Технология хлебопекарного производства

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1. Ассортимент хлебобулочных изделий

Хлеб – пищевой продукт, выпекаемый по соответствующей рецептуре из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей. В нашей стране производят несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов хлебобулочных изделий. Для этого используют муку разных выходов и сортов, применяют различные рецептуры и технологические приемы приготовления теста и выпечки.

Хлебные изделия могут выпекаться формовыми и подовыми. Формовые изделия бывают прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут выпекаться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Формовой хлеб называется буханкой, а подовый – булкой.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Они производятся как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия различаются между собой продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 часов. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток. Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТом хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью, предложено деление их на группы.

Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки, полученной из зерна озимой ржи. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра. В нашем регионе такой хлеб практически не выпекается.

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб . Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. Соотношение видов муки может меняться в зависимости от вкусов и привычек населения. Например, хлеб украинский выпекают из смеси муки ржаной обдирной (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %)

К улучшенным сортам хлеба этой группы относятся: бородинский – из смеси муки ржаной обойной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра; дарницкий – из смеси муки ржаной обдирной (60 %) и пшеничной первого сорта (40 %); столичный – из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной первого сорта (50 %) с добавлением сахара-песка; российский – из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки; деликатесный – из смеси муки ржаной сеяной (85 %) и пшеничной высшего сорта (10 %) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина; карельский выпекают из смеси муки ржаной сеяной (10 %) и пшеничной второго сорта (85 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра.

Пшеничный хлеб . В эту группу входят хлеб пшеничный, который выпекают из муки обойной любой массы; хлеб пшеничный – из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.

Простой хлеб вырабатывают из муки первого, второго сортов, обойной и их смеси. Например, хлеб степной состоит из 70 % муки второго сорта и 30 % обойной муки. В рецептуру улучшенного пшеничного хлеба вводят сахар и маргарин (2-7 %). К улучшенным относятся следующие сорта хлеба: красносельский, саратовский калач, ситный с изюмом, домашний, городской, южный.

Булочные изделия . К этой группе относят изделия массой до 500 г. Большую часть объема производства составляют разного вида батоны, булки и булочки, кроме того, выпекают плетенки, халы, сайки, рогалики, арнауты, калачи. Выпекают их из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов. В рецептуру их входят сахар и жир (в сумме до 14 %, в отдельных видах изделий они могут отсутствовать), а также патока, молоко, изюм и другое дополнительное сырье. Например, в рецептуру батона нарезного входят 1 % дрожжей прессованных, 1,5 % соли, 4 % сахара и 3,5 % маргарина с содержанием жира не менее 82 %.

К группе булочных изделий относится также булочная мелочь массой 100 и 200 г, вырабатываемая из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, маргарина, яиц.

Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в % к массе муки) сахар-песок – 25, масло коровье сливочное несоленое – 18, молоко коровье пастеризованное – 20, яйца куриные в тесто – 15, виноград сушеный – 30, ядра ореха – 2, ванилин – 0,025.

Сдобные изделия могут быть крупноштучные массой 200 г и более и мелкоштучные (сдоба) – массой менее 200 г. Ассортимент сдобных изделий очень большой. Это булки, булочки, батончики, кренделя, плюшки, ватрушки, витушки, лепешки, изделия из слоеного теста (розанчики, слойки, конвертики). Для улучшения их вкуса, аромата и повышения калорийности добавляют ванилин, корицу, повидло, помадку, творог.

Диетические хлебобулочные изделия . Предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста. Их подразделяют на следующие группы: с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием углеводов, с повышенным содержанием йода, без соли, с пониженной кислотностью.

В последние годы разработан ассортимент диетических изделий с введением различных добавок, которые не только предупреждают ряд заболеваний, но и снижают влияние различных загрязнителей окружающей среды на здоровье человека. Это изделия с добавлением клетчатки в виде отрубей, крупки пшеничной дробленой, бета-каротина, ягодных порошков, с внесением биологически активных веществ в виде пшеничных зародышевых хлопьев, диспергированного зерна пшеницы и ржи, а также с микрокристаллической целлюлозой, которая обладает большой адсорбционной способностью.

Бараночные изделия. Вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной или круглой формы. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута.

Масса одного бублика должна быть 50-100 г, диаметр кольца 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, влажность 25-27 %.

Баранки имеют кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см. Масса одного изделия 25-40 г, влажность 14-19 %.

Сушки отличаются от баранок меньшим размером кольца (диаметр  
4-6 см) и толщиной жгута (1,0-1,7 см). Масса одного изделия 6,5-12 г, влажность 9-13 %.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы диаметром 8 мм и длиной 100-280 мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11% в зависимости от вида соломки.

Сухарные изделия. Низкая влажность этих изделий (9-12 %) резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их свежесть. Таким образом, сухарные изделия могут выполнять роль хлебных консервов.

В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы. Для каждого вида изделий установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности. Срок их хранения при соблюдении условий хранения составляет от 1 до 2 мес. Важные показатели качества сухарей – хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 оС должна быть 1-2 минуты.

2. Пищевая ценность  хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб – важнейший продукт питания, гениальное изобретение человечества. Суточное потребление его в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. Нормы потребления хлеба зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей, мест проживания, также от сложившихся привычек в организации питания населения в той или иной местности.

В нашей стране хлеба едят традиционно много. Уровень среднедушевого потребления хлеба для городского населения составляет около 100 кг в год (270 г/сут), для сельского – в два раза больше (до 200 кг в год или 540 г/сут). В периоды экономической нестабильности в стране потребление хлеба возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым и доступным продуктам питания для населения.

С суточной нормой хлеба (в среднем 400-450 г) организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых углеводов, более трети – белка. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб покрывает около одной трети потребности в витаминах группы В, из него человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора и других микроэлементов.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах, необходимых для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Однако в хлебе содержится мало кальция, калия, и некоторых других элементов. Нельзя считать благоприятным и соотношение белков и углеводов в хлебе, которое приближается к 1:7, тогда как оптимальным в пище взрослого человека считается соотношение 1:4 или 1:5. Среди незаменимых аминокислот в хлебе наиболее дефицитны лизин и метионин. Поэтому повышение биологической, минеральной и витаминной ценности хлеба – весьма актуальная проблема.

Хлеб – это уникальный продукт питания. Его главная особенность в том, что он никогда не надоедает человеку и не приедается в отличие от многих других пищевых продуктов. Наиболее емкое и полное определение значимости хлеба как продукта питания для человека дал французский ученый Огюст Пермантье: «Хлеб является великодушным даром природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь, и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной хорошего или плохого пищеварения. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает»

Другая особенность хлеба как продукта питания – отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса хлеба на 100 % съедобна, в то время как у овощей, плодов, продукции животноводства несъедобная часть занимает значительный удельный вес.

Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки из зерна при помоле в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что, в определенной мере, отрицательно сказывается на биологической ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей повышает пищевую ценность хлеба. Химический состав и энергетическая ценность (в 100 г) некоторых сортов хлеба и хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность  
хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов, вследствие более низкого содержания воды, зольности и высокого содержания углеводов, обладают не только хорошей усвояемостью, но и более высокой калорийностью. Хлеб из обойной муки имеет меньшую энергетическую ценность (за счет повышенной влажности мякиша и более высокого содержания клетчатки), но содержит больше полноценного белка, жира, минеральных веществ и поэтому является биологически более ценным для организма человека.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке. В частности, мелкопористая, тонкостенная структура мякиша хлеба определяет большую площадь его соприкосновения в пищеварительном тракте с желудочным соком, что обеспечивает хорошую переваримость – 92-95 %.

Качество хлеба и основные методы его оценки регулируются стандартами. Согласно стандарту требования к качеству установлены по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяют при осмотре, дегустации хлеба и хлебобулочных изделий. При этом оценивают внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид определяют по состоянию поверхности, форме, окраске. Форма хлеба должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы и притиски, с которых хлеб начинает плесневеть. Формовые изделия должны иметь выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин, подрывов и загрязнений.

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у пшеничных – от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Боковые и нижние корки должны иметь равномерную окраску. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок: для ржаных и ржано-пшеничных до 3-4 мм, пшеничных – до 1,5-3 мм. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Состояние мякиша оценивают пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. Мякиш свежего хлеба должен быть мягкий, хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, эластичный (после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму), без следов непромеса в виде неразмешанных комочков муки и посторонних включений. Пористость в хлебе хорошего качества равномерная, мелкая, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и запах хлеба должны быть специфическими, свойственными данному сорту, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается хлеб пресный, кислый, пересоленный, с горечью, с хрустом от минеральных включений.

Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. К ним относятся влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры и способа выпечки. Влажность мякиша пшеничного хлеба из сортовой муки составляет 38-42 %, из обойной муки – 45-47 %, влажность булочных изделий ниже – от 32 до 37 %. Ржаной хлеб более влажный (46-50 %). Влажность характеризует пропеченность хлеба.

Кислотность в какой-то степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, выражается градусами Неймана (°Н). Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора молярной концентрации 1 мол/дм3 щелочи, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия. Кислотность пшеничного хлеба составляет 2,5-4°, ржаного –  
7-12°.

Пористость хлеба – это процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками, поэтому полнее усваивается. Пористость сортового пшеничного хлеба составляет 63-68 %, ржаного – 44-50 %.

3. Технологический  процесс приготовления хлебобулочных  изделий

Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:

• подготовка сырья;
• приготовление и брожение теста (тестоведение);
• разделка теста;
• выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

3.1. Подготовка  сырья.

Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено. Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32°С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме.

Подготовка муки. Она включает: подогревание муки до температуры  
10-20 °С, просеивание ее через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание.

Мука, прежде чем пойти в дежу (емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10 °С, так как соответствующую температуру теста после замеса получают в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно скажется на качестве хлеба. Поэтому муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. При больших запасах и малом расходе муку хранят в неотапливаемых складах, но зимой часть ее за несколько дней до замеса теста переносят в теплое помещение, где ее температура повышается до необходимого уровня.

При расшивке мешков в муку могут попасть куски шпагата, ниток, волокна. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями. Кроме того, при просеивании происходит аэрирование частиц муки – насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используют дрожжи для аэробного дыхания.

Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях (типа буратов или рассевов). При просеивании не отделяют часть муки (отруби) и поэтому сита используют более редкие, чем контрольные сита для муки данного выхода и сорта на мукомольном предприятии. Затем муку пропускают и через магнитные аппараты для удаления из нее металломагнитной примеси.

Если на предприятии имеется несколько партий муки с различными хлебопекарными свойствами, то для улучшения качества хлеба в рецептуру вводят муку двух или трех партий в определенных соотношениях. Такой прием называют смешиванием, или валкой муки. Рецептуру смеси дает производственная лаборатория хлебозавода на основе пробных выпечек. При бестарном хранении валку муки можно производить с помощью дозаторов, установленных под бункерами, или с помощью питателей. При тарном хранении муки на хлебозаводах обычно применяют пропорциональные мукосмесители.

Подготовка воды. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции.

На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды. Для получения заданной температуры теста (28-32 °С), обеспечивающую активную деятельность дрожжей, температуру воды при замесе устанавливают с учетом температуры муки по специальным формулам.

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки. В стандартах на хлеб для каждого сорта регламентирована влажность мякиша, определяющая соответствующую ей влажность теста, а, следовательно, и количества воды, необходимой для его замеса. Помимо сорта хлеба при расчете воды для получения теста учитывают качество самой муки: ее силу, влажность, выход.

Сила муки обусловливает ее водопоглотительную способность. Чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды требуется для замеса теста и тем больше получается выход хлеба при выпечке. Слабая мука характеризуется малой водопоглотительной способностью клейковинных белков. В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, «плывет», и с ним очень трудно работать на последующих этапах технологического процесса. Поэтому количество воды для получения теста из слабой муки уменьшают. Однако это снижает выход готовой продукции и ухудшает экономические показатели производства.

Чем меньше влажность муки из зерна при помоле, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5 %. Чем больше выход муки из зерна при размоле, тем больше воды требуется для получения теста. В такой муке содержатся частицы оболочек зерна, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды. Кроме указанных факторов на количество воды, добавляемое в тесто, влияет содержание сахара и жира в муке, предусмотренное рецептурой. Чем больше процент этих компонентов, тем меньше воды требуется для замеса теста.

Подготовка соли. Хранят соль в мешках или насыпью в отдельных помещениях. Перед замесом теста ее предварительно растворяют, а полученный раствор фильтруют. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии.

Подготовка дрожжей. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4 °С. Вводят их при замесе в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 или 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. Если дрожжи заморожены (при длительном хранении), то оттаивают их постепенно – при температуре 4-6 °С. Сухие дрожжи перед введением в тесто размачивают с добавлением муки и сахара.

Дрожжи сушеные и прессованные перед употреблением активируют – разводят их в жидкой питательной среде, состоящих из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивают в течение 30-90 минут. В результате активации значительно увеличивается количество дрожжевых клеток в единице раствора, повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет  
на 10-20 % снижать их расход на приготовление теста или уменьшать длительность его брожения. Готовые активированные дрожжи рекомендуют расходовать в течение 4 часов.

На хлебопекарных предприятиях наряду с прессованными дрожжами используют жидкие дрожжи. Их готовят непосредственно на самих предприятиях.

Жидкие дрожжи – это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Готовят их в две стадии: первая – муку заваривают горячей водой, чтобы увеличить в ней количество доступного для дрожжей сахара, затем ее охлаждают до  
48-54 °С и сбраживают термофильными молочнокислыми бактериями довольно длительное время; вторая стадия – предусматривает охлаждение полученного затора с высоким содержанием молочной кислоты (кислотность около 10°) до 28-30 °С и использовании его в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях требует микробиологического контроля, так как необходимо следить за составом развивающейся микрофлоры.

3.2. Приготовление  теста.

Этап приготовления теста включает следующие операции: дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминки. Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки. Эти рецептуры приводятся в специальных технологических справочниках.

В таблице 2 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг. На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 3), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Таблица 2

Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.). В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.

Таблица 3

Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного  
массой 0,5 кг (способ приготовления – опарный)

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий. Дозируют сырье с помощью специальных дозаторов для сыпучих и жидких компонентов.

Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами (упругостью, вязкостью, пластичностью). При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно. На пекарнях небольшой производительности обычно применяют оборудование периодического действия, а на крупных хлебозаводах – непрерывного действия.

На небольших пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Так, продолжительность замеса в дежах муки с сильной клейковиной составляет  
15-20 минут, муки со средней клейковиной 10-15 минут, а со слабой клейковиной – 5-8 минут. Хорошая мука оказывает большее сопротивление тестомесильным органам при замесе. Расход энергии на замес снижается при увеличении дозировки дрожжей, повышении температуры теста, содержания муки в опаре, а также добавлении в рецептуру сахара и жира. Чем ниже сорт муки, тем ниже расход энергии.

После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии.