Жүгері ұнынан жасалған пряниктер

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Тақырыбы:Жүгері ұнынан жасалған пряниктер

 

 

 

Алматы 2012ж.

 

 

                                        Мазмұны

Кіріспе.......................................................................................................................3І. Әдебиетке шолу..................................................................................................5               ІІ. Қолданылатын шикізаттарға сипаттама..........................................................9 ІІІ.Технологиялық бөлім......................................................................................13

 ІV. Қолданылатын қондырғылар, олардың жұмыс істеу принципі.....................21

V. Дайын өнімнің сапасын бағалау....................................................................31       VІ. Қауіпсіздік ережелері....................................................................................33   VІІ.Қорытынды....................................................................................................35VІІІ. Қолданылған әдебиеттер......................................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КІРІСПЕ

 

 

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, май, сүт, жұмыртқа және басқа  өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық  және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың  құрамын белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттардың мөлшері  ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға  және қолданылатын ұн сортына байланысты.

    Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. Ащытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.

    Ұннан жасалған  кондитер өнімдері жалпы кондитер  өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.

   Рецептурасы мен  өндіру әдісіне қарай олар  келесідей топтастырылады: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.

   Печенье – кең  тараған ұннан жасалған кондитер  өнімі. Печенье өндіру үшін  жоғары, 1-ші, 2-ші сортты ұн, міндетті  түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.

    Рецептурасына  және дайындау ерекшелігіне байланысты  печенье қантты(пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

    Қантты печенье  – тәтті, қою түсті, нәзік,  үгілгіш консистенциялы суда  жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.

    Созылмалы печенье  эластикалы – серпімді, қиын үзілетін  қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау  кезінде өнімдерді теседі, ол  қамырдан газ тәрізді заттардың  бөлінуіне ықпал жасайды және  деформациялардың алдын алады.  Созылмалы печенье құрамында  қант мөлшері аз болғандықтан  ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық  көрінетін қатпарлы құрылымды,  ісінуі төмен. Ассотименті: жоғарғы сортты ұннан – Детское, Школьное, Мария; 1-ші сортты ұннан – Спорт, Крокет; 2-ші сортты ұннан – Смесь №1.

    Май-қоспалы печеньеге  қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік, қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын.

    Крекер(құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түоіне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар(тмин,тұз және т.б.) болуымен ерекшеленеді. Ассортименті: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный және т.б. Крекер нан орнына сорпаға, таңертеңгі аста қолданады.

    Галеттер –  тік төртбұрышты, квадрат немесе  домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер.  Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қолданады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын.

     Пряниктер  – татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі  орыс өнімі. Печеньеге қарағанда  құрамында қант және су мөлшері  көп, май аз немесе мүлде  жоқ және татымдықтар қосылған.

    Пряник қамырына  ұн мен қанттан басқа инвертті  сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.

   Шикізатты пряниктер  үшін қамырды ұнын қайнатпай  алады, яғни рецептура компоненттерін  белгілі бір ретпен мұздай  қант немесе қант-сірне сиропында  илейді. Жоғарғы сортты ұннан:  Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты  ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді.

Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен, салмасыз)болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе глазурлі, қантпен себілген және т.б. болады.

Кекс - Жүзiмi бар ашытқылықнемесе  бисквит қамырынанәдеттежәнеүйленутойынданемесе туған күнінде дәстүрбойыншаәперугепiсiрiлетiнтәттi кондитер бұйымы.Кекстердің төртбұрышты формамен пiсiпшығааладынемесе (үлкенсақинаныңформасын)дөңгелек. Кекстiңеңжақынбауырласы – бұлорыскуличi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

 

Пряниктерді функционалдық  тағайындау

Қажетті сөздер: пряниктер; шама; топинамбур; пюре; инулин; функционалдықоректену.

Грузиядағы болып жататын экономикалық және әлеуметтiк өрнектеулердiңшарттарындағы,кiрiгужәнеазық-түлiкиндустриясыныңдамытуыныңнегiзгiбағыттарыныңбiрiшетелтегiнiңтүрлiазықтарынiшкiнарықтыңдәмдiжәнеемдiкалдыналуқасиетінеиеболатынбәсекегелайықөнiмніңжаңатүрлерiнiңжасауыболды. Экономикалықазық-түлiкөнiмiнiңассортиментi – тұрғындардыңәртүрлiтоптарыныңбағалыжәнетүрлiазық-түлiкөнiмдерiменқамтамасызетіп, қоректенудiңтиiмдiқұрылымыныңқазiргiғылымиұсыныстарыныңесепке алынуыжергiлiктiшикiзатқорларыныңкешендiқолдануыныңнегiзiндетүрлiкеңейту.Нақтылынемесефункционалдыққоректенудiңөнiм топтарыныңазық-түлiкжаңаөнiмiндәрігерлердің пiкiрiншежетiлдiрукерек, соныңiшiндебағытталғанқасиеттерi бар шикiзаттықолданыпжаңатүрлердiңдайындалуын алдыналукерек.Сиреккездесетiнқұндылығы бар,оныңхимиялық жолменанықталатын топинамбур.Топинамбурдыңтүйнектерiарасында 80 % инулиндықұрайтынқурапқалғанзаттарбар, олар түрдiңполифруктозасы полисахарид 20 % болады. Инулиндіжоғарылату,қандағы Сахарозаныңфруктозағадейiнажырауына әкеледі. Сондықтантопинамбурданбұйымсусамыржәнесемiрудiемдеудеқолдануғаболады.

Топинамбур түйнекболатынинулин  жәнепектиндер.Ауырметаллдарды, улы тұздарды, холестериндерді, радионуклидтерді организмнен шығарады. Топинамбурдыңтүйнектерiбелоктердiң үлкенсандарындаболады.Негiзгi тiршiлiк маңыздыларымикроэлементтер, клетчатка. Топинамбурдың Грузиядағыатауытопырақ алма, оны алды тек қанаауылшаруашылықфермалардыңбөлiндiлерiнеөсiреді.Әдебимәлiметтерде топинамбур жем, азық-түлiкжәнетехникалықмақсаттарүшiнөнiмнiңбiруақыттағықолдануы бар белсендiмелиоранттарыныңбiрi бола алады.Қоректенудiңкоррекциясыүшiнөтеыңғайлыөнiмдер – ұннанжасалған кондитер бұйымдары, тұрақтысұраныспентұрғындапайдаланатынпряниктер.Топинамбур қысқымерзiмгеөсiретiнжәнетопырақтағықасиеттiжақсысақтайтын, қосымшажылулықөңдеудiерекшелiктiңмақсатыменбайланыстыбiрiншiбидайұннанқайнататынпряниктiңжаңасортыныңөңдеуiнеПидыңтопинамбурдыңтүйнектерiненжаңаданжасаулыпюренiңқолдануынмүмкiндiктiңзерттеулерi жүргiзiлдi. ЛабораториялықшарттардарецептурасыныңнегiзiнепряниктердiңрецептурасыСолтүстiкқабылданғанпряниктерпiсiрдi. Қамырға да, шамаға да пюрелердiкiргiздi. Пюре сан қурапқалғанзаттардыңмазмұныныңесепкеалуыменанықтады. Пюре дымқылдықты 78-80 % құрайды, шама - 19-20 %, тест - 25-26 %.0 Соныменбiрге, ұнның 10, 20 және 30 % массасынасанындағыпюрелергетолықсытты Сахара мөлшерлеуiн 5, 7 және 10 %кеазайтты.

Пюренiңұтымды саны - 20 %.Алғаннәтижелерденпряниктердiң барлықсынақтарыншығарды, соныңiшiндебақылау, сақтау мерзiмiнiң ұзартуымен жоғарылайды. Жоғарылатудың пюре қосымшасы бар сынағындадегенменбақылаулықүлгiгеқарағандакiшiрекдәрежедеболады. Осылай, iсетiндiкбақылау – сақтауарқылыпряниктердiңсынағы 28 тәулiк 60 %кеүлкеедi, сондазерттелетiнсынақтар - тек қана 36 %ке, және де (шамағанемесеқамырға) пюренiңқосымшасыныңәдiсiбұйымдардыңқатуындәрежегеықпалетпейдi. Сайыпкелгенде, топинамбурды пюре қосымшабақылаумен салыстырғанда 1, 5 реттеп пряниктерiнiңқатуынбаяулатады. Өткiзiлгензерттеулердiңнегiзiндетопинамбурдыңтүйнектерiнiңпюресiнiң 7 %кеСахараныңмазмұнуғатөмендетiлгенқосымшасы бар қайнататынпряниктiңжаңаассортиментiнiңдаярлауынтехнологиясыжасалған.

 «Функционалдықазықтар:  гигиеналықтұрғыларжәнеқауiпсiздiк»

Конференцияғаараласуларүшiназық-түлiкжәнебиологиялықбелсендiқосымшалардың  фирма-өндiрушiлержәнежабдықтаушылардыңжетекшiлержәнемамандарышақырады. Аспирант, ресей федерациясынан қоректенудiң жұмыс iстейтiн функционалдық өнiмдердiң төңiректеді.

 Конференцияда келесi тақырыптар қарастырды:

           Қазiргi күй және азық-түлiк ингредиенттерiнiң  нарықтың перспективасы; қоректенудiң  экологиялық тұрғылары; шикiзаттың  әр түрлi түрлерiнен функционалдық  азықтарын жобалау және құрастыру;  биологиялық белсендi қосымшалар: нурицевтики, фармацевтика, эубиотиктер  және олардың қолдануының негiзгi облыстары; радиодан қорғайтын  және иммун моделдейтiн азықтарды  технология; пектин бұл XXI ғасырдың  перспективалы азық-түлiк қосымшасы;  функционалдық азықтардың өндiрiстерiнiң  аппаратуралық ресiмдеуi; азықтарының  кондитер, макарон және консерв  бұйымдары, масел және май ұннан  пiсiрiлген сүт ет салған өндiрiстерiндегi олардың қолдануы функционалдық  ингредиенттер, сусын.; шикiзаттың  сапаны бақылауы, шикiзат және  дайын өнiм; мамандандырылған  мамандардың әзiрлеуi және олардың  бiлiктiлiгiнiң жоғарылатуының перспективалары;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пряниктің сапа көрсеткіші

 

		Добавление топинамбура,			% к массе муки
Показатель	0	10		20		30
		В заварку	В тесто	В заварку	В тесто	В заварку	В тесто
Влажность, %	10	10,4	10,6	11,2	11,4	11,9	12,3
Уд.объем 10 шт., см3/100 г	255	260	264	274	276	278	278
Плотность, г/см3	0,39	0,38	0,39	0,37	0,38	0,38	0,36
Щелочность, град.	1,4	1,5	1,4	1,6	1,6	1,5	1,5
H/d, среднее на 10 шт.	0,24	0,25	0,25	0,26	0,28	0,27	0,26
Набухаемость, %	210	215	220	260	255	265	268
Поверхность	Без трещин, не липкая, коричневая			Без трещин, светло коричневая		Без трещин, коричнево-серая
Вид в изломе	Пропечены, развитая пористость, без пустот			Пропечены, развитая пористость, без пустот		Пропечены, развитая пористость, без пустот, сероватого оттенка
Вкус, запах	Сладкие, без постороннего запаха			Сладкие, с легким привкусом  топинамбура		Очень сладкие

 

Кекстердiң   тиiмдi   рецептурасы:шикiзатты   сығымдап   ұстаймыз   және   сақтау   мерзiмдi   ұзартамыз.

Мұндай   өңдеулердiң    бiр -   жақсартушысы   -   (маффины )   Denfai 10.03.   Бұл майда бөлшектi ұннан жасалған кондитер бұйымдарының өндiрiсiнде көп  ұсынылады.

Кекстер – бұл жоғары калориялы кондитерлік өнім. Оның құрамында көп мөлшерде қант, май және жұмыртқаның өнімдері бар.

Кеске арналған қамыр көп  фазалы системаны құрайды. Мұндағы  май мен меланж   міндетті түрде  эмульнаторларды бір қалыпқа  келтіру керек.

Эмульгаторлар дисперсия системасының бірқалыпты жүруіне қызмет етеді. Дұрыс таңдалған эмульгаторлар комплексінің құрамында            (маффина )  « Denfai 10.03» болса , онда ол қамыр рецептурасының үйкеліс күшін азайтады және ол технологқа рецептурадағы май құрамын азайтуға көмектеседі.

Кекстерді сақтаудағы негізгі  мәселе олардың қатуы.тНегiзгi мәселе кекстердiң сақтауында - олардың қатуы. Эмульгаторлар және дымқыл ұстағыш агенттер, олар «Denfai 10.03» (маффина) негізгі компанент жақсартушылары және соның арқасында олар судың белсенділігін төмендетеді және оны 0,6-дан 0,9-ға дейін сақталу мерзіміне дейін сақтайды.

«Союзснаб» ГК мамандары  лабораториялық жұмыс және өндірістік өндірулер жүргізе отырып, «Denfai»рецептурасы бар  кекстің ұзақ сақталатын түрін шығарды.

Дайын кекстер тиімді рецептура  бойынша  аз үгілгіштікпен, көбірек  жұмсақтық және жақсы құрылыммен ерекшеленді.Дәмдік характеристика бойынша  кекстер жеңіл және дымқыл текстураға ие болды.

Қамыр  құрамын  жақсартатын  «Denfai» маркасы  «Лаборатории протеиновых линии» атты инновация-аналитикалық центрмен шығарылады. Лабортория   Perten и  Chopin атты жаңа үлгідегі аппараттармен жабдықталған.Бұл аппараттар арқылы ұнның сапасын және қамырдың  сапасын ресейлік және халықаралық стандарттармен орындалады.

Миксолаб - (Впс ) ұнның  жұтқыш әдiстi анықтауға мүмкiндiк бередi,  оның тұрақтылығы және икемдiлiк; крахмалдың мiнез-құлығы;ұнның меншiктi ферменттерiнiң белсендiлiгi; өзгерiстер белокты – протеиназды және көмiрсутек - енгiзiлген қосымшалардың әсерiмен ұнның кешендерiнiң амилазногосы;

Альвеограф - ұн және қамырдың  реологиялық қасиеттерiн анықтайды; 

Реоферментометр –қамырдың газқұрастырғыш және газұстағыш қасиеттін арттырады.

Глютоматик – клейковинаның сапасы мен санын анықтайды.

FALLING NUMBER (құлау саны) –«Құлау саны» арқылы ұнның автоматикалық белсенділігін анықтайды. Сонымен қатар ұн алу үшін араластырғыш пропопцияларын анықтайды.

 

Жақсартысушы қосылған кекстердiң   тиiмдi   рецептурасы

 

Компоненты	Исходная рецептура	Эффективная рецептура
Мука пшеничная в/с	100,0	100,0
Сахар-песок	19,0	23,31
Маргарин	42,9	38,6
Яичный порошок	8,5	6,8
Соль	0,2	0,3
Пекарский порошок	2,0	2,0
Изюм	21,4	21,4
Улучшитель «Denfai 10.03» (маффины)	—	1,0
Ароматизатор	0,2	-
Ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.01.124		0,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жақсартысушының өнімнің сапасына әсері.

Образец кексов	Максимальное усилие нагружения, г
	Длительность хранения, мес
	1	2	3	4
Контроль	2192	3260	4200	5620
Denfai10.03 (маффины)	2140	2788	3320	4106

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚОЛДАНЫЛАТЫН ШИКІЗАТҚА  СИПАТТАМА

 

Цехқа келер алдында барлық шикізат тарылардан босатылады. Тарылардын бетін алдын-ала тазалайды. Бұл  операцияларды өнндірістен алшақ, арнайы алдын-ала дайындалған бөлмелерде жүргізеді. Өндіріске келіп түскен барлық шикізатты лабораторияда  тексереді.

     Ұн. Ұндық кондитерлік өнімдер дайындауда негізінде бидай ұнының жоғарғы және бірінші сортарын қолданылады. Кейбір пряник түрлеріне екінші сұрыпты ұнды қолданады. Сонымен қатар, пряниктің жеке түрлерінің рецептурасына – бидай және ржаной ұнды араластырып қосады. Өндіріске жіберудін алдында, ұнды алдын-ала ұяшық өлшемі 2 мм болатын металл електен өткізеді. Мұнда жабысып қалған ұн кесектері, қапшық жіпшелері және т.б. қоспалар бөлінеді.

    Елеуді арнайы  қозғалатын және қозғалмайтын  елегі бар елегіш машиналарда  жүргізеді. Електер айналады және  вибрациялық қозғалалыс жасайды.  Ұнның құрамындағы ферромагнитті  қоспаның ұсақ бөлшектерінен  түрлі типтегі магнитті ұстап-қалғыштармен  тазартады. Оларды белгілі бір  бұрышпен орналастырып, үстінен  қалыңдығы 10 мм болатын ұнды 0,5 м/с жылдамдықпен жүргізеді. Магниттерден  тазартуды әр сменада бір рет  жүргізіп отыру керек.

   Төменде түрлі  ұнды кондитерлік өнімге қолданылатын  ұнның клейковинасының массалық  үлестері көрсетілген.

Кондитерлік өнімдер		Клейковинаның массалық үлесі,%
Печенье	Қантты	28-36
	Затяжное	32-34
	Сдобалық	28-34
Крекер		25-30
Галеттер		32-36
Пряниктер		32-34
Бисквитті, қайнатпалы жартылай фабрикаттар		28-36
Қатпарлы жартылай фабрикат		30-40
Вафли		32 астам емес

 

     Қант. Қамыр және сироп дайындауда қолданылатын қантты ұяшық өлшемі 3мм  болатын електерден өткізеді, ал қантты сиропты ұяшық өлшемі 1,5 мм болатын електен сүзеді. Ұнды кондитер өндірісінде қанттың көп бөлігін пудраға айналдырып қолданады. Қантты ұрғыштары бар қондырғыда ұсақтайды. Ұзақ сақтау кезінде қантты пудра қатты кесектерге айналатындықтан, оны бірден қолданады.

     Май. Ұнды кондитерлік өнім өндірісінде қатты май (маргарин, сары май және т.б.) қолданылады.

Маргарин – жоғарғы  дисперсті, сүт пен су қосылған жануар және өсімдік майларының закваска түрінде  дайындалатын эмульгирлі системалық қоспа  болып табылады. Тағамдылық құндылығы  мен физико-химиялық қасиетіне қарай  маргарин сары майға ұқсас. Эмульгатор ретінде фосфатидті концентрат қолданылады. Дәмдегіш ретінде маргаринге – тұз, қант, ванилин, сәйкес түс беру үшін бояғыш заттар, ал биологиялық құндылығын арттыру мақсатында – сары май, қаймақ, витаминдер қосады.

      Маргаринді  қатты және сұйық күйінде өндіреді. Кондитерлік өндірісте қолданатын  маргаринді 4 түрде өндіреді:сүтті  кондитерлік, кондитерлік сливочный,  қатпарлы қамырға арналған кондитерлік  және сүтсіз. Сүтті, сүтсіз және  сливочный маргарин органолептикалық  көрсеткіштеріне байланысты 2 сортта  өндіреді: жоғарғы және бірінші.

      Маргаринде  бөтен иіс пен дәм болмау  қажет, бірақ сүтті-қышқылды иіс  болуы қажет, консистенциясы –  майысқақ, жеңіл балқитын, түсі –  ақтан ақшыл сарыға дейін. Майдың  массалық үлесі – 82% төмен емес.

    Маргаринді салқын, жетдетілген бөлмелерде  15⁰С температурадан жоғары емес  жағдайда сақтайды.

    Сары май –  бұл жануар майына жататын,  қаймақты қопсыту арқылы алынатын  қатты май түрі. Стандарт бойынша  сары майдын 5 түрін өндіреді: аз  тұздалған, тұздалған, вологодское,  любительское және топленое.

Жұмыртқа, меланж. Өндіріске келіп түскен жұмыртқа алдымен сұрыпталып, содан соң сапанын овоскоппен анықтайды. Жұмыртқалық массаны дайындау алдында жұмыртқаларды төртсекциялы ваннада өңдейді. Бірінші секцияда жұмыртқаны жылы суда 5-10мин ұстайды, екінші секцияда 0,5% натрий карбонатымен және 2% натрий гидрокарбонатымен 40⁰С температурада 5-10 мин өңдейді, үшінші секцияда 5 мин бойы 2 %-ті хлор ерітіндісі немесе 0,5 %-ті хлорамин ерітіндісінде жұмыртқаларды дезинфекциялайды, төртінші секцияда таза сумен 5 мин бойы өңдейді. Жуғыш ваннаның ішіндегі ерітінділерді бір сменада міндетті түрде 2 рет ауыстырып отырады. Өңделген жұмыртқаларды металдық пышақтар арқылы сындырып, олады ақуызы мен сарыуызын бөлек-бөлек немесе бірге етіп 5 жұмыртқа көлемінде ыдыстарға құяды. Бөтен иіс пен қабығының жоқтығын тексергеннен кейін, жұмыртқа массасын таза өндірістік тараға құяды. Содан соң ұяшық өлшемі 3мм-ден артық емес таттанбайтын шойыннан жасалған електен сүзеді.

     Меланж бар  металдық банкаларды жылы суға  жуып, 2,5-3 сағатқа 45⁰С температуралы суы бар ваннаға еріту үшін салады. Ерігеннен кейін банкаларды ашып, ұяшық диаметрі 3мм болатын електен сүзеді. Егер қамыр дайындау кезінде сүт немесе су қолданған кезде, сүзер алдында меланжды 1:1 қатынасында араластырады. Ерітілген меланжды 3-4 күнде қолдану керек.

Сүт. Алдымен сүтті ұяшық диаметрі 1 мм болатын електен сүзеді. Сүтті өндірісте қамыр температурасын реттеу үшін қолданады, сондықтан оны қолданар алдында жылытады немесе суытады. Қоюланған сүтті (сгущенное молоко) ұяшық диаметрі 2 мм болатын електен сүзеді.

    Жаңғақ, миндаль. Оларды сүрыптау машинасында немесе қолмен құрамындағы басқа қоспалардан тазартады. Жаңғақты қабығынан тазалау үшін алдымен қуырады да, сонан соң ұяшық диаметрі 3-4 мм болатын металдық електен өткізеді. Ал миндальді қабығынан тазарту үшін алдымен қайнаған суға 1 мин ұстайды, сосын салқын сумен жуып, 50-70⁰С температурада кептіреді.

    Миндальді 2 түрде  өндіреді: тәтті және ащы. Ащы  миндальдың құрамында улы амигдалинді  глюкозид бар. Сондықтан оны  кондитер өндірісінде қолданбайды.  Миндаль 50% майдан және 20% азотты  қосылыстан тұрады. Сапасына қарай  тәтті миндальді 3 түрлі сортта  өндіреді: жоғарғы, бірінші және  екінші. Жоғарғы сорт үшін ащы  ядролар 1%-тен аспау қажет,бірінші  сорт үшін - 3% және екінші сорт  үшін - 5%.

   Миндаль ядроларын  жақсы желдетілген, таза, құрғақ  бөлмелерде, бөтен иіссіз, сақтау  кезінде температура минус 15-тен  плюс 20⁰С дейін, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70% болатын складтарда сақтау қажет.

Мак. Оны ұяшық өлшемі 2-2,5 мм болатын електен елейді, содан соң ұяшық диаметрі 0,5 мм болатын електе сумен жуады.

     Изюм. Изюм – жүзім жемісінің кептірілген түрі. Кептіру ұзақтығы 4-9 күн. Кептіруді күн көзінде немесе көлеңкеде жүргізеді.

    Кептірілген жүзім  дәндерінің көп бөлігін арнайы  өндіріс орындарында өңдейді.  Оларды тазалап, өлшемі бойынша  сұрыптайды, құрамындағы щаң, топырақтан  арылту үшін сумен жуады да, қайта кептіреді. Изюмді 

3 сортта өндіреді: жоғарғы,  бірінші, екінші сорттар.

     Изюммің дәмі  бөтен дәмсіз тәтті-ащылау болу  қажет. Түсі – жүзім түріне  байланысты ақшыл жасылдан қараға  дейін болады.

     Ылғалдылықтың  массалық үлесі, түріне байланысты, 17 – 19%-тен аспау қажет, ал  күкірт диоксиді – 0,01%.

    Изюмді салыстырмалы  ауа ылғалдылығы 70%, температурасы  5-20⁰С, зиянкестермен зақымдалман қоймаларда сақталу керек.

    Өндірісте қолданар  алдында изюмді алдымен таяқшаларынан  және тағы да басқа құрамындағы  шөпшар қоспадан тазартып, жуып, 75-80⁰С температурада електі рамаларда кептіреді.

     Инвертті  сироп. Оны антикристаллизатор ретінде патоканың орнына кондитер өндірісінде қолданады.

    Инвертті сироп  – бұл глюкоза мен фруктозаның  бірдей қатынасындағы сулы ерітіндісі. Мұндай қоспаны инвертті қант  деп те атайды.

    Инвертті сиропты  қышқыл ортада сулы қант ерітіндісін  қыздыру арқылы дайындайды.

    Процесс төмендегідей  өтеді:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О

Сахароза    Су       Глюкоза   Фруктоза

     Дисахарид  молекуласы – Сахароза сумен  әрекеттескен кезде екі моносахарид  молекуласын түзеді: глюкоза молекуласы  және фруктоза молекуласы. Бұл  реакцияда қышқыл орта мен  қыздыру катализатор ретінде  қолданады.

     Реакцияда  көріп отырғанымыздай, алынған глюкоза  мен фруктоза массасы, реакцияға  кеткен сахароза массасынан артық,  яғни 342 сахароза массалық бөлшегінен 360 глюкоза мен фруктозаның массалық  бөлшегі түзіледі.

    Сахароза гидролизінің  жылдамдығына түрлі қышқыл, түрліше  әсер етеді. Мысалы, процеске күшті  қышқылдар (тұз қышқылы, күкірт  қышқылы) қатысқан кезде, реакция  жылдамдығы жоғарылайды, ал процеске  әлсіз қышқылдар  (сүт қышқылы,  құмырсқа қышқылы) қатысқан кезде,  реакция жылдамдығы төмендейді.

   Сахарозаға қарағанда  инвертті қанттың тәттілігі 120%-ке  сәйкес келеді.  Инвертті қант  суда жақсы ериді. Температураны  жоғарылатқан сайын,  ерігіштік  те жоғарылайды. Глюкоза мен  фруктоза жоғары гигроскопиялы.  Сондықтан оны карамель, конфет, мармелад, пастила, халва өндірісінде  қолданбайды.

Татымды заттар. Өсімдіктердің кептірілген бөлшектерін татымды заттар дейміз. Олар өзінің бөлшектерінде спецификалық иіске және ащы дәмге ие ароматикалық заттарды жинайды.Осындай заттар тропикалық өсімдіктерінде кең таралған. Татымды заттар ретінде өсімдіктер тұқымдары (мускат жаңғағы), жемістерді (анис), гүлдерді және олардың бөлшектерін (қалампыр), қабықты (дәм қабығы), тамырларды (зімбір) пайдаланады. Татымды заттарды ұнды кондитер өндірісінде (пряник), шығыс тәттіліктер, яғни шоколад пен конфеттің кейбір сорттарының өндірісінде қолданады.

Өндірісте қолданар алдында  оны қабығынан, құрамындағы шөпшар қоспадан тазалап, уақтатып, ұяшық диаметрі 2,5мм болатын електен елейді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

 

Бұл ұндық кондитерлік  өнімнің өндірісі біздің елге кең  өріс алған. Бұрын қантты қолданбаған  немесе қолданған кезде, бал қосылған пряндік өнімдерді өндірген болатын. Қазіргі кезде де пряндік өнімдердің негізгі шикізаты ретінде балды  кеңінен қолданады. Еліміздің көптеген қалаларында әлі күнге дейін  өндірушілер фирмалық немесе ертедегі прянник сорттарын өндіруге специализацияланған. Мұны аттарынан және түрлерінен көруге болады,мысалы, “Тульский”, “Вяземский” және тағы басқалар.

     Пряниктер  – түрлі формадағы ұндық кондитерлік  өнім, негізі домалақ пішінді,  құрамында қант, патока, бал және  дәмдегіштер бар. Өндіру түріне қарай пряникті 2 түрге бөледі: заварной және сырцовый. Одан басқа, пряниктің барлық түрлерін салмамен және салмасыз өндіруге болады. Пряникті сыртқы түрін әшекейлеуге байланысты қантты сироппен глазирленген, шоколадпен глазирленген, қант, мак, жаңғақ себілген түрлерін өндіреді.

    Үлкен өндірістер  паточный линияда салма қосылған  және қосылмаған пряник өндіреді. Пряник өндірісі келесі сатылардан  тұрады:

• ұнды өндіріске дайындау;
• қантты-паточкалы және тиражды сиропты, тұз, май ерітінділерін дайындау;
• қамыр илеу;
• пішіндеу;
• пісіру;
• тираждау;
• салқындату;
• қаптау.