Технологія харчування туристів з Ізраїлю на пасажирському судні

Тема № 28

Технологія  харчування туристів з Ізраїлю на пасажирському судні

 

Зміст дипломної  роботи

 

1 ВСТУП

1.1 Характеристика кухні  Ізраїлю  

1.2 Характеристика смакових  приправ

 

2 ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА

2.1 Характеристика комплексного  меню з вільним вибором страв. Складання меню для туристів з Ізраїлю (додатки: 3 технологічні картки - закуска, перша, друга страви, 1 технологічна схема, написання накладної на  48 туристів)

2.2 Організація роботи  овочевого цеху ресторану судна,  організація робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги,охорона праці. План овочевого  цеху (додаток)

2.3 Товарознавча характеристика  сировини (за узгодженням)

2.4 Правила експлуатації  одного виду машини для нарізування  сирих овочів (за узгодженням, додаток - фото)

 

3 ТЕХНОЛОГІЯ  ОБСЛУГОВУВАННЯ

 

4 ОРГАНІЗАЦІЯ  СЛУЖБИ НА СУДНАХ, БЖС

4.1 Димові засоби сигналізації

 

ВИСНОВОК

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ

ГРАФІЧНА ЧАСТИНА,  ДОДАТКИ / з нумерацією

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ВСТУП

1.1 Характеристика  кухні Ізраїлю

       Ізраїльська  кухня є частиною середземноморської кухні. У ній використовується велика кількість овочів і фруктів, маслинової олії, риби, зелені і бобових. Разом з цим, ізраїльська кухня набагато більш різноманітна і в ній поєднуються страви як ашкеназской так і сефардської традиційної кухні. Поєднання європейської і арабської культур в Ізраїлі, вплинуло на смакові звички і кухню ізраїльтян. Вплив на ізраїльську кухню робить і іудаїзм, з чіткими законами кашрута та забою м'яса. Існують і загальні для ашкеназі і сефардів страви, як, наприклад, чолнт. Роки економічної кризи також позначилися на ізраїльській кухні. Саме тоді ізраїльські кухаря винайшли популярний до цих пір в країні салат з баклажанів зі смаком печінкового паштету і «Птіт» - вид пасти. 

      Ашкеназі  привнесли в ізраїльську кухню  безліч традиційних блюд, таких як гефілте фіш, курячий бульйон, Регель трощачи, печінковий паштет, форшмак,  мацебрай, кугель, цимес і інших ашкеназскіх традиційна випічка, така як бейгл або хоменташ, теж стали невід'ємною частиною ізраїльської кухні.

     Сефардскіх євреї привнесли в ізраїльську кухню такі популярні страви,  як кускус імафрум (картопля, фарширований меленим м'ясом). До того ж в Ізраїлі популярні й інші страви сефардської кухні: шакшука (яйця з помідорами, цибулею, болгарським перцем), храйме (риба під гострим соусом), джахнуні малауах 

(страви з борошна, маргарину та цукру), Кубе і самбусак (тісто, фаршироване м'ясом

або сиром). Сефардської кухня використовує великий вибір спецій і зелені.

       З однією лише поправкою - в кухні Ізраїлю завжди робиться поправка на кошерність того чи іншого блюда. «Як, прям завжди?!» - Запитає хтось. Ні, звичайно, не в 100% випадків - але якщо кафе або ресторан не має грамоти від машгіяха, що підтвердив, що процес приготування їжі проходить по всім правилам кашрута - такий заклад може втратити чималу частину своїх відвідувачів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика  смакових приправ

       Спеції (приправи) — смакові ароматичні  речовини, що застосовуються для  приготування різноманітних страв. Характерною особливістю спецій є те, що вони додаються до їжі у надзвичайно малих кількостях, суттєво впливаючи на смакові, ароматичні, а іноді (дуже рідко — наприклад, куркума) й візуальні властивості страв. До спецій зокрема відносять кухонну сіль, оцет, ароматичні есенції, синтетичні запашні речовини (наприклад, ванілін) тощо. Спеції використовують для поліпшення смаку страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєння їжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстівних продуктів харчування. В часи середньовіччя та нової історії в Європі спеції відігравали таке ж важливе значення, як і нафта. Спеції були дуже цінні (шафран, духмяний перець, бад'ян, перець кубеба). В пошуку спецій здійснювалося багато морських плавань. Так в 13 столітті відправлялися в далеку путь португальські, голландські, англійські мореплавці і тим пояснюються багато відкриттів.

       Найважливіші  спеції сьогодення походять з  Азії. Саме спеції були поштовхом до подорожей, а частково і битв і війн. З 3 століття спеції були вже відомі в районі Середземного моря. Це були такі спеції: кориця, чорний перець, гвоздика, кардамон, імбир, мускатний горіх. Ці подорожі були довгими і тривали близько 2 років. Римляни відкрили нову дорогу до спецій і тим скоротили дорогу з 2-х до 1-го року, проте спеції залишалися і в подальшому дорогим продуктом.

Основні пряності і приправи: Мінеральні  - Сіль

Рослинні 

Аїр звичайний — використовують висушені кореневища

Айва — плоди

Ажгон (айован) — насіння

Аніс — насіння (цілі або молоті)

Апельсин — сік, цедра

Асафетида — насіння

Базилік (райхон, рейхан)—  зелені частини рослини (свіжі або  сухі молоті)

Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сушені молоті)

Ваніль — натуральна в стручках

Гвоздика — висушені квіткові бруньки

Гриби — сушені (цілком і подрібнені)

Гірчиця — свіжі листя, насіння, паста

Материнка звичайна (орегано) — листя (свіжі, або сухі мелені)

Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок)

Кардамон — лущене насіння (цілі насінини і мелені)

Кмин — насіння

Коріандр (зелень — кіндза, кашниш) — зелень

Кориця — висушена кора (шматочки або порошок)

Червоний перець —  плоди (свіжі або сухі мелені)

Перець чілі — плоди (свіжі або сухі мелені)

Ямайський перець — плоди (свіжі або сухі мелені)

Кріп — молоді пагони, квіти, насіння

Крес-салат (котем) — зелень

Кунжут — насіння

Куркума — коріння

Лавр — лавровий листок (сушений)

Лакриця — корені

Лимон — цедра і  сік

Цибуля — вся рослина

Майоран — листя

Мак — насіння

Маслини — плоди (солені або мариновані)

Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіжі або сухі мелені)

Ялівець — ягоди (свіжі  або сухі мелені)

Мускатний горіх —  насіння плодів

М'ята — листя

Настурція — молоді листя

Пажитник (шамбала) —  насіння, листя і молоді стебла

Паприка — плоди

Пастернак (польовий борщ) — насіння, пагони

Чорній перець — горошком або мелений

Петрушка — листя  і корені

Полин — молоді листочки (сушені)

Порей — листя і  стебла

Розмарин — молоді листочки

Селера — стебла

Тимян (чебрець) — верхня частина стебла з листочками

Томати (помідори) — паста  з плодів

Фенхель (кріп апетитний) — молоді листочки

Хрін — коріння 

Васабі — коріння

Чабер (джембуль, цитрон) — листя

Часник — вся рослина

Шафран — квіти

Естрагон (тархун) — молоді рослини або листя (свіжі і  сушені) використовуються для приготування ароматного відварного м'яса.

Суміші спецій

У кулінарній практиці нерідко використовуються стандартні суміші спецій, сукупність яких надає стравам характерних смакових якостей. Зокрема у грузинській кухні значного розповсюдження набула суміш сушених трав, відома як хмелі-сунелі. Також широко відома суміш карі. Аджика — це перетерта гостра на смак пастоподібна суміш насиченого червоного кольору з перцю, часнику і солі.

Сучасні виробники спецій зазвичай пропонують споживачам готові суміші, покликані підкреслити смакові  якості конкретних страв («приправа  до плову», «спеції для грилю» тощо). Також існують т. зв. універсальні суміші спецій, що можуть використовуватися для приготування широкого спектру страв. Одним з прикладів універсальної приправи є розроблена 1959 року в Хорватії суміш спецій «Vegeta».

 

2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

2.1 Характеристика комплексного меню з вільним вибором страв. Складання меню для туристів з Ізраїлю (додатки: 3 технологічні картки - закуска, перша, друга страви, 1 технологічна схема, написання накладної на  48 туристів)

Меню - це реклама підприємства, де є перелік страв, закусок, напоїв на робочий день. Меню повинно бути чітко написано на бланку підприємства та мальовничо оформлено. Бланки меню кладуть в художньо оформлену папку. Меню повинно бути різноманітним по дням тижня. У меню треба вносити не менше 4-5  фірмових і заказаних страв, які відповідають смаку. У ресторанах, кафе і барах в меню указуються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни. На всіх інших підприємствах окрім найменування страв і цін указуються норми виходу.

Основні вимоги до меню: гранична ясність для відвідувача формулювань: він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому об'ємі, за якою вартістю; кожна фірмова страва або напій повинні мати конкретну назву (красиве, лаконічне), тоді його зручніше замовлятиме. Вимоги до оформлення меню полягають перш за все у тому, що воно повинне служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, символізуючи специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути віддруковане чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, пропуски між буквами, словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про фірмові блюда, закуски, напої. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернута до нього увагу споживача.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності  протягом всього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері. Слід також мати на увазі, що підприємства живлення в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі на півпорцій або спеціальні страви для дітей. При складанні меню повинне бути досягнуте різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини (рибна, м'ясна, з птаха, дичина, овочева), так і за способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.

При складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, мають великий  попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі і свіжі фрукти. Всі страви в меню перераховують в послідовності, відповідній порядку їди. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок переліку страв повинен відповідати асортиментному мінімуму певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Додаток

Меню з вільним  вибором страв для туристів з  Ізраїлю

Найменування страв                                       Вихід, в гр.

Фірмові страви

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Другі страви

                       Судак відварений з овочами                                       150

                          Форель смажена в мигдал                                                180

                          Лосось тушкований з огірками                                    250

Камбала запечена  з овочами	300
Телятина під гострим  соусом	100
Свинина з ананасом  і сиром	180
Свинячі ребра смажені	148
Челогач гриль	200
Свиняча вирізка	220
Свинина з грибами  по-франськи	200/50
Куркасмаженапо-американськи	150
Індичка по-американськи	300
Гарніри
Картопля печена	150
Картопля по-домашньому	150
Картопля фрі	150
Овочі гриль	150
Рис шафран	150
Рис  икий з грибами	150
Соуси
Соус кленовий	7
Томатний соус з виом	75
Соус голландський	75
Десертні страви
Салат-коктейль „Казка"	150
Горіхово-журавлиний кекс	250
Десерт диявола	150
Крем із манго	150

 

Гарячі напої

                           Кава з вершками                   150

                           Кава експрес                                                                      80

 

Додаток

Ізраїльський  салат

 Мал. 1 Квасоля;

 Мал. 2 Гриби (консервовані печериці або асорті);

 Мал. 3 Часник, зелень; майонез

 

 Мал.4 Квасоля відварити до готовності в підсоленій воді.

 

 Мал.5 Відкрити банку грибів (печериці або асорті). Вийняти з розсолу (спеції і травички нехай залишаться на дні) і змішати з дрібно порубаним часником і свіжою зеленню.

 

 Мал.6 Заправити майонезом. Дати настоятися хоча б 2:00 у нас не проходить, а ще краще добу в холодильнику

 

 

2.2 Організація  роботи овочевого цеху ресторану  судна, організація робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги,охорона праці. План овочевого  цеху (додаток

       Роботу  овочевого цеху організовують  з урахуванням технологічного  процесу приготування напівфабрикатів  з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.

       Для  очищення овочів використовують  картофелеочістітельние машини  періодичної дії типу МОК-125, МОК-250, МОК-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг / год; для нарізки - Міксери машини  МРО-50-200, МРО-400-1000 продуктивністю 50-200 , 400-1000 кг / год, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг / год і т. д.

       Значні  витрати часу кухарів овочевого  цеху пов'язані з виконанням  ручних операцій: доочищенням картоплі та коренеплодів; очищенням цибулі, хрону, часнику, перебирання зелені та інші. Для їх виконання на робочих місцях встановлюють спеціалізовані столи, за якими працюють сидячи. У кришках столів є поглиблення для оброблюваних овочів і два отвори: один для скидання відходів, друге - 1цля напівфабрикатів, які по жолобу потрапляють у встановлену тару. Для очищення цибулі та хрону використовують стіл-шафа такої ж конструкції з місцевим відсмоктуванням повітря.. Для 1мойкі овочів встановлюють ванни.

       Для  обробки овочів застосовують  різні пристосування і інструменти.. Ручне очищення і доочищення картоплі та коренеплодів здійснюють за допомогою ножа для обробки коріння, ножа для видалення очок і механічного пристосування для доочищення картоплі; нарізування за допомогою карбовочного ножа, ножів кухарської трійки, настільного пристосування для шинкування овочів, ручний цибулинного різання, терки.

Обладнання в цеху повинне бути розташоване послідовно відповідно до технологічного процесу обробки сировини.

       Овочі  надходять в цех з комори, яка повинна бути розташована поруч. Картоплю і коренеплоди в цеху зберігають у скринях або в тарі на підтоварниках, інші овочі - на стелажах.. У процесі обробки картопля і коренеплоди спочатку миють у ванні, потім завантажують в картоплечистки. Після очищення їх миють у стаціонарній або пересувної ванні (картопля зберігають у ванні з водою), потім подають на стіл для доочищення. Завершальною операцією є нарізування овочів на обробній дошці ножами кухарської трійки або за допомогою машини для нарізування сирих овочів.. Зачищення капусти і перебирання зелені виробляють на окремому столі з вбудованою ванною. Після зачистки і перебирання овочі миють. Цибулю і хрін очищають за столом з місцевим відсмоктуванням повітря, миють у ванні і нарізають на машині або вручну.

Для обробки білокачанної капусти цех оснащують пересувними  ваннами або транспортером для  доставки капусти, робочими столами  для зачистки капусти, тарою для напівфабрикатів та відходів.

 

 

 

Охорона праці

До роботи суднового кухаря допускаються особи, що досягли 18-річного віку, що пройшли медичне обстеження, інструктаж по техніці безпеки.

Вказані працівники повинні працювати в спецодягу  і туфлях (куртка, брюки кухарські, фартух, ковпак, рукавиці, туфлі). Спецодяг повинен бути завжди чистої, справної, не мати звисаючих кінців, застебнута і рукави спущені. Взуття повинно бути зашнуроване. Працювати в майках, кофтинах, тапочках, що спадає з ніг, або в туфлях на високих каблуках забороняється.

Не вирішується  защібати одяг шпильками, голками, носить під час рабати годинник, брошки, шпильки, сережки, кільця, гребінці і інші прикраси.

Палуба камбуза, кают-компанії, їдальні і буфетів  повинна бути сухою, шпигати - прочищені. Проходи повинні бути завжди вільними робочі місця звільнені від сторонніх предметів.

Всі обслуговувані приміщення і робочі місця повинні бути

гарно освітлені, електролампі що перегоріли - замінені. Всі виробничі приміщення повинні добре вентилюватися. Влаштовувати протяги в приміщеннях, де находяться люди, забороняється. Адміністрація судна повинна стежити, щоб в приміщеннях харчоблока регулярно працювала витяжна вентиляція або система кондиціонування повітря, згідно графіку проводилася промивка витяжних ґрат і чищення вентиляційних каналів. Камбузний і буфетний інвентар повинен зберігатися у визначених і постійних місцях, при цьому повинне бути передбачене його кріплення, для чого на камбузі оборудуються полички з бортами, грати, гачки. Забороняється пристрій поличок, ґрат, гачків І зберігання інвентарю над плитою, проходами, моєчними ваннами і столам.

Кухонний  інвентар і інструменти використовуються для рабати тільки в справному стані. У разі їх несправності кухар повинен доповісти про це старшому помічнику капітана для вживання заходів по ремонту або заміні новими. Кухонні ножі і ніж для нарізки хліба повинні бути гостро і правильно заточені, без щербин, з міцно прикріпленими   до клинків ручками. Не можна працювати несправними і зношеними ножами. Зберігають ножі в спеціально відведених місцях. Використання фарфорового і скляного забороняється.

Всі казани і  каструлі повинні мати щільно прилеглі кришки і справні ручки. Сковороди, не що мають ручок, знімати з плити можна тільки за допомогою скаворододержателя, а дека - в рукавицях.  Не дозволяється піднімати і переносити тяжкість: жінкам - більше 20 кг, чоловікам - більше 50 кг Каструлі з гарячою рідиною масою більше 15 кг знімати з плити дозволяється тільки удвох.

При русі по трапах потрібно стежити за тим, щоб переносимий  предмет не затуляв поля зору. Працювати з механічним дозволяється особам, навченим правилам експлуатації, за наявності інструкції по його експлуатації і техніці безпеки. Перед включенням двигуна будь-якого механічного устаткування камбуза необхідно перевірити надійність кріплення різального механізму і правильність збірки, чи немає в рухомих вузлах, деталях сторонніх предметів.

При роботі на м'ясорубці забороняється працювати  без запобіжного кільця. Для проштовхування м'яса слід користуватися спеціальним товкачем.

Санітарні вимоги до утримання овочевого цеху та особиста гігієна кухаря.

Санітарний  режим

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники камбузу, повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуди. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на робочому місці прибирання та дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезінфікуючим розчином. Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу на камбузі миють протягом дня в міру забруднення, підмітаючи попередньо вологим способом (не менш одного разу на день).

Крім цього, кілька разів  на день здійснюється поточне прибирання (після кожного видавання їжі - сніданку, обіду, вечері). Воно полягає в підмітанні вологою щіткою, віником, чи шваброю і витиранні інвентарю чистою вологою ганчіркою. Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Якщо ж після якогось процесу підлога залишилась жирною, її слід мити теплою водою з додаванням мийних засобів, допущених санітарним наглядом. Всі панелі треба щоденно протирати вологою ганчіркою.

Зовнішні  двері необхідно мити по мірі їх забруднення, однак не рідше одного разу за 10 днів. Внутрішні двері потрібно мити теплою водою з додаванням миючих засобів і протирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей. Щоб не порушувати режим роботи на камбузі, прибирання та провітрювання здійснюється в кінці робочого дня. Всі працівники камбуза мусять мати санітарні книжки які зберігаються у старшого помічника капітана. За своєчасність проходження медичних оглядів відповідає старший помічник каштана. Для збирання харчових відходів використовуються педальні бачки, які після роботи. слід очищати та дезінфікувати 10% розчином хлорного вапна. Після використання все обладнання та інвентар слід ретельно очистити від надлишків і промити гарячою водою.

Особиста гігієна  кухаря.

Працюючи з харчовими  продуктами, інвентарем, посудом кухарі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикації, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватись правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому кухарі зобов'язані стежити за чистотою тіла, їм необхідно щоденно митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з милом. Кухарям слід пам'ятати що вони мають бути акуратно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, шлункові палички та Ін. Тому нігті завжди треба коротко підстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів) а потім споліскувати 0,2 %- ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %- ним розчином хлораміну. Щоб не заражати харчові продукти патогенною мікрофлорою, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагнивань. Не слід носити прикраси, годинник і т.п..

Якщо під  час роботи ушкоджено шкіру пальців  рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином перекису водороду, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чхання, розмови з краплями слини можуть потрапляти на продукти мікроорганізми і викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються. Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини, необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний  одяг працівників камбузу, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі камбузу, категорично забороняється заходити у ньому в туалет. Зберігати   санітарний   одяг  потрібно   окремо   від   верхнього   одягу  у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток

План овочевого цеху

 

1. Вхід 
2. Кортофіле чистка
3. Овочерізка
4. Робочий стіл
5. Рукомийники
6. Вана
7. Стілажи
8. Трап
9. Вікно

 

 

2.3 Товарознавча  характеристика картоплі

До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур або  земляну грушу (від назви індійського  племені топінамбуру), батат (від  ісп. batata - солодка картопля).

Картопля - основна овочева культура, яка займає одне з перших місць у продовольчому балансі. Тому її справедливо називають другим хлібом. Людина за 70 років життя споживає близько 45 т різних продуктів, у тому числі майже 7 т картоплі. Середньорічна фізіологічна норма споживання картоплі на людину становить 110 кг.

Основні площі картоплі (до 80%) зосереджені в десяти областях Полісся і західних районах республіки (Чернігівській, Сумській, Житомирській, Київській, Хмельницькій, Тернопільській, Рівненській, Волинській, Львівській та Івано-Франківській). Ці області забезпечують більш як 85% валового збору картоплі. В південних областях вирощують ранню картоплю.

95-97% загальної кількості картоплі  вирощують в особистих підсобних  господарствах населення.

Бульби картоплі - це потовщення, що утворилось на кінцях пагонів підземного стебла - столону. Молода бульба вкрита епідермісом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина - шкірочка. Під шкірочкою знаходиться м'якоть, що складається з судинного кільця і серцевини. На поверхні бульби є вічка з бровками - заглиблення з двома-трьома бруньками.

Опробковілий прошарок захищає  бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води, газообмін. У місцях механічних пошкоджень завдяки рубцюванню утворюється новий шар клітин, який просочується суберином - раневою тканиною.