Технология продуктов питания из растительного сырья

Содержание

Введение                                                                                                        3

1. Отличительные особенности углеводно-амилазного                           

комплекса ржаной и пшеничной муки.                         4

2. Назначение предварительной активации

Прессованных дрожжей.                                                                               7

3. Упек. Факторы влияющие на величину упека.                                      12  

 Заключение.                                                                                                  17

Список использованной литературы.                                        20

Введение

Хлеб является одним из основных и повседневных продуктов питания. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый в России, характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит хлебу с использованием ржаной и пшеничной муки.

Ржаная мука имеет ряд отличий от пшеничной, таких как: способность белковых веществ к быстрому и неограниченному набуханию в воде, отсутствие клейковинного каркаса в тесте, более низкая температура начала клейстеризации крахмала (52-55С, у пшеничной муки 60-67С), большая его атакуемость и наличие а-амилазы в активном состоянии. Данные отличия в хлебопекарных свойствах ржаной и пшеничной муки обусловливают существенную разницу в технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на всех стадиях, включая выпечку.

Основной отличительной особенностью приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста является его высокая кислотность 8-12 град. Повышенная кислотность снижает активность амилолитических ферментов, улучшает физические свойства теста и хлеба, а также придает специфический вкус и аромат ржаному и ржано-пшеничному хлебу. Для достижения указанной кислотности теста его приготовление осуществляется на предварительно приготовленной закваске.

Выпечка является важнейшей заключительной стадией производства хлеба, определяющей качество готовых изделий. В процессе выпечки происходит прогрев расстоявшихся тестовых заготовок, обусловливающий их переход в состояние хлеба. Как увеличение, так и сокращение продолжительности выпечки хлеба существенно влияет на его качество. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб имеет непропеченный мякиш, светлую корку, и быстро черствеет при хранении. Чрезмерная продолжительность выпечки приводит к повышению упека, ухудшению технико-экономических показателей при снижении выхода хлеба. После выпечки в нем протекает ряд процессов (остывание, усыхание и черствение), которые приводят к изменению качества хлеба с учетом конкретных условий проведения выпечки.

Изучением процесса выпечки, разработкой его теоретических основ и формулировкой основных закономерностей занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Ауэрман Л.Я., Гинзбург A.C., Лыков A.B., Маклюков И.И., Маклюков В.И., Гогоберидзе Н.И., Брязун В.А., Лисовенко А.Т., Михелев A.A., Walker С.Е., Dobraszczyk B.J. и др. Согласно их исследованиям при выпечке хлеба в его заготовках протекают сложные процессы: теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные, которые в совокупности определяют качество получаемой продукции.

Большая часть исследований посвящена выпечке хлеба из пшеничной и ржаной муки. Данных о выпечке ржано-пшеничного хлеба в научно- технической литературе недостаточно.

В последние годы большее внимание уделялось технологии приготовления теста, с учетом расширения ассортимента хлеба с использованием ржаной муки и изменения свойств сырья. Меньше внимания отводилось изучению выпечки ржано-пшеничного хлеба.

Исследование влияния режима выпечки подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на свойства выпекаемых заготовок и его качество при хранении является актуальным.

I. Отличительные особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной и пщеничной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных Сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств альфа-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия альфа-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

Технологическое значение амилаз различно бета-амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению Сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а альфа-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.

Бета-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из несозревшего или проросшего зерна.

В ржаной муке нормального качества всегда содержится альфа-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Протеолитические ферменты (протеиназы). Протеолитические ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства белков и теста. Значительно активны протеиназы зерна проросшего, несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом-черепашкой. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходимо для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба.

Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при температуре 45—47 градусов. Активность протеиназ значительно снижается в присутствии окислителей, например йодата калия, который применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано главным образом с действием этого фермента.

Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способствуют увеличению силы муки при ее хранении.

О-дифенолоксвдаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовавшихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличения молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки.

 Хлебопекарные свойства ржаной  муки в основном определяются  состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

II..Назначение предварительной активации прессованных дрожжей.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси с последующей ее выдержкой. Питательную среду для активации готовят путем внесения в смесь экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин. Экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5-3,6:3,6:1,3:1,5. Изобретение позволяет улучшить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей и повысить их бродильную активность. 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, а именно к способу получения активированного полуфабриката для производства хлеба лечебно-профилактического назначения.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки с целью повышения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей и форсирования процесса тестоприготовления, при котором дрожжи перед замесом теста предварительно выдерживают (активируют) в полуфабрикате, полученном завариванием муки водой с внесением белого солода, соевой муки [см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И.Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - с.171-172].

Недостатком известного способа является пониженная бродильная активность дрожжевых клеток, обусловленная низкой активностью ферментов и скоростью проникновения веществ в дрожжевую клетку.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста с добавлением масла расторопши и муки из скорцонера (см. патент 2429629, МПК9 A21D 8/02, A21D 2/36, A21D 13/00, опубл. 27.09.2011 г.).

Недостатками данного способа являются низкая бродильная активность дрожжей хлебопекарных, применение дефицитной муки, а масло расторопши используют в качестве придания тесту структурно-механических характеристик.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и ее выдержку (см. патент 2395207, МПК9 A21D 2/36, C12N 1/18, опубл. 27.07.2010 г.).

Недостатками указанного способа являются невысокие биотехнологические показатели полуфабрикатов и использование трудновозделываемого растения стевии.

Задачей технического решения является улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей, повышение бродильной активности и использование растения широко распространенного в России.

Данный технический результат достигается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси с последующей ее выдержкой, согласно изобретению питательную среду для активации готовят путем внесения в смесь экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин, при этом воду, экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5 - 3,6:3,6:1,3:1,5.

Данный способ позволит улучшить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей, повысить бродильную активность, применять растения, распространенные в России.

Значение гидромодуля оказывает влияние на величину движущей силы процесса. При гидромодуле, меньшем 1:20, при указанных параметрах движущая сила процесса экстрагирования уменьшается, что приводит к снижению степени извлечения ненасыщенных жирных кислот и других компонентов расторопши пятнистой. При гидромодуле, большем 1:40, возникает необходимость концентрирования смеси, так как приготовленный полуфабрикат для активации должен содержать определенное количество сухих веществ.

Продолжительность процесса экстрагирования менее 15 мин при температуре кипения не обеспечивает достаточную степень экстрагирования ненасыщенных жирных кислот, сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов, что приводит к снижению удельной скорости роста дрожжей и динамики газообразования в тесте.

Проведение процесса экстрагирования более 25 мин нецелесообразно, так как степень извлечения сухих веществ изменяется незначительно, в то же время наблюдается потеря активности витаминами, что приводит к снижению удельной скорости роста дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом.

Питательную среду для активации готовят путем постепенного смешивания муки пшеничной, воды и отфильтрованного экстракта из плодов расторопши пятнистой с температурой 33-35°С. Экстракт из плодов расторопши получают кипячением плодов с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин (получен экспериментально). В приготовленную питательную среду вносят измельченные дрожжи прессованные хлебопекарные. Продолжительность активации составляет 1 ч.

При кипячении плодов расторопши в течение 15-25 мин при гидромодуле 1:20-1:40 происходит экстрагирование биологически активных веществ, в т.ч. сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, являющихся дополнительным источником питания для дрожжевой клетки. Биокомплексы по биодоступности существенно превосходят находящиеся в свободном состоянии ионы металлов и витамины. Являясь биогенетическими предшественниками активных групп окислительно-восстановительных и других внутриклеточных ферментов, биокомплексы способствуют не только регулированию обмена веществ, но и повышают его активность. Усиливается синтез внутриклеточных ферментов с повышенным уровнем каталитического действия, повышается активность окислительно-восстановительных ферментов дыхательной цепи. Проникновение питательных веществ в дрожжевую клетку регулируется липидным составом клеточной мембраны. Экстрагируемые из расторопши ненасыщенные жирные кислоты способны встраиваться в клеточные мембраны, изменяя их проницаемость и увеличивая проникновения многих веществ в дрожжевую клетку. Особенность дрожжей Saccharomyces cerevisiae состоит в том, что в анаэробных условиях они не способны синтезировать ненасыщенные жирные кислоты, поэтому их необходимо вносить в среду [см. Использование дрожжей в промышленности./С.В.Борисов, О.А.Решетник, З.Ш.Мингалеева. - СПб.: ГИОРД, 2008, с.46-47].

Пример 1: На первом этапе готовят экстракт расторопши кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20 в течение 15 мин. Содержание сухих веществ в экстракте составляет - 2,1% по массе, содержание жирных кислот - 0,07%.

Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 1,8:5,4:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см3.

Пример 2: Приготовление экстракта расторопши осуществляется кипячением плодов расторопши с водой при гидромодуле 1:40 в течение 25 мин. Содержание сухих веществ в экстракте - 2,5% по массе, содержание жирных кислот - 0,09%. Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 3,6:3,6:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см3.

Пример 3: Приготовление экстракта расторопши осуществляют кипячением плодов расторопши с водой при гидромодуле 1:30 в течение 20 мин. Содержание сухих веществ в экстракте - 2,3% по массе, содержание жирных кислот - 0,08%. Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 2,7:4,5:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см3.

Предлагаемый способ позволит повысить динамику газообразования в тесте с 700 см3 СО2 до 800 см3 СО2, увеличить подъемную силу дрожжей «по шарику» с 4 мин до 3 мин.

Использование предлагаемого способа позволит улучшить бродильную активность дрожжей хлебопекарных за счет повышения биокомплексами экстракта расторопши активности ферментов дрожжевой клетки, а также за счет улучшения обмена веществ дрожжевой клетки в результате увеличения проницаемости клеточных мембран, вызванной действием полиненасыщеннх жирных кислот расторопши; расширить ассортимент хлеба лечебно-профилактического назначения с гепапротекторными свойствами.

Формула изобретения

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей, с получением смеси и ее выдержку, отличающийся тем, что питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды и экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин, при этом воду, экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5 - 3,6:3,6:1,3:1,5

III..Упек.Факторы,влияющие на величину упека.

Упёк — в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.

Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки: 
Муп = 100 · (Мт – М rx)/Мт 
где и Мт и М rx — соответственно масса тестовой заготовки и горячего изделия, кг. 
Основная причина упека - испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5—8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты. 
Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6—12%. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи). 
Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корки, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. 
Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные.  
Опрыскивание изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0.5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности. 
Рациональный температурный режим выпечки (снижение температуры во втором ее периоде) способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разные массу и толщину корки. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям. Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий.

Упек — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой хлеба в момент выхода его из печи, отнесенная к массе тестовой заготовки, выраженная в процентах,

 
Упек обусловлен испарением из тестовой заготовки части воды, спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. 
Упек может колебаться в пределах 6—14 % в зависимости от сорта, формы, массы изделия, режима выпечки и наличия увлажнения, способа выпечки и др. У мелких изделий упек больше, чем у крупных, так как удельная площадь поверхности корки у них больше. 
Упек на 95 % обусловлен удалением влаги с поверхностного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага этого слоя испаряется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги благодаря термовлагопроводности перемешается в мякиш. 
Для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры. 
При выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют степень увлажнения среды пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки тестовых заготовок, продолжительность выпечки и конструкция печи. Чем выше относительная влажность паровоздушной среды пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и меньше обезвоживается корка и тем меньше величина упека. 
Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими параметрами, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах пекарной камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки. 
При выпечке изделий из пшеничной муки необходима достаточная влажность, обеспечивающая сорбцию водяного пара на тестовых заготовках (0,12—0,18 кг/м2). Изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются небольшим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и подрывами. При избыточной влажности корка становится морщинистой, резинообразной, изделия могут быть расплывчатыми. 
Для отдельных групп и видов изделий на начальной стадии выпечки требуются особые гигротермические условия. При получении изделий типа городских будок, при выпечке которых в месте надреза должен образовываться «гребешок», в первой зоне рекомендуется поддерживать температуру 150—160° С и влажность воздуха 70—85 %. Кроме того, должен быть обеспечен интенсивный подвод теплоты от пода, нагретого до 180—200° С. Продолжительность гигротермической обработки заготовок 5—7 мин. При выпечке батонов в первой зоне пекарной камеры температура паровоздушной среды должна быть 120—140° С, а относительная влажность 60—70 %. 
При выпечке пшеничного формового хлеба на увлажнение среды пекарной камеры требуется гораздо меньше пара. Тестовые заготовки, смазанные яичной смесью, посыпанные крошкой, орехами, сахаром, маком и др., выпекают в неувлажненной среде. 
Ржаной хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260—280° С, в зоне допекания — 200—190° С, а относительная влажность при выпечке формового хлеба из-за высокой влажности теста 20—30 %. 
Объем теста из ржаной муки в первой зоне пекарной камеры увеличивается незначительно. Продолжительность выпечки ржаного хлеба зависит от нескольких факторов. 
Перед выемкой из печи поверхность ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку. 
Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка — это кратковременное (в течение 4—5 мин) воздействие температуры 300— 320° С на тестовые заготовки. В результате такой обработки на поверхности куска теста образуется тонкая корочка, фиксирующая объем тестовой заготовки, достигнутый при расстойке, и препятствующая снижению ее формоустойчивости. 
Тестовые заготовки для отдельных наименований ржаного и ржано-пшеничного хлеба перед расстойкой накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой муки надрезают. В результате улучшается состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте наколов и надрезов, не разрывая верхнюю корку изделий.

Заключение

В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

· цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

· структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;

· водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;

· газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;

· автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки. http://www.hlebopechka.net/h43.php

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной -- 155 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

Список использованной литературы

1.ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

2.ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие  технические условия.

3. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация  и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

4.Герасимова В.А. товароведение  и экспертиза вкусовых товаров  учебник для студентов вузов/ В.А. герасимова, Е.С. Белокурова А.А. Вытовтов.-Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005.-396 с.: ил.