Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Приложение 1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»  г. ОРСКА ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Орск

2015

Содержание.

Введение……………………………………………………………….….3

1. Отходы овощей и их использование…………………………..….….4
2. Полуфабрикаты из овощей …………………………………………...7
3. Изменение цвета, массы, химического состава овощей при тепловой обработке................................................................................................10
4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.......…………18
5. Блюда из полуфабрикатов ………...…………………..……………...23
6. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ……………………………………………………………..…...25

Список используемой литературы………..…………………………….28

Приложение  1-7.

Введение 
Овощи играют важную роль в жизни человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Грибы и овощи содержат основные питательные вещества, а также витамины, макроэлементы и микроэлементы. 
Поэтому очень важно правильно проводить  механическую, кулинарную и тепловую обработку данных продуктов.  
Для начала нужно изучить  всю технологию, последовательность приемов и химические процессы происходящие в овощах и грибах при тепловой обработке , что поможет сохранить большее количество питательных и полезных  веществ.  
Необходимо научиться рационально, использовать  сырье в   соответствии с таблицей норм отходов и потерь при механической обработке.  
Так же важно проанализировать  правила приготовления простых блюд. Выявить особенности приготовления каждого блюда. 
Выполнив все эти задачи, материал, полученный на теоретических занятиях будет полностью усвоен, что поможет на практике готовить блюда максимально полезными и вкусными.

1.Отходы овощей и их использование

Все сырье обязательно проходит механическую обработку , в результате которой получаются отходы. Их количество зависит от :

• качества поступившего сырья
• способа обработки
• времени года

Нормы отходов приведены в таблице №1.

Таблица №1.

Продолжение таблицы №1:

Отходы быстро портятся , поэтому их нужно сразу перерабатывать. Как это можно сделать и для чего затем использовать показано в таблице №2.

Таблица №2

Продолжение таблицы№2:

Для снижения процента отходов следует соблюдать следующие правила:

• следить за исправностью картофелечистки;

• соблюдать режим очистки (время, подачу воды и т. п.);

• очищать только сортированные по размеру овощи;

• не очищать на машинах картофель, который можно отваривать в кожице;

• применять до очистки специальные желобковые ножи.

Рекомендуется не смешивать картофель и корнеплоды разных сортов, если они доставлены не смешанными. 
 

2.Полуфабрикаты  из овощей

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатываются предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабриками.

В ассортимент полуфабрикатов входят свежие овощи:

1)очищенные или нарезанные ,подготовленные для тепловой обработки(см.приложение 1)

2)прошедшие предварительную  тепловую обработку

К первой  группе полуфабрикатов относят:

Ко второй группе относятся : 
Свекла натуральная и маринованная ,тушеная для борща; 
Морковь натуральная; 
Пюре из щавеля и шпината; 
Набор для щей; 
Набор для борща; 
Картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); 
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; 
капуста квашеная тушеная; 
огурцы соленые нарезанные припущенные; 
овощи (лук, морковь) пассированные; 
голубцы (полуфабрикат);  
биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. 
При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам. 
 После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч. 
Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. 
 Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч. 
Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч. 
На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. 

Требования к качеству полуфабрикатов. 
Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям. 
Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002% 
Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными.  
Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая.  
Ботва должна быть полностью удалена. 
Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

3.Изменение цвета, массы, химического состава овощей при тепловой обработке

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения.  
Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля);  
другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.  
Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке.  
Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. 
Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима.  
В жесткой воде, содержащей ионы  кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). 
У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается.  
Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Изменение крахмала. 
При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются  целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.  
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким. 
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров.  
При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.  
В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке.  
Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества).  
При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др.  
Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент.Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. 
Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус. 
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок.Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды.При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску. 
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. 
Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов. 
Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом.В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета.Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил: 
 

• варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

• не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

• уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску;  
ионов железа — бурую;  
ионов олова и алюминия — серую. 
При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. 
На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту. 

Изменение витаминной активности в овощах.  
В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. 
Витамин С.  
Овощи являются основным источником витамина С в питании человека.  
Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. 
Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген).  
Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму).  
Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке.  
Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду. 
Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода.  
Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. 
Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду.  
Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. 
Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд. 
Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей. 
Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, B, пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется. 
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность.  
Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной.  
Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%. 
Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар.  
Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. 
Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно не промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т.д. 
При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха. 
Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле).  
Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5—7% количества ее в сыром картофеле. 
 
Витамины группы В.  
При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. 
Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его,картофеля — 27—28%. 
Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар. 
Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте.  
Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В 
 
Изменение массы овощей.  
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

• вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

• после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны). 
Наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков.  
Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72—75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага. 
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются.При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20— 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.При варке потери растворимых веществ картофеля при¬мерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью. 
При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром.  
Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы. Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля.  
При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного — на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира. При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%.Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности. Влияние удельной поверхности продукта на потери его массы в зависимости от формы нарезки можно проследить на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка — 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

4.Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и.жира 1:4) — во фритюре. При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175—180° С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный (см.приложение 2).Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной. Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком или с пассерованным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри (см. приложение 3).Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные (см. приложение 4). Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты (см. приложение 5).Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Котлеты морковные (см.приложение 6). Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.