Технология и оборудование производства печенья

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 СОВРЕМЕННЫЙ  УРОВЕНЬ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 5

1.1 Современный  ассортимент и пути его расширения 5

1.2 Технологические  схемы производства 7

1.3 Применение  добавок и улучшителей 16

2 ВЫБОР  И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 22

          ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия  известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В  нашей стране уже в ХVI в. существовал  кондитерский пряничный промысел.

Большое влияние на ускорение  производства кондитерских изделий  оказало возникновение в начале Х в. в нашей стране промышленного  производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших кондитерских, в которых  готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п.

Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться более 150 лет назад.

До Октябрьской революции  в нашей стране производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий  принадлежало иностранным фирмам. После  революции крупные предприятия  были национализированы, а после  гражданской войны восстановлены  и реконструированы. В крупных  городах была проведена специализация  кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной  войны значительная часть предприятий  кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделий (16) в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло  параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрялись прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада “Россия” в Самаре и в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

Строительство новых фабрик шло параллельно с реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали  созданные к этому времени  механизированные поточные линии для  производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа “Эклер” и др. Эти  линии создавались совместными  усилиями ученых, конструкторов и  производственников.

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий  были изменены на базе самой передовой  техники и технологии.

Одновременно для контроля производства были разработаны новые  более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения  различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия  и т. п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку  кондитерских изделий, значительно  повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

          1 СОВРЕМЕННЫЙ УРОВЕНЬ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия  представляют собой большую группу разнообразных преимущественно  сдобных изделий с высоким  содержанием легкоусваиваемых углеводов, жира, белковых веществ. Они отличаются высокой пищевой, энергетической ценностью  и употребляются как лакомство, некоторые из них - вместо хлеба. По объему производства они занимают более 50 % общего объема выпуска кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, жиры, сахар, соль, яичные и молочные продукты, а также различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители. Для разрыхления теста в большинстве  случаев используют химические разрыхлители: соду, углекислый аммоний и кислотно-щелочные смеси. Дрожжи используют лишь для некоторых  видов изделий, содержащих небольшое  количество жира и сахара, так как  последние угнетающе действуют  на дрожжевые клетки. Используют также  физический способ разрыхления, который  заключается в насыщении теста  или другой массы диоксидом углерода или воздухом.

          1.1 Современный ассортимент и пути его расширения

Бурное развитие страны на современном этапе отразилось и  на прогрессивном развитии кондитерской промышленности, в частности на производстве мучных кондитерских изделий.

В зависимости от рецептуры  и технологии изготовления мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие  группы:

• печенье (сахарное, затяжное, сдобное)
• печенье затяжных сортов прямоугольной, квадратной, круглой, овальной и других форм; тесто отличается высокой упругостью и эластичностью;
• печенье сахарных сортов тех же форм; тесто содержит большое количество сахара и жира, пластичное, хорошо сохраняет форму при формовании;
• печенье сдобное; тесто имеет высокое содержание сахара и жира, пластичное;
• печенье слоистое; тесто имеет высокое содержание сахара и жира,
• печенье слоистое сухое - крекеры - (на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на химических разрыхлителях без дрожжей); тесто с большим содержанием жира;
• галеты (простые, улучшенные, диетические); тесто дрожжевое с малым содержанием сахара и жира;
• пряники (сырцовые и заварные); пряничное тесто имеет низкую влажность и повышенную вязкость;
• вафли с начинкой; вафельное тесто готовится с высокой влажностью и имеет жидкую консистенцию, небольшую вязкость;
• кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, белково-сбивные и др.) и пирожные; в зависимости от сорта изделий тесто готовится с высоким («венское» тесто) и с низким («песочное» тесто) содержанием влаги.

Из рецептур затяжного  печенья в России наиболее распространенными  являются печенье «Мария» и «Крокет».

В настоящее время производство мучных кондитерских изделий высокомеханизировано и позволяет разрабатывать рецептуры  изделий на базе высоких технологий, тем самым расширять ассортимент. Новые виды печенья, крекеров, галет  с фруктовыми и шоколадными, ветчинными и растительными включениями  и прослойками, с новыми приятными  ароматами и вкусами и т.п.

          1.2 Технологические схемы производства

Изделия из сахарного теста  обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного  теста - пористостью, но имеют меньшую  хрупкость и набухаемость. Эти  различия в основном определяют режимы приготовления теста.

Технология производства каждого вида печенья, галет и  крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции. В общем виде, технологическая схема производства складывается из того, что первоначально  тесто для затяжного печенья  и крекера готовят в универсальных  месильных машинах периодического действия. Загрузка сырья в месильную  машину производится с учетом его  свойств в следующем порядке: сахар-песок, соль, жидкий жир, сгущенное  молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. Затем все это  интенсивно перемешивают 2... 3 мин, добавляют  химические разрыхлители и вносят муку и крахмал. Замес теста для  затяжного печенья длится 40... 60 мин  при температуре 30...40 °С. Влажность  затяжного теста 22... 27 %. Для этого  теста лучше использовать муку со слабой клейковиной.

Сахарное тесто после  непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а  затяжное подвергается длительному  замесу и последующему брожению, благодаря  чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним (30 %) количеством слабой и средней  клейковины.

Тесто затяжное, для крекеров и галет формуют на штамп-машинах  с помощью штампов ударного действия, которые одновременно наносят рисунок  и делают проколы на поверхности, которые способствуют выходу водяных  паров из теста и препятствуют образованию вздутий на поверхности  готовых изделий. В настоящее  время формование затяжного печенья  проводится роторным способом.

Выпечка печенья производится в печах с переменным температурным  режимом 160...200 и 250...350 0С. Продолжительность выпечки в зависимости от вида изделий составляет от 3 до 15 мин.

Так, для выработки затяжного  печенья используют механизированные поточные линии, представленные на рисунке 2 схема такой линии. В тестомесильной машине периодического действия 1 замешивают тесто. Для того чтобы дать возможность  набухать клейковине муки и получить упругое тесто, замес ведут при  повышенной температуре более продолжительное  время. Полученное тесто поступает  в специальную тестовальцующую  машину - ламинатор 2, в которой тесто  превращается в многослойную ленту. Далее тесто транспортером 4 перемещается к тестовальцующей машине 5. Ее валки  прокатывают ленту до толщины 3,5 - 4 мм.

Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая  схема механизированной поточной линии  производства затяжного печенья 

Затем тестовая лента по транспортеру 6 проходит под вращающейся  щеткой 7 и транспортером 8 подается под штамп 9, где происходит формование (вырубка) заготовок из тестовой ленты.

Полученные заготовки  и обрезки остаются на транспортере 8. Затем обрезки транспортером 10 отделяются от заготовок и отводятся  транспортером 11 в воронку 3 ламинатора 2. Тестовые заготовки транспортером 12 подаются на выпечку.

Механизированная поточная линия без ламинатора представлена на рисунке 3.

Тесто для затяжного печенья  замешивают в периодически действующей  месильной машине 1. Готовое тесто  выгружают в тележку 2 и затем  порциями подвергают предварительной  прокатке на вальцовой машине 3. После  вальцевания пласт вылеживается на столе 4 и многократно прокатывается  на вальцовой машине 5; получается тонкая лента теста. Лента теста подается в штамповально-резательный агрегат, снабженный двумя валковыми наши- нами 6, транспортером для вылеживания 7, штампом 8, перекидным 10 и возвратным 9 конвейерами.

Штамп 8 вырезает из ленты  тестовые заготовки, которые с транспортера 7 поступают на конвейер печи. Оставшаяся после формования тестовая лента  с помощью конвейеров 10 и 9 возвращается на стол 4 для повторной прокатки.

Рисунок 3 - Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии  производства затяжного печенья 

Механизированная поточная линия производства сахарного и  затяжного печенья представлена на рисунке.

Производство сахарного  и затяжного печенья состоит  из следующих стадий: подготовки сырья  к производству, приготовления теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания печенья.

Мука из автомуковоза 19 (рис.4) пневмотранспортом подается на склад  в бункера 20 на бестарное хранение. Необходимое для производства количество муки поступает в рассев 22, после  чего просеянная и очищенная от ферропримесей  мука собирается в производственном силосе 21. Рассев снабжен сборником  отходов 24 и рукавным фильтром 23, очищающим  воздух. Из производственного силоса порция муки дозатором 25 перегружается  в промежуточный сборник 27, а затем  в смеситель 28, где она в соответствии с рецептурой смешивается с крахмалом  и крошкой. Возвратные отходы печенья  путем измельчения в дробилке 17 превращаются в крошку и дозируются пневматическим роторным питателем 18в  промежуточный сборник 26. На этом заканчивается  стадия подготовки муки.

Тесто готовят путем смешивания муки с эмульсией, в которую входят сахар-песок, молоко, жир, меланж, соль и другие компоненты.

Сахар-песок просеивается через сито 15, измельчается в сахарную пудру в дробилке 14 и дозатором 13 подается в смеситель эмульсатор 11. Туда же из промежуточных сборников-дозаторов 8 поступают инвертный сироп, молоко, жир, меланж и вода. Инвертный сироп  готовится из просеянного в просеивателе 1 сахара- песка, который из промежуточного сборника 2 подается на уваривание в  котел 3, куда добавляются вода и  небольшое количество соляной кислоты, необходимой для инверсии сахарозы. Инвертный сироп фильтруется  в сборнике 4 и насосом 5 перекачивается в сборник-дозатор 8. Жир из цистерны 6 и молоко из цистерны 10 насосами 7и 9 подаются в сборник-дозатор 8

Рисунок 4 - Механизированная поточная линии производства сахарного  и затяжного печенья 

Приготовленная эмульсия насосом 12 перекачивается в промежуточный  сборник 16, а затем поступает на замес теста на участок приготовления  сахарного теста в тестомесильную машину 30 или дозатор 33 на участок  приготовления затяжного теста.

В тестомесильную машину непрерывного действия 30 дозатором 29 из смесителя 28 непрерывно подается мука, где она  смешивается с эмульсией. Замес  длится 10...20 мин.

Все емкости для жидкого  сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяным  рубашками, с помощью которых  поддерживается температурный режим  технологического процесса. Контроль и регулирование осуществляются автоматически регуляторами температуры.

Из месильной машины тесто  поступает в воронку тестового  питателя, в котором лопасти горизонтального  вала разрыхляют куски теста и  равномерно распределяют его по ширине ленты передающего конвейера. Конвейер направляет тесто в загрузочную  воронку ротационной формующей  машины 31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным  рисунком на поверхности.

Отформованные заготовки  поступают на сетчатый конвейер одноленточной  газовой печи 32 с автоматическим регулированием режима выпечки.

Затяжное тесто готовят  в тестомесильной машине периодического действия 35, куда подают порции эмульсии из дозатора 33 и порции муки из автомукомера 34. В зависимости от сорта муки замес длится 30.. .60 мин. Влажность  теста 22.. .26 % и температура замеса 40 °С. Полученное тесто выгружают  в подкатную емкость 36 и оставляют  на некоторое время для брожения. Брожение теста может также осуществляться в специальных камерах с заданным тепловым режимом.

Подготовленное затяжное тесто помещают в тестопрокатную машину - ламинатор 37, который осуществляет многократную прокатку и слоение  теста. При многократной прокатке теста  во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при  замесе и брожении нитей клейковины. При этом уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается  его пластичность.

Слоеная лента теста из ламинатора поступает в штамповально- режущий агрегат 38, где она прокатывается  до необходимой толщины. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке  удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. На поверхность заготовок наносится  несложный рисунок, сделанный надрезом.

Отформованные тестовые заготовки  поступают в печь 39 с двумя  или тремя зонами, в которых  поддерживается переменный температурный  режим. Температура меняется вначале от 160.. .200 до 300...350 °С. Затем температура понижается до 250 °С. Продолжительность выпечки 2,5.. .3,5 мин.

Дальнейшие операции точно  такие же, как для сахарного, так  и для затяжного печенья.

Готовое печенье в течение 3.. .5 мин предварительно охлаждается  воздухом в охладителе 40 до температуры 35...45 °С, затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается  в камере 42 и подается в машину 43 для упаковывания в пачки или  конвейером на весы 46, а далее на фасование в короба 44, 47, которые  заклеиваются и укладываются в штабеля 45. Производительность линий 230... 1000 кг/ч.

Механизированная поточная линия производства крекеров работает следующим образом. Приготовление  теста для крекеров на поточных линиях происходит в две стадии: сначала  в тестомесильной машине готовится  опара, а затем после ферментации (брожения) опару смешивают с мукой  и другими предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч.

Мучная смесь из смесителя  дозируется и загружается в тестомесильную машину 1 (рис.5), в которую подают эмульсию, раствор дрожжей и необходимое  количество воды. Кроме этого в  тестомесильную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и  другие предусмотренные рецептурой компоненты.

Рисунок 5 - Механизированная поточная линия производства крекеров

Порция опары выгружается  из стационарной тестомесильной машины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается  дежеопрокидывателем 3 и выгружается  на верхний конвейер 6 ферментатора 4. Опара прокатывается в ленту  валком 5 и перемещается в ферментаторе, снабженном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый  температурный режим и оптимальная  влажность, способствующие брожению опары.

Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда она  затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где режущее устройство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подается в тестомесильную машину 17, куда добавляют мучную смесь, эмульсию и другие предусмотренные  рецептурой компоненты. Приготовленное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подается в ферментатор 14 и делится  на порции режущим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, который переносит ее на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной  ленты теста. Управление и наблюдение за работой всех участков рецептурно-смесительного  комплекса проводятся с единого  пульта, состоящего из электрошкафа и  световой мнемосхемы.

В процессе производства мучных кондитерских изделий на отдельных  фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Отходы получаются на всех стадиях  технологического процесса.

Санитарно доброкачественные  отходы используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в  другие сорта продукции.

Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников и галет штампмашиной, возвращаются по транспортеру к первым валкам и  добавляются непосредственно к  тесту того же сорта. Обычно обрезков бывает от 30 до 50 % (количество зависит  от формы печенья). При формовании прямоугольного печенья количество обрезков меньше, чем при штамповании  круглого.

Тесто, приготовленное с  нарушением рецептуры или технологического режима, - затянувшееся сахарное тесто, тесто с повышенной (липкое) или  с пониженной (крутое) влажностью и  т. д. - используют, частично добавляя к  свежеприготовленному тесту. Получаемые в процессе производства ломаные  и деформированные изделия, а  также обрезки и крошка изделий, предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве: для сахарного теста не более 5 % к массе муки, затяжного - не более 7,5 %. Крошка, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу  с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок (не более 12 % к  массе начинки). При выпечке вафель образуются оттеки, которые могут  быть использованы в производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку  и добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту в  количестве не более 3,5 % (на сухое вещество) к массе муки, а также при  замесе сахарного и затяжного  теста в количестве не более 0,5 %.

          1.3 Применение добавок и улучшителей

Пищевые добавки применяют  для улучшения органолептических  свойств и сохранности продуктов  либо в целях интенсификации и  повышения эффективности технологических  процессов. С развитием пищевых  технологий широкое распространение  получили добавки, позволяющие не только достигать вкусовой гармонии, но и  улучшать внешний вид товаров, регулировать их консистенцию, значительно повышать сроки хранения продуктов и т. д.

По назначению пищевые  добавки можно разделить на три  основные группы (22):

. Пищевые добавки, улучшающие  органолептические свойства продуктов:  пищевые красители; цветокорректирующие  и отбеливающие вещества; ароматобразующие  и вкусовые вещества; улучшители  консистенции продуктов.

. Пищевые добавки, ингибирующие  микробиологическую и окислительную  порчу продуктов: консерванты;  антиокислители.

. Пищевые добавки, обусловленные  технологией: ускорители технологических  процессов; разрыхлители, пенообразователи, растворители и др.

В производстве мучных кондитерских изделий используются ПАВ. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) снижают поверхностное  натяжение на границе двух взаимонерастворимых  жидкостей. Наиболее широкое распространение  получили фосфатидные концентраты  соевые или подсолнечные. В эмульсии для печенья фосфатидные концентраты  позволяют получать стойкую эмульсию, а также снижают прилипание теста  к поверхности форм.

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры  и увеличению объема изделий. Могут  использоваться как химические, так  и биохимические разрыхлители. В  промышленности используют такие химические разрыхлители как гидрокарбонат  натрия NaHCO3, карбонат аммония (NH4)2CO3 и биохимические - хлебопекарные дрожжи.

Модифицированные крахмалы используют в хлебопечении и кондитерской промышленности, в частности для  производства безбелковых продуктов. Для придания продуктам желаемой констенции применяют загустители  и желеобразующие вещества, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, влагоудерживаюшие  и другие вещества.

Из ферментных препаратов используются протосубтилин Г10Х  или Г20Х. При их использовании  в конце приготовления эмульсии вносят 10 % -ный раствор препарата  в воде. Доза препарата к массе  муки составляет 0,005…0,2 %.

Эмульгаторы и стабилизаторы  уменьшают поверхностное натяжение  на границе раздела фаз. Эмульгаторы  добавляют к пищевым продуктам  для получения тонкодисперсных  и устойчивых коллоидных систем. С  их помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Они  способствуют образованию пены. Стабилизаторы  применяют для повышения устойчивости гомогенной системы или улучшения  степени гомогенизации смесей. Поверхностная  активность их обычно меньше по сравнению  с типичными эмульгаторами.

Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продуктов, в химическом отношении, как правило, инертны.

В качестве добавок используют химические улучшители теста - пиросульфит  натрия, ферментные препараты протосубтилин  Г20Х и Г10Х, нейтразу и др. При  использовании ряда добавок ликвидируется  стадия длительного вылеживания (расстойки) и улучшается схема прокатки. Тесто, приготовленное с пиросульфитом  натрия, не подвергается вылеживанию (расстойке), а сразу после замеса подается на дальнейшую обработку. Использование  этой добавки не только ускоряет технологический  процесс, но и улучшает качество печенья. С этой же целью может быть использовано и сульфитированное яблочное пюре, добавленное непосредственно в  тестомесильную машину.

           2 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

Технологический процесс  производства затяжного печенья  состоит из следующих стадий и  операций: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление смеси  сыпучих компонентов; приготовление  эмульсии; приготовление теста; вылеживание (расстойка) теста; прокатка теста; формование тестовых заготовок; выпечка; охлаждение; фасование, упаковывание и хранение печенья.

Для производства затяжного  печенья выбрана механизированная линия, оборудованная месильными машинами периодического действия. Линия (рис. 6), включает участки хранения, подготовки, дозирования сыпу-чих и жидких компонентов, приготовления эмульсии, механизированной загрузки компонентов, тестомесильные машины, ламинатор, калибрующую  и формующую машины, печь, систему  охлаждающих транспортеров, участок  стеккерования изделий. На весах 1 взвешиваются сыпучие компоненты (муки, крахмала, крошки из возвратных отходов печенья) для замеса одной порции теста. В  емкости для сыпучих 2 смесь перемешивается и подается в тестомесильную машину 4 с Z- образными лопастями. Параллельно  готовится эмульсия из жидких компонентов  и сахара в эмульсаторе 10. Инвертный  сироп готовится в варочном котле 5 и перекачивается в эмульсатор насосом 6 из промежуточной емкости 7. Для облегчения подачи жир подогревается  до 38-42 0С в установке 8. Эмульсия образуется в результате непрерывного интенсивного вращения ротора в течение 30…60 с.

Перед подачей в тестомесильную машину 4 эмульсия гомогенизируется в  гомогенизаторе 11 в течение 2…7 мин. За 1…2 мин до окончания в гомогенизатор  вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и при необходимости  другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь температуру не выше 40 0С и быть однородной.

Замес теста для затяжного  печенья производится в тестомесильной машине периодического действия, в  которой смешивается эмульсия с  мукой и смесью сыпучих компонентов, подаваемых по материалопроводу из емкости 2 через шлюзовый питатель 33. В тестомесильной машине с частотой вращения вала 80 об/мин  затяжное тесто образуется за 10…15 мин. С меньшей частотой вращения время  замеса увеличивается. Готовое тесто  должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура  теста может меняться от 24 до 38 0С. Влажность теста - 22 - 28 %. Затем тесто  перекладывается в дежу и дежеопрокидывателем  подается наверх, где при наклоне  дежи выгружается в приемный бункер 15 ламинатора 16. В ламинаторе осуществляется многократная прокатка теста. Одновременно происходит слоение теста, обеспечивающее слоистую структуру печенья и  осуществляется механизированная стадия непрерывного вылеживания теста  в тонком слое в виде ленты. Из ламинатора слоистая тестовая лента поступает  в валковое калибрующее устройство 17 и прокатывается до необходимой  толщины заготовки 3,5 ... 4 мм. Транспортером 18 тестовая лента подается в ротационную  формующую машину 19 для формования заготовок печенья. Обрезки возвращаются в ламинатор возвратным транспортером 20. Выпечка происходит в конвейерной  печи с сетчатым подом 21, а охлаждение в многоярусном охлаждающем шкафу 22. Затем съемное устройство 23 подает печенье в приемную воронку 31 вертикальной упаковочной машины 32. Стеккером 24 печенье  организуется в ряд на сетчатом конвейере 25 перед подачей в заверточную  машину 26. Далее транспортером 28 короба с печеньем подаются на рабочий стол. При выпуске мелкого печенья  конвейером 22 печенье подается в  емкость 29, взвешивается на весах 30, фасуется и отправляется на склад для дальнейшей экспедиции в торговые организации.

Рисунок 6 - Машинно-аппаратурная схема производства затяжного печенья

         ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями, является печенье. Удельный вес его производства в этой группе изделий достигает 42,0 %. (18).

Технологии производства печенья на разных предприятиях имеет  свои отличительные особенности, но обязательно предусматривает такие  стадии производства как подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых  изделий.

Независимо от способа  получения тесто для затяжного  печенья должно обладать определенными  физико-химическими и структурно-механическими  свойствами, быть пористым, слоистым, легко  принимать нужную форму при формовании. Большое влияние на формирование таких свойств оказывает рецептурный  состав теста, а также различные  технологические параметры его  приготовления.