Транспортирование и хранение рыбы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему: 

Транспортирование и 

хранение  рыбы 
 
 
 
 
 

    Содержание 
 

1. Транспортировка и хранение мороженой рыбы…………….…….3

 

2. Транспортирование и хранение рыбы охлажденной……………..4

 

3. Транспортирование и хранение рыбы соленой…………….……..5

 

4. Транспортирование и хранение рыбы горячего копчения….……5

 

5. Транспортирование и хранение рыбы холодного копчения….….6

 

6. Транспортирование и хранение рыбы вяленой…………………...8
7. Список литературы………………………………………………….9

 

 

     ТРАНСПОРТИРОВКА И  ХРАНЕНИЕ РЫБЫ 

    Транспортировка и хранение мороженой рыбы

    Транспортируют  мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

    рыбу  с температурой в  теле не выше минус 18 °С:

    при температуре не выше минус 18 °С - в рефрижераторных судах;

    при температуре от минус 15 до минус 18 °С и ниже - в рефрижераторных вагонах  и автомобилях;

    рыбу  с температурой в  теле выше минус 18 °С:

    при температуре не выше минус 18 °С - в  рефрижераторных судах;

    при температуре от минус 9 до минус 12 °С - в рефрижераторных вагонах;

    при температуре не выше минус 9 °С - в  рефрижераторных автомобилях;

    допускается для предприятий Сибири перевозка  мороженой рыбы рефрижераторными судами при температуре не выше минус 9 °С.

    Хранят  мороженую рыбу при температуре  не выше минус 18 °С.

    Допускается хранить рыбу в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание  указанной температуры, при температуре  не выше минус 10 °С .

    Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления, мес, не более:

    глазированной:

    7 - рыбы осетровые, голец;

    9 - горбуша;

    8 - лососи дальневосточные (кроме  горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские, кефаль;

    4 - лосось балтийский неразделанный  и остальные неразделанные лососевые  рыбы;

    8 - кета неразделанная;

    3 - лосось балтийский потрошеный  с головой и остальные потрошеные  с головой лососевые рыбы;

    9 - рыбы тресковые, окуни морские разделанные и неразделанные;

    7 - камбалы (кроме азово-черноморских), палтусы разделанные, 8 - неразделанные;

    6 - минтай спинка;

    10 - минтай обезглавленный глазированный  или замороженный в коробках  парафинированных или ламинированных;

    8 - остальные пресноводные рыбы;

    6 - остальные морские рыбы;

    рыбы, обработанной водным раствором ПВС:

    12 - осетровые рыбы;

    10 - горбуша разделанная;

    рыбы, обернутой в антиадгезионную  бумагу:

    5 - рыбы тресковые, камбалы (кроме  азово-черноморской), палтусы, окуни  морские разделанные и неразделанные;

    4 - минтай обезглавленный и спинка;

    неглазированной:

    6 - карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские;

    8 - рыбы тресковые, окуни морские  разделанные и неразделанные;

    6 - остальные пресноводные рыбы;

    4 - остальные морские рыбы.

    Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания  неглазированной в потребительской  таре при температуре хранения не выше минус 18 °С уменьшаются на 1 мес.

    Срок  хранения рыбы льдосолевого замораживания при температуре не выше минус 18 °С не более 1 мес с даты изготовления.

    Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосолевого замораживания) при температуре  не выше минус 10 °С уменьшаются на 50% с момента хранения при данной температуре.

    Срок  хранения минтая, обработанного водным раствором ПВС, - не более 10 мес.

    Сроки хранения рыбы сухого искусственного замораживания, глазированной и  упакованной в пленочные мешки-вкладыши, или замороженной блоками в коробках, парафинированных снаружи и внутри или ламинированных, при температуре не выше минус 25 °С с даты изготовления, мес, не более:

    12 - минтай, навага обезглавленные;

    9 - камбала неразделанная;

    8 - палтус неразделанный;

    7 - палтус разделанный.      
 

    Транспортирование и хранение рыбы охлажденной

    Транспортирование

    Транспортируют  охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре  от 0 до минус 3 °С.

    Возможно  транспортирование прудовой рыбы без  льда в рефрижераторах при температуре не выше плюс 6 °С.

    Хранение

    Хранят  охлажденную рыбу при температуре  от 0 до минус 2 °С.

    Срок  хранения охлажденной рыбы с даты изготовления, сут, не более:

    - крупной:

    I и IV кв. - 12;

    II и III кв. - 10;

    - мелкой пикши, мойвенной трески:

    I и IV кв. - 9;

    II и III кв. - 7.

    Возможный срок хранения прудовой рыбы, упакованной  без льда, при температуре плюс 6 °С - не более 2 сут. 

    Транспортирование и хранение рыбы соленой

    Транспортирование

    Транспортируют  соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

    Хранение

    Хранят  соленую рыбу при температуре  от минус 4 °С до минус 8 °С:

    в бочках с тузлуком в месяцах, не более:

    4 - слабосоленую;

    6 - среднесоленую;

    9 - крепкосоленую (при температуре  от 0 до минус 4 °С);

    в бочках без тузлука  в месяцах, не более:

    4 - слабо-, среднесоленые зубатки,  тресковые, камбала, окунь морской,  палтус;

    в деревянных ящиках - не более 4 мес;

    в пленочных пакетах  под вакуумом, сут, не более:

    35 - неразделанную; разделанную ставриду;

    20 - разделанную;

    25 - неразделанную; разделанную скумбрию;

    в пленочных пакетах  без вакуума, сут, не более:

    15 - неразделанную; разделанную ставриду;

    10 - разделанную; неразделанную скумбрию;

    10 - ломтики клыкача.

    Срок  хранения соленой рыбы устанавливают  с даты изготовления.

    Срок  годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. 
 

    Транспортирование и хранение рыбы горячего копчения

    Транспортирование

    Транспортируют  рыбу горячего копчения автомобильным  или воздушным транспортом при  температуре от минус 2 до 2 °С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся  продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

    Для местной реализации транспортируют рыбу горячего копчения автомобильным  транспортом; в теплый период года при  температуре от минус 2 до 2 °С.

    Замороженную  рыбу горячего копчения транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении следующих температурных режимов:

    в рефрижераторных вагонах и судах - при температуре не выше минус 18 ° С;

    в рефрижераторных автомобилях - при  температуре не выше минус 15 °С.

    Продолжительность транспортирования замороженной рыбы горячего копчения в летний период - не более 10 сут, а в другие периоды  года - 12 сут.

    Хранение

    Хранят  и реализуют рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 до 2 °С в течение 72 ч или при температуре от 2 до 6 °С в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

    Замороженную  рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18 °С.

    Срок  хранения замороженной рыбы с даты изготовления - 30 сут;

    для частиковой рыбы, замороженной до температуры  в теле рыбы не выше минус 10 °С - 15 сут.

    В пунктах реализации проводят постепенное размораживание замороженной рыбы горячего копчения при температуре не выше 8 °С непосредственно перед ее реализацией.

    Замороженная  рыба горячего копчения не подлежит реализации в местах изготовления.

    Срок  годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. 
 

    Транспортирование и хранение рыбы холодного копчения

    Транспортирование

    Транспортируют  рыбу холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 5 °С.

    Хранение

    Рыбу  холодного копчения хранят при температуре  от 0 до минус 5 °С не более 2 мес.

    Балычные  изделия холодного копчения из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии и др. хранят при температуре от минус 2 до минус 5 °С не более 1,5 мес.

    Срок  хранения рыбы холодного копчения при  температуре от 0 до минус 5 °С не более 1 мес. с массовой долей влаги, %, не более:

    64 - терпуг-спинка с массовой долей  жира не менее 12%, потрошеный  обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуга (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна);

    66 - большеглаз;

    67 - обезглавленный пласт-кусок из  синей зубатки.

    Срок  хранения рыбы холодного копчения океанического  промысла (спинка и кусок), фасованной в пленочные пакеты, сут, не более:

    под вакуумом: 

 

    без вакуумма: 

 

    Срок  хранения рыбы холодного копчения внутренних водоемов:

    - неразделанной, потрошеной обезглавленной  и спинки, фасованной поштучно  в пленочные пакеты без вакуума,  при температуре от 0 до минус  2 °С - не более 40 сут;

    - спинки-куска, филе-куска, ломтиков  из филе сома, фасованных в  пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С - не более 3 мес.

    Срок  хранения рыбы холодного копчения (кусочки  и ломтики), а также сардин холодного  копчения, фасованных в пленочные  пакеты, сут, не более:

    под вакуумом: 

 

    без вакуума: 

 

    Срок  хранения ломтиков холодного копчения в банках при температуре от минус 2 до минус 8 °С - не более 3 мес.

    Срок хранения рыбы холодного копчения в пачках из картона при температуре от 0 до минус 5 °С, сут, не более:

    7 - скумбрия атлантическая неразделанная  и обезглавленная;

    20 - ставрида океаническая;

    30 - сардины.

    Срок  хранения ставриды холодного копчения с массовой долей влаги свыше 60%, но не более 65% при температуре от 0 до минус 5 °С - не более 10 сут.

    Срок  хранения рыбы холодного копчения устанавливают  с даты изготовления.

    Срок  годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. 
 

    Транспортирование и хранение рыбы вяленой 

    Транспортирование

    Транспортируют  вяленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

      Хранение

    Хранят  вяленую рыбу при температуре  от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:

    2 - с массовой долей жира в  рыбе более 10%;

    4 - с массовой долей жира в  рыбе 10% и менее.

    Вяленую рыбу, упакованную в пленочные  пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:

    2 - от 0 °С до минус 4 °С;

    5 - не выше минус 18 °С.

    Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная  в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре  не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.

 

     Список литературы 

1. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

 

2. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

 

3. ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические  условия

 
---

4. ГОСТ  11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия

 

5. ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия

 

6. ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия