Технология обработки некоторых субпродуктов

Содержание

 

Введение

1. Общая характеристика субпродуктов убойных животных. Понятие и классификация……………………………………………………………...3
2. Пищевая ценность и требования к субпродуктам………………………..6
3. Технологическое значение и применение некоторых субпродуктов…...9
4. Технология обработки некоторых субпродуктов………………………12
5. Заключение………………………………………………………………..16
6. Список используемой литературы………………………………………17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Рынок мясных продуктов  является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.

Причем именно неблагоприятная  ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

Актуальность данного  исследования заключается в том, что являясь дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика субпродуктов.

 

Субпродукты —  это внутренние органы и части  животного организма, получаемые при  переработке крупного и мелкого  рогатого скота и свиней.

Морфологическое строение субпродуктов различное. Конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, печень, легкие и мозг состоят из паренхиматозной ткани, сердце из мышечной, соединительной и жировой. Особенности их строения учитывают при обработке. 

Классификация субпродуктов.

1. В зависимости от вида убойных животных: говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и субпродукты прочих видов убойных животных.

2. В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на:

1. мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш)
2. мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней)
3. слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов — рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки)
4. шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

 

3. По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.

4. По использованию различают пищевые и технические субпродукты.

К пищевым продуктам  относятся: голова и ее составные  части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь.

К техническим  субпродуктам — части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности, такие, как рога и роговой стержень, кости головы, половые органы.

5. Также есть  много других признаков, по  которым классифицируют субпродукты.

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов  животного, не выполняющих при его  жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся  органы, деятельность которых при  жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечнополосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу  эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной ткани.

Различаются субпродукты  и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень.

Одноименные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По доброкачественности  субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким  же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности  мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пищевая ценность субпродуктов.

 

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи имеют низкую пищевую ценность.

Содержание белка в субпродуктах высокое и находится на одинаковом уровне с содержанием белка в говядине и свинине. По общему содержанию жира субпродукты приближаются к говядине. Сравнительно низкая оптовая цена субпродуктов I и II категорий обусловливает более низкую стоимость 1 кг белка субпродуктов по сравнению с белком говядины и свинины. 
Пищевая ценность субпродуктов I и II категорий определяется химическим составом, то есть содержанием в них воды, жира, белковых, минеральных и других веществ. Данные о химическом составе субпродуктов имеют большое значение при использовании их для получения колбасных изделий и других мясопродуктов.

 

Таблица 1

Химический состав, г в 100 г съедобной  части, говяжьих субпродуктов

Название субпродуктов	Вода	Белки	Липиды	Экстрактивные вещества	Витамины, мг					Эргетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
					А	В1	В2	РР	С
Вымя Голова Легкое Мозги Печень Почки Рубец Сердце  Уши Хвост Язык	72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2	12,3 18,1 15,2 9,5 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6	13,7 12,5 4,7 9,5 3,1 1,8 4,2 3,0 2,3 6,5 12,1	0,6 0,9 1,6 0,8 5,3 1,9 0,5 2,0 2,0 1,8 2,2	— — — — —  — — — — —  — 0, 1 0, 4 3, 2 2 0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы 3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33 0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10 — — 0, 15 1, 6 — 0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1 — — — — — — — — — —  следы 0, 12 0, 3 3 следы					724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163

 

 

Таблица 2

Содержание минеральных веществ  в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части

Минеральные вещества	Субпродукты
	мозги	печень	почки		сердце	язык
Макроэлементы, мг: — калий — кальций — магний — натрий — сера — фосфор — хлор Микроэлементы, мкг: — железо — йод — кобальт — марганец — медь — молибден — никель — олово — фтор — хром — цинк	281  10,5  16  167  138  321  174   2600  —  6  25  200  19,2  —  —  —  6  3420	277 8,7 18 104 239 314 100   6900 6,3 19,9 315  3800 110 63 _ 230 32  5000	237 12,5 18 218 161 239 256   5950 — 8,8 139 450 89 — — — 31 2320		260 7,3 23 100 — 210 —   4790 7,3 5 59 — 18,6 — 12,5 50 29 2120	255 8,1 19 100 — 224 251   4050  —  —  53  94  16  —  9  —  19  4840

 

Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

Содержание жира в  отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот — арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содержится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования, предъявляемые  к субпродуктам.

 

В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты  должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты  не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости  от их вида по тем же показателям, что  и мяса. При необходимости дополнительно  делают бактериологический анализ.

 

 

3. Технологическое значение и применение некоторых субпродуктов.

 

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой  содержат в значительных количествах  полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным относятся уши и трахея.

Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

О целебных свойствах  блюд из печени знали еще в Древнем  Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази".

Она содержит большое  количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых  для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.

Чем моложе животное, тем  нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.

Свиная печень мельче говяжьей, более  горькая на вкус, а отличительные ее признаки — наличие на поверхности рисунка в виде ромбов и зернистое строение.

Печень, поступающая в реализацию, должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет и быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.

При варке печень теряет значительное количество влаги, вследствие чего ее ткань уплотняется, но взамен выделившейся воды она способна обильно поглощать жир. Благодаря этому свойству печень широко используется при выработке паштетов. Кроме того, печень используется для приготовления жареных и тушеных вторых блюд, в качестве начинки для пирожков, а также мясных изделий мазеобразной консистенции — паштетов, паштетных консервов, ливерных колбас и т.п.

Язык состоит из хорошо развитой поперечнополосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.

Языки обладают высокой  пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.

Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю.

Свиные почки или  почки ягненка имеют форму  бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

Они обладают специфическим  вкусом и запахом, сохраняющимся  после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек — приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность.

Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без  разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.

Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов — выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд.

Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров — оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки.

В реализацию вымя выпускается  разрезанным на 2—4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя — нестойкий при хранении продукт.

Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

Используют легкие в  отварном виде и для приготовления  начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи.

Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета.

Кулинарное предназначение сердца — использование его в  отварном и тушеном виде, а также  в качестве начинок для выработки  низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов.

Самое нежное сердце у  ягнят и телят. Однако свиное или  говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками  и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша.

Зобная железа телёнка

Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых  животных, как ягненок или теленок.

С возрастом эта железа уменьшается в размерах.

Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть - около 250 г.

Телячья зобная железа ценится  как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты.

Прежде чем приготовить  зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

 

 

4. Технология обработки некоторых субпродуктов.

 

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С.

Субпродукты упаковывают  в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков  порчи. Головы, ноги и уши перевозят  в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.

Субпродукты поступают  на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15—16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. [ 4, 6]

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой  оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты используют для приготовления рагу и бульонов, головы — для студней, супов, колбасных изделий, ноги — для студней.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.

Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок, кровеносных сосудов, загрязнений, волос и щетины.

После обвалки голов  получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость — 54,0, жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7, гипофиз — 0,001. Потери составляют 1,1 %.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2— 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.