Вкусы и ароматы хлеба

Вещества, обусловливающие  вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при брожении теста и при  окончательной расстойке тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.), которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразовання, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие окраску корке, и промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.

Большое влияние  на процессы, протекающие при созревании теста, помимо хлебопекарных свойств  муки оказывают компоненты рецептуры, в том числе вода, дрожжи, соль, сахар и жировые продукты.

Вода. Количество воды в тесте регламентируется нормой допустимой влажности данного сорта  хлеба в соответствии с ГОСТ. Этой нормой и рецептурой теста определяется количество воды, необходимое для  замеса теста. На количество воды в  тесте оказывает влияние выход  муки, так как частицы оболочек зерна обладают значительной способностью связывать воду. Имеет значение влажность  муки. Мука с меньшей влажностью при замесе теста способна поглотить  больше воды. Если по рецептуре предусмотрено  внесение в тесто значительных количеств  сахара и жира, то количество воды, вносимое в тесто уменьшают на 50% по отношению к этому количеству.

Мука с  сильной клейковиной для образования  теста с оптимальными реологическими свойствами требует большего количества воды, чем мука слабая. При переработке  слабой муки количество воды иногда приходиться  снижать, так как белковые вещества такой муки обладают более высокой  способностью к неограниченному  набуханию и тем самым увеличивают  жидкую фазу в тесте.

Большое влияние  на процессы, протекающие при созревании теста, оказывает количество воды. При  большей влажности теста интенсивнее  протекают процессы набухания и  пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность  бродильной микрофлоры.

Прессованные  дрожжи. Основное технологическое значение дрожжей — осуществлять спиртовое  брожение в тесте. Их количество регламентируется рецептурой, но возможна замена 1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных на дрожжевое молоко из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных, на 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин, на 0,25—0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей, на 1 кг дрожжей хлебопекарных «Московских» йодированных.

При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность  брожения. Тесто из пшеничной муки, приготовленное безопарным способом при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5—4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3—4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч. Количество дрожжей в тесте должно быть оптимальным. Если оно слишком велико, а газообразующая способность муки недостаточно высока, то к моменту выпечки в тесте не остается необходимого количества Сахаров и корка хлеба из такого теста будет бледно окрашена.

Количество  дрожжей, вносимых в полуфабрикаты, зависит от способа приготовления  теста. При опарных способах дрожжей  расходуется меньше, чем при безопарном и ускоренных способах, так как в опаре дрожжевые клетки способны размножаться и наращивать свою биомассу. При этом, чем меньше исходное количество дрожжей, тем больше их накапливается в процессе брожения опары.

Если в  тесто вносят значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей  увеличивается, так как большие  концентрации этих компонентов рецептуры  тормозят жизнедеятельность дрожжей.

Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.

Процесс их производства согласно инструкции, разработанной  ГосНИИхлебпромом, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

При производстве жидких дрожжей используются новые  активные штаммы термофильных МКБ (30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах с прохладным и умеренным климатом при опарных и безопарном способе приготовления теста наиболее целесообразно использовать штаммы дрожжей Московская — 23, гибриды 512 и 5, а МКБ штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76.В регионах с жарким климатом при безопарном и ускоренных способах приготовления теста желательно использовать штамм дрожжей 69, а МКБ-Э-1.

При приготовлении  жидких дрожжей используют следующие  сорта муки: смесь муки пшеничной  первого и второго сортов (1:1) -для  приготовления хлеба и хлебобулочных  изделий из пшеничной муки высшего  сорта; муку пшеничную второго сорта  или смесь муки пшеничной второго  сорта и ржаной обдирной (1:1) —  для хлеба и хлебобулочных  изделий из пшеничной муки первого  и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Процесс приготовления  жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной А.И. Островским, включает два цикла — разводочный и  производственный. Разведочный цикл — это выведение заново жидких дрожжей путем последовательного  размножения микроорганизмов и  доведение жидких дрожжей до производственного  цикла, который заключается в  приготовлении жидких дрожжей путем  периодического пополнения питательной  смесью взамен израсходованного количества на замес опары или теста, и  доведение их до количества, необходимого производству.

Разведочный цикл — начальный процесс приготовления  жидких дрожжей, заключающийся в  постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей  в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.

Для осуществления  разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и  дрожжей, два вида солодового сусла  плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и осахаренная заварка. Разводочный цикл включает два этапа — получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.

Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной  заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над  пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного  солодового сусла плотностью 12% на сухое  вещество.

Колбу выдерживают  в термостате при температуре 48—52° С в течение 24—48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

Полученный  объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых  бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного  солодового сусла и выращивают при  тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят  в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83—85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63—65° С и вносят 1—2% к массе муки неферментиро-ванного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С ферментные препараты: Амилоризин Ш0Х в количестве 0,007—0,01% х массе муки или Глюхоамилазу очищенную (ТУ 59.01,003-65—83) в количестве 0,02—0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1,5 ч.

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий, заквашивают при температуре 48—52° С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 ч при температуре 48— 52° С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.

Производственный  цикл приготовления жидких дрожжей  осуществляют по двум вариантам:

Вариант I —  приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления  водой;

Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении  мука—вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85° С (83—85° С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65° С добавляют неферментиро-ванный ячменный или ржаной солод в количестве 1—2% к массе муки в заварке, или при температуре 50—55° С — ферментные препарата Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Ами-лоризин П10Х в количестве 0,007—0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки — 1—1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, и выдерживают смесь при температуре 48—52° С в течение 14—16 ч.

Для увеличения объема заквашенной заварки в  соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6—8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3—4 ч в количестве 1/5—1/7 части от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.

В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру  снижают до 48° С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54—55° С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счет развития посторонней микрофлоры.

После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3— 4-часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для  заквашивания в емкость для выращивания  жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной  до 28—32° С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при температуре 28—32° С в течение 5—6 ч.

К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки, процесс выращивания осуществляют в течение 3—4 ч.

Дальнейшее  увеличение массы жидких дрожжей  производят добавлением равного  количества неразбавленной и охлажденной  заквашенной заварки, доводя их объем  до количества, необходимого производству.

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой  крахмал муки в значительной степени  клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут  быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки  готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаревания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты: Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х. Оптимальная температура осахаренных заварок 62—65° С, продолжительность оса-харивания 2—4 ч.

Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улуч-шителя. Их готовят из 3—10% муки от общего ее количества в тесте. Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63—65° С, пшеничной обойной — 70—73° С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

Соленые заварки  отличаются от других тем, что при  их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором  соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых  бактерий. По отношению к температуре  молочнокислые бактерии делятся  на термофильные (оптимальная температура 40—60° С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37° С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30—35 °С.

По характеру  сбраживания Сахаров молочнокислые  бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). К гомоферментативным бактериям относят Вас. Дельбрюка — это термофильные бактерии, температурный оптимум которых составляет 50—54° С. Существенной роли при обычной температуре опары и теста они играть не могут.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют значительное количество уксусной кислоты. Температурный оптимум — 35° С.

В продуктах  молочнокислого брожения под действием  гомофер-ментативных бактерий содержится 95% молочной кислоты, а гетеро-ферментативных — 60—70%. Жизнедеятельность всех этих бактерий вызывает повышение кислотности полуфабрикатов.

Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в  тесте из ржаной муки. В пшеничное  тесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. Ржаное тесто готовится  на заквасках, в которых созданы  специальные условия для размножения  молочнокислых бактерий. Отмечено, что молочнокислое брожение протекает  более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции. В процессе брожения кислотность полуфабрикатов возрастает.

Поскольку кислотность готовых изделий  не должна превышать стандартную  норму, то и кислотность полуфабрикатов в конце брожения также должна быть ограничена (табл. 36). Кислотность  теста должна быть равна кислотности  мякиша готовых изделий, требуемой  стандартами, +0,5 Град.

Таблица 36 Конечная кислотность полуфабрикатов, град

Вид и сорт муки Опара Закваска Тесто

Пшеничная:

высший 3-4,5  3-3,5

первый 3-4,5  3-3,5

второй 4-5  

обойная 7-8  

Ржаная:

обдирная  12-13 9-10

обойная  14-16 10-12

Кислотность — наиболее объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность  бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а летучих кислот — около 30% от общей массы кислот.