Оглавление 

Введение

      Товароведческая экспертиза ― это специальное компетентное исследование точно сформулированного вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам требующее специальных знаний и представления мотивированного заключения.

      Актуальность  работы обусловлена тем, что товары из мяса и пищевых мясных субпродуктов зачастую становятся объектами исследования товароведческой экспертизы, что требует специальных знаний в различных областях.

      Цель работы состоит в изучении товароведения и экспертизы товаров из мяса и пищевых мясных субпродуктов.

      Достижение  цели предполагает решение ряда исследовательских задач:

      1) рассмотреть товароведческую экспертизу;

      2) изучить распределительную жидкостную хроматографию;

      3) определить идентификационные и классификационные признаки мяса и пищевых мясных субпродуктов.

      Мясо содержит большое количество полноценных белков. В последние годы ассортимент мясных продуктов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства.

1. Товароведческая экспертиза

      Товароведческая экспертиза товаров ― это прежде всего «исследование качества объекта, соответствие его параметров и свойств соответствующим нормам и ГОСТам» [4; с. 13]. Во многом результаты экспертизы зависят от опыта и квалификации эксперта осуществляющего исследование. Зачастую очевидность тех или иных дефектов изделий, не дает объективного ответа на причину и механизм их возникновения.

      Экспертизу  товаров проводят как правило, с  целью выявления недостатков  и брака, (определение их существенности), выявление механизмов их образования, установление потребительских свойств и характеристик объекта.

      В чем же значимость квалификации специалиста? Товароведческое исследование проводится с помощью органолептического метода исследование, т.е. специалист во многом ориентируется на свои органы чувств и ощущения, безусловно используются измерительные приборы(линейки, ленты и т.д.). Нередко эксперты прибегают к использовании луп и микроскопов, но все же восприятие специалиста его глубокие познания и объективность ― только это залог грамотно составленного заключения.

      Итак, товароведческая экспертиза ― специальное компетентное исследование качества, состава, происхождения, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам.

      Видами  товароведческой экспертизы являются:

      1) контрактная экспертиза;

      2) таможенная экспертиза;

      3) экспертиза стоимости товара;

      4) потребительская экспертиза товара;

      5) судебная экспертиза.

      Экспертиза товаров нужна, чтобы:

      ― установить характеристики товаров, их потребительские свойства;

      ― выявить механизм появления дефектов;

      ― выявить недостатки товара и определить, являются ли они существенными [4; с. 38].

      В каких случаях необходимо проведение экспертизы товаров?

      1. Гражданские дела по искам о разделе имущества, о выделении доли наследственного имущества, об исключении из списков арестованного имущества и т.д. Например, какова стоимость имущества Н., с учетом износа в настоящее время, (приводится список вещей, наименование каждой конкретной вещи с указанием даты приобретения).

      2. Гражданские дела по искам о возмещении ущерба, причинённого в результате порчи (пролива, пожара и т.д.) Например, какова в настоящее время стоимость имущества Н., пострадавшего в результате пролива; каков в настоящее время ущерб от потери качества и товарного вида имущества Н., пострадавшего в результате пролива; возможно ли использовать в настоящее время по назначению имущество Н., пострадавшее в результате пролива и т.д.  Приводится список вещей, наименование каждой конкретной вещи с указанием даты приобретения.

      3. Гражданские дела по искам о защите прав потребителей. Имеются ли на представленном изделии дефекты? Каков характер дефекта изделия (производственный или непроизводственный)? Соответствует ли фактическое качество изделия требованиям стандартов, ТУ, установленным для этого вида товара?

      4. Уголовные дела по кражам, хищениям и т.д. Какова стоимость вещи (изделия) с учетом износа на момент совершения деяния?

      5. Исполнительное производство по оценке арестованного имущества. Какова рыночная,  или отличная от рыночной, стоимость арестованного имущества в зависимости от вида объекта оценки (недвижимое имущество, движимое имущество, ценные бумаги, дебиторская задолженность и т.д.)?

      Кроме уголовных и административных дел, товароведческая экспертиза проводится в случаях возникновения разногласий между поставщиками и получателями, когда необходимо определить качество товара, в рамках Федерального закона РФ «О защите прав потребителей». Методы и подходы экспертизы товаров уточняются в зависимости от целей и поставленной задачи исследования. По результатам экспертизы товаров заказчику выдается официальное экспертное заключение, которое может служить доказательством при проведении судебных разбирательств.

      Независимая экспертиза качества товара ― это исследование предоставленного товара, проводимое опытными квалифицированными экспертами с целью получения определенного решения о его качестве на основании достоверных фактов. Это может быть потребительская экспертиза товаров, экспертиза непродовольственных и продовольственных товаров, или даже таможенная экспертиза товаров.

      Объектами исследования становятся «самые разные товары, отечественного или импортного производства, сырье, а также приборы и оборудование» [7; с. 25]. Кроме того, экспертиза товаров по качеству проводится в спорных ситуациях в области торговли, дизайна или промышленности, а также в случаях, когда произошла утрата товарной стоимости объекта при различных обстоятельствах.

      Экспертиза товара ненадлежащего качества ― это довольно сложное исследование потребительских качеств конкретного товара, нового или уже бывшего в употреблении, которое проводится для определения дефектов и причин их образования, а также процента снижения общего качества исследуемого объекта. Любая экспертиза качества потребительских товаров проводится органолептическими или же документальными методами.

      Сущность  судебно-товароведческой экспертизы состоит в том, чтобы с помощью  специальных познаний исследовать  товарные (потребительские) свойства изделий  с целью определения фактического качества продукции (изделий).

      При производстве экспертизы по конкретным делам эта основная задача товароведческого исследования уточняется в зависимости  от цели проводимого исследования и  обстоятельств дела (например, когда  есть основания считать, что параметры, зафиксированные в сертификате качества, не соответствуют фактическому качеству товара или же фактические характеристики исследуемых объектов не соответствуют аналогичным данным маркировки изделий или образцу-эталону).

      С помощью судебно-товароведческой  экспертизы решаются вопросы по исследованию и степени снижения (или порчи) качества продукции. Неудовлетворительное качество продукции может быть обусловлено и нарушением производственного процесса (например, технологии), а также несоблюдением правил сохранности изделий при их упаковке, транспортировании, хранении и других факторов.

      Таким образом, предметом судебно-товароведческой  экспертизы является установление фактических  данных, подтверждающих либо опровергающих  соответствие характеристик исследуемых  объектов товарного происхождения базовым (нормативным) значениям, а также установление дефектности изделий и обстоятельств, при которых произошло снижение их качества (фактических данных, связанных с соблюдением (несоблюдением) правил упаковки, маркировки, хранения, транспортирования, разбраковки товара, аварий и др.).

      Таким образом, товароведческая экспертиза ― это «специальное компетентное исследование точно сформулированного вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам требующее специальных знаний и представления мотивированного заключения» [5; с. 28]. 
 

2. Распределительная  жидкостная хроматография

      Хроматография — динамический сорбционный метод разделения и анализа смесей веществ, а также изучения физико-химических свойств веществ. Основан на распределении веществ между двумя фазами — неподвижной (твердая фаза или жидкость, связанная на инертном носителе) и подвижной (газовая или жидкая фаза, элюент). Название метода связано с первыми экспериментами по хроматографии, в ходе которых разработчик метода Михаил Цвет разделял ярко окрашенные растительные пигменты.

      Жидкостная хроматография — «вид хроматографии, в которой подвижной фазой (элюентом) служит жидкость. Неподвижной фазой может быть твердый сорбент, твердый носитель с нанесенной на его поверхность жидкостью или гель» [8; с. 69]. Различают колоночную жидкостную хроматографию, в которой через колонку, заполненную неподвижной фазой, пропускают порцию разделяемой смеси веществ в потоке элюента (под давлением или под действием силы тяжести), и тонкослойную жидкостную хроматографию, в которой элюент перемещается под действием капиллярных сил по плоскому слою сорбента, нанесенного на стеклянную пластинку или металлическую фольгу, вдоль пористой полимерной пленки, по поверхности цилиндрической кварцевой или керамической палочки, по полоске хроматографической бумаги.

      Разработан  также метод тонкослойной жидкостной хроматографии под давлением (элюент прокачивают через слой сорбента, зажатого между пластинами). Жидкостная хроматография применяется как аналитическая и препаративная. В высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) используют колонки диаметром до 5 мм, плотно упакованные сорбентом с частицами малого размера (3-10 мкм); давление для прокачивания элюента до 3.107 Па (ее называют также хроматографией высокого давления). Варианты ВЭЖХ — микроколоночная хроматография на наполненных колонках малого диаметра и капиллярная хроматография на полых и наполненных сорбентом капиллярных колонках. К жидкостной хроматографии обычно относят также гидродинамическую хроматографию, где неподвижная фаза отсутствует. В этом случае используют тот факт, что скорость потока элюента максимальна в центре полого капилляра и минимальна у его стенок, а разделяемые компоненты распределяются между движущимися с разной скоростью слоями элюента в соответствии со своими размерами или под влиянием наложенного в поперечном направлении внеш. силового поля (центробежного, электрического, магнитного).

      По  механизму удерживания разделяемых веществ неподвижной фазой жидкостная хроматография делится на осадочную хроматографию, адсорбционную, распределительную, ионообменную хроматографию (в т. ч. ионную хроматографию), ион-парную, лигандообменную хроматографию, эксклюзионную хроматографию (ситовую) и аффинную хроматографию (биоспецифическую) [8; с. 117].

      В распределительной жидкостной хроматографии  разделение основано на распределении веществ между двумя жидкими фазами: неподвижной, нанесенной на поверхность носителя, и подвижной элюентом. В зависимости от полярности жидких фаз возможны нормально-фазный и обращeнно-фазный варианты. В первом случае на поверхность или в поры пористого носителя наносится полярная жидкость, не смешивающаяся с неполярным элюентом, во втором — используется неполярная неподвижная фаза и полярный элюент.

      К распределительной жидкостной хроматографии  относится и экстракционная жидкостная хроматография, в которой неподвижной фазой служит орг. экстрагент, нанесенный на твердый носитель, а подвижной — водный раствор разделяемых соединений. В качестве экстрагентов используют диалкилфосфорные и алкилсульфоновые кислоты, фенолы (кислотные экстрагенты), триалкилфосфаты, фосфиноксиды и др. (нейтральные экстрагенты), амины, четвертичные аммониевые основания, а также серосодержащие фосфорорганические соединения, хелатообразующие реагенты и др. Применяется для разделения и концентрирования неорганические соединения, например, ионов щелочных металлов, актиноидов, РЗЭ и др. близких по свойствам элементов, в процессах переработки отработанного ядерного горючего.

      Жидкостная  хроматография ― важнейший физико-химический метод исследования в химии, биологии, биохимии, медицине, биотехнологии. Ее используют для анализа, разделения, очистки и выделения аминокислот, пептидов, белков, ферментов, вирусов, нуклеотидов, нуклеиновых кислот, углеводов, липидов, гормонов и т. д.

3. Идентификационные и классификационные признаки мяса и пищевых мясных субпродуктов

      Ведущая роль в экспертизе принадлежит классификационным  задачам. Они определяют исход экспертизы и являются промежуточными при решении других задач.

      Конечной  целью идентификационного исследования является конкретизация происхождения  идентифицирующего объекта —  установление единого источника  их происхождения или доказательство принадлежности его идентифицируемому объекту как части целому.

      Продукты  на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей  с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков. В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д.

      Классификация продукции, предусмотренная в национальном стандарте ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», разработана с учетом требований иерархии классификационных группировок «Общероссийского классификатора продукции ОК005-93» и представлена группами однородной продукции в соответствии с классификационными признаками.

        При составлении классификации,  вошедшей в этот стандарт, были  минимизированы классификационные  признаки, обобщены характеристики  и свойства продукции, применен  принцип классификации, заключающийся  в иерархии обобщающих признаков, т.е. в последовательном наращивании признаков с учетом перехода «от общего к частному». Классификационные группировки более высокого уровня объединили наибольшее число продуктов, имеющих одну или несколько общих характеристик.

      Продукты убоя подразделяются на 11 групп: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, кишечное сырье, кожевенное и меховое сырье, эндокринно-ферментное сырье, специальное сырье, коллагенсодержащее и кератин-содержащее сырье, сырье для кормовой и технической продукции [6; с. 172].

        Классификация мяса в стандарте  представлена в соответствии  с пятью классификационными признаками: вид и возраст убойных животных, упитанность, способ обработки,  способ разделки и термическое  состояние.

      В зависимости от вида и возраста убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, баранину, козлятину, конину, жеребятину, мясо кролика, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных.

        В зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1 категории, 2 категории, тощее.

        В зависимости от упитанности  свинина подразделяется на свинину  1 категории (беконную), 2 категории  (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории  (промпереработка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную.

        По способу обработки туши (свинина)  — в шкуре, без шкуры, со  снятым крупоном, обрезная; по способу  разделки — туши, полутуши, четвертины, отрубы. В зависимости от термического  состояния — мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

        В разработанном стандарте классификация  кости представлена тремя классификационными  признаками: вид убойных животных, способ обработки, производственное  назначение.

      Разработанная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования.

      Важнейшими  классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные  из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными; из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы и пр.) — многокомпонентными, а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными, консервами.

      Классификация жира-сырца представлена в зависимости  от вида убойных животных (говяжий, свиной, бараний, конский, прочих видов  убойных животных) и его анатомической  принадлежности (подкожный, мездровый, курдючный, щуповый, внутренний, сальник, брыжеечный, кишечный) [6; с. 177].

      Пищевая же продукция классифицируется в  зависимости от таких трех классификационных  признаков, как назначение, используемое сырье и технология изготовления, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре. По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения. По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь, прочую продукцию. В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре — на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

      Классификация колбасных изделий, вошедшая в стандарт, состоит из пяти групп продукции  в зависимости от классификационного признака используемое сырье и технология изготовления: фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы); колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы); кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

      Разработанная классификация полуфабрикатов представлена по пяти классификационным признакам: вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении)); технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие); морфологическое строение (бескостные, мясокостные); масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные).

        Классификация консервов разработана  с учетом таких классификационных  признаков, как вид мясного  сырья (из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов), термическая обработка (стерилизованные, пастеризованные), технология изготовления (кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда).

      Идентификация пищевых продуктов убоя и мясной продукции проводится одним и (или) несколькими из следующих методов:

      1) по наименованию — путем сравнения наименования и назначения продукции, указанного в маркировке на потребительской упаковке и/или в сопроводительном документе с наименованием;

      2) визуальным методом — путем сравнения внешнего вида продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции;

      3) органолептическим методом — путем сравнения органолептических показателей продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции.

      Органолептический метод применяется, если продукцию  невозможно идентифицировать методом  по наименованию и визуальным методом;

      4) инструментальным методом — путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей продукции признакам, изложенным в определении такой продукции [3; с. 43].

      Инструментальный  метод применяется, если продукцию  невозможно идентифицировать методом  по наименованию, визуальным или органолептическим методами. Инструментальный метод используется так же при видовой идентификации пищевых продуктов убоя и состава мясной продукции.

      При определении показателей идентификации  мяса и мясной продукции должны использоваться методы контроля, установленные в стандартах.

      Идентификация процессов производства, хранения, перевозки и реализации продукции  осуществляется посредством визуальной оценки указанных процессов и  проверки документации, в соответствии с которой они осуществляются.

Заключение

      Товароведческая экспертиза ― специальное компетентное исследование качества, состава, происхождения, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам. Объектами исследования становятся самые разные товары, отечественного или импортного производства, сырье, а также приборы и оборудование. Кроме того, экспертиза товаров по качеству проводится в спорных ситуациях в области торговли, дизайна или промышленности, а также в случаях, когда произошла утрата товарной стоимости объекта при различных обстоятельствах.

      Сущность  судебно-товароведческой экспертизы состоит в том, чтобы с помощью  специальных познаний исследовать  товарные (потребительские) свойства изделий  с целью определения фактического качества продукции (изделий).

      Хроматография — динамический сорбционный метод разделения и анализа смесей веществ, а также изучения физико-химических свойств веществ. Жидкостная хроматография — вид хроматографии, в которой подвижной фазой (элюентом) служит жидкость. В распределительной жидкостной хроматографии разделение основано на распределении веществ между двумя жидкими фазами: неподвижной, нанесенной на поверхность носителя, и подвижной элюентом.

      Ведущая роль в экспертизе принадлежит классификационным  задачам. Они определяют исход экспертизы и являются промежуточными при решении других задач. Конечной целью идентификационного исследования является конкретизация происхождения идентифицирующего объекта — установление единого источника их происхождения или доказательство принадлежности его идентифицируемому объекту как части целому.

Список  литературы

1. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР 201_/00_/ТС)

3. Артемова, Е.Н., Иванникова, Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания / Е.Н. Артемова, Т.В. Иванникова. ― М.: МО РФ, 2008. ― 119 с.

4. Волошко, Н., Ходыкин, А., Ляшко, А. Товароведение, экспертиза и стандартизация / Н. Волошко, А. Ходыкин, А. Ляшко. — М.: Дашков и Ко, 2008. — 668 с.

5. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. ― М.: Экономика, 2006. ― 143 с.

6. Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. — СПб.: Питер, 2006. — 416 с.

7. Калачев,  С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы / С.Л. Калачев. — М.: Юрайт, 2011. — 463 с.

8. Рудаков О.Б. Востров И.А. Спутник хроматографиста — Воронеж: Водолей, 2004. — 528 с.