Японская кухня. 7
Золина Е.А. 1-2Тех 04.03.2011 |
История японской кухни. |
История японской кухни
В Японии очень своеобразная
кухня. Первым переселенцам с континента
в глубокой древности пришлось радикально
изменить свой образ жизни и вместо
мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить,
мигрантам не оставалось ничего иного,
как обследовать около 2000 островов
и островков в поисках каких-
Нехватка продовольствия
приучила жителей благоговейно относиться
к повседневной пище, скромным кушаньям
они старались придать по крайней
мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские
водоросли и моллюски и теперь
подают в искусном оформлении. Из редиски,
огурца, моркови и зеленой японской
горчицы васаби, побегов бамбука
или корней лотоса изобретательные
японские хозяйки создают на подносе
изумительные натюрморты. Нехватка топлива
заставила японцев делать упор прежде
всего на сыроедение, а хлеба здесь
не знали еще несколько
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.
Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.
Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.
Суши. Любимая еда туристов Японии.
- История суши:
Суши – национальное блюдо
Японии. Появилась эта японская закуска
более ста лет назад, но первоначально
суши разительно отличались от тех
рулетиков, которые мы имеем возможность
изведать сейчас. В принципе задумка
была такова: разделанную рыбу, уложенную
слоями и пересыпанную солью, несколько
недель держали под каменным прессом,
а после этого ещё пару месяцев
оставляли побродить
Мозаичные суши кансай были
уникальны тем, что упакованы
они в красивые и съедобные
оболочки. А основной ингредиент токийских
эдо это рыба и морепродукты, которых
в этой местности настоящее
- Разновидности суши:
Нигири-суши
Это самый распространенный
вид суши. Зачастую, когда Вы заказываете
в специализированном ресторане
суши, Вам приносят именно нигири-суши.
Слово «нигири» с японского языка
переводится как «
Маки-суши
Имеют вид рисового рулета с тонкими прослойками морепродуктов и свежих или маринованных овощей, который завёрнут в лист прессованных морских водорослей (нори). Благодаря этому этот блюдо иногда называют «нори-маки-суши». Нори-маки поражает разнообразием вариантов их приготовления. Начинкой для этого вида суши может послужить практически всё, на что решится Ваша фантазия: от огурцов с лососевой икрой до экзотического омлета с авокадо.
Тираси-суши
Тираси-суши готовится легко
и быстро. Поэтому эта разновидность
суши наиболее распространена в Японии.
Тираси-суши без морепродуктов берут,
как обед на работу, также это
блюдо является «дежурным» для всех
кто в дороге. Тираси-суши – это
рис вперемешку с разными овощами,
рыбой, морепродуктами, икрой и тд
и тп. Иногда это просто приправленный
рис, а сверху слой разнообразной
начинки. При этом какого-то основного
рецепта приготовления этого
кушанья просто не существует. С
тираси-суши можно смело
Темаки-суши
Темаки-суши – особенно необычный вид суши. Своему созданию они обязаны вечно занятым поварам, у которых под рукой всегда были все ингредиенты для приготовления суши, но совсем не хватало времени, чтобы приготовить их для себя. Так и возникла эта быстрая закуска. В принципе, темаки-суши – это те же нори-маки, только не в форме рулета, а в виде таких конусов-«фунтиков», которые очень легко заворачивать даже неопытному «суши-мейкеру». Также они уникальны тем, что в виде начинки можно использовать любые продукты «завалявшиеся на кухне», это может быть даже тушеное мясо или отварная курица в соусе «Чили». Хотя вкус у темаки-суши потрясающий и с недорогими продуктами.
- Техника приготовления суши:
Первым делом, когда Вы готовите суши, нужно приготовить рис. Заправляется он соусом из суши-уксуса, рисового вина и щепотки сахара, а иногда и васаби. После этого лепятся своеобразные рисовые «колобки» из 180 рисинок (считать не обязательно). Профессионал справляется с этой задачей всего за пару секунд.
После этого кладите на рис по желанию рыбу, кусочки представителей морской живности или овощи. В Японии предпочитают угрей (морских и пресноводных), рыбу-меч, тунца, осьминогов и каракатиц, морских ежей и гребешков, крабов и креветки.
Рис и выбранные Вами ингредиенты заворачивают в лист прессованных засушенных водорослей – нори. Важным моментом является то, чтобы рис во время укладки на нори был тёплым, потому что листы нори очень жёсткие и только под действием тепла и влаги становятся пригодными для заворачивания.
- Кухонный инвентарь:
Кадушка для риса (хангири)
Используется кадушка для приготовления риса для суши. В ней размешивают вареный рис, добавляя в него необходимые ингредиенты, чтобы придать рису необходимую текстуру и консистенцию. Традиционно японская кадушка для риса (или хангири) изготавливается из кипарисовых дощечек, которые стянуты медными обручами. Но вполне сгодиться любая деревянная или пластиковая посуда.
Лопаточка (сямоджи)
Деревянная лопаточка (сямоджи) нужна для перемешивания риса, применяется, чтобы его охладить. В соответствии с японскими традициями сямоджи служит символом места женщины как распорядительницы в доме.
Так же лопаточкой можно налаживать рис на нори. Правда настоящий японский суши-мастер делает это руками, но для неопытного новичка это достаточно сложно, ведь рис очень липкий. Заменить сямоджи можно деревянной или пластмассовой ложкой.
Веер (утива)
С помощью специального веера
для приготовления суши (утива) удаляют
излишки влаги с суши-риса. Утива
обдувает рис, тем самым усиливая
естественное испарение жидкости. Традиционный
японский веер делается из бамбуковых
палочек и бумаги (или шёлка). В
принципе можно приобрести веер в
сувенирном магазине, но за неимением
времени или возможности
Миска
Этот кухонный инвентарь найдётся у каждой хорошей хозяйки. Миска с крышкой нужна, чтобы рис не остывал, пока Вы занимаетесь приготовлением суши. Ну и напомним, что она не должна быть металлической. Желательно глиняной или деревянной. “Почему?”, спросите Вы. Ответ очень прост: пряности, в особенности рисовый уксус, которые входят в состав заправки риса для суши, имеют свойство окислятся в соприкосновении с металлом. А дерево – самый нейтральный материал, также экологически чистый и очень удобный.
Разделочная доска(манаита)
Один из самых необходимых предметов на кухне. Когда Вы будете готовить суши, Вам тоже понадобится разделочная доска, или манаита по-японски. Японский язык несет много смысла и вообще является одной из самых вкусных интересностей. То же касается и традиционных предметов Японии. Доска манаита не обязательно должна быть деревянной. Нынешние хозяйки, кстати, отдают своё предпочтение доскам из синтетических материалов, потому что со временем в текстуре дерева заводятся микробы. Но опытные хозяйки рекомендуют решать эту проблему с гигиеной таким образом: просто регулярно соскребать верхний слой доски наждачной бумагой.
Палочки для еды(саибаси)
Палочки для суши делают
из разнообразнейших материалов. Это
и металл и пластик, но чаще всего
дерево. В принципе для изготовления
палочек в основном используют бамбук.
Существует два самых распространенных
вида палочек: длинные и короткие.
Длинные используют для приготовления
блюд, размешивания и укладывания
готовых кусочков. У профессиональных
шеф-поваров такие палочки
Пинцет
Пинцет тоже является одним из самых нужных в домашнем обиходе предметом. Но большинство хозяек им, откровенно говоря, пренебрегают. В особенности он незаменим при обработке рыбы. Чем ещё можно так тщательно и аккуратно очистить рыбу от мелких косточек? На кухне предпочтительно используются большие пинцеты с прямыми кончиками.
Бамбуковая циновка(макису)
Бамбуковый коврик, мягко
говоря, необходимая кухонная принадлежность
для приготовления рулетов
Ножи
В ноже главное, что бы он был очень острый. Для этого нужно выбирать ножи из высококачественной стали. Традиционный нож для суши называется бенто. Лезвие бенто изготовлено из углеродистой стали, а рукоятка из дерева хо, которое при намокании не становится скользким. Нож – главный инструмент на кухне. Хорошие мастера суши всегда держат под рукой влажную тряпочку, что бы протирать ножи в процессе готовки.
Запомните нож не лучший подарок на день рождения! Ножи нелья ни в коем случае дарить, чтобы не испортить отношения с этим человеком, а порой и его судьбу покалечить можно, испортив карму подобным подарком.
Ножи для разделки мяса (дэба-бочо)
Нож для разделки мяса в
японском понятии – это большой,
очень тяжелый нож с
Ножи для нарезки овощей(
Накири-бочо не такой тяжёлый, как дэба-бочо. И лезвие у этого ножа прямоугольной формы. А со своей задачей – нарезка овощей, справляется отменно. Если у Вас нет такого ножика, пора бы обзавестись.
Ножи для разделки рыбы(сасими-бочо)
Лезвие у сасими-бочо длинное и узкое. Конец может быть тупым или острым, в зависимости от того, где он изготовлен. Этот нож зачастую используют как для разделки рыбы и нарезки сасими, так и для того, чтобы разрезать на кусочки суши-рол.
Нож должен быть острым, чтобы кусочки были тонкими и красивыми. Иначе вы просто порвете филе рыбы и переведете продукт. Кожа форели и лосося очень толстая благодаря плотной жировой прослойке. Разрезать её достаточно тяжело. Поэтому наточив нож как самурайский меч, Вы лишаете себя проблем с многочасовой борьбой с рыбой. На самом деле тупым ножом у Вас и не получится справится с рыбой.
Соотношение веса и меры:
Жидкости
55 мл – это 1/4
115 мл – это 1/2
170 мл – это 2/3
225 мл – это 1 чашка
450 мл – это 2 чашки
1 л – это 4 чашки
Вместимость чашек и ложек:
1/4 чашки – это 60 мл
1/3 чашки – это 80 мл
1/2 чашки – это 125 мл
1 чашка – это 250 мл
1/4 чайной ложки – это 1 мл
1/2 чайной ложки – это 2 мл
1 чайная ложка – это 5 мл
1 столовая ложка – это 20 мл
- Основные ингредиенты для суши:
Рецепт суши не настолько сложен, как мы привыкли считать. Он включает в себя не так уж и много ингредиентов. Основной ингредиент в суши – это приготовленный с суши-соусом рис, из которого лепятся сами рулеты. Соус для суши состоит из рисового уксуса, соевого соуса и сахара. Иногда рис заправляют васаби – японским хреном, который имеет приятный зелёный цвет. Также васаби подают с суши как приправу.
В формировании суши-ролов важную роль играют тонкие прессованные листы морских водорослей – нори. Их слегка размачивают или держат над паром, а потом заворачивают в них рис и начинку.
Традиционно и вполне обоснованно между дегустацией разных видов суши принято съедать кусочек маринованного имбиря. Его свойство освежать полость рта и очищать небо высоко ценится японскими кулинарами.
Также вместе с суши подают блюдечко, похожее на маленький чайничек, с соевым соусом. В него принято макать суши перед едой. Для любителей острого можно разводить соевый соус с васаби. Получается довольно пикантный вкус.
Рис
В старые времена Японию называли Землёй рисовых колосьев. Связано это с тем, что выращивать эту культуру японцы начали около 2500 лет назад, и с этим историческим событием связывают зарождение японской кухни. Ведь “гохан” (рис по-японски) – это основной компонент кулинарии Японии. В этой стране выращивается 44 из семи сотен известных миру сортов риса. Отличительной чертой некоторых видов японского риса является его клейкость. При приготовлении такой рис хорошо слипается в комочки, удобные для еды палочками (хаси).
Для японца рис – это основная еда, которую он употребляет 2-3 раза в день. Они верят, что рис сохраняет здоровье и дарит долголетие. Правда это или нет – неизвестно, но по данным статистики японцы страдают от сердечнососудистых заболеваний гораздо реже европейцев.
Также из риса готовят японское пиво, сетю и саке. Саке, выдержанное в течении нескольких десятков лет и имеющее крепость 16-18°, вкусом похоже на неплохой херес. Сетю же не отличается особой изысканностью вкуса, хотя эта рисовая водка будет покрепче саке.
Тофу
Тофу берёт свои корни в Китае ещё в III в. до н.э и называлось тогда «доуфу». Рецепт приготовления тофу в те времена существенно отличается от того, что мы имеем на сегодняшний день. Сначала соевые бобы заливали водой, а когда они полностью набухали, то их размалывали в кашу. Получалось «соевое молоко», которое кипятили, при этом добавляя немножко морской соли (иногда заменяли морскую соль на гипс!). Благодаря этому соевый белок свёртывался, и полученную массу ложили под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу.
Тофу различается по внешнему виду и степени твёрдости. Есть два его вида: кинугоси и момэн. Первый более мягкий, а второй твёрдый. Кинугоси подходит больше для различных супов, а момэн – для любых блюд, потому что превосходно сочетается с разными продуктами. Сколько в тофу содержится белка, напрямую зависит от его консистенции и сочности: у плотного тофу больше белка. Ещё одно преимущество твёрдого момена – это то, что он легко режется и прекрасно сохраняет форму. Правда мягкий тофу проще размять ложкой, или растереть в миксере.
Купить тофу можно в отделе соевых продуктов в большом супермаркете.
Но вот заменить тофу не просто. Этот уникальный богатый белком продукт сам является превосходным заменителем мяса, а иногда и картофеля. Тофу незаменим и как диетический продукт. Но всё же если есть такая необходимость, как заменить тофу, то для этого подойдут нежирная свинина и мясо курицы.
Рисовый уксус(Су)
Рисовый уксус (Су) является одним из основных ингредиентов в приготовлении суши. А что бы приготовить качественный Су, нужен хороший рис. Также рисовый уксус обладает сильными антибактериальными свойствами и повышает сопротивляемость организма болезням.
Японское «су» переводится
как «уксусный рис». Ещё с VII ст.
японцы научились консервировать рыбу
с рисом. Технология заключалась
в том, что при выделении рыбой
ферментов рис вырабатывал
Различают японский и китайский рисовый уксус. Японский – идеален для суши, мягкий со сладким привкусом. Китайский же напротив – очень острый и кисловатый. Производят су и на западе, правда он больше похож на китайский.
Часто возникает вопрос: чем заменить рисовый уксус. Его своеобразный мягкий вкус сильно отличается от обычного уксуса. Но если Вам не удалось купить его, то возьмите 9% уксус, смешанный с сахаром.
Кунжут
Приготовление суши очень привлекает своей неординарностью и огромными возможностями. Приготовление суши роллов – это своеобразный способ самовыражения.
Кунжут также известен
под названиями: сезам, сусам, sesamum, sesame.
Видов кунжутных и сезамовых
около тридцати пяти. В основном
они распространены в тропической
и субтропической Африке. Культивирован
индийский кунжут (Sesamum indicum) и имеет
он два подвида. Достигает этот вид
сезама 1-2 метров в высоту. Семена кунжута
созревают в небольших «
Технология хранения кунжута: в герметичной посуде, в защищенном от прямых солнечных лучей месте.
Перед тем как использовать кунжут в приготовлении, нужно его поджарить на сухой сковороде. Кунжут применяется в кулинарии сплошь и рядом. Это идеальный панировочный материал, им осыпают выпечку, его добавляют в различные блюда. Кунжутовое масло помимо кулинарии используют в медицине и для технических целей. Вкусом оно похоже на оливковое, а цвет у него золотистый.
Васаби
Приготовление суши связанно с таким продуктом, как васаби. Он придаёт суши остроту и пикантность.
Васаби – это по сути, просто японский хрен. В готовом виде, в котором мы привыкли его видеть, васаби по консистенции и цвету похоже на зелёную зубную пасту. Делают васаби из корня растения хонвасаби, которое произрастает лишь в Японии. Удивительно, но настоящий васаби даже в Японии встречается довольно редко.
Васаби также очень ценен с точки зрения медицины. Он эффективен в борьбе с раковыми заболеваниям, а также с кариесом. Но это лекарство надо применять в меру – всего одну горошинку, ведь она очень острая.
Выращивают хон-васаби в
запрудах горных рек, технология древняя,
но очень трудоёмкая, за что и
цена настоящего васаби существенно
высока. На нашем рынке васаби продается
в виде порошка, пасты и таблеток.
Но это не настоящий васаби. Готовят
его из васаби-дайкона, который является
совсем другим растением. Чем-то хон-васаби
и васаби-дайкон похожи, но последний
обладает менее ярким вкусом и
не такой острый. Для придания ему
остроты в пасту васаби-
Имбирь
Приготовление суши начинается
с подбора необходимых
Имбирь – уникальная приправа, которая с древних времён высоко ценится, как кулинарная добавка и как лечебно-профилактическое медицинское средство. Известный древне-индийский врач Чарак говорил про имбирь, что все, что в нём есть – хорошо. Не менее расхваливал имбирь и Конфуций.
Продаётся имбирь в разном
виде. Свежий имбирь обычно можно купить
целыми корнями. Кожура у него может
быть, как коричневая, так и белая,
а внутри он бледно-жёлтый. За вкус и
аромат выше всего ценится Ямайский
имбирь. Блюда со свежим имбирем
имеют исключительно яркие
- Рецепт суши: «Домашние»
Рис круглый – 1 стакан;
Засоленный стейк форели или лосося – 300 г;
Уксус (желательно рисовый); Соль, сахар;
Соевый соус; Васаби (немного); Имбирь по вкусу (подавать вместе с суши);
И главное – хорошее настроение!
Это рецепт суши для ленивых (или для абсолютных новичков в этом деле). Если Вы хотите сделать суши, но у Вас нет под рукой всех необходимых ингредиентов и абсолютно нет времени и терпения, то этот рецепт именно для Вас. Он не энергозатратный и требует немного времени проведенного на кухне. Есть три этапа, или, так сказать, части процесса приготовления ленивых домашних суши. Первый – это приготовление риса для суши. Приготовление риса:
На стакан хорошо промытого риса берём чуть меньше, чем полтора стакана воды. Всё это бросаем в кастрюлю и накрываем крышкой. При этом запомните (это очень важно!), крышку ни в коем случае не открывать до конца приготовления. Сначала варим рис на максимальном огне в течении 5 минут, потом ещё 5 минут на среднем и ещё 5 – на минимальном. Перед выключением секунд на десять-пятнадцать опять поставьте максимальный огонь. Но после того, как Вы выключили газ, не трогайте крышку, дайте рису пропариться ещё 5-10 минуток. И вуаля – рис готов!
Попутно с тем, как
варится рис, Вам следует
