Технологія приготування бісквітного торта

ЗМІСТ

 

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА кондитерські вироби

 

1.1 Загальна характеристика торта

 

1.2 Характеристика тесту

 

1.3 Характеристика крему

 

1.4 Характеристика промочкі

 

1.5 Характеристика торта

 

1.6 Способи теплової обробки

 

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

2.1 Склад продуктів

 

2.2 Приготування тіста

 

2.3 Приготування крему

 

2.4 Приготування промочкі

 

2.5 Приготування торта

 

2.6 Оформлення

 

РОЗДІЛ 3. ОБЛАДНАННЯ

 

3.1 Обладнання кондитерського цеху

 

3.2 Кухонний інвентар

 

РОЗДІЛ 4. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

 

РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ

 

5.1 Санітарні вимоги до змісту кондитерського цеху

 

5.2 Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання

 

5.3 Протипожежна техніка

 

безпеки

 

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

 

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА кондитерські вироби

 

1.1 Загальна характеристика

 

За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні, фірмові.

 

Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Маса їх від 150 гр. до 1,5 кг, найчастіше - 0,5 і 1 кг.

 

Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.

 

Літерні торти - це бисквитно - кремові торти масою 2-3кг з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оброблені бісквітної крихтою.

 

Фігурні торти - готують масою не менше 1,5 кг зі складною художньою обробкою поверхні у вигляді контурно - рельєфного чи об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів.

 

Фірмові торти - виготовляють на конкретних підприємствах, технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства.

 

Розміри тортів (у мм): квадратних масою 0,5 кг - 120х120 або 130х130; 1 кг - 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг - 160, 1 кг-200мм.

 

Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.

 

Приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, розрізання і склеювання шарів, намазування поверхні і бічних сторін, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта. Готові торти вкладають в картонні коробки, вистелені пергаментом.

 

За органолептичними показниками торти, так само як і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10 - 060 - 95. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатів, вони повинні відповідати вищевказаному Г Осту.

 

Відхилення маси нетто тортів допускається (у%, не більше): при масі понад 250 до 500 гр. включно - 2,5; при масі понад 500 до 1000 гр. включно - 1.5; при масі понад 1000 гр. - 1.

 

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.

 

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти поділяють на такі групи: бісквітні, листкові, пісочні, горіхові, повітряні, заварні, крошковие.

 

Готують також торти з двох або кількох видів тіста. При цьому вершковий крем можна замінити кремом «Шарлот» чи «гляссе». Крошковие напівфабрикати також взаємозамінні.

 

Вимоги до якості: торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72, мати чіткий малюнок до візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипання бічних сторін рівномірна із збереженням чітких граней торта.

 

1.2 Характеристика тесту

 

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі.

 

Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.

 

Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буші, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, маслом, овочами).

 

1.3 Характеристика крему

 

Крему характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовується для прикраси виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. В основному їх готують збиванням, в результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів є те, що вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарний режими.

 

Для приготування крему застосовують дієтичні яйця, і лише свіжі продукти. Використовують крем в строго визначені терміни після його виготовлення. Готують креми в невеликій кількості, залишки крему залишати не можна.

 

Зберігають крему в холодильниках при температурі не вище 6С. Вироби з кремом після виготовлення відразу направляють на реалізацію.

 

Залежно від рецептури і технології приготування креми можна приблизно розподілити на наступні групи.

 

Креми вершкові - найбільш поширені.

 

Їх використовують для прикраси виробів, склеювання і змащування пластів, наповнення порожнин і випечених напівфабрикатів.

 

Креми білкові - легкі, пишні і тому застосовуються тільки для оздоблення та наповнення виробів.

 

Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку структуру, або склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини.

 

1.4 Характеристика промочкі

 

Сиропом просочують вироби для додання їм більше ніжного смаку та аромату.

 

Цукор-пісок з'єднують з водою, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20С, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8год для зміцнення структури тесту.

 

Вимоги до якості: сироп повинен бути в'язким, прозорим, із запахом есенції і вина, вологість 50%.

 

1.5 Характеристика торта

 

Торт виготовляють на конкретних підприємствах.

 

Технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства. Маса торта 1кг. Форма - кругла. Висота 70мм. Діаметр торта 200м.

 

Використовуване тісто - бісквітне, крем - вершковий, промочка - ромова, вишневе варення.

 

Торт прикрашений у вигляді куполів бордюру (вершками, зверху на них кладуть вишні), по середині торт прикрашений шоколадною стружкою і обсипане нею з боку торта.

 

1.6 Способи теплової обробки

 

Теплова обробка - один з основних процесів виробництва кондитерських виробів. Вона має велике значення, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній мірі зменшує мікробіологічну обмінного, надає їм нові смакові якості.

 

У процесі теплової обробки виробу прогрівають, з них віддаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, які надають випускається виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. У залежності від видів теплової обробки виробу набувають ті чи інші смакові якості.

 

Існують такі основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, СВЧ - нагрівання, а також комбіновані види, що поєднують два або три способи одночасно.

 

М'ясо, рибу, рис для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або у молоці кількості рідини і на пару. При варінні з малою кількістю рідини поживних речовин втрачається набагато менше, ніж при звичайному варінні. М'ясо для фаршів припускають після попереднього обсмажування, тобто гасять. Млинці, оладки і млинці смажать з невеликою кількістю жиру при температурі 130-150С. Хворост, деякі види пиріжків, пончики та інші вироби смажать у великій кількості жиру.

 

Випічка виробів з різних видів тесту виробляється в кондитерських печах з газовим або електрообігрівом безперервного або періодичної дії.

 

У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, іноді печі зволожуються. Як правило, кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. Під час випічки відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та освіті скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скориночки відбулося тільки після того, як виріб повністю збільшується в об'ємі. Час випічки залежить від розміру виробів і їх щільності: добре розпушення тіста випікається швидше, ніж щільне.

 

Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння в дріжджовому тесті. Сода і амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при 60-80 ° С. Зі збільшенням температури обсягу газоподібних продуктів і їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° С починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісній тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не буде мати великих пор і рівномірно піднімається під час випічки.

 

Хімічним змінам піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що грає основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль у по процесі випічки клейстерізуются і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і поверхні виробів, зумовлене розпадом багатьох речовин, що містяться в тесті, особливо крохмаль і карамелізації цукрів.

 

Білки тесту, клейковини при нагріванні понад 70 ° С втрачають здатність набухати, у них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації і згортання, тобто до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тесту, виділяється, і її поглинає клейстерізующійся крохмаль, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тесту, скручуючись, ущільнюються, та вироби набувають міцну структуру. Внаслідок різниці температур м'якуш і кірочки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушки. У зв'язку з цим вологість м'якушки підвищується на 2%.

 

Крім цих процесів в тесті при випічці відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміна жирів, вітамінів.

 

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

2.1 Склад продуктів

 

Для тіста: борошно, цукор - пісок, яйця, какао - порошок.

 

Для крему: вершкове масло, цукрова пудра, згущене молоко, ванілін.

 

Для промочкі: вода, цукор, есенція, коньяк.

 

Для начинки: вершки, вишневе варення.

 

Для прикраси: шоколадна стружка, вишня, вершки.

 

2.2 Приготування тіста

 

Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи підігрівають на водяній бані до 45С.

 

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення в обсязі 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20С. Борошно з'єднують з какао-порошком і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Потім додають ванільну есенцію. Випікають бісквітне тісто при температурі 200-210С. Час випічки залежить від об'єму і товщини тесту.

 

2.3 Приготування крему

 

Крем вершковий (головний).

 

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7хв. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у збиваємо масло. Збивають 7-10хв. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино.

 

2.4 Приготування промочкі

 

Ромова.

 

Цукор-пісок з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20С, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8год для зміцнення структури тесту.

 

2.5 Приготування торта

 

Готовий напівфабрикат розрізають на три рівні частини і занурюють у ромову промочку, потім всі пласти напівфабрикату змащують вершковим кремом, у всередину кладуть вишневе варення, поверхню і боки торта змащують вершковим кремом і обсипають шоколадною стружкою. Прикрашають торт у вигляді куполів бордюру, зверху на них укладають вишні, а на поверхню торта укладають ламаний шоколад.

 

2.6 Оформлення торта

 

Прикрашають торт у вигляді куполів бордюру, зверху укладають вишні, з боків обсипають шоколадною стружкою, а на поверхню торта кладуть ламаний шоколад.

 

РОЗДІЛ 3. ОБЛАДНАННЯ

 

3.1 Обладнання для кондитерського цеху

 

Тестомесітельная машина ТММ-1М.

 

Ця машина складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісній візку і месітельного важеля з лопатою.

 

На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний зі змішувальним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною.

 

Діжі представляють собою конічної форми бак, і кріпиться до валу за допомогою профільного з'єднання. Робочим органом служить месітельний важіль, який зігнутий і на кінці має лопать.

 

Принцип дії. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тестомесітельний важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тестомесітельного важеля в протилежний боку, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

 

Експлуатація тестомесітельной машини. Діжу укочують на чавунну плиту при піднятому місильної важелі та огороджувальних щитах. Перевіряють скріплення діжі з приводом. Відпускають місильний важіль і щитки. Виконую правила техніки безпеки і безпеки праці. Завантажують машину продукцією і приступають до роботи. Під час роботи машини не можна нахилятися над діжею, а так само брати пробу. Дотримуватися норму завантаженості: рідкого тіста 80-90%, крутого 50% і її місткості. Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкого зносу і поломки машини. Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімають месітельний важіль і захисні щитки, натискають на педаль, скачують діжу з чавунної плити. Потім проводять ретельно санітарну обробку машини. Очищають щіткою, промивають теплою водою всі робочі органи машини, протирають поверхню машини вологою, а потім сухою тканиною.

 

Взбивальная машина МВ-35М.

 

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму.

 

На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта. На бічній стінці вимикач для пуску та зупинки двигуна.

 

Правила експлуатації машини. На машині має право працювати працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки і суворо виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні збивальної механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивачки на робочому валу. Для з'єднання змінного збивачки з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають вверх, до упору, а хвостик збивачки вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно обхоплює вал і хвостик збивачки.

 

Потім у бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака був менше 5 мм.