Технология продукции общественного питания

          МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АСТРАХАНСКОЙ

                                            ОБЛАСТИ

ГБОУ АО СПО “Астраханский государственный политехнический колледж”

 

 

                                                ПОРТФОЛИО

                                                        учебной практики

 

 ПМ.01 Организация процесса  приготовления и приготовления    

            полуфабрикатов для сложной кулинарной  продукции

                                     специальность 260807

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕНОГО ПИТАНИЯ

 

Студентки    Рашидовой Аси Шариф кызы

 

2 курса   группы ТП-281

 

Место прохождения практики: ООО “Городок”

 

Руководитель практики от предприятия: Иванова Н.А

 

 

 

 

 

Начало практики: “23 декабря 2013”

Окончание практики:” 30 декабря 2013”

 

                                 

 

                                   Астрахань 2013

                                        

                              

 

                                         Оглавление

          Введение……………………………………………………3

1. Характеристика предприятия……………………………..5
2. Характеристика заготовочных цехов……………………..6
3. Овощной цех………………………………………………..7
4. Мясо-рыбный цех…………………………………………..15
5. Заключение…………………………………………………18
6. Литература………………………………………………….19

 

 

  

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      

                                            

                                                   Введение

В современном мире посещение ресторанов, кафе, баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Еда и напитки, подаваемые в ресторанах и кафе, отличаются большим разнообразием. Человеку при посещении подобных заведений хочется получить удовольствие от вкусно приготовленной пищи. Немаловажно и умение красиво готовить, украшать еду и напитки, сервировать стол. Для того, чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, необходимо знать технологию приготовления тех или иных блюд и напитков. Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается,  зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу  Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное  насыщается,  человек  ест,  умный человек  умеет  питаться».  «Уметь  питаться»  ничего  общего  не  имеет   с утолением  голода.  Умение  питаться  предполагает  разумное,  умеренное и своевременное питание, то есть культуру  питания.  И  этой  очень  непростой науке-культуре питания необходимо учиться,  учиться  смолоду,  пока  человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

 

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников… 

                       

 

                      Характеристика предприятия

Общее ознакомление с предприятием

                   2.  Характеристика заготовочных цехов

Все предприятия общественного питания в зависимости от организации технологического процесса, мощности производства, принятых форм обслуживания населения, делятся на такие основные типы: заготовочные, доготовочные и работающие на сырье, т. е. с законченным производственным циклом.

Заготовочные предприятия – предприятия, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий.

В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего пр Заготовочные цеха в столовых, кафе, ресторанах, работающих на сырье выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.  К заготовочному цеху относятся: мясо-рыбный, овощной, птицегольевой, цех по обработке зелени. Предприятия, а также доготовочных предприятий.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

 

                                

                               2.1.Овощной цех

На предприятиях питания цеха располагают таким образом, чтобы он с одной и с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех ( предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам . например, лук, капусту очищают, промывают и нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем подвергает его механической очистке и далее – доочистке.

 

Для сортировки (калибровки ) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Наиболее эффективным считается способ очистки поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США.

При механическом способе очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки , остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей перед очисткой.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальными приспособлениями в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте, слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла , которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того, чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинках.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель – и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, каперы, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской – лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыщи и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

Размещения оборудования в овощном цехе

Рис 1.Овощной цех

1-Контейнер-носилки для доставки  картофеля и овощей;2-Ларь для  хранения картофеля и корнеплодов;3-Ванна  для мытья картофеля и корнеплодов;4-Картофелечистка;5-песколовка;6-Ванная  передвижная для картофеля ,требующий ручной дочистки;7-Стол для дочистки картофеля;8-Ванна для очистки капусты и овощей;11-Ванна для капусты и лука;12-Стол производственный для накопления очищенных и промытых овощей;13-окно для передачи овощей во второе отделение;14-универсальная овощерезательная машина;15-Стол производственный для ручной нарезки овощей;16-Ванна производственная для квашеных и соленых овощей.производственно очищенного картофеля;9-Ларь для капусты и лука;10-Стол производственный для для ручной нарезки овощей;16-Ванна производственная для квашеных и соленых овощей.

 

Фаршированные баклажаны с грибами

Способ приготовления:

Баклажаны разрежем пополам и вынимаем мякоть, солим и оставляем на полчаса. Перебираем и варим лисички. Для начинки обжарим грибы на растительном масле с нарезанным луком, добавим мякоть баклажанов и жарим еще 7 минут. Затем добавляем помидоры и нарезанный пучок укропа. Соли, перчим, заполняем на противне лодочки из баклажанов начинкой, сверху смазываем майонезом и посыпаем тертым сыром. Запекать в духовке примерно 35-40мин при 180С

Голубцы домашние

Способ приготовления:

Морковь очистите и натрите на крупной терке. Мелко нарезать лук. Налить на сковороду растительное масло и выложите лук. Обжарить лук до золотистого цвета. На лук выложить морковку. Все хорошо перемещать и обжарить в течение 5 минут. Мясо нарезать кубиками и пропустить через мясорубку. Промыть рис теплой водой. Смешать рис и мясной фарш с поджаренным луком и морковкой. Посолить  и поперчить получившуюся смесь. Для классических голубцов лучше подойдет квашеная капуста. Листья капусты на 10 минут опустить в кипяток, чтобы они стали мягче. Откинуть листья на сито, разобрать  их и срезать утолщения. Положить небольшую порцию получившегося фарша на внутреннюю сторону капустного листа. Подвернуть боковые части капустного листа с двух сторон. Свернуть лист в трубочку. Голубцы уложить плотным рядом. Залить их кипяченой водой. Тушить на медленном огне до готовности.

 

 

 

Лисички в духовке

Способ приготовления:

Лисички промыть, порезать крупно. Лук порезать относительно мелко. Очистить 2 зубчика чеснока и потереть его на мелкой терке или мелко порубить (не давить). Мелко порубить пучок укропа и перемешать с чесноком. На разогретом масле в сковородке обжаривать лук до состояния прозрачности. Сюда же теперь добавить грибы. Обжаривать пока не выпарится жидкость. Переложить обжаренные грибы в форму для запекания или лучше глиняный горшок. Залить лисички сливками, поперчить, посолить и перемешать. Поставить в разогретую духовку до 200о и запекать 20-25 минут

Помидоры, фаршированные рисом и грибами

Способ приготовления:

Сначала нужно подготовить фарш. Рис сварите таким образом, чтобы он получился рассыпчатым. Для этого его следует хорошенько промыть несколько раз сначала в немного тёплой, а затем в холодной воде. При варке риса жидкости должно быть в два раза больше крупы. Варите на медленном огне.

Грибы пережарьте с луком и зеленью петрушки. Готовые рис и грибы смешайте - начинка готова.

Со свежих помидоров среднего размера срезается верхняя часть. Затем помидоры очищаются от семян и части мякоти в середине. Должны получится этакие "чашечки", которые вы наполните овощным фаршем.

Сверху помидоры посыпьте тёртым сыром и запекайте в духовом шкафу.

 

 

Фаршированный перец  грибами и индейкой

Способ приготовления:

Филе индюка помойте и нарежьте мелкими кубиками. Помидоры также нарезаем кубиками. Грибы необходимо промыть и мелко нарезать. Морковь и лук можно натереть на терке или нарезать тонкой соломкой.  Пассируем лук на растительном масле до прозрачного цвета, добавляем грибы и кубики мяса, тушим около 5 минут, затем добавляем морковь и  кубики помидор. Тушим все около 3-4 минут, затем добавляем рис  и все хорошо перемешиваем, накрываем сковороду крышкой, можно добавить чуть воды и тушим еще 3-4 минуты.  Полученный фарш снять с огня, добавить мелко нарезанный укроп и базилик, добавить специи, соль и нафаршировать готовым фаршем перцы. Также перец уложить в сотейник, залить на половину водой и тушить на слабом огне около 30 - 40 минут.

Икра из баклажан  с кедровыми орехам

Способ приготовления:

Первым делом разогреть духовку (190 C). Баклажаны помыть, вытереть полотенцем и, смазав растительным маслом, запечь на решетке или противне (15 минут).

Подпеченные плоды затем обернуть фольгой для запекания и оставить в уже выключенной духовке еще на 10 минут. Мягкие баклажаны развернуть и, остудив, очистить от «сморщенной» кожуры.

Кедровые орешки обжарить на чугунной сковороде до появления аромата. Чеснок подавить прессом. Мякоть баклажанов порвать на волокна, соединить с чесноком, йогуртом — и обработать блендером до нежного пюре.

Готовую икру перемешать с поджаренными орешками, приправить солью и белым перцем. Подавать с гренками. Такая закуска может стать отличной начинкой для фаршированных яиц или сытным гарниром к мясу.

Картофель в фольге с соусом «Сацыки»

Способ приготовления:

Картофель отварить. Из фольги сделать лодочки. Упаковать картошку в фольгу и поставить в духовку на 15 мин. После этого раскрыть фольгу и сделать надрез в виде крестика. В разрез положить масло. Закрыть фольгу. Снова поместить в духовку на 10 мин. В это время, на сковородке прожарить колбаски, порезанные кубиками. Сделать соус: сыр, майонез, сметану смешать; добавить соль, перец, укроп; потереть огурец и чеснок. Все хорошо перемешать. Блендером сделать однородную массу. На картофель выложить колбаски и соус.

Картофель, запеченный в духовке с сыром

Способ приготовления:

Картофель очистить, помыть и нарезать брусочками, посолить, поперчить и посыпать специями. Выложить картофель в смазанную оливковым маслом форму для запекания и посыпать картофель тертым сыром. Закрыть форму с картошкой пищевой фольгой и поставить запекать в духовку на 60 при температуре духовки 200 градусов. Потом снимаем  с формы фольгу, и ставим опять  в духовку на 15 минут, до приобретения картошки золотистого цвета.

 

 

 

 

                            2.2.Мясо-рыбный цех.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем) 
Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения. 
 На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или выполняют вручную при помощи тяпки. 
 На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку,  
На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки.  
Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами. 
Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса. 
Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

В рыбном цехе осуществляется первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов .На небольших предприятиях рыбных цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также   емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:  
СР –сырая рыба; 
СМ – сырое мясо; 
СП – сырая птица. 
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. В 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают.

Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре 1–0 °C

Размещение оборудование в мясо-рыбном цехе

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 2.Мясо рыбный цех

А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

 

 

                                         Заключение

Я проходила практику в торговой сети “Городок”. Планировка помещений имеет удобную конструкцию, обеспечивающую последовательность и поточность технологического процесса, а так же кротчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции и продаже его потребителю. Санитарные нормы соблюдены.

Я закрепила и углубила свои теоретические знания и приобрела практические навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач .

Решила поставленные задачи, ознакомилась с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; получила практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах, приобрела навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучила основные правила охраны труда в общественном питании; изучила правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

Научилась делать различный полуфабрикаты. Овладела основными терминами и определениями в области организации обслуживания и приготовления пищи, организации труда обслуживающего персонала.

Продукция торговой сети соответствует требования нормативной документации и вырабатывается по технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Поставляемые продукты также соответствуют нормативной документации и имеют сертификаты, качества ,ветеринарные свидетельства и необходимые сопроводительные документы, а так же хранятся согласно всех санитарных правил и требований.

Технологический процесс производства продукции тоже соответствует.

                                 Список литературы

1. Ушакова Н.В “Мойка и дезинфекция: пищевая промышленость, торговля, общественное питания.2008г

2.Сборник технологических  нормативов. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.1997г

3.Общественно питание. Сборник  руководителя.2007г

4.Богущева В.И “Технология приготовления пищи”2007г

5.Антонова Р.П. “Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания”2005г

6.Бурашников Ю.М “Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств”2007г

7.Иванова Т.И “Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышлености, торговли и общественного питания”2007г

8.Рогов И.А. ”Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов”2007г

9.Могильный М.П “Технология продукции в общественном питании”2007г

10.КорнюшкоЛ.М “Механическое оборудование предприятий общественного питания”2006г

11.Кох Г “Производство и рецептуры мясных изделий”2005г

12.Донченко Л.В “Безопасность пищевых продуктов”2005г

13.Доронин А.Ф “Функциональные пищевые продукты”2007г

14.Юдина С.Б “Технология продуктов функционального питания”2008г

15.Богушева В.И “Технология приготовления пищи”2005г