Виробничий персонал, вимоги до нього

Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого  персоналу"

 

 До виробничого персоналу  належать категорії працівників  підприємства, зайнятих виробництвом  кулінарної продукції, борошняних  кондитерських і булочних виробів:  завідувач виробництва, начальник  цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар  борошняних виробів, виготовлювач  харчових напівфабрикатів, обвалювач  м'яса, кухонний робітник.

 

 Виробничий персонал  підприємств усіх типів і класів  повинен мати або фахову освіту  або пройти професійну підготовку  на виробництві для оволодіння  знаннями, навичками і кваліфікацією  для виконання конкретних функцій.  Підготовка, кваліфікація і спеціалізація  виробничого персоналу повинна  відповідати типу і класу підприємства.

 

 Для кожної конкретної  посади має бути розроблена  посадова інструкція, яка встановлює  функції, обов'язки, права і відповідальність  працівника, вимоги до якості  виконуваних робіт, професійної  освіти, технічних знань, досвіду  роботи.

 

 Виробничий персонал  підприємства повинен систематично  удосконалювати свої знання, кваліфікацію  і професійну майстерність на  основі теоретичної підготовки  і практичної діяльності, щоб  забезпечити виробництво кулінарної  продукції і борошняних кондитерських  виробів, безпечних для здоров'я  і життя споживачів, відповідно  до вимог нормативної і технологічної  документації. Весь персонал має  пройти інструктаж з охорони  праці та техніки безпеки.

 

 До виробничого персоналу  підприємств усіх типів і класів  висуваються такі вимоги:

 

- знання технології та  організації виробництва продукції  ресторанного господарства, основ  раціонального харчування для  різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного  і дієтичного харчування, правил  і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади  з урахуванням специфіки підприємства);

- дотримання посадових  інструкцій, трудового розпорядку  споживачів підприємства;

- дотримання вимог санітарії,  правил особистої гігієни і  гігієни на робочому місці;

- знання і дотримання  пожежо- та електробезпеки;

- дотримання культури  й етики спілкування з колегами  по роботі та споживачами;

- знання раціональної  організації праці на робочому  місці та уміння чітко планувати  роботу.

 

 У ресторанах і барах  класу "люкс" і "вищий"  має працювати персонал, знайомий  зі специфікою кулінарії інших  держав.

 

 Завідувач виробництва  повинен мати вищу або середню  професійну освіту та досвід  практичної роботи; знати основи  трудового законодавства, основні  положення Закону України "Про  захист прав споживачів", галузеві  документи, що стосуються його  професійної діяльності; знати організацію  виробництва; уміти чітко організувати  виробничу діяльність підлеглих,  технологічний процес; підбір і  розміщення кадрів.

 

 Кухара і кондитера  повинні мати початкову або  середню професійну освіту.

Завдання нормування праці. Норми праці

 

 Нормування праці в  ресторанному господарстві - це визначення  необхідних затрат часу на  виготовлення одиниці продукції  при даних організаційно-технічних  умовах.

 

 Для підвищення ефективності  праці велике значення має  технічне нормування, що, як і  в інших галузях народного  господарства, є найбільш прогресивним  методом, базується на передовому  досвіді роботи підприємств, передбачає  раціональну організацію праці,  підвищення її продуктивності, поліпшення  якості продукції, підвищення  культури обслуговування споживачів.

 

 Технічне нормування  вирішує такі завдання:

 

- аналіз використання  робочого часу, обладнання (за часом  і потужністю);

- вивчення організації  робочих місць, їх оснащення,  розміщення, постачання й обслуговування;

- впровадження передових  прийомів і методів роботи;

- вивчення причин, що спричинюють  втрати робочого часу, простій  обладнання;

- встановлення раціональних  режимів праці;

- розробка організаційно-технічних  заходів, що поліпшують виробничий  режим, умови праці;

- встановлення технічно  обґрунтованих норм праці;

- встановлення правильних  співвідношень чисельності і  кваліфікаційного складу працівників.

 

Нормування праці - це визначення затрат праці, необхідних для виконання  конкретної роботи. Міра праці виражається  її нормою.

 

Норма праці - це величина, що визначає, скільки потрібно праці  на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, виробітку, обслуговування, чисельності, керованості.

 

Норма часу - це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці  продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми  виробітку. УкрНДІТГХом розроблені технічно обґрунтовані норми часу для  продукції ресторанного господарства.

 

Норма виробітку - це кількість  продукції (у старавах, штуках, кілограмах, карбованцях товарообігу), яка має  бути виготовлена за одиницю часу (годину, зміну і т. д.) одним або  групою працівників відповідної  кваліфікації.

 

 Норма виробітку і  норма часу - величини обернено  пропор-ціональні, тобто чим менша  норма часу на одиницю продукції,  тим більша при даному робочому  дні норма виробітку.

 

 Правильно встановлені  норми виробітку дозволяють з  більшою точністю визначити чисельність  працівників виробництва та торговельного  залу.

 

Норма обслуговування кількість  об'єктів (одиниць обладнання, робочих  місць) або квадратних метрів площі, яка може обслуговуватися одним  працівником відповідної кваліфікації за певний час. Наприклад, норма обслуговування кухаря в гарячому цеху - 8-10 м2.

 

Норма чисельності - це кількість  працівників, необхідна для виконання  певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць). Наприклад, у гарячому цеху площею 80 м2 має працювати 8-10 чол.

 

 Чисельність офіціантів, необхідних при різних видах  обслуговування, розраховують, виходячи  з кількості столів або відвідувачів, закріплених за одним офіціантом. Один офіціант має обслужити  20-25 чол. Під час банкетів по  типу фуршет, 10- 12 чол.- при обслуговуванні  банкетів за столом з частковим  обслуговуванням офіціантами і  5-7 чол. при обслуговуванні банкетів  з повним обслуговуванням офіціантами.  При індивідуальному обслуговуванні  за кожним офіціантом закріплюється  2-3 столи. Він повинен одночасно  обслужити 10-12 чол. При обслуговуванні  туристів, учасників з'їздів і  нарад один офіціант обслуговує 12-14 чол.

 

 Також можна розрахувати  кількість збирачів посуду. Кількість  закріплених за ними столів  залежить від механізації їхньої  праці і форми самообслуговування.

 

 Чисельність адміністративно-управлінського  персоналу визначають за типовими  штатами з урахуванням умов  роботи підприємства, чисельність  гардеробників, швейцарів, кастелянш,  слюсарів - виходячи з місцевих  умов.

 

 Кваліфікаційний склад  працівників виробництва і торговельного  залу встановлюють з урахуванням  асортименту продукції, що випускається, видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним  довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.

 

Норма керованості оптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фахівець.

Методи нормування праці

 

 Якість норм праці  залежить від застосовуваного  методу нормування. У громадському  харчуванні використовують два  методи нормування: дослідно-статистичний  і аналітичний.

 

Дослідно-статистичний метод  нормування праці заснований на використанні звітних даних про фактичний  випуск продукції за минулий період (рік, квартал). При встановленні норм виробітку дослідно-статистичним методом  вартість продукції власного виробництва (у гривнях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість  за цей час людино-годин або  людино-днів і одержують у такий  спосіб середній фактичний виробіток  однієї людини за день або годину. Встановлена  в такий спосіб норма виробітку  відображає продуктивність праці, досягнуту  за минулий період.

 

 Однак розроблені дослідно-статистичним  методом норми виробітку не  відображають тієї кількості  праці, яка необхідна для виконання  тієї або іншої роботи, тому  що при вивченні звітних матеріалів  за минулий період не можна  встановити затрати робочого  часу, простої обладнання, виявити  недоліки організації праці. Незважаючи  на це, цей метод нормування  широко застосовується на невеликих  підприємствах, а також на підприємствах,  у яких поєднуються виробничі  і торговельні функції.

 

Аналітичний (технічний) метод  нормування більш прогресивний. Норми  праці встановлюються безпосередньо  на робочому місці за допомогою фотографії робочого процесу і хронометражу. На основі технічного нормування в  ресторанному господарстві розроблені технічно обгрунтовані норми часу. Технічне нормування допомагає обґрунтовувати техніко-економічні показники виробничої діяльності підприємства.

Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення

 

Робочий час - це час, протягом якого працівник зобов'язаний виконувати постановлене йому завдання. Воно складається  з часу роботи і перерв.

 

Час роботи складається з  часу продуктивної роботи для виконання  виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не пов'язаної з виробничим завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця.

 

Підготовчо-заключний час (Тпз) - це час, який затрачується працівниками для підготовки виробництва і  робочого місця до виконання завдання і його завершення (підготовка кухонного  посуду та інвертаря, одержання продуктів  на початку робочого дня, прибирання робочого місця наприкінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу та ін.).

 

 При раціональній організації  виробництва підготовчо-заключний  час повинен складати за 7-8 год.  робочого дня 15-20 хв.

 

Оперативний час (Топ) - час, витрачений на виконання заданої роботи. Оперативний  час складається з основного  і допоміжного.

 

Основний час (То) - час, витрачений на безпосереднє здійснення технологічного процесу, тобто на якісну зміну предмета праці. До основної роботи відносяться: первинна обробка сировини, нарізання, подрібнення, протирання, обробка продуктів  у машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, приготування, смаження, пасерування овочів, запікання, випікання, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпуск страв споживачам і т. д.

 

Допоміжний час (Тд) - час, витрачений на дії, необхідні для  виконання основної роботи. Ці дії  повторюються з кожною партією виготовленої продукції. До допоміжного часу відносяться  розвантаження сировини, зважування її, відкривання коробок, банок і  т. д.

 

Час обслуговування робочого місця (Тобс) - час, витрачений на утримання  робочого місця, інструмента, обладнання в стані, що відповідає санітарним вимогам, протягом повного робочого дня. На підприємствах  ресторанного господарства час обслуговування робочого місця включає такі види витрат: час на заточення і виправлення  ножів, установку змінних механізмів до універсального приводу, збирання і розбирання механізмів, налагодження обладнання, зміну спецодягу.

 

Час непродуктивної роботи (Тнпр) на підприємствах ресторанного господарства включає всі витрати часу, пов'язані  з роботою, що не є необхідною для  виконання даного завдання. Непродуктивна  робота може бути наслідком технічних  неполадок (приведення в справний стан обладнання), організаційних недоліків (кухарі відволікаються на розвантаження  продуктів, кваліфіковані кухарі виконують  підсобні роботи), порушення кухарями технології приготування страв (повторне приготування страв, які були зіпсовані  та ін.).

 

Час перерв (Тп) - це час, протягом якого з різних причин процес припиняється. Перерви в роботі можна поділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До перерв, що залежать від працівника, відносяться невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби Тотл (протягом семичасового робочого дня  цей на це передбачено 10-15 хв.) та інші перерви, викликані порушенням трудової дисципліни (запізнення на роботу, зайві  перерви на відпочинок і т. д.). Це вважається втратами робочого часу, які  необхідно усунути.

 

 До перерв, що не  залежать від працівника, відносяться  перерви з технічних причин (припиняється  подача електроенергії, газу, води); організаційних (затримка подачі  сировини, напівфабрикатів, посуду) і технологічних причин (дожарювання  продукту, очікування закипання  води, молока, остигання овочів, солодких  страв і т.д.), що об'єднуються  індексом Тпот.

 

 Всі види втрат робочого  часу поділяються на нормовані  і ненормовані.

 

 До нормованого часу  належать: основний, допоміжний, підготовчо-заключний,  час на обслуговування робочого  місця і перерв для відпочинку  та особистих потреб працівника  в межах нормативів. До норми  часу на виготовлення продукції  включаються лише нормовані витрати  робочого часу.

Методи вивчення витрат робочого часу

 

 Найважливішим елементом  нормування праці є вивчення  фактичних витрат робочого часу  на виконання операцій і процесів.

 

 Залежно від призначення,  ступеня охоплення і змісту  досліджуваних витрат часу спостереження  поділяються на фотографії робочого  часу і хронометраж.

 

Фотографією робочого часу називаються  вивчення і виміри всіх без винятку  витрат робочого часу протягом певного  періоду. Фотографія робочого часу здійснюється з метою виявлення та усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат за окремими видами; одержання матеріалу для планування найбільш раціональної організації  праці; визначення чисельності працівників; розробка організаційно-технічних  заходів, що поліпшують умови праці; розрахунок норми часу і виробітку.

 

 Залежно від цільової  настанови фотографія робочого  часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною.

 

Фотографією робочого дня  називається проведення всіх вимірів  витрат часу протягом зміни або протягом робочого дня.

 

 Фотографія робочого  часу, що охоплює лише частину  робочого дня, називається цільовою  фотографією.

 

Цільові фотографії проводяться  для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції.

 

 Фотографія робочого  дня, крім нормувальника, може  проводитися завідувачем виробництва,  технологом, а також самим працівником  - самофотографія, що здійснюється  з метою встановлення причини  втрати робочого часу.

 

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у разі, якщо за характером роботи виконавець перебуває  в русі. Вона допоможе виявити недоліки в розміщенні обладнання.

 

 Незалежно від виду  фотографії робочого часу цей  процес складається з таких  операцій: підготовка до спостереження,  проведення спостереження, опрацювання  фотокарт, складання балансу витрат  робочого часу і плану організаційно-технічних  заходів, що забезпечують поліпшення  організації праці.

 

 Підготовка до спостереження  включає вивчення об'єкта спостереження,  інструктивних матеріалів, знайомство  з підприємством, підготовку робочого  місця до спостереження.

 

 Процес фотографування  спостереження і записів повинен  бути безперервним. Головною умовою  є увага, чітке записування  дій і поточного часу в годинах,  хвилинах.

 

 Для записування спостережень  використовуються спеціальні карти  фотографії робочого дня.

 

 До карти фотографії  робочого дня до початку спостережень  заносяться відомості, що стосуються  працівників. Безпосереднє спостереження  починається з моменту початку  роботи і закінчується в кінці  зміни.

 

 Час перерв у роботі, викликаних будь-якими причинами,  записується в карту як дія,  при цьому точно фіксується  час і зазначаються причини. 

Види норм виробітку, порядок  їх розробок. Визначення чисельності  працівників

 

 Залежно від методу  нормування праці на підприємствах  ресторанного господарства розрізняють  дослідно-статистичні і технічні  норми виробітку.

 

 Виробіток одного працівника  за одиницю часу встановлюється  в умовних грошових одиницях  товарообігу, умовних стравах  і натуральному вираженні - у  кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку,  встановлені дослідно-статистичним  методом, виражаються в гривнях  товарообігу й умовних стравах.  Норма виробітку в гривнях,  встановлена для кухарів, не  дає точного уявлення про дійсні  затрати праці на виробництво  і реалізацію продукції, тому  що сума товарообігу значною  мірою залежить від ціни реалізованих  страв. Ця норма не стимулює  випуск дешевих, але трудомістких  страв (наприклад, овочевих, круп'яних).

 

 Норми виробітку в  умовних стравах дозволяють більш  об'єктивно враховувати затрати  праці на приготування страв  і кулінарних виробів за коефіцієнтами  трудомісткості. Коефіцієнт трудомісткості  є відношенням норми часу, необхідного  для приготування страви, прийнятого  за одиницю трудомісткості (умовна  страва).

 

 Для страви, на виготовлення  якої витрачається 100 с, коефіцієнт  трудомісткості приймається за  одиницю.

 

 Так, якщо на приготування  однієї порції супу круп'яного  витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт  трудомісткості 1), супу локшина молочна  - 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9), а порції борщу- 150 с, то коефіцієнт  трудомісткості складає 1,5 (150 : : 100). Норми часу на приготування  страв встановлюються на основі  фотохронометражу або хронометражу. У технологічних картах на  виготовлення страв повинні вказуватися  коефіцієнти трудомісткості.

 

 Норми виробітку в  умовних стравах стимулюють випуск  трудомістких (наприклад, овочевих  запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту  продукції власного виробництва,  найбільш повному задоволенню  попиту споживачів, що підвищує  конкурентоспроможність підприємства.

 

 Технічні норми виробітку  виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

 

 Технічно обґрунтовані  норми виробітку визначаються  за формулою:

 

 Тзм - (Тпз + Тобс + Тотл)

 Нв = ––––––––––––––––––––––––––

 Топ

 

 де Нв - норма виробітку;

Тзм - тривалість робочої  зміни, хв.;

 Тпз - підготовчо-заключний  час, хв.;

Тобс - час обслуговування робочого місця, хв.;

 Тотл - час на відпочинок, особисті потреби, хв.;

 Топ - оперативний час  на одиницю продукції, хв. Час  можна показувати в секундах.

 

Приклад. Загальна тривалість робочого часу, витраченого на виготовлення кексу столичного, склала 25 220 с.; підготовчо-заключний  час- 1260 с.; час на обслуговування робочого місця - 1008 с.; час на відпочинок і  особисті потреби кондитера - 1260 с. Оперативний  час на випуск одного виробу за хронометражем  склав 32,29 с. Підставляючи ці дані в  наведену формулу, роблять розрахунок норми виробітку:

 

25 220-(1260+ 1008+ 1260)

Hв = –––––––––––––––––––––––––––– = 671шт.

32,29

 

 Впровадження технічно  обґрунтованих норм виробітку  сприяє зниженню собівартості  продукції підприємств ресторанного  господарства за рахунок підвищення  продуктивності праці, кращої  її організації, зміцненню трудової  дисципліни.

 

Визначення чисельності  працівників на підприємствах ресторанного господарства

 

 Найважливішим завданням  нормування праці є визначення  чисельності працівників. Розрізняють  такі основні методи визначення  необхідної кількості працівників:  за нормами виробітку, нормами  часу; робочими місцями на підставі  норм обслуговування.

 

 Чисельність працівників  підприємств ресторанного господарства  безпосередньо залежить від обсягу  товарообігу, випуску продукції,  форм обслуговування, ступеня механізації  виробничих процесів. Чим більший  товарообіг і випуск продукції  власного виробництва, тим вища  чисельність працівників.

 

 Всіх працівників підприємств  ресторанного господарства можна  поділити залежно від виконуваної  функції на такі групи: виробничих, торговельних, адміністративних і  працівників торговельного залу.

 

 Для визначення чисельності  працівників виробництва, де встановлені  норми виробітку, запланований  обсяг випуску продукції або  товарообігу поділяють на встановлену  для одного працівника денну  норму виробітку в гривнях  товарообігу або умовних стравах  і кількість днів, яку повинен  відробити працівник у запланований  період.

 

 Розрахунок чисельності  працівників виробництва і торговельного  залу може бути зроблений за  формулою:

 

Q

N = ––––––––––

 а ∙ Т 

 

 де N - чисельність працівників  виробництва або торговельного  залу;

Q - обсяг товарообігу або  випуску продукції;

 а - норма виробітку  за одиницю часу;

Т - фонд робочого часу на одного працівника.

 

 Приклад. Запланований  річний обсяг продукції власного  виробництва складає 2 000 000 ум. страв.  Норма виробітку - 250 ум. страв  на одну людину в день. Ефективний  фонд робочого часу (при п'ятиденному  робочому тижні) 225 днів.

 

 Визначаємо чисельність  працівників виробничої бригади: 

 

2 000 000 ум. ст. : 250 = 8000 людино-днів;

8000 людино-днів : 225 робочих  днів = 36 чоловік. 

 

 Ефективний фонд робочого  часу дорівнює номінальному фонду  (тобто календарному фонду мінус  вихідні і святкові дні), за  винятком невиходів, пов'язаних  з черговими відпустками, хворобою  та іншими невиходами, передбаченими  законодавством. Наприклад, календарний  фонд робочого часу на підприємстві  склав 365 днів. Вихідні і святкові  дні при 5-денному робочому  тижні - 112 днів. Кількість невиходів  у зв'язку з відпустками, хворобою  й іншими причинами - 28 днів. Номінальний  фонд робочого часу складе 253 дні  (365 днів - 112 днів). Ефективний фонд  робочого часу - 225 днів (253 дні - 28 днів).

 

 Визначити чисельність  працівників гарячого і холодного  цехів можна з урахуванням  норм часу на приготування  однієї страви.

 

 Середня чисельність  працівників гарячого цеху при  7-годинному (25 200 с) робочому дні  складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність  визначена без урахування підвищення  продуктивності праці, тому з  урахуванням поправочного коефіцієнта  1,14 чисельність працівників гарячого  цеху складе 35 чол. (39,6 : 1,14). Необхідно  враховувати також, що підприємство  ресторанного господарства працює  без вихідних днів, тому з урахуванням  поправочного коефіцієнта 1,32 остаточна  кількість працівників гарячого  цеху складе 46 (35 o1,32). Норми часу  для приготування страв подані  в додатку 6.

 

 Визначити чисельність  офіціантів можна на підставі  плану товарообігу по залу, встановленої  норми виробітку в гривнях  і ефективному фонді робочого  часу, а також виходячи з кількості  посадкових місць, закріплених  за одним офіціантом, з урахуванням  форм обслуговування, умов праці,  розподілу роботи.

 

 Чисельність окремих  категорій працівників (касирів  та ін.) може бути визначена  за кількістю робочих місць  з урахуванням коефіцієнта змінності  за формулою:

 

 

 

 де N - чисельність працівників; 

 Σn - кількість робочих  місць; 

Кзм - коефіцієнт змінності;

 Т - фонд робочого  часу в середньому на одного  працівника;

 Т1 - кількість днів  роботи підприємства.

 

 Чисельність буфетників  визначається на підставі встановленого  товарообігу для буфета і норм  виробітку на одного працівника  в день.

 

 Чисельність касирів,  працівників роздрібної торгівлі  визначається з урахуванням встановленого  товарообігу, кількості робочих  місць і тривалості роботи.

 

 Чисельність адміністративно-управлінського  апарату визначається типовими  штатами відповідно до розміру  середньомісячного обороту підприємств  за річним планом.