Современные тенденции приготовления сладких блюд

         Введение

Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень  красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г. в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.  
 Сладкие блюда не  только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, ароматизирующие вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания.  
 Сладкие блюда,  в состав которых входят натуральные  ягоды и фрукты, представляют  собой ценность, так как они  являются источником минеральных  солей, органических кислот (яблочной, винной, лимонной), витаминов С, А,  В, РР. Наиболее богаты витамином  С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина, витамином А – абрикосы, персики, рябина, хурма, черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине есть витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.  
 Для улучшения вкуса  и ароматизации сладких блюд  используют ванилин, ванильный  сахар, корицу, лимонную кислоту,  цедру цитрусовых плодов. Кофе, какао,  различные эссенции. В качестве  желирующих пенообразующих веществ применяют желатин. 
  

1. Характеристика кулинарной  продукции

1.1 Значение в питании  кулинарной продукции. Особенности  их оформления и отпуска  

Сладкое блюдо обыкновенно  завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, — говорил И. П. Павлов, — начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы—сахар».

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека. Ассортимент сладких  блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких  блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса  и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. 
В качестве желирующих веществ  при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый). 
Плоды и ягоды имеют  большое значение в питании, поэтому  их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей. 
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза  и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике. 
Исключительное значение в питании приобретают плоды  и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах.

Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витаминР.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов— одна из важнейших задач каждого кулинара. 
Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п. 
Установлено, что в  периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется  при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший  слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании  с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами. 
Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Во многих плодах и  ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.

В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.

В кулинарной практике для  предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Свежие плоды непосредственно  употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Гнилые плоды могут вызвать расстройство пищеварения, обусловленное находящимися в испорченных плодах микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.

В предприятия общественного  питания свежие плоды и ягоды  поступают сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).

Сушеные фрукты очень  питательны и вкусны. Затрата труда  и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

Замороженные плоды  и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100е вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд. Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1—2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготовляющего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха—кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переборка и промывание, плодов и ягод.

Тепловую обработку  продуктов, необходимую в процессе изготовления сладких блюд, повар  производит в горячем цехе (кухне) — на плите, в электрических котлах-соусниках или в жарочном шкафу. В горячем цехе производится также порционирование некоторых сладких блюд, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т. п.). Таким образом, на кухне для приготовления сладких блюд в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.

Для  приготовления  сладких блюд следует выделить специальную  наплитную посуду и инвентарь  — котлы, кастрюли, сотейники разных размеров алюминиевые или из нержавеющей стали для варки киселей, компотов, фруктовых, ягодных отваров и т. п., противни из нержавеющей стали другого белого металла для приготовления запеканок, пудингов и т. п., кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, мусса и т. п., конусный мешок для фильтрования желе, различные формы для желе, кремов, пудингов, мороженого и т. п., колончатые выемки для вырезки сердцевины плодов, кондитерские венички, ножи, дуршлаги, грохоты, скалки, лопаточки-веселки, а также фарфоровая или фаянсовая (неокисляющаяся) повуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы, креманки и другой инвентарь и оборудование.

Процесс приготовления  наиболее распространенных сладких  блюд — киселей, компотов желе, муссов — несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью  сохранять присущие им вкусовые качества. 
Посуда, в которой отпускаются  сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному  в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует  очень аккуратно.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. 
Для горячих сладких  блюд посуду нужно подогревать, а  для холодных — охлаждать. 
Если охлаждение сладких  блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.

Желированные сладкие  блюда, мороженое, компоты подают в  вазочках стеклянных или из нержавеющей  стали.

Густые кисели при  отпуске выкладывают из формы  в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный  сироп. Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают.

При оформлении компотов свежие и консервированные фрукты и  ягоды раскладывают в вазочки, красиво подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом.

Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом.

Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки  или креманки, оформляют консервированными  фруктами и ягодами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку.

Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.

Все многообразие сладких  блюд можно разделить на две неравные группы: большую – холодные и  меньшую – горячие сладкие  блюда. Холодные сладкие блюда, в  свою очередь, подразделяют на свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов  – сахаров. Однако за счет сахаров  должна покрываться примерно70 всей потребности в углеводах, а остальная  часть – за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает выделение поджелудочного. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких  блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую  калорийность. Однако роль сладких блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. 

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование  и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда  богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.  
Успешно используются  разнообразные продукты переработки  плодов, ягод, овощей: пюре, пасты, сухие порошки, что позволяет значительно снизить трудоемкость и сократить время приготовления блюд.

К группе желированных сладких  блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки  и кремы. 

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет  собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества  желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

1.2 Классификация  кулинарной продукции

Все сладкие блюда  по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление  это условно, так как многие блюда  подают и в горячем, и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим  – суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. 
Классификация сладких  блюд:

Фруктовые салаты

Для приготовления фруктового салата используются абрикосы, персики, дыни, бананы, груши, виноград, яблоки, апельсины, малина, клубника, черешня. Салат готовят либо из одного вида фруктов и ягод, либо из смеси.  
Чем больше видов фруктов и ягод используется для салата, тем он вкуснее.  
Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные плоды нарезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупно нарезанными подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, сливками, молоком. После этого салат охлаждают. Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а потом соединяют с салатом. 

Готовый салат укладывают в креманки и украшают другими фруктами и ягодами, не использованными в салате.

Кисели

Густые молочные или плодово-ягодные-  кисели разливают горячими в  формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. 

Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или крема, поливают сиропом  плодово-ягодным или кладут варенье,  джем, конфитюр. 
          Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию. 
Кисели подают охлажденными до температуры 12—140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.  
          Для плодово-ягодных киселей свежие  сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину  и др.) протирают и отжимают  сок. Мезгу заливают водой и  варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.  
         Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу,   варят  в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал. 

Яблоки также сначала варят  до готовности, затем отвар сливают,  яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения.  После этого вводят крахмал.  Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др. 

Молочный кисель готовят следующим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят  кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин. 

Желе

Приготовляют из фруктовых и  ягодных соков, отваров, ягодных  экстрактов, фруктовых эссенций, молока  и др. 

В горячий плодово-ягодный сироп  вводят желатин. После того  как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С. 

Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды. 

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают. 

Перед подачей формы опускают  на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) — 20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 — 150 г на порцию). 

При изготовлении молочного желе  сахаро-желатиновый сироп соединяют  с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и  отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе. 

Выход — 100 — 150 г на порцию. 
Муссы 
         Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных  соков. Готовят его так же, как  желе (не осветляя), но перед охлаждением  взбивают до образования пышной  однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 — 150 г на порцию.

Кремы

В состав крема входят густые  взбитые свежие сливки или  сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная  смесь (льезон), сахар и желатин  (можно готовить и без яично-молочной  смеси).

Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д. 
Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое  пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Ягоды со сливками

Со сливками подают землянику  садовую или малину. Подготовленные  ягоды (125 г) кладут в вазочки  или креманки. Отдельно подают  сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды подают также с молоком (150 г) или сметаной (75 г).

1.3 Требования  к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Свежие натуральные  фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми  кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий  с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками - квадратной формы, с мягкой подрумяненной  корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо  недостаточное количество сахара, посторонние  вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды  хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда  хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда  хранят до подачи в жарочном шкафу  при температуре 55-60° С или  на водяном мармите.

Отжатые из фруктов и  ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной  посуде от 2 до 4 ч.

2. Разработка  технологии производства

2.1 Характеристика  сырья 

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта. 
         Банан - продукт питательный. 100 граммов банана дают человеку 99 калорий. Поэтому фрукт рекомендуют спортсменам. Содержащийся в банане сахар быстро усваивается организмом. Это позволяет быстрее восстановить силы атлетам. В сушёном же виде бананы лучше употреблять в умеренных дозах: на сто граммов уже приходится 285 килокалорий.

Банан  травянистое растение семейства Банановые, родиной которого являются тропики Юго-Восточной Азии. Основные действующие вещества банана — сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза) и фибра (пищевое волокно), а также множество витаминов и минералов. Экстракт банана дает анергию организму и помогает преодолеть или предотвратить самые разные болезни.

Богатые железом, бананы стимулируют  выработку гемоглобина и помогают  при анемии. Поскольку в бананах  содержится большое количество  калия и мало соли, это делает  их замечательным средством для  снижения кровяного давления  и уменьшения риска сердечных ударов.

Бананы содержат вещество трипотофан, которое организм преобразует  в серотонин — «гормон удовольствия»,  помогающий бороться с депрессией  и стрессами. Также банан успокаивающе  влияет на нервную систему  благодаря содержанию витамина В. Кроме того, при стрессе понижается уровень калия в организме, но он восстанавливается с помощью экстракта банана, содержащего калий в большом количестве.

 Исследования показали, что экстракт  банана влияет на умственные  способности — благодаря высокому содержанию калия, он помогает учащимся в запоминании и концентрации внимания. Благодаря высокому содержанию фибры, экстракт банана восстанавливает нормальную деятельность кишечника. Также экстракт банана способен помочь людям, пытающимся бросить курить. Он содержит большое количество витаминов С, А1, В6, В12, а также калия и магнезия — веществ, помогающих организму преодолеть симптом никотиновой недостаточности.

Орех грецкий- В ядрах грецкого ореха находится белок (18%), сахара, высыхающее жирное масло (до 75%), провитамин А, витамины С, Е, Р, К, группы В, минеральные вещества (железо, фосфор, магний, • калий, кальций, кобальт, йод, медь), дубильные вещества. Жирное масло состоит из глицеридов, лимонной, стеариновой, олеиновой, линолевой, пальмитиновой, линоленовой кислот. Больше всего витамина С содержится в оболочке незрелых плодов, и по его количеству она не уступает цитрусовым, черной смородине и шиповнику. Поэтому из оболочек незрелых плодов грецкого ореха готовят витаминные концентраты. В околоплоднике находится также много дубильных веществ, органические кислоты, кумарины, хиноны, провитамин А, и красящее вещество юглон, обладающее бактерицидным действием. Из оболочки выделен бетаситостерол. В скорлупе содержатся фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины, в пеликуле (тонкой бурой кожице, покрывающей плод) — стероиды, фенол-карбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины. В ореховых листьях содержатся дубильные вещества (3—4%), гликозиды, флавоноиды, эфирное масло, юглон, инозит, каротиноиды, витамины С, В1 и Р и очень много (до 30%) провитамина А. Майские листья грецкого ореха по содержанию витамина С и провитамина А не уступают шиповнику.

Шоколад - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» устанавливает  следующие требования к продукции: 
Вкус и запах - свойственные для конкретного типа шоколада, без  постороннего привкуса и запаха. Внешний  вид - лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Форма - соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция - твердая. Структура - однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада.

Содержание токсичных  элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов  в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми  актами Российской федерации. 
Для того чтобы шоколад соответствовал всем этим требованиям необходимо правильное метрологическое обеспечение технологических процессов производства шоколада.