Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Жиры и методы их определения

Одесская национальная академия пищевых технологий

Кафедра ___________

___________________

Реферат

Выполнила ____________________

Проверила_____________________

Одесса 2011 год

Содержание : страницы

Понятие «жиры» 3

Определение массовой доли жира 4-8

Понятие «дегустация», проведение дегустации 9-13

Условия и требования проведения дегустации 14-15

Использованная литература 16

Жиры и методы их определения

Под жирами понимают определнные соединения, в частности сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.

Физичесие и химические свойства триглицеридов зависят от природы и структуры высших кислот, входящих в их соств. Наиболее часто в жирах встречается олеиновая кислота, на долю которой в большинстве природных жиров приходится около 30%, затем идет пальмитиновая кислота – от 15 до 50%. Остальные жинрые кислоты находятся в жирах растительного и животного происхождения в небольшом количестве – 1-5%.

Животные и растительные жиры отличаются по своему составу. Так, животные жиры более разнообразны по набору жирных кислот, среди которых чаще всего встречаются жирные кислоты с числом углеродных атомов 20-24. В составе же растительных масел довольно высока доля ненасыщеных жиных кислот – до 90%.

При исследовании жиров используют комплекс органолептических (вкус, запах, цвет, прозрачность) и физико-химических (растворимость, плотность, показатель преломнения, содержание влаги, количество отстоя, температура плавления и застывания, фосфорсодержащие соединения) показателей.

Наиболее распространенными видами порчи пищевых жиров являются перекисное окисление, осаливание и альдегидно-кетонное прогоркание, которые связаны с протеканием сложных автокаталитических окислительных процессов , включающихся ольшое число послдовательных и паралельно проходящих цепных свободнорадикальных реакций.

Опредеение массовой доли жира.

Для овощных закуочных и мясных консервов массовая доля жира является нормируемым показателем качества. Методы определения жира в консервах, как правило, основаны на его способности растворятся в органических растворителях. Извлеченный жир чаще всего учитывает весомым методом либо определяет рефрактомтром.

Екстрагирование чаще всего осуществляют в апарате Сокслета диетоловым или петролейным эфиром. Масса навески анализируемого продукта зависит от содержания жира и составляет 5 грам для мясных и 10 для овощных консевров.

Исследуемую пробу обезвоживают высушиванием или растирают в ступке с безводным Na2SO4 или CaSO4 из расчета 5 грамм соли на на 1 грамм продукта с масоовой долей влаги 75%.

Подготовленую таким образом пробу помеают в спечиальную гильзу из фильтровальной бумаги и прикрывают слоем обезжиреной ватыдля того, чтобы частички пробы неуносились растворителем из гильзы. Неободимо помнить, что высота гильзы должна быть на несколько милиметров меньше высоты сифонной трубки апарата Сокслета.

Аппарат сокслета состоит шарикового или спирального обратного холодильника ,екстрактора и колбы. Кольа сообщается с экстрактором трубками. Все части соединяются между собой шлейфами.

Экстрагент, находящийся в колбе, нагривают на воздушной или водяной бане. Образующейся в результате кипения пары растворителя поднимается по трубочке экстрактора в хоолдильник и , сконденсировавшись, стекают в виде жидкости в экстрактор, где находится гильза с анализируемым образцом. Нагев регулируют по скорости наполнения экстрактора растворителем. Как только уровень растворителя в экстракторе поднимается выше верхнего колена сифонной трубки , раствор с экстрагированным маслом стекает в колбу. После этого процесс экстракции повторяется.

Таким образом, одним и тем же небольшим количеством растворителя можно перевести в колбу весь ир из взятой наески.

Перед началом экстракции следует проверить герметичность аппарата.

Процесс экстракции продолжается 6-8 часов при 5-8 переливаниях экстрагента в час. Экстрагирование заканчивают когда после выпаривания на часовом предметном стекле последних капель эекстракта или после смачивания полоски фильтровальной бумаги не остается жирного следа.

По окончании экстарции аппарат разбирают, сливают остаток раствора из экстрактора в колбу, откуда отгоняют растворительна установки для перегонки.

Затем колбу с жиром сушат при 100-105*С для постоянной массы. По разности между массой колбы с жиром и пустой находят массу жира, который был извлечен из навески.

Массовую долю жира по массе экстрагированого жира Хж (в %) вічисляют по формуле

X=100(m1 – m2)m,

Массовую доля жира можно расчитать по обезжиреному остатку, т.е. по разности масс гильзы до экстракции

X=100(m3-m4)/m

В молоке и молочных продуктах определения жира осущесвтляют центрифугирование. Метод основан на том, что исследуемый продукт после соответствующей обработке подвергуется центрифугированию специальных стеклянных сосудах – жиромерах. Под влиянием центробежных сил жир соберается сплошным слоем в верхней части жиромера, имеющей деления, и количества жира в продукт определяется путем отсчета,

В качестве химического реагента , с которым центрифугирование смешивают анализируемый продукт, используют серную кисллоту плотностью 1840 кг/м^3. В сернойй кислоте растворяется белки, а изоамиловый спирт способствует слипанию жировых шариков. Нагревание ускоряет расслоение продукта.

В жиромер вносят 10 см^3 H2SO4, 11cm^3 хорошо размешаной анализируемой пробы и 1 см^3 изоамилового спирта. Закрываем жиромер резиновой пробкой, 2-3 минуты сильно и быстро взбалтывают и ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60-65С. После этого проводят центрифугирование и снова помещают жиромер на 10минут на водяную баню, вынимают и отсчитывают число деления на шкале жиромера. Каждое деление соответствует 0,1 % жира при массе навески 11,33 грамма (масса 11 см^3 молока при плотности 1030кг/м^3). Массовую доля жира Хж (в %) находят по формуле

X= 0,1*11,33A/m

Для определения жира в овощных консервах и для контроля обжарки овощей используется рефрактометрический метод. В основе метода лежит экстракция жира L – монобромнафталином последующей рефрактометрией экстракта. По скольку при растворении жира в альфа-монобромнафталине его показатель приломления понижается на величину, пропорциональную количеству жира, то содержание жира Хж анализируемой пробе можно расчитать по специальным таблицам или по следующей формуле :

X=Vd/m=(n1-n2)\(n2-n3)*100

При проведении анализа 5 грамм измельченной средней пробы помещают в фарфоровую ступку, добавляют 5 грамм безводного Na2SO4, 3 грамма прокалённого песка и 3 грамма альфа-монобромнафталина. После тшательного растирания смесь переносят на бумажный фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра и определяют коефициент преломления экстракта, отмечая значинеи температуры, при которой проводятся измерения. При этой же температуре по таблице определяют показатель приломления альфа-монобромнафталина.

Определение повторят не менее 3х раз , нанося каждый раз новые порции экстракта на призму.

Для определения массовой доли жира может быть использован метод, основаный на весовом определении жира, извлеченного из исследуемого продукта с помошью дихлорэтана ( метод укрНИИКП ). Этот метод не является стандыртным, однако может быть рекомендован для ускоренного анализа.

Для этого отбирают навеску средней пробы исследуемого продукта массой 10 грамм, взвешеную с точностью до 0,01 грамма, и помещают в стакан измельчения для тканей. Сюда же добавляют 40-50 см^3 дихлорэтана и измельчают в течении 2 минут. Раствор декантуруют в мерную колбу вместимостью 100 см^3 ,а остаток в стакане повторно обрабатывают новой порцией дихлорэтана. После второй декантации остаток в стакане промывают несколько раз небольшими порциями экстрагента, доводя содержимое мерной колбы до метки. Для весового определения жира в полученом экстракте используют в полоске фильтровальной бумаги размером 4*7 см. Их подсушивают одним из методов и взвешивают с точьностью до 0,01 грамм. Поместив высушеную и взвешеную полоску бумаги под лампу аппарата САЛ или на поверхность электроплитки с закрытой спиралью , на неё с небольшими порциями наносят 5 см^3 исследуемой смеси жира с дихлорэтаном. Все работы должны проводится в вытяжном шкафу! После испарения экстрагента полоску бумаги с оставшимся жиром сушат до постоянной массы и взвешивают. При расчете учитывают массу навески, общий обьем и количесто экстракта, нанесенного на полоску фильтровальной бумаги.

Дегустация

Дегустация — это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях, высоком кулинарном искусстве и хорошей компании.

Французский термин dégustation всё ещё широко используется в англоязычных контекстах, даже несмотря на существующее стандартное англизицированное написание и произношение.

Современная дегустация, вероятно, происходит от французской кухни начала XX века и отличается от более ранних видов приёма пищи тем, что в них за один приём съедалось одно целое блюдо. Дегустация больше похожа на пробование небольших порций всех блюд за один приём. Дегустация обычно состояла из восьми или более направлений и могла сопровождаться соответствующей дегустацией вина, которое дополняло каждое блюдо.

Основная цель дегустации – сопоставление мнения о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт. Если в стандарте оговаривается необходимость количественной оценки каждого показателя, то дегустаторы оценивают принятой системой баллов каждый из органолептических показателей и затем выводят суммарную балловую оценку исследуемого продукта.

В дегустационную комиммию, как правило, входят работники лаборатории и производственных цехов; ее возглавляет дирктор или главный инженер предприятия. Обработку результатов дегустации проводит старший химик, используя математико-статистические методы.

Органолептические испытания проводят после получения результатов микробиологического анализа и завершения физико-хиических. Все консервы подвергают дегустации не ранее чем через день после их изготовления. Исключиением являются компоты, маринады, рабные консервы и пресервы, для которых наобходимо дегустацию проводить после их созревания, т.е. выравнивание концентрации необходимо в твердой и жидкой фазах. Так маринады и компоты дегустируют не ранее чем через 15 дней после их изготовления , рыбные консервы – не ранее чем через 10, а пресервы – через 5 дней после изготовления

Порядок подачи консервов при органолептических испытаниях оговаривается стандартом : натуральные консервы, затем закусочные, салаты и маринады, первые обеденные блюда, после них вторые обеденные блюда, концентрированые томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкая продукция.

В каждой группе консервов должен соблюдаться следующий порядок подачи обрразцов на дегустацию: продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом; продукты с небольшим оличеством пряностей и средним ароматом; с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные. Это необходимо для того, чтобы проведение дегустации не нарушалось искажением восприятия вкуса и аромата.

По этой же приине сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара, а рыбные консервы и пресервы – возрастания содержания поваренной соли. На дегустацию должно представлятся не более 20 образцов.

Сушествуют определенные правила подготовки образцов консервов для дегустации. Тара, в которой находятся консервы, должна быть чистая и вскрыта не менее чем за пол часа до органолептических испытаний. Консервы, которые нужно перед дегустацией довести до кулинарной готовности,готовят солгасно инструкции этикетки.

При органолептической оценке образцы лутше всего представлять без их предварительной расшифровки под номерами.

Для получения достоверной информации об органолептических показателях исследуемой продукции каждый дегустатор должен иметь достаточное количество продукта. Стандарт предусматривает подачу на каждого дегустатора по 100 г обеденных консервов, по 50 г мясных, рыбных, закусочных, натуральных консервов и соков, по 20 г джема, повидла, варенья.

Посл опробования образцов в полочти рта дегустатора остается ощущение вккуса и запаха. Для их нейтрализации используют пшеничный хлеб и теплый слабый черный чай с сахаром. Указанный продукт применяют при дегустации закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых обеденных блюд, мясных консервов и рыбной продукции.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от требования соответствующих стандартов, определяют форму,характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, сосотояние жидкой части продукта и наличие посторонних примесей.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, присущего данному продукту.

При оценке запаха консервов обращают внимание на типисный вид аромата, его букет, а также констатируют наличие посторонних запахов.

Консистенцию устанавливают, как правило, с приложением усилия – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием. При этом учитывают нежность продукта, его волокнитость,грубость, рассыпчастость, однородность, крошливость, присутствие твердых включений.

При оценке вкуса очень важно, типичен ли вкус для даного продукта. Одновременно устанавливают специфические наблагоприятные вкусовые привкусы.

Дегустатор должен иметь хорошую сенсорную память, которая позволяет сравнивать ощущения данного момента с предшествующими. Именно для развития этого вида памяти дегустаторов необходимо обучать.

В ходе органолептического испытания дегустатор может пользоватся некоторыми техническими срдствами, повышающими разрешающую способность органов чувств человека : лупой, слуховой трубкой, микроскопом и др. Исключением являются измерительные или регистрирующие технические средства.

В дегустационной комисии, как правило, участвует нечетное количество дегустаторов. При дегустации не следует вести разговоры, выражать свое мнение жестами, мимикой. Дегустаторы ведут протоколы, которые затем изучаются и обобщаются.

Для проведения дегустаций должны быть выделены специальные помещения. Дегустационаая комната должна быть просторной, светлой, стены её следует окрашывать в светлые мягкие тона. Окна комнаты желательно располагать с северной стороны здания. Температура должна быть умеренной – 18-22С. В комнату не должны проникать посторонние запахи, шум,не должно быть лишних предметов.

Должна быть предусмотрена специальная посуда : светлая, без рисунка, с мягкими линиями переходов. Опробование жидких продуктов проводят из бокалов бесцветного высококачественного стекла.

Дегустировать продукцию лутше всего в утренние часы, через час после легкого завтрака, когда дегутатор не утомленю дегустатор не должен курить и пользоватся духамми,одеколоном. И не должно быть предубеждения к дегустированому продукту.

Условия и требования к проведению дегустации :

- Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций-это 10-11 часов утра или 14-15.00 дня.

- Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует воздержаться от крепкого кофе, сигарет, любых пищевых продуктов, могущих отрицательно повлиять на результаты дегустации. Запрещается пользоваться любыми сильнодействующими парфюмерными или косметическими средствами во избежание получения субъективной оценки показателя «аромат».

- Регламент дегустации определяет председатель дегустационной комиссии. Каждый дегустатор должен быть заранее осведомлен о методе дегустационного анализа, балловой шкале, выбранных для дегустации.

- На дегустации запрещено обмениваться мнениями по поводу дегустируемых продуктов до заполнения дегустационных листов и сдачи их председателю дегустационной комиссии.

- Потом по решению председателя дегустационной комиссии можно обменяться мнениями между дегустаторамио том, какое впечатление произвел каждый из продуктов. При проведении закрытой дегустации, когда каждый из продуктов закодирован, необходимо особенно тщательно проверять кодировку образца перед внесением результатов в дегустационный лист. Обычно применяется кодирование 3-х значными цифрами в произвольном порядке для исключения запоминания того или иного образца.

- При проведении дегустации огромное значение имеет порядок подачи образцов. Так первые образцы подсознательно воспринимаются как наилучшие. Следует группировать образцы так чтобы избежать субъективизма в оценке органолептических показателей.

- При подаче образцов следует руководствоваться главным принципом: образцы подаются от образца с наименее насыщенными вкусом и ароматом к образцу с наиболее насыщенными вкусом и ароматом. Так вина подаются от сухих белых к крепленым красным.

- Следует помнить о температурном режиме подачи. Например, если подаются образцы, обычное употребление которых подразумевает одинаковую температуру, то и на дегустацию они подаются одинаковой температуры (например, кондитерские изделия, сыры). В отличие, например, от вин, которые подаются в соответствии с рекомендацией к употреблению: шампанское 4-7С, белое сухое вино 9-11 С, красное сухое 16-18С и т.д.

- Необходимо помнить что охлаждение продукта скрадывает его аромат и вкус (например кислотность у вина "Совиньон-блан" или аромат у копченых мясопродуктов), поэтому в некоторых случаях даже вина высталяются на дегустацию с одинаковой температурой, например когда цель дегустации-выявление порочащих привкусов и ароматов.

Использованая литература :

«Технохимический контроль консервного производства» - А.Т.Марх, 1989г.