Технологія приготування пельменів

 
Реферат на тему Технологія приготування пельменів

1. Вступ .

2. Технологічна частина

2.1. Загальні відомості  .

2.2. Організація робочого  місця .

2.3. Устаткування

2.4. Товарознавча  характеристика

2.5. Технологія приготування .

2.6. Санітарні вимоги .

3. Охорона праці

4. Література

Приготування їжі  називають кулінарією. Слово „кулінарія”  походить від латинського слова  „culina”- кухня й означає кухонна  або кухарська справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших  галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід ,обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

У 1917 р. в Росії  була видана перша оригінальна кулінарна  книга „Поваренные записки” С. Друковцева, в якій автор вказував тільки назви  російських національних страв.

Кулінарія довгий час  залишалась кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної  бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р. примусила владу серйозно задуматись над проблемами дешевої їжі,приготованої в одному казані.

Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в  Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське  значення. Воно тісно пов’язане  з розв’язанням важливих економічного і соціального розвитку нашої  держави,піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку.

Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією  харчування . Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

Кулінарія – одне із найдавніших мистецтв світу. Не випадково ми завели мову про вміння готувати саме сьогодні: Адже у ці дні кожна господиня заклопотана тим, що приготувати до святкового столу, чим здивувати своїх гостей. Українська кухня формувалась на основі народних традицій, які виходили із джерел селянської і дворянської – „ панської” кухонь. Селянська кухня визначалася простою, бо використовувала продукти, які мало село - овочі, фрукти і рідко м’ясо. У міщанській кухні застосовували вже різні смакові приправи. Дворянська кухня – то вже страви були вишукані – виставні. Подали різні сорти м’яса, добірні, десерти, вина.

Відмінною рисою  української кухні є великий  асортимент здорових і смачних страв. Український борщ, голубці, вареники з сиром, оспівані у піснях, знані  у всьому світі. Славиться і печиво, паски, баби, медівники. Чимало страв української кухні стають у один ряд із найкращими витворами багатьох народів світу.

Велику увагу приділяють в Україні і на Прикарпатті  вироба з дріжджового пшеничного тіста. Це – обрядовий хліб, який у різних районах має різні назви: Круглої форми- „колач”, продовгастої - „струцля”, яку перед випіканням посипають маком. Та ще випікають весільний „колач”, який називают „короваєм”.

Кожен народ гордится своїми стравами, адже це теж своєрідний витвір народної майстерності. Українська кухня оригінальна за смаком і різноманітна. Ми не повинні забувати її традиції, зберегти для поколінь. Мама нехай передає дочці, а бабуся – внучці, коли печемо чи варимо, завжди треба згадати – це пекла моя бабуся, це варила моя мама.

2.1. Загальні відомості

Вироби з борошна  мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові  якості, тому користуються високим  попитом у населення. Харчова  цінність залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, жиру.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів моє більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.

Хімічний склад  борошна визначає харчову цінність страв з нього.

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна(близько 70%). До них належить крохмаль, цукри  і клітковина.

До складу борошна  входять ненасичені жирні кислоти(олеїнова, линелева, линоленова ), тому вони швидко окислюються. Борошно містить також мінеральні речовини(0,5-1,5) – це солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,В2,В6,В9, РР, Е, каротин, ферменти, пантонтеневу кислоту, біотин, хомін.

2.2. Організація робочого місця

Робочим місцем називають  частину виробничої площі де працівник  виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця  на ПМХ мають свої особливості  в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуючих операцій і асортименту випуску продукції площа робочого місця повинна бути достатньо великою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення інвентаря, інструментів.

Робочі місця в  цеху розміщуються по ходу технічного процесу.

Робочі місця можуть бути спеціалізованими і індивідуальними. Спеціалізовані робочі місця організовують  на великих підприємствах, коли робітник впродовж робочого дня виконує одну або декілька операцій.

Підприємства середньої  і малої потужності обладнують універсальні робочі місця, де здійснюється декілька операцій.

Організація робочих  місць враховує параметри людського  тіла: на основі людини враховується висота робочого місця і фронт робіт для одного робітника.

Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і  руки робітника находились в найзручнішому  положенні.

Достатня площа  робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті.

Одним із спеціалізованих  цехів ПМХ являє цех мучних виробів. Цехи мучних виробів організовується  для випуску слідуючих виробів: пиріжків печених, біляків, вареників, пельменів.

Цех мучних виробів  може організовуватись як на ПМХ виповнюється повний цикл підприємства, так і на заготовочних підприємствах наряду з кулінарними цехами.

В мучному цеху установлюються : просіював борошна

ПЕ – 350, тістомісильну  машину МТМ – 15, із механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубка.

В цехах великої  потужності застосовують машину для  приготування млинців, апарати для  приготування вареників, пельменів.

Вареників, пельмені готують на поточних лініях. Поточна  лінія складається із трьох відділень  приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати.

Готові вареники, пельмені заморожують в швидко морозильних  апаратах і зберігають при температурі -2 .- 5°С.

2.3. Устаткування

Машина для просіювання  борошна.

Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

Просіювач електричний  ПЕ-350

Призначений для  просіювання борошна та інших  сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпуса, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з’єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку а також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами.

Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині  корпусу. Пуск і зупинка двигуна  здійснюється вручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу. Просіював  комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,4 мм. Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювала і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.

Принцип дії

Через ексцентрик насаджений на вал однофазного двигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.

Правила експлуатації

Після перевірки  санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи прочіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів.

Заборонено залишати просіювачу машину без догляду, працювати  на машині зі знятою кришкою, замінювати сито не дочекавшись повної зупинки  машини, усувати неполадки у роботі під час увімкнутого двигуна.

Машина  тістомісильна МТМ-15

Призначена для  замішування крутого тіста (для  вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.

Машина складається  із електродвигуна, двохступеневого  черв’ячно-циліндрично редуктора, платформи, змінного резервуара місткістю 15дм, двох Z-подібних лопаток, алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є змінних резервуар, установлюється на опори, платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням, кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шини.

На кришці редуктора  розміщено електродвигун, прилади  вмикання, захисту і блокування машини.

Принцип дії

Продукти які містяться  у резервуарі перемішуються лопатями в однорідну масу і насичуються  повітрям. Лопати обертаються за допомогою електродвигуна червячну та зубчато-циліндричну передачу. Машину завантажують на ходу через решітку кришки.

Правила експлуатації

Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити  лопаті в шинах редуктора, зафіксувати  резервуар стопорними гвинтами і залити в нього рідкі компоненти. І потім опустити кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною.

Заборонено використовувати  машину з неправильним блокуванням  і заземленням, усувати неполадки  під час увімкненого двигуна.

Машина  МНРТ-130/600 для розкачування тіста

Машина складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.

Машина встановлена  на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами  для забезпечення стійкості під  час роботи. Крім цього машина має  механізм, яких призначений для швидкого знімання конвеєрів що дає можливість легко від’єднувати їх від остова для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортувань.

Для уникнення накручування тіста на валки машини передбачено  два шкребки, а для запобігання налипання тіста на валки- борошно просіювальну місткість. Борошно, просію вальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто посипається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.

Принцип дії

Підготовлене тісто  масою не більше як 10кг і розкачане  вручну до товщини 70мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують  до обертових валків, які захоплює на правий конвеєр.

Розкачують тісто  у 2-3 прийоми, змінюючи зазор між  валками.

Правила експлуації

Перед початком роботи необхідно перевірити снітарно-технічний  стан машини, визначити щільність  прилягання шкребків на валків, заповнити  борошнопросіювальну місткість  борошном і встановити її в режим  роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки, (за ввімкненої машини повинен вимкнутися). Потім устанувити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр та увімкнути машину.

Під час роботи заборонено обчищувати валки та інші механізми , а також просовувати руки під запобіжну решітку.

Після закінчення роботи машину вимикають, очищають від борошна  щіткою, валки зачищають від тіста  і протирають сухою тканиною.

М"ясорубка МУМ – 82

Машина складається  з основи корпусу, камера для обробки  продуктів, завантажувального пристрою робочих органів провідного механізму, кнопок управління.

Машина кріпиться  до столу гвинтами корпуси м’ясорубки розміщена робоча камера, яка обробляє продукти.

Робочим органом  м’ясорубки є шнек, три решітки  з отворами діаметрами 3, 5, 9 мм, два двохсторонніх ножа.

Принцип роботи

Підготовлене м’ясо  завантажують у завантажувальну  частину і проштовхують штовхачем.

Попавши в камеру продукт захоплює шнек який обертається  і проштовхує його до ножа, а потім  до решіток. Якщо м’ясо пройшло через  м’ясорубку і недостатньо подрібнене то його

Повторно пропускають  через машину, встановили решітки  з дрібними отворами.

Правила експлуатації

Перед включенням машини перевіряють санітарно – гігієнічний  стан і правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток для дрібного подрібнення м"яса, то збірка м’ясорубки встановлюється таким чином, у корпус м’ясорубки встановлюють шнек слідуючи за тим, що він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами, другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються жилами, тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під час роботи не можна залишати м’ясорубку саму.

Після закінчення роботи м’ясорубку виключають, розбирають і  миють.

2.4. Товарозовча характеристика сировини

Борошно- це порошкоподібний  продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна  походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та коліру зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна використовувати проросше, пошкоджене, самозігріте зерно. В такому випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька.

Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м’якої пшениці, або м’якої з домішками  твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.

Борошно пшеничне вищого ґатунку – дуже м’яке, тонкого  помолу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.

Борошно І ґатунку - м’яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком.

Борошно ІІ ґатунку  – більш грубого помолу ніж  І сорту, колір білий з помітно  жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з  цього борошна не виділяють.

Кулінарне борошно  – отримують додаванням до борошна  вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є борошно для млинців, вареників.

Хімічний  склад пшеничного борошна

Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти.

Хімічний  склад борошна

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно  знати технологічні властивості  борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і „сила” боршна.

Газоутворююча здатність  борошна – це здатність борошна утворювати при бродінні дріжджового тіста.

Вона залежить від  наявності цукрів. Вони розчеплюють  на вуглекислий газ і спирт. З  борошна з низькою газо утворюючою здатністю одержують вироби маленького об’єму, недостатьної пористості, блідого  коліру, а з високою – не пропечені вироби з м’якушкою, горілою кірочкою. Газоутворююча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухне, вироби з нього виходять великого об’єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність  визначається кількістю води яку  може поглинути борошно при замішуванні  тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність, вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні хлібобулочних та булочних виробів закладення борошна залежить від його вологості, змінюються якщо вологість вища на 1% від базової то закладання борошна збільшується на 1%. „Сила” борошна – це здатність його утворювати тісто с певними фізичними властивостями. „Сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна від активності ферментів які сприяють гідролізу білків і розрідження тіста.

Клейковина –  це пружна еластична маса яка утворюється  при набуханні нерозчинних білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих булочних виробів. Тому якість булочних виробів з нього залежить від кількості клейковини. Для кожного сорту борошна стандартом становить середня кількість клейковини 20-30% від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за коліром, еластичністю і розтяжністю.

Сіль  кухонна- це речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Залежно від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце – білковий продукт  дуже високої харчової і біологічної  цінності. В яйці містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Енергетична цінність 100г яєць курячих 157 ккал.

Яйце складається  з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Під  шкаралупою знаходиться щільна шкарлупна  оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкарлупою і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої майже безбарвної маси яка при взбиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток – це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни Д,Є,РР, і групи В.

Класифікація  яєць

На ПМХ для приготування страв використовують курячі яйця і  продукти їх переробки: меланш і яєчний порошок.

Курячі яйця харчові  залежно від строку зберігання, якості і маси поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після знесення (масою 44г) і більше.

Столові яйця залежно  від способі і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапнові.

До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1-2ºС не більш як 30 діб після знесення, холодильникові – це яйця які зберігаються при температурі від 1- -2 ºС, понад 30діб, вапнові –це ті, що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.

Вода

Вода має велике значення для організму людини, вона є середовищем якому живуть клітини  і підтримуються зв’язок між  ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, травних  соків, лімфи). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі речовини, необхідна кількість води на добу дорослої людини 2,5-3л води.

Продукти харчування містять різну кількість води:

Овочі і фрукти 60%-95%, м’ясо 58-74%, риба 62-82%, молоко 87-90%, макаронні вироби, сушені плоди, овочі 12-17%, цукор 0,14-04%.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв’язаному стані. Вільна вода буває у клітинному соку між клітинами і на поверхні продуктів, в ній розчинені органічні  і мінеральні речовини. Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продуту, вона не розчиняє кристалами, не активізує біохімічні процеси і замерзає при температурі – 50 - -70ºС. При кулінарній обробці вода із одного стану може переходити в інший. При варінні картоплі, випіканні хліба, частина вільної води переходить у зв’язаних стан у наслідок клейстаризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні риби, м’яса частина води із зв’язаного стану переходить у вільний стан. Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норм погіршує якість продукту.

Перець  чорний

Перець чорний –  висушені плоди і звільнені від  оболоночки, він не має пекучого смаку і різького аромату.

Цибуля  ріпчаста

Овочі поділяються  на 2 групи:

- вегетативні

- плодові

Вегетативні овочі поділяються на такі підгрупи: цибулеві, капустяні, коренеплоди, бульбоплоди. Цибуля належить до підгрупи цибулеві. Цибуля ріпчаста містить бактерицидні речовини-фітонциди, які зменшують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.