Технология хранения мясных консервов

ВСТУП

Харчові продукти і сировина тваринного і рослинного походження містять значну кількість води (30 – 80 %), білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти, біологічно активні й мінеральні речовини тощо.

Під час зберігання в природних умовах у них відбуваються різні біoхімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси, внаслідок чого погіршується зовнішній вигляд, смакові властивості й поживна цінність харчових продуктів і сировини. Це призводить до швидкого псування продуктів, які стають непридатними для споживання.

Для збільшення тривалості зберігання і подовження терміну споживання харчових продуктів і використання сировини здавна застосовують методи їх консервування — засолювання, сушіння, охолодження і заморожування.

Проте найбільш надійним методом консервування є зберігання їх у герметичній тарі після оброблення певний час за температури понад 100 °С (стерилізація).

Харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за температури близько 100 °С, називають консервами. Під час теплового оброблення за температури близько 100 °С відбуваються денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти та ін. Герметична бар’єрна упаковка захищає стерилізовані продукти від впливу зовнішнього середовища. Якщо консерви правильно стерилізовані і тара має належну хімічну стійкість та механічну міцність, то консерви тривалий час зберігаються навіть за несприятливих умов без істотних змін поживної й біологічної цінності.

Оптимальним режимом зберігання м’ясних консервів є температура 1 – 5 °С і відносна вологість повітря не вище ніж 75 %. Консерви мають приємний смак, аромат, зовнішній вигляд, зручні при транспортуванні і споживанні. Висока стійкість під час зберігання, компактність продукції дають змогу створювати державні резерви продуктів харчування і забезпечувати ними населення за будь-яких несприятливих умов.

1. АСОРТИМЕНТ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Асортимент м’ясних консервів великий, різноманітний і активно збагачується завдяки використанню нетрадиційної сировини.

Основним принципом, яким користуються при визначенні рецептури консервів, є вибір співвідношення і структурної сумісності компонентів, які забезпечують після стерилізації отримання високоякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консервів з добрими органолептичними властивостями і стабільністю при зберіганні.

У сучасній технології консервів поширеною є тенденція ефективного використання білкових ресурсів на харчові потреби, створення технологій комбінованих м’ясопродуктів із заданим хімічним складом, направленного лікувально-профілактичного, дієтичного та спеціального призначення. При цьому як вихідні інгредієнти рецептур використовують м’ясо, субпродукти першої та другої категорій, м’ясо птиці й кролів, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі й структуроутворювачі, вітаміни, макро- і мікроелементи та ін.

М’ясоконсервні підприємства України виготовляють понад 300 найменувань консервів, основою класифікації яких є такі основні ознаки: сировина, характер оброблення сировини перед закладанням у банку, склад консервів і режими кінцевого термічного оброблення [1].

Залежно від виду сировини м’ясні консерви поділяють на дві основні групи: м’ясні та м’ясо-рослинні. М’ясні консерви виготовляють з яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів, субпродуктів або продуктів їх переробки (сосиски, фарш та ін.). М’ясо-рослинні консерви є комбінованими продуктами, які виготовлені з використанням певних видів м’яса, субпродуктів і продуктів рослинного походження (круп, виробів з борошна, білкових рослинних компонентів, овочів).

За характером оброблення сировини консерви поділяють за ступенем подрібнення (із м’яса в шматках, подрібненого на вовчках, тонко подрібненого на кутерах), за солінням (без попереднього витримування в засоленому стані, просолене) і за попереднім термічним обробленням сировини (без попереднього термічного оброблення і з попереднім тепловим обробленням: бланшуванням, варінням, смаженням).

Залежно від складу виокремлюють такі консерви: м’ясо у натуральному соку з додаванням солі і прянощів, м’ясо в желе або соусах та ін.

Залежно від температури теплового оброблення консерви бувають пастеризовані, оброблені за температури близько 100 °С (напівконсерви, пресерви); тиндалізовані (багаторазова пастеризація) або стерилізовані, які обробляють за температури понад 100 °С. Консерви, які стерилізують за температури 108 – 112 °С, називають стерилізованими на 3/4. У результаті теплового оброблення за температури 114 – 130 °С отримують консерви повної стерилізації, які мають стабільні властивості продукту при зберіганні навіть за температури 25 °С упродовж 4 років і більше.

За призначенням консерви поділяють на закусочні, перші та другі страви, комбінованого використання, для дитячого або дієтичного харчування.

За способом підготовки до споживання розрізняють консерви для використання без попереднього теплового оброблення, в нагрітому або охолодженому стані.

За термінами зберігання бувають консерви для тривалого зберігання – термін від 3 до 6 років (консерви високотемпературної стерилізації); консерви, які зберігають за низьких температур (0 – 5 °С) протягом півроку (пастеризовані консерви); консерви для дитячого і дієтичного харчування, які зберігають близько року [2].

За способом фасування консерви поділяють на консерви в металевих банках (жерстяних, алюмінієвих), у тубах або в скляних банках.

За сукупністю технологічних процесів і вмістом розрізняють такі консерви: натуральні; шинкові; субпродуктові й паштетні; фаршеві; для дитячого і дієтичного харчування; з м’яса птиці та кролів; м’ясо-рослинні.

Шинкові консерви, консерви з язиків і деякі паштетні, які користуються підвищеним попитом у населення, інколи називають делікатесними.

За вмістом консервованого харчового продукту, активною кислотністю (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяють на п’ять груп:

• група А — консервовані харчові продукти, що мають рН 4,2 і вище, а також м’ясні, м’ясо-овочеві, рибо-рослинні і рибні консерви та ін.;
• група Б — консервовані томатопродукти;
• група В — консервовані слабокислі соки, овочеві продукти, що мають рН 3,7 – 4,2;
• група Г — консерви овочеві з рН нижче за 3,7, фруктові, овочеві, плодово-ягідні та ін.;
• група Д — пастеризовані м’ясні, м’ясо-рослинні, рибні та рибо-рослинні консервовані продукти (шпик, солений та копчений бекон, шинка, консервовані сосиски та ін.);
• група Е — пастеризовані газовані фруктові соки і напої з рН 3,7 і нижче.

2. ВИМОГИ ДО ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Якість консервів визначається за хімічним складом, властивостями і органолептичними показниками вмісту, а також якістю тари. Ці показники мають відповідати вимогам державних стандартів і технічних умов на певні види консервів.

Нормативно-технічна документація – технічні умови (ТУ) та технологічні інструкції (ТІ) на кожен вид консервів містить вимоги, до складу яких входять перелік стандартів на сировину і матеріали, рецептури, технологія виготовлення, вимоги щодо якості продукту, методи досліджень, правила приймання, зберігання і транспортування готової продукції [3].

М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим і нетвердим. Шматочки м’яса при вийманні з банки не повинні розвалюватися і розпадатися, не допускається вміст хрящів, сухожиль, грубих вкраплень сполучної тканини, лімфатичних вузлів і кісток.

Складові компоненти рецептури мають рівномірно розподілятися по всьому об’єму. Консервовані м’ясопродукти, наприклад консерви із сосисок, шинки, повинні повністю зберігати свою форму, мати зовнішній вигляд, характерний для неконсервованого продукту.

Рослинні наповнювачі м’ясо-рослинних консервів у вигляді бобових мають зберігати свій початковий вигляд і мати стандартні розміри. Консерви на зразок каші з м’ясом у розігрітому стані повинні мати вигляд добре провареної каші без грудочок зі шматочками м’яса.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду консервів, з ароматом спецій і наповнювачів. Сторонні запахи та присмаки (наприклад, металевий присмак) не допускаються.

Колір консервованих м’ясних продуктів зумовлений забарвленням початкової сировини, її попереднім технологічним обробленням (соління та ін.), а також залежить від типу соусів, які використовуються. Для фаршевих, шинкових консервів, консервів із сосисок характерний натуральний колір м’ясних продуктів від рожево- до вишнево-червоного. Шпик у всіх видах консервів із м’ясних продуктів повинен бути білого кольору або з рожевим відтінком без жовтого або сірого відтінку.

Для консервів із м’яса характерне сіро-рожеве забарвлення з різними відтінками. Бульйон у нагрітому стані має бути прозорий, незначно каламутнуватий, жовтого або світло-коричневого відтінку. Не допускаються до споживання консерви з желе (бульйоном) молочно-білого кольору.

Консерви паштетної групи повинні мати гомогенну, однорідну пластичну консистенцію по всьому об’єму. Консистенція пастеризованих консервів має бути пружною, соковитою. При вийманні з банок вміст має бути монолітним і при нарізуванні на скибочки завтовшки 0,3 – 0,5 мм не повинен розпадатися.

Наявність сторонніх домішок і вкраплень у консервах не допускається.

Для більшості консервів вміст кухонної солі залежить від їх типу та технології виготовлення і становить 1,0 – 3,3 %. Залишкова кількість нітриту натрію в шинкових і фаршевих консервах не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. В готовому продукті не допускається наявність слідів свинцю, кількість олова, яка переходить із жерсті банок у м’ясо під час зберігання консервів, не повинна перевищувати 200 мг на 1 кг консервів.

Відповідно до бактеріологічних вимог консерви не повинні мати мікробіального псування (бомбажу). У разі порушення під час виготовлення технологічних режимів у м’ясних консервах з часом можуть виявлятися мікроорганізми, які призводять до псування консервів. При зберіганні консервів гнильні й протеолітичні клостридії спричинюють бомбаж банок. Плоскокисле псування зумовлене життєдіяльністю B. Stеаrothеrmoрhіlus, В. аеrothеrmohіlus та ін. До псування м’ясних консервів може призводити також молочнокисла мікрофлора [4].

3. КОНСЕРВНА ТАРА І ВИМОГИ ДО НЕЇ

Для розфасування м’ясних і м’ясо-рослинних консервів використовують жерстяну, скляну або полімерну тару. Вона повинна бути герметичною, міцною, хімічно інертною до вмісту, нешкідливою, мати добрі бар’єрні властивості, теплопровідність і бути тривкою при нагріванні й охолодженні.

Зберігати якість готового продукту під час зберігання можна лише за умови високої якості консервної тари.

Стан консервної тари оцінюють за зовнішнім виглядом.

Жерстяні банки з фасованою в них продукцією мають бути герметично закупорені. Корпус банок не повинен мати деформацій і плям іржі. Шви повинні бути гладенькими і щільно притиснутими до корпусу по всьому периметру банки, без накатів, напливів і підрізань, задирок і не хвилястими. Денця і кришки мають бути дещо увігнутими або плоскими.

Скляні банки з фасованою в них продукцією повинні бути без тріщин, патьоків, із герметично закупореними кришками. Зовнішня поверхня кришок не повинна мати пошкоджень лакового покриття, плям іржі та деформацій.

На бічних поверхнях металевих і скляних банок повинні бути чисті етикетки.

Основний вид тари в консервній промисловості — жерстяні та скляні банки.

Жерстяні банки легкі. Маса їх при однаковому об’ємі приблизно втричі менша за масу скляної тари. Жерстяна тара міцна, має високу теплопровідність, не чутлива до перепадів температури. Маса банки становить 10 – 17 % до маси продукту. Санітарне оброблення жерстяних банок перед фасуванням здійснюється легко. Виробництво і використання їх добре піддається механізації й автоматизації, що сприяє економії витрат на транспортування тари, її підготовку, фасування в неї продукції, закатування, стерилізацію, пакування продукції і транспортування. Проте металеві банки зазнають зовнішньої та внутрішньої корозії, для попередження якої витрачають дефіцитні олово, дорогі лаки, емалі та консерванти [5].

Скляна тара має нижчу теплопровідність, більшу масу, крихка і має значно меншу термостійкість, ніж металева. Однак скло практично не взаємодіє з продуктом. Банки прозорі, тому споживач має добре уявлення щодо вмісту консервів. До того ж скляну тару можна використовувати багато разів.

4. СОРТУВАННЯ КОНСЕРВІВ

Якість консервів залежить від якості сировини, допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних правил виробництва та ретельності заключної операції — сортування консервів.

Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації, охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гарячого» сортування – виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.

Перше сортування консервів здійснюють візуально з видаленням банок, які мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний (неправдивий) бомбаж і банки «хлопавки».

На підставі аналізу результатів дефектів консервів, що виявлені під час «гарячого» сортування, за потреби вносять корективи в роботу фасувальних та закатних машин, стерилізаторів, а також приладів для перевірки якості тари.

Патьоки бувають двох видів — активні й пасивні.

Активний патьок характеризується наявністю на поверхні банок слідів вмісту консервів (жиру, соусу, бульйону), що витікають з негерметичних банок під час стерилізації. Банки з активним патьоком легковагові. Вони не підлягають зберіганню. Виявлені під час «гарячого» сортування легковагові банки розкривають і їхній вміст використовують при виготовленні консервів, які допускають використання вмісту відкритих банок (паштети та ін.).

Пасивний патьок — це забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консервні банки з пасивним патьоком промивають у гарячій воді, сушать і направляють на зберігання [6].

Деформація — це вади банок, які мають такі дефекти:

• неправильно сформований закатний шов (язички, відкриті зубці, підрізи швів, неправдивий шов, розкочений шов);
• деформація (пом’ятість) корпусу, денець, поперечних (фальців) і поздовжніх швів у вигляді гострих кутиків — «пташок»;
• негерметичність у вигляді пробоїн цвяхами і наскрізних тріщин;
• перекоси кришок на скляних банках, підрізи гофрів кришок по закатному полю, виступи гумових ущільнювальних кілець (петлі), неповна посадка кришок;
• тріщини або надколи скла біля закатного шва;
• деформовані кришки скляних банок, які призвели до порушення форми закатного шва;
• вакуумна деформація у вигляді вм’ятин і ввігнутостей на циліндричній частині банок з утворенням кількох гострих граней, що може бути після охолодження стерилізованих банок, які були надмірно вакуумовані, або при гарячому фасуванні вмісту.

У разі значних деформацій і порушення герметичності банок консерви відбраковують і їхній вміст направляють на переробку. Якщо деформовані банки не втратили герметичність, то такі банки не підлягають зберіганню і направляються на реалізацію для використання в мережі громадського харчування.

Фізичний (несправжній) бомбаж — це банки із здутими денцями та кришками при гарячому сортуванні, що є наслідком переповнення банок вмістом, використання недозрілого (під час автолізу) м’яса або недостатнього вакуумування банок.

«Хлопавки». У таких банок один кінець (дно або кришка) випуклий, а інший перебуває в нормальному стані. При натисканні на випуклий кінець він набуває нормального стану, але протилежний кінець банки набуває опуклого стану і при цьому виникає характерний хлопкий звук. Хлопаючі кінці не мають негативного впливу на вміст консервів, герметичність банок не порушується і питання про використання консервів з хлопаючими кінцями вирішується після лабораторного аналізу з дозволу ветсаннагляду.

«Вібруючі кінці» — це консерви у металевих банках, які мають випуклість денець або кришок, а при натисканні на випуклість пальцем кінець набуває нормального стану без хлопаючого звуку.

5. ПАКУВАННЯ КОНСЕРВІВ

Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки. Неетикетировані консервні банки, призначені для тривалого зберігання, змащують технічним вазеліном на спеціальних машинах.

Підготовлені консерви упаковують в дерев’яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку. В одну одиницю тари закладають консерви одного найменування і з однієї партії.

Консерви укладають в ящики механізовано або вручну. У кожен ящик при закладанні нелітографованих і нелакованих банок, покритих нейтральним антикорозійним мастилом, потрібно вкладати чисті етикетки (в окремому маслостійкому пакеті) у кількості, яка дорівнює кількості банок в ящику. У ящик вкладають також маркувальний талон.

Ящики підбирають за розмірами банок так, щоб банки були вкладені щільно. Для запобігання пошкодженню полуди (лаку) на денцях і кришках кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками. Не допускається вільного переміщення банок у середині ящиків [7].

На одну з торцевих сторін ящика за допомогою штампа або трафарету фарбою, яка не пахне і не змивається, наносять маркувальні позначки:

• товарний знак і назву підприємства-виробника, його адресу;
• місце виготовлення;
• назву продукту;
• номер партії і дату виготовлення;
• умови зберігання;
• маси нетто, брутто транспортної тари (не більше ніж 25 кг);
• кількість одиниць, що упаковується в ящики;
• позначку документа, на підставі якого виготовляється продукт;
• «Обережно, не кидати»;
• «Зберігати в сухому прохолодному приміщенні».

Маркування продукції у транспортній тарі можна здійснювати також за допомогою наклеювання етикеток.

Дерев’яні ящики з упакованою продукцією мають бути забиті і щільно обтягнуті по торцях дротом, металевою або пластиковою стрічкою. Ящики з гофрованого картону по поздовжніх клапанах і торцевих гранях обклеюють клейкою стрічкою на паперовій чи поліетиленовій основі з липким шаром. За механізованого способу обклеювання ящиків дротом (стрічками) потрібно забезпечувати нерозривність контрольних стрічок та збереження продукції і якість ящиків.

Готову продукцію в скляних банках після стерилізації пакують уручну або з використанням лінії 57.00.000Г продуктивністю 100 банок за хвилину місткістю до 1 л.

6. ЗБЕРІГАННЯ КОНСЕРВІВ

Кожна партія консервів оцінюється органолептично за зовнішнім виглядом тари і вмісту, кольором, ароматом, смаком та консистенцією продукту.

Органолептичне оцінювання якості консервів проводить цехова або заводська дегустаційна комісія. Результати органолептичного оцінювання записують у журнал (форма К-7) оцінювання якості продукції.

Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилізації з метою оцінювання відповідності їх вимогам промислової стерильності проводять у таких випадках:

• порушення технологічного процесу;
• закладання консервів на тривале зберігання;
• відсутності показників кількості МАФАнМ у вмісті консервів перед стерилізацією;
• виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної кількості МАФАнМ або наявності у них чи в бульйоні підвищеної кількості мезофільних клостридій;
• виробництва консервів для дитячого харчування;
• виробництва консервів на експорт.

Консерви, які відповідають вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах … » направляються на зберігання чи реалізацію. Зберігаються консерви на складі підприємства в ящиках або без укладання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам [8].

Ящики укладають на міцні пересувні підтоварники (піддони), висота яких не менше ніж 0,15 м з утворенням штабелів. Висота штабеля для ящиків з металевими банками не повинна перевищувати 5 м. Ширина штабеля в опалюваних складах 6 – 10 ящиків, в неопалюваних — 3 – 4. Кожен штабель формують за асортиментом і партіями консервів. На кожному штабелі вивішують бирку із зазначенням назви консервів, кількості ящиків і банок у партії (штабелі), дати виготовлення і надходження консервів на склад.

Відстань штабелів від стін, колон і один від одного має відповідати вимогам санітарії, техніки безпеки, протипожежної охорони та можливості перевезення консервів цеховим транспортом. Для цього між штабелями по довжині складів і напроти дверей передбачають головні проходи завширшки не менше ніж 2,0 – 2,5 м.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75 %. Найсприятливіша температура зберігання консервів від 1 до 5 °С.

Для підтримання нормальних умов зберігання консервів на складах встановлюють системи кондиціювання повітря. На складах без кондиціювання в сиру погоду не бажано вмикати систему вентиляції, відчиняти вікна та двері, влітку систему вентиляції слід вмикати лише вночі.

Під час зберігання, з метою видалення консервів з дефектами, періодично згідно з інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…» здійснюють холодне сортування, при якому виявляють такі дефекти консервів, як бомбаж, іржу, скисання консервів.

Бомбаж — це здуття денець і кришок банок під час зберігання, яке має фізичне, мікробіологічне або хімічне походження.

Фізичний бомбаж виникає під час зберігання при заморожуванні вмісту і наступному відтаванні внаслідок залишкової деформації банок. При заморожуванні банок вони можуть розгерметизуватися. Банки з патьоками утилізують.

Мікробіологічний бомбаж є наслідком життєдіяльності анаеробних мікроорганізмів через використання недоброякісної сировини, затримання сировини під час виробництва, порушення режимів стерилізації та недотримання санітарного режиму під час виробництва і зберігання консервів.

Газоподібні продукти життєдіяльності мікроорганізмів утворюють тиск у середині банки і розпирають її, внаслідок чого денця і кришки банок здуваються. Мікробіологічний бомбаж є найнебезпечнішим видом псування консервів. Такі консерви можуть бути джерелом харчових отруєнь. Консерви з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню.

Хімічний бомбаж — це здуття банок, що виникає при утворенні в середині банок газоподібних речовин (водню та ін.) внаслідок корозії металу. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів у банках, внутрішня поверхня яких не лакована (не емальована), не має суцільного шару полуди та ін. Хід реакцій газоутворення каталізує кисень повітря, тому при закатуванні банок з них попередньо потрібно видалити повітря.

Унаслідок взаємодії вмісту з матеріалом тари в продукті можуть накопичуватися солі важких металів (заліза, олова, свинцю). Підвищення температури з рекомендованих режимів зберігання (2 – 5 °С) до 20 °С збільшують швидкість переходу олова в продукт удвічі, а при 37 °С швидкість накопичення олова у вмісті збільшується в 4 рази. Згідно із санітарними нормами якості харчових продуктів консерви можна використовувати на харчові потреби, якщо вони містять не більше ніж 200 мг олова в 1 кг продукту і не містять слідів свинцю. Консерви з хімічним бомбажем можна використовувати лише з дозволу ветеринарної служби [9].

Іржа — це чорно-коричневі плями на поверхні банок, що виникають унаслідок корозії металу банок під час зберігання консервів у приміщеннях з підвищеною вологістю. Виникнення іржі зумовлює також неякісне лудження та лакування матеріалу банок, заморожування — розморожування банок із конденсуванням вологи на поверхні банок. Якщо іржа видаляється при протиранні банок сухою ганчіркою, не залишаючи слідів на поверхні банки, то такі консерви випускаються в реалізацію без обмежень і підлягають подальшому зберіганню. При глибшому розвитку корозії, коли після видалення іржі на поверхні банки залишаються темні плями з раковинами, банки не підлягають зберіганню і випускаються в реалізацію лише з дозволу ветеринарного лікаря.

Плоскокисле псування (прокисання) спричинюють термофільні анаеробні та аеробні спороутворювальні бактерії, які залишаються в консервах після стерилізації. Ці мікроорганізми надають продукту кислого смаку, а золотистий стафілокок часто утворює токсин. Іноді при плоскокислому псуванні газоподібні речовини не утворюються і банки не здуваються.

До прокисання вмісту консервів призводять значне обсіменіння сировини мікроорганізмами, порушення санітарно-гігієнічних режимів виробництва, недостатнє охолодження і зберігання консервів після стерилізації у гарячому стані.

Консерви з ознаками прокисання не придатні для харчування і підлягають технічній утилізації. Порядок і періодичність мікробіологічного контролю зумовлюються інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…».

До реалізації не допускаються консерви, що мають такі дефекти:

• бомбаж;
• банки «хлопавки»;
• ознаки мікробіологічного псування (закисання, пліснявіння, ослизнення, бродіння та ін.);
• патьоки;
• неправильно сформовані закатні шви металевих банок (язички, відкриті зубці, надрізи, фальшивий шов, розклепаний шов);
• іржу, після видалення якої залишаються раковини;
• деформацію корпусу, денець і кришок, фальців та поздовжнього шва, деформацію металевих банок у вигляді гострих граней — «пташок»;
• пробоїни та наскрізні тріщини;
• перекошування кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатному полю, виступне гумове кільце («петля»), тріщини або скол скла біля закатного шва, неповна посадка кришок відносно горловини банок;
• деформовані кришки скляних банок, які призвели до порушення закатного шва;
• скляні банки консервів для дитячого харчування з випуклою пружною мембраною (кнопкою) на кришці.