные управленческие решения.

      Особое  внимание стоит уделить статьям  затрат, грамотным решением будет  разделение технологических процессов  ресторана на несколько секторов, в каждом из которых должен быть финансово-ответственный работник.

      Сделать это лучше всего в самом  начале развития бизнеса, несмотря на то, что это займет дополнительное время. Зато после проведения подобной работы, ресторатору останется только контролировать выполнение поставленных задач и сверять фактические  показатели с теми, которые были запланированы. Целесообразно также будет, как следует продумать систему скидок. Не следует необдуманно раздавать дисконтные карты каждому посетителю, это в конечном итоге тоже может привести к снижению рентабельности. 

      1.4. Инвестиции – сколько готовить денег. 

      Решив организовать свой ресторанный бизнес, необходимо определиться с одним  из главных вопросов. Какое количество денег понадобиться, чтобы  открыть  свой ресторан. Так же необходимо серьезно задуматься над тем, как этими  деньгами лучше распорядиться, чтобы обеспечить своему бизнесу максимальный доход.

Специалисты предлагают расчет будущих вложений в ресторанный бизнес, предварительно, производить из рассчета  1000$ на 1 кв. м. предполагаемого помещения под ресторан. В этом случае, при профессиональном подходе к делу, успех гарантирован.

Так же во многом размер предстоящих инвестиций зависит от того, насколько масштабным планируется быть бизнес. Будет ли это элитный ресторан, ресторан среднего класса или классический фаст-фут.

Итак, чтобы картина необходимых инвестиций стала более наглядной, рассмотрим их в соответствии с классификацией. Тогда каждый для себя сможет определить, какую сумму необходимо вложить, чтобы получить то или иное количество прибыли.

Ориентироваться будем на то, что ошибок в позиционировании и выборе места заведения не допущено.

Кофейня – 10000-25000$ прибыли в год, при первоначальном вложении – 50000-100000$

Бар – 20000-60000$ прибыли в год,  при первоначальном вложении 50000-100000$

Фаст-фуд  – 60000-200000$ прибыли в год, первоначальные вложения составляют 50000-2000004

Ресторан  для среднего класса- может рассчитывать на прибыль 100000-350000$ в год, затратив на его открытие 200000-250000$

Элитный ресторан –его прибыль составит 400000-800000$ и более в год, при условии, что будет найдена своя публика, и он будет по-настоящему элитным. Потратиться на открытие такого ресторана придется значительно, первоначальные инвестиции составят около 1 млн. долларов.

Главное при выборе открытия того или иного  вида ресторана правильно оценить свои силы. 

      1.5. Маркетинговое исследование рынка. 

      Зачем необходимо маркетинговое исследование рынка и каковы его задачи? Любой ресторатор, действительно стремящийся к успеху и процветанию, первое, что должен сделать, перед тем как открывать ресторан – это провести маркетинговое исследование. Проведя исследование значительно уменьшается риск, пойти по неправильному пути, т. к. Можно всесторонне оценить ситуацию, существующей на рынке. Также маркетинговый план поможет выработать оптимальную стратегию для бизнеса. Для успешного продвижения ресторана на рынке, чрезвычайно важно проводить изучение внутренней и внешней среды, регулярно проводить мониторинг и маркетинговое исследование. Начинающий заниматься ресторанным делом обязательно столкнется с нехваткой нужной и полезной информацией о конъюнктуре рынка и других нюансах связанных с этим бизнесом.

      Несмотря  на кажущуюся аналогичность ресторанов, для каждого необходим свой подход и своя стратегия. Маркетинговое  иследования можно проводить  в различных направлениях, изучая именно то, что так необходимо для успешного ведения бизнеса:

      1. Проанализировать то место, где будет распологаться ресторан.

      2. Изучить характеристики целевого рынка и структуры отрасли.

      3. Изучить потребительский сегмент и конкурентную среду. 

      1.6. Анализ места размещения. 

      Первое, с чем надо определиться – это  к какой ценовой категории  будет относиться ресторан. От этого, во многом зависит, где стоит его  расположить. Так, например, фаст-фуды лучше всего распологать в  многолюдных местах: около метро, рядом с парками, учебными заведениями и т.п. Главное он должен быть заметен и доступен.

      Рестораны для среднего класса должны распологаться  рядом со своими потенциальными посетителями – около офисов или в известном  многолюдном месте спального района. Элитный ресторан, несмотря на свой, в основном, постоянный контингент все же не стоит располагать далеко от центра города. Самые престижные улищы и богатые кварталы – самые подходящее для них место.

      Применительно ко всем ресторанам, должен выполняться следующий анализ факторов, которые несут за собой привлечение, либо наоборот отпугивание клиентов:

      - наличие конкурентов, в данном районе;

      - колличество потенциальных посетителей;

      - доступность и престижность района;

      - оживленность данного района;

      - наличие парковки вблизи ресторана;

      - доступность и регулярность общественного транспорта;

      - анализ размера среднего чека, приемлемого выбранном ресторане.

Проведя такой тщательный и экономически обоснованныый анализ будущего места  под ресторан, и взвесив все «за и против», можно смело начинать реализацию своего замысла. 

      1.7. Структура отрасли и характеристика целевого рынка. 

      Анализ  структуры ресторанной отрасли  и анализ характеристик целевого рынка, также играет значимую роль при  открытии ресторана. Анализ структуры данной отрасли позволяет узнать, какие ресторанные форматы на данный момент существует и какова доля каждого из них на рынке. Это позволит узнать насыщенность рынка теми или иными ресторанами и даст возможность узнать, какой ресторанный формат более предпочтителен, для получения стабильной прибыли.

      Также данный вид анализа позволяет  познакомиться с тенденциями  развития, в той или иной области  ресторанов. Получив такую информацию, вероятность сделать правильный выбор для направленности своего ресторана, сильно повышается. К тому же становится ясным, что может ожидать ваш бизнес в будущем и какие перспективы имеются в выбранном направлении.

      Анализ  же характеристик целевого рынка, своей  главной задачей ставит, выяснить в каком секторе ресторанных услуг спрос превышает предложение.

      Проводя данный вид анализа, появляется возможность  выяснить каков спрос на тот вид  услуг, который вы хотите предложить, каковы цены интересуемого сегмента рынка, а также позволяет узнать перспективно ли выбранное направление, стоит ли вкладывать в него средства. Чем точнее и глубже будут проведены данные исследования, тем больше вероятность того, что открытый ресторан будет удовлетворять именно те потребности посетителей, которые оставались у них неудовлетворенными. Что в свою очередь обеспечит ресторан постоянными клиентами и повысит имидж ресторана.  

      1.8. Изучение потребительского сегмента. 

      Рестораный  бизнес будет успешным только в том  случае, если он ориентирован на определенный потребительский сегмент рынка. Нельзя в одном ресторане пытаться собрать потребителей различных уровней. Затея эта достаточно провальная. Поэтому, еще до открытия, стоит задуматься над тем, какой контингент посетителей необходимо будет обслуживать. В этом значительно поможет, проведение анализа различных потребительских сегментов. В ходе такого исследования необходимо выяснить, с какой целью люди ходят в ресторан (поесть, отдохнуть, пообщаться). Какие блюда предпочитает та или иная целевая аудитория (изысканные блюда, домашнюю кухню, еду для быстрого перекуса). Какова платежеспособность выбранной целевой аудитории (т.е. какую сумму посетитель может себе позволить оставить в ресторане за одно посещение). Используя эту информацию, на начальных этапах разработки стратегии, поможет правильно сориентировать свой ресторан. Анализируя потребительский сегмент, в первую очередь необходимо ориентироваться на людей по уровню их доходов. Различают людей с высоким, средним и низким уровнями доходов. В зависимости от этого и рестораны открывают – элитные, средней руки и фаст-фуды. Соответственно и кухню ориентируют на того или иного потребителя. Перед тем как открыть ресторан, необходимо просчитать каким будет средний чек данного заведения. Ведь от того зависит, будет ли посезать ресторан та целевая аудитория, на которую он ориентирован.

Проанализировав доходы выбранной вами целевой аудитории, можно рассчитать какие цены можно  поставить, чтобы привлечь данную публику.  
 
 
 
 

      1.9. Изучение конкурентной среды. 

      Как и в других сферах услуг, в ресторанном  бизнесе тоже существует своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других. Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка. На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, т.к. он относится к совсем иному сегменту.

Поэтому чаще всего, своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

      - Специализация кухни;

      - Количество блюд предлагаемых в меню;

      - Качество предлагаемых блюд;

      - Ценовая политика ресторана;

      - Рекламная политика ресторана.

Ориентируясь  на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов относительно конкурентов.

Для начала надо поределить круг ваших потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям. Не забудьте также проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также какова их стратегия конкурентной борьбы. 

      1.10. Битва качества и количества. 

      Если  все «за и против» взвешены и решено остановиться именно на ресторнном бизнесе, то первый вопрос, который встает – на какую аудиторию будет расчитан ресторан.

      К этому вопросу необходимо подойти  со всей ответственностью, т.к. от этого  зависит будущее бизнеса. Так  какой же ресторан лучше открывать: элитный, немноголюдный, рассчитанный на состоятельную публику или же ориентироваться на средний класс и делать ресторан побольше?

      В сегодняшней ситуации на рынке, прослеживается следующая тенденция. Ниша элитных  ресторанов уже практически полностью  заполнена, а вот рестораны среднего класса, довольно таки востребованы в нашем обществе.

      На  первый взгляд может показаться, что  открытие элитного ресторана окажется более прибыльным вложением капитала, т.к. цены в таких ресторанах на порядок  выше, чем в ресторанах, рассчитанных на средний класс. Но не спешите с выводами, все не так уж однозначно. Большинство состоятельных клиентов уже определились, какой ресторан им по душе, поэтому привлечь таких клиентов, во вновь открывшийся ресторан, не так просто. Первоначальные затраты на его открытие очень велики, содержание тоже требует не малых затрат. Да и расположен он должен быть в соответсвующем месте. Другое дело, рестораны для среднего класса. Их расположение будет уместным и в спальных районах и в местах скопления офисов. Затраты на его открытие и содержание несколько ниже, а привлечение целевой аудитории зависит от профессионализма и привлекательности ресторана.

      Поэтому ориентироваться необходимо на то, что более востребовано людьми –  это уже половина успеха. Ко всему  прочему, рестораны среднего звена  всегда могут повысить качество своего сервиса от чего прибыль только увеличится. А вот элитным ресторанам расти уже некуда качество изначально должно быть на высоком уровне. 

      1.11. Окупаемость и доходность ресторана. 

      Сроки окупаемости капиталовложений в  ресторанный бизнес и его доходность зависят от ряда факторов. В этом бизнесе, как и в любом другом, есть свои особенности и тонкости. Решающим фактором, обеспечивающим половину успеха, является место, в котором расположен ресторан. Правильным будет место, максимально приближенное к потребителю 
(в крупном микрорайоне, в местах размещения большого количества офисов и т.п.) и обязательно с удобной парковкой.

      В этом случае такой проект окупится гораздо быстрее, нежели когда место  для ресторана подобрано не совсем удачно.

Еще одним  немаловажным фактором окупаемости  вложенных в ресторан средств, является наличие востребованной качественной еды. Очень важно на начальном  этапе не ошибиться в выборе кухни, которая будет подаваться в ресторане. Не стоит выбирать узкоспециализированную направленность, лучше обратить свое внимание на широкие массы. Составив один раз прекрасное меню, не забывайте регулярно вносить в него изменения и новшества. Это позволит сохрянять постоянных клиентов и привлекать новых. Соблюдая эти основные два правила, ресторан среднего класса окупится уже через 2-2,5 года. Конечно, это средний срок окупаемости в зависимости от конкретного случая он может быть короче или длиннее. Что же касается доходности ресторанного бизнеса, то в большей степени все зависит от ресторатора. Сможет ли он организовать свой бизнес таким образом, чтобы клиенты возвращались к нему снова и снова, да к тому же приводили новых клиентов.

      Таким образом, подобрав достойный квалиыицированный  персонал, предоставив безукоризненный  сервис, грамотно составив меню, обустроив изысканный интерьер и организовав грамотный менеджмент, ресторатор обеспечит высокую доходность своему бизнесу в пределах 30-50%. 
 
 

      1.12. Аренда. 

      Если  вы решили арендовать помещение под  ресторан, то первое что вам необходимо сделать, это заключить с владельцем помещения договор аренды. Но не спешите заключать договор аренды, даже по приемлемой цене, прежде чем не проведете маркетинговое исследование данного помещения на его соответствие концепции ресторана. Такое исследование займет не больше полутора недель, но вы будете застрахованы от ошибки выбора места.

      Последнее время, собственники помещений склонны  заключать договор аренды сроком на 11 месяцев. Связано это с тем, что договор такого плана регистрируется в упрощенном порядке. А еще дело в том, что собственник имеет возможность после окончания срока договора, значительно поднять размер арендной платы или же, отказать в дальнейшем продлении договора. За такой короткий период, редко кому удается окупить ресторан, не говоря уже о получении чистой прибыли. В связи с этим, надо стараться, заключить долгосрочный договор аренды, желательно на срок не меньше 5 лет.

     Заключая  договор аренды, необходимо попросить  квалифицированного юриста проанализировать  документы на данный вид собственности, чтобы все было по закону. Арендуемое помещение под ресторан, должно ссответствовать большому ряду параметров, поэтому чтобы упростить поиск соответствующего помещения можно обратиться за помощью к профессионалам. Специализированное агентство недвижимости, по предоставленным параметрам, подберет подходящие варианты. Останется только выбрать самый привлекательный из них.

     Так же нужно учесть расходы связанные  с арендой, при планировании расходов по открытии ресторана, расплачиваться с агентством недвижимости за оказанные услуги и платить арендную плату, за то время пока ресторан готовиться к открытию (не меньше 4 месяцев). 

     1.13. Покупка помещения. 

     В столице и других крупных городах  недвижимость, подходящая под открытие ресторана, довольно таки дефицитная вещь. Ее поиски могут занять немало сил и времени. Но все же более практичным, хотя более затратным, будет покупка помещения, чем его аренда. Особенно если планируется открытие крупного ресторана, в который будет вкладываться немалая сумма денег.

     Если  помещение находится в собственности, то это дает ряд преимуществ:

     Во-первых, имеющееся помещение можно будет  перепланировать по своему вкусу  и в соответствии со своими потребностями, при аренде помещения, его владелец может не разрешить перепланировку.

     Во-вторых, есть возможность, под залог этой недвижимости, брать кредиты на развитие бизнеса.

     В третьих, арендуя помещение, существует вероятрность, что в какой-то момент собственник помещения не захочет  больше продлевать договор аренды. Тогда придется искать новое помещение и фактически начинать все с нуля. Для достаточно налаженного бизнеса, это может обернуться катастрофой.

     Главное, приняв решение о покупке недвижимости под ресторан, нельзя забывать о  том, что процесс оформления прав собственности довольно долгий, не меньше месяца, а сбор необходимых для этого документов, может занять еще больше времени. Поэтому об этом лучше всего позаботиться в первую очередь.

     Покупая помещение, особое внимание необходимо уделить проверке документов. Нужно  проверить не имеет ли данная недвижимость незаконных реконструкций, любых обременений и вообще каких бы то ни было проблем. В противном случае, возможны проблемы при государственной регистрации прав на недвижимое имущество в органах Росрегистрации.

     Учитывая  изложенное, при серьезном приодвижении своего бизнеса, необходимо отдавать предпочтение покупке помещения под свой ресторан. 

    1.14. Конкуренция. 

     Рынок ресторанного бизнеса неуклонно  развивается и растет. Буквально  каждый месяц открывается большое  количество баров, кафе и ресторанов. Но растет не только рынок услуг, но и предъявленные к нему требования, со стороны посетителей.

     Люди  более разборчиво стали относится  к предоставленным услугам и  предлагаемой им еде. Это в свою очередь  требует от рестораторов открытия более качественных заведений. Но не смотря на всевозможные ухищрения, конкуренция делает свое дело. Пять из десяти открывшихся ресторанов через непродолжительное время закрываются не выдержав конкуренции. Основная причина этого – дилетантский подход к ведению ресторанного бизнеса.

     Следует отметить, что в зависимости от класса ресторана существуют и свои закономерности в конкуренции.