Технология продуктов общественного питания. 3

Рефераты

Одноклассники

Рефераты

Новости

Например: реферат  по истории

Вот, что мужчинам нравится в женщинах больше всего!  

Женщины хотят  БОЛЬШОЙ размер?  

Семь признаков  женской измены  
 

Предприятие общественного  питания (Автор: Tanyaol)

(  скачать реферат в архиве ) 
 
 

Файл 1

Российская коллекция  рефератов (с) 1996. Данная работа является неотъемлемой частью универсальной  базы знаний, созданной Сервером российского  студенчества - http://www.students.ru . 

Содержание 

-1- Введение...................................................................................................3 

-2-Характеристика  предприятия общественного питания  .................................3

Принципы и  организация ..............................................................................3

Освещение...................................................................................................4

-Естественное  освещение..................................................................................4

-Искусственное  освещение................................................................................5

Отопление...................................................................................................5

Вентиляция..................................................................................................5

Санитарные требования к очистке предприятий. ................................................6

Реклама. ......................................................................................................7 

-3- Организация  работы предприятия...............................................................7

Оперативное планирование. ...........................................................................7  

-4- Материальная  ответственность на предприятии...........................................8

Общие основания  и условия материальной ответственности  работников................8

Обязанности владельца  или уполномоченного ним органа

работников по сохранению имущества...........................................................9

Материальная  ответственность в пределах среднего месячного заработка...............9.

Случаи ограниченной материальной ответственности работников.........................9

Случаи полной материальной ответственности...................................................9

Письменные договора о полной материальной ответственности..........................10 

-5- Торгово - технический  процесс работы предприятия и  соблюдение безопасности условий  труда..............................................................................................10

Инструкция по охране труда для повара .........................................................10

Инструкция по охране труда для бармена........................................................12

Инструкция по охране труда для официанта.....................................................14

Положение об организации  работы по охране труда на рабочих  местах..................15

Типовые правила  пожарной безопасности.........................................................17

Источники снабжения ..................................................................................18

Приемка продовольственных  товаров. ............................................................19 

-6- Производственная  программа и товарооборот. .............................................20

Структура сырья  и товаров в ценах поставщика за январь 2003г.........................20

Товарооборот  и его состав. ............................................................................21

Штатное расписание .....................................................................................22

Трудовые показатели за январь 2003г. .............................................................22

Смета издержек производства и обращения за январь 2003г................................23

Анализ экономического раздела.....................................................................23 

-7- Организация  рабочего места......................................................................24

Холодный цех. ............................................................................................24

Овощной цех...............................................................................................25

Цех доработки  полуфабрикатов.....................................................................25

Горячий цех...............................................................................................25

Структура производственных цехов................................................................26 

-8- Приготовление  блюд ................................................................................26 

-9- Организация  обслуживания посетителей. .............................................27

Порядок обслуживания. ................................................................................27

Встреча гостей. ...........................................................................................28 

-10- Ассортимент  блюд на предприятии...........................................................29

Меню..........................................................................................................29

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню..................30

Типы меню..................................................................................................31

Подготовка зала к обслуживанию. ...................................................................32 

-11 -Эстетика  в общественном питании...........................................................33

Правила подачи блюд ...................................................................................33 

-12-Защита прав  потребителей......................................................................36

Сертификация  предприятия...........................................................................36

Порядок проведения сертификации услуг общественного  питания.......................37

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами.............................37 

Заключение..................................................................................................40 

Литература: ................................................................................................... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

-1- Введение. 

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Уметь питаться" ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В ленинградском  областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается  курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким  здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности  человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло "кухонное" искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. 
 

-2-Характеристика  предприятия общественного питания  

Принципы и  организация  

Развитие и  улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись  с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного питания. По характеру  обслуживания различных групп населения  столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно - бытовых и подсобно - технических помещений. 

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения  (обеденный зал с раздаточной,  буфет, вестибюль, гардеробная  и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  - бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при  отделке его стен и потолка  применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают  таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной  линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия  общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный  вход. 
 
 
 
 

Освещение.

-Естественное освещение. 

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение  как наиболее благоприятное для  зрения. Основные требования к естественному  освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.). 
 

Искусственное освещение. 

Искусственное освещение на предприятиях общественного  питания может быть общим или  комбинированным. В качестве источников света используются светильники  различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в  нижнюю зону помещения. Применяются  они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так  и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки  и стены имели светлую окраску.

Для освещения  общественных и производственных помещений  широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед  лампами накаливания.

Производственные  помещения должны иметь систему  освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие  нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при  лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать  светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при  разрыве лампы. 
 

Отопление. 

Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное  и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное  водяное отопление, пользуясь при  этом гладкими радиаторами или низкими  конвекторами, воздушное отопление не допускается. 
 

Вентиляция 

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают  избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная  вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении  происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного  питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного  обеспечения воздухообмена применяется  искусственное вентилирование, которое  осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным  каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве  вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых  помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический  процесс связан с выделением в  воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется  вытяжная вентиляция. Для улавливания  вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание  попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и  другие помещения, необходимо в воздухообмене  кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой. 

Водоснабжение предприятий общественного питания. 

Водоснабжение предприятий общественного питания  осуществляется путем присоединения  их к местной сети центрального водопровода  с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного  питания должны быть обеспечены водой  из расчета 12л на одно блюдо. Следует  также учитывать потребность  в воде для других производственно  хозяйственных нужд, в частности противопожарных. 

Санитарные требования к очистке предприятий. 

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно  организованная очистка предприятий  общественного питания от различных  нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным  пневматическим ассенизационным  транспортом за пределы населенного  пункта.

2) по трубам (сплавная  система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены  герметичные сборники, лучше контейнерного  типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. Все отбросы надо регулярно  вывозить, летом ежедневно, зимой  через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов  можно использовать металлические  мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства. 

Реклама.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями  по активизации и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических  средств;

- использование  маркетинговых подходов к планированию  выпуска рекламной продукции;

- различие производства  рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное  использование и стимулирование  творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых  форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг. 
 

-3- Организация  работы предприятия 

Оперативное планирование.

В ресторане, где  ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее  планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт в ресторане можно планировать  выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

* Составление  планового меню на неделю, на  его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

* Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на  сырье;