Современные технологии производства кофе в зернах

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КОФЕ

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗФОДСТВА КОФЕ В ЗЕРНАХ

3ТЕХНОЛОГИЯ ОБЖАРКИ КОФЕ

4 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА КОФЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Можно также отметить, что в последнее время в отличие от чая потребление кофе не увеличивается. Одна из причин – это публикации сведений об отрицательном влиянии кофе на организм человека.

Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Предметом исследования является изучение кофе в зернах, его ассортимент, а также технология производства.

Объект – кофе в зернах и его характеристика.

Целью работы является изучение характеристики кофе в зернах, современной технологии производства кофе в зернах.

Для достижения указанной цели ставятся следующие задачи:

1.      Рассмотреть современный ассортимент и потребительские свойства кофе;

2.      Изучить технологию производства кофе в зернах;

3.      Исследовать технологию обжарки кофе;

4.      Изучить способы упаковки и маркировки кофе.

1 СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КОФЕ

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс[1].

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия – родина кофе. Кофе Арабика – очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья. Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.

Кения. Кофе Арабика – очистка влажным способом, насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом.

Уганда. Кофе Робуста, очищенный сухим способом.

Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар). Кофе Робуста, очищенный сухим способом.

Бразилия самая крупная страна происхождения кофе. Преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом. Мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.

Колумбия. Кофе Арабика, очищенный сухим способом. Плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м). Отчетливо выражен мягкий вкус и аромат.

Гватемала. Преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки. Выращивание в горных районах вулканического происхождения. Оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат.

Коста-Рика. Кофе Арабика, очищенный влажным способом. Сбалансированный ароматный вкус.

Индия. Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки. Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии. Насыщенный мягкий вкус.

Индонезия. В основном кофе Робуста, сухой способ очистки.

Вьетнам. Кофе Робуста, сухой способ очистки.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.[2]

Кофе натуральный жаренный. Выпускают следующих видов:

1. кофе натуральный жаренный в зернах;
2. кофе натуральный жаренный без добавлений;
3. кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й.

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе. Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки. Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;
4. Кофейные напитки только из цикория;
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента3.

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки. Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

1. аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
2. либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
3. робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе жаренный в зернах содержит: воды – 7%, белка – 13,9%, кофеина – до 2,5%, жира – 14,4%, сахаров – 2,8%, клетчатки – 12,8%, минеральных веществ – 4,5%, дубильных веществ – 8%, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%.

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na(от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

1. Порошкообразный кофе;
2. Гранулированный кофе;
3. Кристаллический кофе;
4. Жидкий кофе;
5. Концентрированный кофе;
6. Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

1. высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
2. 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
3. 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Производство кофе и его виды:

      натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

      натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.[3]

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий – корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

- слабообжаренный – лёгкий – новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус – кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);

- среднеобжаренный – умеренный – венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

- сильнообжаренный – тёмный – французская жарка 2-ой степени;

- континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);

- высшая степень – итальянский – экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный – мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный – хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) – замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗФОДСТВА КОФЕ В ЗЕРНАХ

Производство кофе – процесс довольно трудоёмкий, начиная от сбора кофейных ягод, заканчивая приготовлением кофе.  Натуральный кофе – это кофейные ягоды, внутри которых в мякоти находятся два зерна. Кофе  произрастает на деревьях, высота которых может достигать от 2х до 15и метров. Для удобства сбора урожая кофе новые плантации подвергают обрезке. Сложность сбора заключается в том, что он как правило производится вручную, а на ветке могут быть ягоды разной спелости. После сбора ягоды сортируют и отправляют на кофейную фабрику для следующего этапа.[4]

Технология производства кофе подразделяется на два вида обработки – сухую и влажную.

Сухая обработка.

Это более древний способ. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности (Бразилия, Эквадор) или по специальным лоткам (Котдивуар, Камерун) или просто на земле (Лаос, Таиланд, западно-африканские страны). Причем, сушка на земле крайне нежелательно, так как на кофейные зерна попадают пыль, земля, и они могут приобрести дополнительные нежелательные вкус и запах.

Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен). В процессе сушки кофейные зерна необходимо регулярно перемешивать. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет 12%. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение масс полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50%.

Влажная обработка.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях для отделения светлых зерен от общей массы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной быстротой барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды.). После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу зерна от, собственно, зерен. Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо провести не более чем в 24 часа после сбора кофейного зерна, а лучше в течение 12 часов. Причем смешивание во время влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, происходит неполная очистка, а также начинается преферментация кофейных зерен, что приводит к изменениям во вкусе и аромате. В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенной во время отшелушивания из общей массы продукта, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат конечного продукта. Эта стадия называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).[5]

Следующий процесс – это ферментация. Хотя основной целью ферментации является в дальнейшем ускорение процесса сушки, правильно отферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы. Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой отдельной партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей партии.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Цель сушки, конечно же является удаление излишней влаги из зерен, остаточная влага должна составлять 11 %. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, арабика, высушенная до 10% теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус. Для сушки используются, как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше арабики без потери качественных показателей.

Перебирании.

Зерна хорошего качества бывают красивого желтоватого или зеленоватого цвета, приятно пахнут зеленью, а когда попробуешь «пощипывают» язык. Со временем влияние света и влаги приводит к потере этих свойств – они делаются беловатыми и без запаха. Такой кофе уже непригоден для употребления. Сероватыми зерна становятся из-за плохой ферментации или содержанием во влажном помещении. Чернеют зерна, если их плохо высушивали или при перевозке они были смочены. Иногда они становятся такими, если при уборке они упали на землю и долго пролежали, или долго находились в машине для мытья. При поджаривания они становятся как угольки, а кофе придают тяжелый запах и горький вкус. Сопревшие зерна на первый взгляд ничем не выделяются, но при надавливании распространяют неприятный запах гнили. Они портятся от грязной воды или тогда, кода их долго квасят при влажной обработке. По этой причине зерна иногда прокисают и буреют. Кофе из-за нескольких таких зерен может приобрести вкус гнилого яблока. Заплесневелые зерна нетрудно отличить по виду и по запаху. Только одно или несколько зерен могут испортить весь кофе. Чтобы этого не случилось, на перерабатывающих предприятиях весь кофе еще раз перебирается. Если нет дорогих электронных приборов отбора зерен кофе высшего качества, эту работу выполняют вручную.[6]

Сортировка.

Перебранные зерна кофе дальше сортируются при помощи вибрирующих сеток, которые располагаются одна поверх другой: сверху ячейки крупнее, снизу – меньше. На верхней сетке остаются крупные зерна, а вниз просеиваются мельче, раздробленные, поврежденные вредителями, крошки. Этот «мусор» мало ценится, потому что его невозможно равномерно поджарить, такой кофе никогда не бывает вкусным. Просеянные зерна еще раз провеиваются: сильно продуваемые сквозь сетки воздух удаляет всякую пыль, примеси и сор, которые так портят вкус кофе. Примеси железа удаляются магнитом.

Хранение.

Очень важно знать, что кофе особенно легко и быстро впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают острым запахом. Вообще зеленые сорта кофе имеют разные сроки хранения, в зависимости от сорта, первой обработки и условий хранения, но чаще всего – около двух лет. С другой стороны, знатоки утверждают, что некоторые сорта кофе надлежаще собранные, обработанные, насыпанные в мешки, пропускающие воздух, хранящиеся в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении, 1, 2, 3, 5 ил даже 8 лет только улучшается.

Поджаривании.

Неподжареные зерна кофе как будто еще не живут, будто «дремлют». Качественное обжаривание кофе – искусство. С помощью обжарки кофейного зерна создается аромат и вкус кофе. Без обжаривания нет кофейного вкуса в готовом кофе. Зеленый относительно стабилен и может при правильных условиях хранится годами.

Если поджаривают на очень сильном жару, быстро начинают выделяться жиры (говорят, кофе «потеет»), а внутри зерна не буреют. Если же кофе медленно поджаривать, он теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беден на вкус. Мало поджаренные зерна тоже не очень вкусные – они терпкие и кисловатые. Пережаренные – сразу обугливаются и становятся горькими. Чтобы зерна кофе равномерно поджарились, необходимо их часто помешивать, пока они не станут одинакового матового цвета и не запахнут вкусно. Тогда их спешат быстро охладить, чтобы не выдохлись эфирные масла, и очистить серебряную семенную оболочку.

Во время обжаривания кофе вызывает несколько химических реакций. Крахмал трансформируется в сахар, создаются некоторые виды кислот, а другие распадаются наоборот. Базовая клеточная структура кофейного зерна, в конечном счете растворяется, что приводит к лопанию зерна, как при производстве попкорна. Белки распадаются на пептиды, которые появляются на поверхности зерна в форме масел. Влага и углекислота сгорают, а в случае с более темной обжаркой, появляется чистый углевод.

Ароматические масла – это основа обжарки. Их называют кофейной эссенцией, кофейным маслом, а если точнее, кофеолью. Ароматические масла – это летучие соединения. Это значит, что они являются носителями кофейных вкусов и ароматов. Кроме того, они растворимы в воде, а это, в свою очередь означает, что их запахом и вкусом можно насладиться уже непосредственно в готовом кофе. Большими врагами жареного зерна являются кислород и в меньшей степени свет, так как после обжарки кофейное зерно начинает терять вкус и аромат, которые были вызваны на поверхность обжаркой. Масла, оседающие на поверхности, подвергаются окислению и вследствие этого быстро приносят в кофе тухлый привкус сажи.

Специалист по обжарке играет очень важную роль в приготовлении кофе. Если зерна жарились при недостаточной высокой температуре или в течение недостаточного времени, масла не будут выделяться на поверхности кофейного зерна и у него будет так называемый хлебный привкус.

Самым древним орудием для поджаривания кофе является арабская сковорода с длинной ручкой. Еще производят сковороды с крышкой и мешалками или специальные электрические жаровни – вращающиеся и равномерно нагревающиеся барабаны. А вообще подходит и простая, лучше еще не используемая сковорода или противень для обжаривания.

Для поджаривания кофе сначала очищается, просеивается, провеивается, сортируется по величине, а потом засыпается в барабаны, подогретые горячим воздухом до 180-200°. Постоянно зерна помешиваются в барабанах и как следует, обжариваются, потом высыпаются в широкие сита и как можно быстрее остужаются холодным воздухом. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они «созревают».

От вкуса покупателей зависит и степень поджаривания зерен кофе. Например, во многих местах Европы ценится ароматный, умеренно поджаренный, высшего сорта кофе, между тем, скажем итальянцам, армянам или туркам часто нравится сильнее поджаренный кофе. Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому поджаренный кофе – самый дешевый.

3ТЕХНОЛОГИЯ ОБЖАРКИ КОФЕ

Виды обжарки кофейного зерна.

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых природных условий урожай кофе созревает практически одновременно, поэтому чаще всего плоды кофейного дерева собирают руками или, высохшие стряхивают на подстилку (например в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, но и от кислотности почвы, а особенно от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащее обработать, иначе урожай испортиться, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.

Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast – жарить). Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). После обжарки зерна быстро охлаждают мощным потоком воздуха и при необходимости смешивают для получения сортовой смеси. Обжарку условно делят на несколько этапов. 7-8 минут. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность. 9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая. 12-13 минут.Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную арабику высшего качества – стандарта SHB, получается кофе со сложным насыщенным вкусом. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.[7]

Методы обжарки.

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Например, американская классификация отличается от европейской. Метод вспышки Наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°С в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе. Стандартная обжарка Способ обжарки, применяемый большими компаниями-ростерами. Обжарка происходит в течение 10 минут при температуре 600°С и позволяет подчеркнуть основные вкусовые свойства данного сорта. Традиционная европейская обжарка Непосредственная обжарка длится в течение первых 10 минут. Затем в течение дополнительных 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета. Позволяет добиться максимальных вкусовых качеств.