Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Японская кухня. 3

Министерство образования и науки РФ ГОУ ВПО

«Российский Экономический Университет им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра «Технологии и организации предприятий питания»

Самостоятельная работа по дисциплине

“Технология кулинарной продукции за рубежом”

по теме “Японская кухня”

Выполнили студенты: Шаноян М.В.

Группа 751

5курс

Преподаватель: Липатова Л.П.

Москва,2012.

1.ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
Сезонность питания.
Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
Специфический застольный этикет.

2.Структура меню

Меню ресторана – это ассортимент блюд, предлагаемый для продажи гостям. От разнообразия блюд и напитков, их качества, подачи и вкуса, зависит посещаемость ресторана.
Разнообразие блюд в японской кулинарии богато и разнообразно – здесь представлено огромное количество блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, овощей. Сегодня в меню японских ресторанов отлично уживаются как классические традиционные блюда, так и современные блюда, с использованием традиционно европейских продуктов. Никого уже не удивляет, даже самих японцев, присутствие майонеза в блюдах, или использование кетчупа в составах соусов. Но, как бы не развивался прогресс в современной японской кухне, всегда остаются популярным и востребованными традиционные блюда и их классические методы приготовления.

Традиционно, меню японского ресторана разделяется на несколько ответвлений:

1.«Суши, сашими, норимаки»
2.«Сарадамоно» (салаты)
3.«Сирумоно» (супы)
4.«Гоханмоно» (блюда с рисом)
5.«Менруй» (блюда с лапшой)
6.«Агемоно» (блюда, приготовленные во фритюре)
7.«Якимоно» (блюда, приготовленные под грилем, на сковороде)
8.«Мусимоно» (блюда, приготовленные на пару)

3.Специи и пряности кухни

Одна из устойчивых ассоциаций с японской кухней – васаби. Всем известно, что ярко-зеленая паста васаби, которую обычно подают с суши и роллами, обладает жгучим и оригинальным вкусом. Поэтому это растение часто сравнивают с европейским хреном, но, несмотря на жгучесть и того, и другого, сравнение не совсем корректно.

Дело в том, что в ту пасту, которую мы пробовали, для остроты добавляют белый хрен. Сам же свеженатертый васаби гораздо тоньше и мягче. Он обладает выраженной ноткой весенней свежести. Правда, даже в самой Японии эта пряность используется обычно в виде пасты или порошка, а не в свежем виде.

Васаби добавляют не только к суши и роллам, но и в сашими, соленья и заправки для салатов.

Но японцы не ограничиваются только васаби. У них есть немало других оригинальных и интересных специй и пряностей.

Одна из таких специй также знакома многим – корень имбиря.

Свежий имбирь обладает тонким ароматом, подобным аромату цитрусовых плодов. Вкус жгучий и резкий, но приятный. Лучше всего отбирать светлые бежевые корни с гладкой и блестящей кожицей. Хранить их следует не более двух недель, в прохладном месте, защитив от прямых солнечных лучей. Перед приготовлением кожица с имбиря снимается.

Весьма популярны в японской кухне и семена кунжута (гома), которые можно приобрести в России как в сыром виде, так и уже обжаренными. Гома очень полезны и питательны. Кроме масла и протеина, они содержат полезные аминокислоты, витамины группы В, железо и кальций.
Сырые семена непригодны для пищи – они тверды и обладают не самым приятным запахом. Их нужно обжарить. Сделать это не сложно, просто поставьте пустую и сухую сковороду на средний огонь, высыпьте гома и перемешивайте до получения золотистого оттенка.

Обжаренные семена – теперь они называются ири-гома – нужно использовать, пока они не остыли. В противном случае их придется снова нагревать – только свеженагретые, они в полной мере проявляют свой насыщенный аромат и специфическую структуру. Можно добавить ири-гома в тофу, в рис, смешать с соусом мисо или добавить в заправку для вареных и тушеных овощей, например, дайкона.

4.СПЕЦИФИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ,ИНВЕНТАРЬ,ПОСУДА

На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово «набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также и из огнеупорного стекла, вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть.

Металлические набэ -- в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды -- различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения.

Японки очень любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяются алюминиевыми, покрытые специальным составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ.

В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса.

Не обойдется японская хозяйка и без сига, которое непременно используется для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.

В любом японском доме готовят рис, поэтому там всегда имеется кадушка (обычно с крышкой), куда его перекладывают из рисоварки и деревянная лопаточка, которой его берут, а также плоский веер для охлаждения.

Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси --палочки для еды и приготовления пищи. Они бывают нескольких типов: сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно мясные и рыбные блюда, и сделанные из простых пород деревьев. Последние не расщеплены до конца, и их разламывают непосредственно перед едой. Это -- одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы. Лакированные, красиво декорированные перламутром -- изысканный подарок. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы к ним ничего не приставало. Традиционно японцы отдают предпочтение лакированной посуде. Она может служить очень долго, если правильно пользоваться ею (не мыть долго в холодной или горячей воде, не использовать посудомоечную машину, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не царапать). В повседневной жизни у японцев в большом ходу различные пиалы: небольшие лакированные или пластмассовые (обычно с крышками) для супа; глиняные, фаянсовые или фарфоровые (чаще без крышки) для риса, а большие -- для блюд, приготовленных в набэ; для риса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы с крышками; такие же, но еще большего размера -- для блюд из лапши.

В сервировке стола строгий принцип предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими -- на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты --во всевозможных мисочках).

Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Здесь по крайней мере имеются ножи нескольких видов: с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача -- для мяса, мечеобразной формы -- для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный -- для разделки моллюсков. Неудивительно, что японские блюда поражают искусством нарезки.

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Суп мисо в чаше. Крышка лежит рядом.

Чаши для супа

Для блюд с большим количеством жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

Миски

Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки

Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

Деревянные подставки

На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Палочки для еды

Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.

Основная статья: Палочки для еды

Ложки

Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники

Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Чайная посуда

Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).

У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило.

Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).

Чайник с верхней ручкой.

Чайник с боковой ручкой.

Японский чугунный чайник.‎

Чашка.

Кувшины для сакэ

Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.

Рюмки для сакэ

Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной.

Подставки

Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды.

В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто.

5.Особенности сервировки стола и подача блюд

Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должен быть эстетичным, приятным для глаза.

Состав, количество и размер блюд

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Стол

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

Рис;
Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;
Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;
Несырые блюда всех видов, суши, роллы;
Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

Этикет еды

Общий порядок трапезы

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. いただきます^?, «принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り^?) свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.
Во время еды не следует класть локти на стол.
После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」^?, «это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Использование палочек

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее об этом можно прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
Не двигать тарелки палочками.
Не указывать палочками.
Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
Не класть палочки поперёк чаши.
Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

Правила употребления отдельных блюд

Определённого порядка поедания блюд нет, есть можно в любом удобном порядке.
Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».
Рис едят палочками, держа чашу в руке.
Из супа твёрдые кусочки пищи берутся палочками, бульон выпивается через край чаши. С супом может подаваться ложка, тогда бульон едят с её помощью.
Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки. Бульон выпивается ложкой или через край чаши.
Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.
Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.

6.Национальные блюда(холодные блюда,супы,основные блюдп,мучные блюда и изделия,десерты,напитки)

Блюда из риса

Японское карри.

Варёный рис (гохан)

Рис с яйцом

Рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25—1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.

Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.

Рис с карри

Варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом.

Варёный рис с яйцом

Частая повседневная еда. Варёный рис смешивается с сырым яйцом, в которое может добавляться соевый соус.

Тяхан (Чаофань)

Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан — с креветками, тори тяхан — с курицей, сифудо тяхан — с морепродуктами.

Блюда из сырой рыбы

Суши

Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Сасими

Суши

Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы (см. статью).

Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.

Сашими

Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо . Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.

Салаты

Этот раздел не завершён.

Вы поможете проекту, исправив и дополнив его следующей информацией: Салаты японской кухни.

Супы

Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.

Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы:

бутадзиру/тондзиру (яп. 豚汁^?) — мисосиру со свининой;
дангодзиру (англ.)русск. (яп. 団子汁^?) — суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами;
имони (англ.)русск. (яп. 芋煮^?) — тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо;
дзони (яп. 雑煮 дзо:ни^?) — суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего его едят на Новый год;
одэн (яп. 御田^?) зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом;
сируко (яп. 汁粉^?) — суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год;
суимоно (яп. 吸い物^?) — прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли.

Другие блюда

Тэмпура

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Якитори

Кусияки и якитори

Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитория». Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.

Приготовление сукияки

Сукияки

Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

Кацудон

Тонкацу

Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

Кацудон

Приготовленная тонкацу режется на ломтики, в течение короткого времени тушится совместно с овощами, взбитым яйцом. Подаётся на рисе.

Сладкие и десертные блюда японской кухни отличаются весьма своеобразным и приятным вкусом и готовятся по оригинальным рецептам, многие из которых сохранились с древних времен. Японские кулинары используют для приготовления таких блюд различные фрукты и овощи, ягоды, орехи, молоко и молочные продукты.

В меню японцев широко распространены засахаренные фрукты и овощи. Большой популярностью пользуются засахаренные лепестки цветов, особенно хризантем, которые обладают необыкновенно приятным и нежным вкусом. Довольно часто жители Японии используют для приготовления сладких блюд ядра абрикосовых или персиковых косточек. Они обладают приятным своеобразным вкусом, и, более того, их употребление в пищу весьма полезно для здоровья: в ядрышках содержатся особые вещества – пектины, которые благоприятно влияют на деятельность желудка и кишечника.

Рис – традиционное для японцев кушанье, однако он используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и находит широкое применение в кондитерских изделиях. Сладкие и десертные блюда из риса различных сортов пользуются большой популярностью в Стране восходящего солнца. Так, например, японцы очень любят рисовые пирожные, которые подаются на рыбьей коже, сладкие пирожки из рисовой муки и т. п. К традиционным японским кондитерским изделиям относится и норимаки – блюдо, приготовленное из рисового теста и небольших ломтиков сырой рыбы.