Роль дизайна и интерьера в вопросе реконструкции предприятий общественного питания

Не  государственное  образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования 
 
 

Гуманитарно-прогностический  институт 
 
 
 
 
 
 
 

       РЕФЕРАТ 

Проектирование  и реконструкция предприятий  общественного питания 
 

на тему: 

     «Роль дизайна и интерьера в вопросе реконструкции предприятий общественного питания» 

Проверила: Бочкарева

Выполнила: Никонорова О.А. 
 
 

Оценка____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва, 2012 г.

     Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

ДИЗАЙН  ИНТЕРЬЕРА 5

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Задумывая новое предприятие, или, стремясь модернизировать  действующее, одним из первых продумывается  стилевое решение пространства. Такой  подход оправдывает себя, так как  дизайн интерьеров ресторанов, баров  или кафе определяет «лицо» фирмы, диктует  поведение посетителей и персонала, униформу работников, оказывает влияние  на специфику кухни. Довольно странно  видеть меню азиатской кухни, поданное официантом в одежде «Стиляг» из 90-х, в помещении решенном в стиле дизайна кафе из сказок Шахеризады. Согласитесь, так же странно будут восприниматься блюда мексиканской кухни, которые официант поставит на столы, решенные в стиле «модерн» в помещении кафе или бара дизайна интерьера стилистики «Ампир».

     Благодаря дизайну интерьера ресторана  успех в ресторанном бизнесе  не гарантирован, но стиль – это  ключевое понятие, формирующее образ  Вашего заведения, объединяющий множество  различных нюансов. Общее впечатление  о ресторане, программу развлечения  гостей, проработанное меню. В конечном итоге Ваши посетители приходят не только за едой, пусть даже она невероятно изысканна и вкусна, но и для  эмоционального отдыха, за атмосферой, на которую настраивает созданный  дизайн интерьера ресторанов и кафе.

     Проектирование  предприятия питания, будь то столовая, ресторан или комбинат питания, имеет  некоторые особенности. Во многом это  связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне ресторана или в производственном цехе нужно выделять отдельные цеха (холодильные, мясоперерабатывающие…), внутри которых оборудовать специальные  зоны (заготовки, приготовления, раздачи, хранения). Особым способом должна проектироваться  вентиляция, отопление, предусматриваться подача воды.

     Удобнее всего создавать кухни, рестораны  и комбинаты питания во вновь  строящихся зданиях, заранее проектируемых  для конкретных целей. Однако грамотный проектировщик вполне справится и с реконструкцией. 

     Проект  предприятия общественного питания определяется и его ассортиментом: от набора блюд и продуктов зависит размер необходимых площадей, количество персонала, уровень заведения, количество посуды, системы ее хранения и мойки. От уровня заведения зависит и его внешнее оформление, способ организации вентиляции, освещения, интерьеров.

     Однако  главный критерий, которым должны руководствоваться заказчик и проектировщик, - это всегда здравый смысл и функциональность объекта, а не только эстетические взгляды и предпочтения сторон. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ДИЗАЙН  ИНТЕРЬЕРА 

     Именно  специалист впишет ваше видение будущего интерьера в предлагаемые объемы, либо найдет для них более подходящее решение. Предположим, вы – большой  поклонник английской классики с  деревом темных тонов и массивной  мебелью, а действующее помещение  небольшой площади и не подлежит перепланировке. В этом случае, думается, дизайн интерьера кафе или ресторана  в легком деревенском стиле с  обилием дерева и тканей станет достойным  решением проблемы.

     Выбор определенного стиля интерьера  ресторана, дизайн и оформление ресторанов потребуют определенного цветового  решения. Дизайнерам известно, как визуально  трансформировать интерьеры, используя  цвет и его влияние на восприятие пространства помещения. Психологами  давно замечено, как цвет влияет на самочувствие, настроение и поведение  человека. Аппетит тоже можно контролировать с помощью цвета. Если дизайн интерьера  ресторана, выполненный в сине-голубой  гамме, то он способствует успокоению и долгим беседам, но по исследованию психологов отрицательно влияет на аппетит. В природе не так много продуктов  синего и фиолетового цвета, и  подсознательно этот цвет не ассоциируется  у нас с едой.

     Наиболее  благоприятным цветом для решения  дизайна интерьеров ресторанов, баров  и кафе является желто-оранжевая  цветовая гамма. Эти цвета способствуют повышению тонуса и аппетита у  посетителей ресторана, будьте готовы к большим шумным компаниям и  увеличению интереса посетителей Вашего ресторана к напиткам!

     Выбрав  профессионалов для создания проекта  дизайна интерьера ресторана, кафе, бара, определившись с цветовым и  стилевым решением, Вам останется  одобрить предложенную концепцию дизайн-проекта, утвердить планировку помещения. И немного подождать до осуществления своего замысла!

     Прежде  чем вы увидите готовый дизайн проект, необходимо найти специалистов, которые воплотят ваш замысел  от эскизов до последнего гвоздя! Как правило, первым делом при выборе подрядчика многие опираются на рекомендации коллег, друзей, уже имевших положительный опыт сотрудничества в проектировании дизайна бара, кафе, ресторана. Конечно, обратиться к компании у которой есть рекомендации проще и надежнее.

     В данной работе мы познакомимся с подробностями того, как именно создаются дизайн проекты ресторанов, кафе, баров или клубов. Не стоит думать, что все в этом деле так легко и просто. В действительности, работа по созданию дизайн – проекта занимает достаточное количество времени и требует усилий множества профессионалов.

     Дизайн  проект кафе ресторана начинается с  первой встречи с потенциальным  Заказчиком, цель которой - получить всю  необходимую техническую информацию для дальнейшей работы: результаты замеров всех параметров объекта, которые  в обязательном порядке должны быть произведены до начала проектировочных  работ. Эту работу может провести как сам клиент, так и специалисты  компании. Так начинается сотрудничество, результатом которого станет готовое  дизайнерское решение для объекта  Заказчика.

     Если  замеры всех технических параметров производятся нашими специалистами, то после их окончания, Заказчик получает чертежную документацию в бумажном или электронном виде, в которой  содержится вся необходимая техническая  информация об объекте.

     Итак, после проведения необходимых замеров, наступает этап непосредственной разработки дизайн проекта ресторанов, баров  или кафе. Он начинается с создания планировочного решения. Это своего рода план объекта, который содержит указания на расположение предметов  мебели, аудио– и видеотехники, компьютерного оборудования, а также различных декоративных элементов, осветительных приборов и других необходимых аксессуаров.

     Прежде, чем начать разработку планировочного решения, дизайнер обязательно согласовывает  с Заказчиком следующие вопросы: - площадь помещений, предназначенных  для разработки дизайн проекта интерьера  кафе, бара, ресторана; - их функциональное назначение; - количество работающих или проживающих в них лиц и т.д. Заказчик, в свою очередь, предоставляет специалисту нашей компании план объекта (как вариант - обмерочный план, созданный нашими работниками).

      
Планировочное решение.

     После тщательной оценки и обработки полученной информации, специалист по дизайну  непосредственно приступает к созданию планировочного решения. Все работы проводятся в строгом соответствии с пожеланиями и предпочтениями, высказанными Заказчиком. В результате Заказчику предлагается несколько  различных вариантов планировочного решения для данного объекта. После того, как внесены корректировки  и уточнения, выбранный вариант  согласовывается с Заказчиком и  утверждается к исполнению. Именно этот вариант и становится основой  для разработки дизайн – идеи проекта. Заказчик же получает планировочное  решение, которое отражает все функциональные особенности имеющихся помещений, а также их гармоничное расположение. Все это призвано обеспечить комфортные условия для жизни или работы людей. Итак, результатом проведенных  работ по созданию планировочного решения  становится план всех имеющихся помещений, с размещенным на нем оборудованием  и мебелью. Он и подается Заказчику  для окончательного утверждения  и подписания.

     После завершения всех работ по разработке планировочного решения, наши дизайнеры  приступают к выбору стиля интерьера  и разрабатывают дизайн проект кафе, ресторана или бара.

      
Кульминация.

     Творческая  работа дизайнера, которая сочетает в себе профессиональные знания, навыки и учет пожеланий Заказчика, является кульминацией всего процесса по созданию дизайнерского проекта помещения. Ее итогом становится идея оформления объекта, которая получает свое первое воплощение в виде реалистичных эскизов. Создавая эскиз интерьера помещения, дизайнеры используют самые совершенные версии специального программного обеспечения, которое позволяет создавать фотографические эскизы будущего интерьера. Такая фотография позволяет увидеть будущий интерьер во всех мельчайших деталях, световых и колористических решениях, с использованием осветительных приборов, предметов мебели и различных декоративных деталей. Такой фотореалистичный эскиз полностью исключает возможность возникновения недопонимания между дизайнером и Заказчиком, а также помогает предотвратить появление проблем во время дальнейших строительных и отделочных работ.

     Этот  этап работ по созданию дизайн проекта  кафе и ресторана занимает наиболее длительное время. Все зависит от того, насколько оперативно Заказчик сможет отвечать на выдвигаемые дизайнером предложения.

     После его окончания между дизайнером и Заказчиком не должно остаться ни одного неурегулированного вопроса, решение  которого способно значительно увеличить  сроки работ по выполнению дизайн – проекта.

     Разработка  рабочего проекта – это завершающий  этап создания дизайнерского проекта. Он выполняется исключительно на основе имеющейся документации (обмерочного плана, согласованного с Заказчиком, планировочного решения, утвержденного эскиза дизайнерского оформления интерьера и сборника СНИП).

     На  данном этапе работ участие Заказчика  не требуется, его результатом станет проект, который предназначен для  строительной бригады. И вот настал тот долгожданный день и час, когда  Заказчик получает на руки свой готовый  и неповторимый дизайн проект интерьера  кафе, ресторана, бара, клуба. Теперь он с легкой душой начинает заниматься закупкой строительных и отделочных материалов, оборудования, мебели, а  также поиском подрядчиков на выполнение строительных работ.

     На  этапе строительства и отделочных работ, которые осуществляются уже  строительной бригадой, нанятой самим  Заказчиком, может случиться все, что угодно. Стены или перегородки могут появиться в самом неожиданном месте, цвет стен может быть совершенно непредсказуемым и совершенно не тем, на который рассчитывали. И самое обидное, что уже ничего не сможете с этим поделать.

     Для того чтобы не допустить подобных эксцессов, наша компания предлагает Заказчикам услуги по авторскому надзору за осуществлением работ по воплощению дизайнерского  замысла в жизнь.

     Авторский надзор осуществляет руководитель проекта. В случае заказа данной услуги, он будет  совершать следующие действия: - регулярно посещать строительную площадку; - проверять степень соответствия стройки рабочему проекту; - контролировать сроки строительных и отделочных работ, поставки необходимого оборудования и мебели; - оперативно решать все  возникающие вопросы; - размещать  заказ на мебель и оборудование; - информировать Вас о ходе строительных работ.

     Услуга  авторского надзора является индивидуальной, поэтому ее стоимость и объем  работ оговариваются в каждом отдельном случае.  
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ              

     При создании дизайна ресторана важно  представлять образ потенциального посетителя будущего ресторана, необходимо учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта. Так же, дизайн ресторана должен зависеть от его специфики. Для создания успешного проекта необходимо определиться с направлением кухни ресторана. Абсолютно разные концептуальные проекты ресторанов необходимы для кухни, к примеру, европейской или для fast food. Допустим, если кухня ресторана будет экзотической, то дизайн интерьера ресторана можно разработать в восточном или азиатском стиле. Если же заведение представляет собой пиццерию, то дизайн ресторана в таком случае может быть выдержан в итальянском стиле. Дизайн интерьера ресторана будет определяться еще и требуемым качеством и уровнем обслуживания, режимом работы ресторана, его эксплуатационными и эстетическими характеристиками.

     Как уже говорилось, разработка дизайна  ресторанов должна основываться на специфике каждого ресторана в отдельности. Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.

     Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта — это продуманность и совместимость всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана.

     Дизайн  интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы  оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. Но помните, что дизайн ресторана не является только дизайном интерьера. Ведь хорошо продуманный дизайн ресторана должен плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля. Естественно, заниматься дизайном интерьера ресторана должен профессионал.

     Интерьерный дизайн — это весьма специфическое и сложное направление. Особенно, если дело касается дизайна интерьеров ресторанов, баров, кафе и других развлекательных заведений. Естественно, без должного профессионального уровня в этом деле не обойтись! Для решения подобных задач необходимо участие настоящих профессионалов.

     Посетители  различных питейных и развлекательных заведений платят не только за напитки, блюда и возможность потанцевать. Они также платят за атмосферу! Ведь выбор того или иного кафе, бара, ресторана в подавляющем числе случаев определяется по принципу «Нравится — не нравится». Профессионально и оригинально разработанный проект ресторана, бара, кафе — это уже как минимум половина успеха заведения!

     Проект  интерьера ресторана или кафе — это работа, которая одновременно сочетает в себе и прагматизм по распределению свободного пространства, и настоящее творчество! Все в этой работе направлено на то, чтобы создать такую обстановку, в которой бы посетитель не испытывал какого-то дискомфорта, чтобы он не ощущал себя чужим в этой атмосфере.

     Создание  проекта дизайна кафе, бара или  ресторана — это задача, решение  которых требует самого серьезного подхода. Без специальных знаний в этом деле не обойтись. Поэтому приглашение сторонних специалистов является вполне логичным и обоснованным. Для новичков клубно-ресторанного бизнеса самостоятельное решение подобных вопросов не представляется возможным. Проектирование и разработка дизайна — это важнейшие этапы в деле становления и развития питейного или развлекательного заведения в качестве коммерческого предприятия!

     Как показывает практика, недостаточно просто разработать качественный проект дизайна  кафе или ресторана. Реализация всех этапов требует пристального контроля.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Александрова, Н.А. Управление персоналом на производстве [Текст] : учебное пособие / Н.А. Александрова. – М.: ЮНИТИ, 2009. – 381 с.
2. Бутакова, Т.Ю. Комплексный подход к определению и сущности организационной структуры [Текст] : Т.Ю. Бутакова // Управление в страховой компании. – 2009.– № 2. – С. 80-86.
3. Ведякова, И. Корпорация как система управления [Текст] : И. Ведякова // Финансовая газета. – 2009. – № 33. – С. 38-40.
4. Вершигора, Е.Е. менеджмент [Текст] : учебное пособие / Е.Е. Вершигора. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 432 с.
5. Виханский, О.С. Менеджмент [Текст] : учебник / О.С. Виханский, А.И. Наумов. – М.: Экономистъ, 2009. – 670 с.
6. Горемыкин, В.А. Планирование на предприятии [Текст] : учебник / В.А. Горемыкин. – М.: Академический Проект, 2010. – 528 с.
7. Кабушкин, Н.И. Основы менеджмента [Текст] : учебное пособие / Н.И. Кабушкин. – М.: Новое знание, 2009. – 336 с.
8. Козловский, В.А. Производственный менеджмент [Текст] : учебник / В.А. Козловский. – М.: ИНФРА-М, 2010. – 574 с.
9. Никуленкова Т.Т. проектирование предприятий общественного питания 2010. - 186 с.