Анализ услуг предприятия питания на соответствие экологическим стандартам

 

 ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: «Анализ услуг предприятия питания

на соответствие экологическим  стандартам»

Содержание

Введение 4

Раздел 1. Экологические стандарты предприятий питания. 5

1.1 Типы предприятий питания (ГОСТ Р 50764-2009) 5

1.2 Виды услуг общественного питания 5

1.2.1 Услуги питания 6

1.2.2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания. 6

1.2.3 Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию. 6

1.2.4 Услуги по реализации продукции общественного питания 7

1.2.5 Услуги по организации досуга 8

1.2.6 Информационно-консультационные услуги 8

1.2.7 Прочие услуги 9

1.2.8 Услуги по организации доставки продукции общественного питания 10

1.3 Общие требования к услугам общественного питания 10

1.3.1 Социальная адресность 11

1.3.2 Функциональная пригодность 11

1.3.3 Безопасность 12

1.3.4 Эргономичность 13

1.3.5 Эстетичность 13

1.3.6 Информативность 13

1.3.7 Гибкость 14

1.4  Экологические стандарты 14

1.4.1 Разработка серии стандартов ISO 14000 15

1.4.2 Стандарт ISO 14001 16

1.4.3 Преимущества 17

1.4.4 Оценка соответствия 19

1.4.5 Консультация ISO 14001 20

1.4.6 Список стандартов серии ISO 14000 20

1.5 Влияние предприятий питания на экологию 21

Раздел 2. Анализ предприятия питания на соответствие экологическим стандартам. 23

 

Список использованной литературы 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мир захлестнула волна интереса к охране окружающей среды, поэтому  тема ресторанов, построенных в идеологии  рационального природопользования, становится все более популярной и приносит свои плоды в виде постоянного  потока посетителей.

Актуальность темы данной работы обуславливается необходимостью соответствия предприятий питания экологическим стандартам.

Объектом исследования данной работы является предприятие питания.

Предметом исследования являются экологические  стандарты.

Цель данной работы – проанализировать предприятие питания на соответствие экологическим стандартам и дать рекомендации.

Задачи  исследования:

• рассмотреть типы предприятий питания;
• привести экологические стандарты;
• рассмотреть влияние предприятий питания на экологию;
• проанализировать предприятие питание на соответствие экологическим стандартам;
• дать рекомендации, соблюдая которые, предприятие сможет претендовать на получение престижного экологического знака «Зеленый Ключ».

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Экологические  стандарты предприятий питания.

1. Типы предприятий  питания (ГОСТ Р 50764-2009)

 

В соответствии со стандартом ГОСТ Р 50764-2009 различают следующие типы предприятий питания:

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначенное  для быстрого обслуживания потребителей.

1.2 Виды услуг общественного питания

 

Услуги общественного питания  подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции  общественного питания;

- услуги по организации потребления  продукции общественного питания  и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции  общественного питания и покупных  товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного  питания.

1.2.1 Услуги питания

 

Услуги питания представляют собой  услуги по изготовлению продукции общественного  питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного  питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и  других дополнительных услуг.

1.2.2. Услуги по  изготовлению продукции общественного  питания.

 

Услуги по изготовлению продукции  общественного питания включают изготовление продукции общественного  питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам  потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

1.2.3 Услуги по  организации потребления продукции  общественного питания и обслуживанию.

 

Услуги по организации потребления  продукции общественного питания  и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание  различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников  и др.), в том числе выездное  обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание  участников конференций, семинаров,  совещаний, в том числе выездное  обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание  потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных  мероприятиях и т.д.;

- организацию потребления алкогольных  и безалкогольных напитков на  месте оказания услуг, включая  изготовление коктейлей, свежеотжатых  соков и других напитков собственного  производства;

- обслуживание потребителей в  пути следования пассажирского  железнодорожного, водного и воздушного  транспорта;

- доставку продукции общественного  питания и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного  питания по заказам проживающих  и обслуживание в номерах гостиниц  и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального комплексного  питания для определенных контингентов  потребителей.

1.2.4 Услуги по реализации продукции  общественного питания

 

Услуги по реализации продукции  общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  на вынос из зала предприятия  общественного питания;

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  через столы заказов, буфеты, окна  раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  вне предприятия, в том числе  в раздаточных и доготовочных  предприятиях общественного питания,  в летних кафе, филиалах, магазинах  кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  в собственной мелкорозничной  сети (киоски, палатки, павильоны,  средства развозной и разносной  торговли и пр.);

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  через розничную торговую сеть;

- комплектацию наборов продукции  общественного питания и покупных  товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для  самостоятельного приготовления.

1.2.5 Услуги по  организации досуга

 

Услуги  по организации досуга, в том числе  развлекательные, включают:

- организацию музыкального и  развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов,  программ варьете и видеопрограмм  и пр.;

- предоставление потребителям  музыкального, развлекательного (анимационного)  и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса  курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям  прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям  спортивных настольных игр, игровых  автоматов, в том числе детям  младшего возраста в детских  игровых комнатах;

- организацию детских игровых  комнат для детей младшего  возраста.

1.2.6 Информационно-консультационные услуги

 

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по  изготовлению, оформлению, подаче продукции  общественного питания и сервировке  стола;

- консультации специалистов по  организации диетического питания  при различных заболеваниях;

- консультации специалистов по  подбору вин и алкогольной  продукции;

- консультации специалистов по  подбору табака и табачной  продукции;

- тренинги персонала предприятий  питания;

- организацию обучения кулинарному  мастерству;

- организацию выставок индустрии  питания и участие в выставках.

1.2.7 Прочие услуги

 

Прочие услуги общественного питания  включают:

- бронирование мест в залах  предприятия общественного питания  по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации  рационов питания (бизнес-ланчи,  ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на  дому;

- услуги официанта, бармена для  обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного  оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и  сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств  личной гигиены, принадлежностей  для чистки одежды, обуви и  пр.;

- упаковку продукции общественного  питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного  питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для  зарядки мобильных телефонов  и переносных персональных компьютеров  (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных  вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе)  потребителя;

- предоставление организованной  охраняемой стоянки для автомобилей  потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции  общественного питания.

1.2.8 Услуги по  организации доставки продукции  общественного питания

 

Услуги по организации доставки продукции общественного питания  включают:

- доставку продукции общественного  питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие  места, на дом;

- доставку продукции общественного  питания к железнодорожному, водному  и воздушному транспорту для  потребления в пути следования;

- доставку продукции общественного  питания в магазины кулинарии  и отделы кулинарии, на предприятия  розничной торговли, в мелкорозничную  сеть.

Перечень услуг общественного  питания может быть расширен в  зависимости от вида предприятия, специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

1.3 Общие требования к услугам общественного питания

 

Номенклатура показателей качества услуг устанавливается по ГОСТ Р 52113 с учетом условий оказания услуг общественного питания.

Критерием качества оказания услуг  является уровень услуг.

Услуги общественного питания  должны отвечать следующим общим  требованиям:

- социальной адресности;

- функциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

1.3.1 Социальная  адресность

 

Требование социальной адресности услуг предусматривает:

- обеспеченность услугами общественного  питания и доступность для  потребителей различных категорий;

- соответствие услуг ожиданиям  потребителей, включая ассортимент  предлагаемой продукции, метод  и форму обслуживания, профессиональный  уровень обслуживающего персонала,  номенклатуру оказываемых услуг;

- наличие в правилах обслуживания  определенных льгот и условий  для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими  возможностями и др.).

1.3.2 Функциональная  пригодность

 

Требование функциональной пригодности  услуг предусматривает:

- точность и своевременность  оказания услуг, включая соблюдение  установленного режима работы  предприятия, соблюдение ассортиментного  перечня реализуемых блюд, изделий  и напитков, соответствие времени  оказания услуг, времени ожидания  заказа, обслуживания потребителей  и пр.;

- обеспечение условий для выбора  потребителем услуг различных  видов;

- соответствие обслуживающего  персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность  и квалификация персонала, умение  общаться с потребителями, знание  и соблюдение профессиональной  этики поведения.

Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать  требованиям нормативных и технических  документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг  или условиям заказа на оказание услуг  согласно действующим правилам оказания услуг.

1.3.3 Безопасность

 

При оказании услуг общественного  питания на предприятиях общественного  питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила  оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми  актами Российской Федерации, и требования нормативных документов федеральных  органов исполнительной власти в части безопасности.

Продукция общественного питания  должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и других нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении действующих санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания.

Персонал предприятий общественного  питания должен быть подготовлен  к действиям в чрезвычайных обстоятельствах.

При оказании услуг общественного  питания на предприятиях общественного  питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе  к территории, техническому состоянию  и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно положениям национальных стандартов системы безопасности труда (СБТ).

Технологический процесс производства продукции общественного питания  не должен оказывать негативного  воздействия на окружающую среду.

1.3.4 Эргономичность

 

Требование эргономичности услуг  характеризует соответствие условий  обслуживания и применяемых в  процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и  физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

1.3.5 Эстетичность

 

Требование эстетичности услуг  характеризует стилевое единство, гармоничность  дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том  числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

1.3.6 Информативность

 

Требование информативности услуг  предполагает полное, достоверное и  своевременное информирование потребителя  обо всех предоставляемых услугах  в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного  выбора, а также информацию об изготовляемой  и реализуемой продукции общественного  питания.

Информацию об услугах доводят  до сведения потребителей в наглядной  и доступной форме посредством  оформления информационных стендов  или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг.

Требование информативности предполагает применение разнообразных видов  современной рекламы.

1.3.7 Гибкость

 

Услуги общественного питания  должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует  способность услуг изменяться в  соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

1.4 Экологические стандарты

 

Стандарт ISO 14000 — международный стандарт по созданию системы экологического менеджмента. ISO 14000 представляет собой семейство стандартов, связанных с окружающей средой, которое существует, чтобы помочь организациям:

• свести к минимуму негативное влияние деятельности организации на окружающую среду,
• соблюдать применимые законы, правила и другие экологически ориентированные требования,
• постоянно совершенствоваться в приведенном выше.

ISO 14000 имеет сходство с ISO 9000 (семейством стандартов по менеджменту качества), оба относятся к процессу производства продукта, а не к самому продукту. Как с ISO 9000, сертификация осуществляется сторонними организациями, а не ISO напрямую. Требования ISO 14000 являются неотъемлемой частью Схемы экологического менеджмента и аудита Европейского союза (EMAS). Однако, требования EMAS являются более жесткими в вопросах повышения экологической эффективности деятельности организации, соблюдения экологического законодательства, отчетности и вовлечения сотрудников.

1.4.1 Разработка  серии стандартов ISO 14000

 

Семейство стандартов ISO 14000 прежде всего включает в себя стандарт ISO 14001, представляющий собой фундаментальный набор правил, используемых организациями по всему миру, проектирующими и внедряющими эффективные Системы Экологического Менеджмента (далее СЭМ). Другим стандартом, включенным в эту серию является ISO 14004, дающий набор дополнительных руководств для достижения результативности СЭМ. Он также содержит специальные правила, связанные со специфическими аспектами экологического менеджмента. Основной целью серии стандартов ISO 14000 и установленных ими требованиями является продвижение наиболее эффективных и результативных практик экологического менеджмента в организациях, а также предоставление: полезных, пригодных к использованию, экономически-выгодных, систематизированных, гибких и приспосабливаемых под деятельность различных организаций инструментов. Стандарты серии ISO 14000 так же демонстрируют наиболее успешные практики, используемые для сбора, представления и анализа информации, касающейся экологии.

В отличие от предыдущих экологических  распоряжений и правил, основанных на принудительных подходах, позже  замененных подходами, основанными  на рыночных механизмах, ISO 14000 был основан на добровольном подходе к экологическому регулированию . Серия стандартов ISO 14000 включает ISO 14001, содержащий руководства для создания или улучшения СЭМ. Стандарт ISO 14001 унаследовал многие положения от стандарта управления качеством — ISO 9000, который служил в качестве модели для внутренней структуры ISO 14001 (National Academy Press 1999), оба из которых могут внедряться параллельно наравне друг с другом. Так же как и ISO 9000, ISO 14000 может служить как внутренним инструментом менеджмента, так и способом продемонстрировать экологическую ответственность своим клиентам и потребителям.

До разработки серии стандартов ISO 14000, организации добровольно создали свои собственные СЭМ, но в них появилось много различий из-за силы влияния разных компаний на экологию, поэтому и была разработана универсальная серия стандартов ISO 14000. СЭМ определена ISO как «часть системы менеджмента организации, включающая организационную структуру, планирование деятельности, ответственность, практики, процедуры, процессы и ресурсы для разработки, внедрения, выполнения и управления политикой в области экологии».

1.4.2 Стандарт  ISO 14001

 

ISO 14001 устанавливает критерии для СЭМ. Он не устанавливает требования для экологической эффективности, но описывает основные правила, которым организация может следовать для построения эффективной СЭМ. Он может быть использован организациями для повышения эффективности использования ресурсов, снижению потерь и издержек. Используя ISO 14001 можно продемонстрировать защищенность менеджмента организации и ее работников.Так же он может быть использован для демонстрации заинтересованным сторонам, того, что компания измеряет и улучшает экологическое влияние на них.  ISO14001 может быть интегрирован с другими функциями менеджмента для более удобного достижения своих экологических и экономических целей.

Так же как и другие стандарты, ISO 14001 является добровольным. Его главной целью является помочь компаниям в улучшении своих экологических показателей, соблюдая при этом действующее законодательство. Организации ответственны за установление своих целей, их отслеживание и достижение. Стандарт служит помощью в достижении целей и задач компании, а также для их мониторинга и измерения.

Стандарт может быть применен к  различным уровням деятельности компании, от организационного, до уровня производства и оказания услуг . Вместо того, чтобы фокусироваться на конкретных измерениях и целях экологической эффективности, стандарт выделяет то, что организация должна делать, чтобы достичь эти цели. Успешность системы сильно зависит от вовлеченности всех уровней организации, особенно высшего руководства, которое должно быть вовлечено в разработку, внедрение и управление СЭМ.

ISO 14001 обладает родовыми признаками стандартов на системы менеджмента, полезных для организаций, желающих улучшить свою деятельность и управлять ресурсами более эффективно. Он подходит для:

• Всех крупных транснациональных компаний;
• Компаний, как с высокими, так и малыми рисками;
• Производственных компаний и, компаний предоставляющих услуги, включая местные государственные сообщества;
• Всех отраслевых секторов, включая публичные и закрытые;
• Производителей уникального оборудования и их поставщиков.

Все стандарты периодически пересматриваются ISO на актуальность текущим рыночным требованиям.

1.4.3 Преимущества

 

Стандарт ISO 14001 был разработан главным образом для того, чтобы уменьшить воздействие деятельности организаций на окружающую среду. Помимо того, что организации смогут улучшить свою деятельность в рамках экологических стандартов, они так же получают ряд экономических преимуществ, в том числе повышенный уровень соответствия законодательным и правовым требованиям за счет использования стандарта ISO. Во-первых, понижая риски нормативных и экологических штрафов и повышая эффективность организации, что в свою очередь ведет к сокращению отходов и используемых ресурсов, организация может снизить производственные затраты.

Во-вторых, так как стандарт признан  на международном уровне, многие организации  по всему миру могут сертифицироваться  на соответствие ISO 14001, опуская многократную сертификацию на различные стандарты.

В-третьих, за последнее десятилетие  наблюдается возмущение потребителей по отношению к организациям. Потребители  все чаще требуют установку более  строгих экологических норм, что  означает необходимость внедрения  стандарта ISO 14001 для долгосрочной жизнеспособности бизнеса. Тем самым, это обеспечивает компаниям конкурентные преимущества перед организациями, которые не внедряли стандарт. Это, в свою очередь, может оказать положительное влияние на стоимость активов организации и привести к повышению лояльности клиентов, что даст возможность выйти на международные рынки. Сертификат ISO 14001 может означать наличие инновационного и перспективного подхода к потребителям и будущим сотрудникам; сертификация ISO 14001 может увеличить долю потребителей и партнеров; она может сократить стоимость государственного страхования гражданской ответственности. Организации могут выиграть от внедрения СЭМ в том, что выявят для себя более обширные проекты бережливого производства (например, которые могут радикально урезать затраты на потребление электроэнергии).

Стандарт ISO14001 может оказаться очень эффективным инструментом для некоторых организаций, определяющим стоимость сэкономленных средств. Какие-то компании могут наткнуться на трудности на этапе планирования, выявить отсутствие роли высшего руководства или же столкнуться с непониманием способа внедрения ISO 14001. В конце концов, они могут выявить, что управляют неэффективной СЭМ. Улучшения, которые могут осуществить организации, включают в себя:

• адекватность планирования своей деятельности;
• правильное распределение ресурсов;
• обеспечение тренингов;
• организацию совещаний для обсуждений;
• постановку измеримых целей;
• работу организации, соответствующей философии непрерывного улучшения.

1.4.4 Оценка соответствия

 

ISO 14001 может быть внедрен полностью или частично для того, чтобы помочь организации (будь то коммерческая или некоммерческая организация) улучшить взаимодействие с окружающей средой. Если все составляющие стандарта ISO 14001 включены в процесс управления, организация может управлять этими элементами, чтобы доказать полное соответствие стандарту ISO 14001, используя одну из четырех перечисленных возможностей:

• Осуществлять самоопределение или самоуправление, или
• Искать подтверждение соответствия у заинтересованных сторон, например, потребителей, или
• Искать подтверждение соответствия у внешних организаций, или
• Пройти регистрацию у сертифицированных органов.