Асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів

ЗМІСТ

                                                    ВСТУП 

     Актуальність  роботи. Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

     Довгий  час потенційні інвестори поглядали  на українську індустрію кисломолочних  продуктів з деяким сумнівом. Всі  знають, що в Україні – товар  ходовий, оскільки потрапляє в категорію  “першої необхідності”. Робота в  молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько  доби, а реальний оборот капіталу –  від одного до двох тижнів. З іншої  сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд  мінусів. По-перше, всі кисломолочні – товар, який швидко псується, що тягне  за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва  потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів  передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати  на спеціальний транспорт. Ринок кисломолочних продуктів - один з не багатьох в Україні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

     Процес  розширення асортименту кисломолочних  продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання  організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне  просування кисломолочних продуктів  вимагає вдосконалення торгового  процесу.

     Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження  продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

     Тому, на наш погляд, актуальність теми щодо якості кисломолочної продукції та ефективності технологічних процесів на підприємствах роздрібної торгівлі є дуже важливою на сьогоднішній день.

     Метою дипломної роботи є порівняння асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів на підприємствах роздрібної торгівлі.

     Поставлена  мета зумовила необхідність вирішення  наступних завдань:

1. Провести аналіз ринку кисломолочної продукції.

2. Визначити чинники, які формують якість кисломолочної продукції

     3.Вивчити класифікацію та дати характеристику асортименту кисломолочної продукції.

     4. Зробити вимоги до якості кисломолочної продукції.

     5. Дати порівняльну характеристику кисломолочної продукції на                підприємстві…

     6. Дослідити ефективність технологічних процесів на підприємствах роздрібної торгівлі.

     Об’єктом  дослідження є процеси формування асортименту кисломолочної продукції, а предметом дослідження – методи ефективності технологічних процесів на підприємстві

     Структура роботи. Дипломна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків і пропозицій, викладених на ___ сторінках машинописного тексту.

     У першому розділі розглядаються  споживчі властивості і асортимент кисломолочної продукції.

     У другому розділі викладені аналіз структури асортименту і якості кисломолочної продукції.

     У третьому розділі проведено дослідження  ефективності технологічного процесу  на підприємстві …

     Дипломна  робота ілюстрована ___ таблицями і ___ рисунками, при написанні використано ___ джерел.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ 

     1.1. Аналіз ринку кисломолочної продукції

     Кисломолочна  продукція завжди становила важливу частину раціону українських споживачів. Традиційними вітчизняними продуктами були і залишаються сметана, ряжанка, один з найпопулярніших кисломолочних продуктів – кефір.

     Сектор  перероблення молока і виробництва  кисломолочних продуктів в України – це динамічний, швидко зростаючий ринок, відкритий для виробництва нових продуктів.

     До  складу сегменту кисломолочних продуктів  входять наступні загальновживані  товарні групи: сметана, кефір, йогурт, ряжанка, простокваша. Продукти цього сегменту виробляються переважно для реалізації на внутрішньому ринку. За 2005-2009 роки загальний приріст виробництва кисломолочних продуктів склав 308,8%. Товарна група кисломолочної продукції відзначається широким асортиментом та користується великим попитом  населення.

     Що  стосується нинішнього положення цього  продукту в Україні, то можна відзначити, що кефір займає найбільша питома вага в загальному обсязі виробництва  кисломолочних продуктів — близько 40%.

     Виробництво кисломолочних продуктів в Україні  характеризується його великою концентрацією. Україна самостійно забезпечує  внутрішні потреби ринку, хоча і імпортує деякі види кисломолочних продуктів. В період з 2005 року по 2009 рік імпорт кисломолочної продукції стабільно зростав та збільшився у 2,8 рази (на 180%) у натуральному вимірі та у 2,83 рази (на 183%) - у грошовому. У 2009 році імпорт складав 1,2% загального обсягу реалізації кисломолочних продуктів.

     Найголовнішою проблемою виробництва кисломолочної продукції є низька якість сировини, а відповідно, і виробленої продукції.  Саме якість сировини є бар’єром для  подальшого розвитку виробництва сектору та здійснення повноцінного експорту на західні ринки.

     Частка  кисломолочної продукції у загальних  обсягах виробництва збільшується з кожним роком.

     У 2009 році було вироблено 466,8 тис. т. кисломолочної продукції, що більше ніж у попередньому році майже на 200 тис. тон (на 83%). Велике зростання обсягів виробництва можна пояснити тим, що кисломолочна група - це найбільша група, яка включає у себе такі популярні серед населення продукти, як кефір, сметана, молоко, йогурти та ряжанку. В період 2005-2009 років спостерігався значний ріст кожної з цих товарних категорій, що привело до значного приросту у сегменті кисломолочної продукції в цілому (рис. 1.1).

     Рис. 1.1.  Виробництво кисломолочної  продукції у натуральному вимірі 2005-2009 рік тис.т 

     Основні виробники кисломолочної продукції  – «Лакталіс-Україна», Донецький  ГМЗ, «Рейнфорд», Харківський МК та «Галактон».

     Виробництво кисломолочної продукції сконцентровано головним чином в Дніпропетровській, Харківській, Донецькій, Полтавській  областях та у м. Києві.

     Найбільші обсяги виробництва серед кисломолочних  продуктів припадають на кефір. В  загальному обсязі кисломолочної продукції  кефір складає 40,0% (рис.1.4).

Рис.1.2. Структура  виробництва кисломолочної продукції 2009 рік (%)

    Спостерігається великий попит населення на кефір. За 2009 рік обсяги виробництва збільшилися на 11% (рис.1.5). А протягом досліджуваного періоду - майже на 80%.

      Рис. 1.3. Виробництво кефіру у натуральному  вимірі 2005-2009 рік (тис.т)

     Головні виробники кефіру: Харківський МК, МФ «Рейнфорд», Лакталіс-Україна», Кременчуцький ГМЗ, Донецький ГМЗ, «Галактон».

     Основні регіони виробництва кефіру: Донецька, Дніпропетровська, Харківська та Полтавська області.

     За  останні роки на ринку кисломолочних продуктів починають відокремлюватися основні лідери виробництва. Ці підприємства нарощують ресурси, збільшують кількість підпорядкованих заводів та все більше закріплюються у обраних сегментах.

     Станом  на 2009 рік на ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон"  займає 10% ринку, "Вімм-Білль-Данн" 6%,  ЗАТ "Лакталіс-Україна" 5 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбінат" - 4 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 5 %, "Білосвіт-Умань" - 4 %, "Придніпровський молочний комбінат" - 3 %. (рис. 1.4). 
 

     Рис. 1.4. Основні виробники кисломолочної продукції України. 

     Поступово зменшується кількість виробників, що займаються виробництвом тільки одного сегмента молочної галузі, все більше підприємств розширюють свій профіль, збільшуючи асортимент виробництва  продукції.

     Суттєве збільшення виробництва кисломолочних продуктів аналітики пов’язують з трьома факторами:

     - покращення фінансового стану переробних підприємств, що є наслідком цілого комплексу дій з боку підприємств: залучення інвестицій, налагодження стабільного виробництва, використання високотехнологічного обладнання, позиціювання продукції;

- зростання платоспроможності населення ;

     - сприятлива ситуація на зовнішньому ринку кисломолочної продукції - Україна закріплює свої позиції на вже існуючих та поступово переходить до освоєння нових зовнішніх ринків.

     На  сьогодні Україна встановила високі вимоги до якості кисломолочної продукції. Але не всі підприємства можуть їх дотримуватися, адже це потребує додаткових інвестицій у технологічну базу. Тому ситуація на ринку складається таким чином, що продукція малих підприємств не проходять або лише частково проходить обов’язкову стандартизацію (серед малих підприємств їх доля складає 37,2%)

     В кінці 2009 року українські споживачі  були неприємно здивовані сильним  подорожчанням кисломолочної продукції в роздрібній торгівлі. Зростання цін склало близько 30%, а в окремих випадках – більше 40%. Виробники ринку твердять, що дорожчання продукції обумовлене цілим рядом чинників. Серед них – дефіцит якісного молока в Україні і залежність від дорогої імпортної сировини. При цьому найближчим часом новий виток цін не прогнозується. 
 
 
 

1.2. Класифікація та характеристика асортименту кисломолочної продукції

     Класифікація  товару – упорядкований на основі певних ознак розподілу товарів  на класи і дрібніші підрозділи, незалежно від одного, або такі, що перебувають у  логічній послідовності  і підпорядкованості.

     Асортимент  товарів - набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх  об’єднують за певного споживчого, торгового або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах.

     Кисломолочними  називають продукти, які одержують  з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Відрізняють продукти, одержуємі у результаті тільки молочнокислого бродіння (1-група) – ряжанка, простокваша різних видів, ацидофільне молоко, сметана, йогурт – та продукти   отримані  при змішаному молочнокислому та  спиртовому бродінні (2-група) – кефір, кумис та інше. Продукти молочнокислого бродіння мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти.  Продукти змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту та вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідної рідкої консистенції.

     При виготовленні кисломолочних продуктів  застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. В залежності від виробляємих продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, ароматообразующі бактерії і молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

     Кисломолочних напоїв досить багато. Це перш за все різноманітні види кислого молока та кефіру. Смакові особливості окремих видів кисломолочних напоїв зумовленні видом молочнокислих бактерій, які були використані для виготовлення закваски та кількістю внесеної закваски, яка може коливатися від 3% до 5% від загальної кількості заквашеного молока.

       Кисломолочна продукція класифікується (рис. 1.5).

     Рис. 1.5. Класифікація кисломолочної продукції 
 
 
 
 
 

     Простокваша – це кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, із веденням або без ведення до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, з додаванням смакових або ароматичних речовин.

     Асортимент  простокваші: звичайна «Мечниківська» ацидофільна, південна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.

     Звичайну  просто квашу виготовляють із повно  жирного або знежиреного пастеризованого  молока, сквашеного сквашеними чистими  культурами молочнокислого стрептокока.

     «Мечниківська» простокваша  відрізняється від звичайної тим що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т.

     Ацидофільна простокваша відрізняється від «Мечниковської» тим що замість болгарської палички до складу входить ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику. Співвідношення стрептококів і паличок  у заквасці становить 4:1. Якщо дане співвідношення змінюється на користь ацидофільної палчки, смак продукту стає кислим.

     Південна простокваша виробляється з пастеризованого молока шляхом його заквашування при температурі близько 50 ° С закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів. За вмістом жиру звичайний кисляк буває 1; 2,5 і 3,2%.

     Ряжанка відрізняється від інших видів  кислого молока способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацією  за температури 95°С з витримкой при цій температурі протягом 3 – 4 год. Це надає молоку та ряжанці смаку і кольору. Після охолодження до 4…45°С в молочну основу вводять закваску, яка складається із термофільного стрептокока і болгарської палички.

     Йогурт  – кисломолочний продукт яким, із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, притаманний вміст різних фруктових наповнювачів та цукру. Масова частка цукру в плодово-ягідних йогуртах не менш 8,5%, кислотність - 80 – 140°Т. йогурти головні кисломолочні продукти, які виготовляються в західної Європи. Їх можна виготовляти як з знежиреного молока так і з молока різної жирності. Асортимент йогуртів дуже широкий – понад 200 назв. Останнім часом йогурти широко виготовляються і на молочних підприємствах України. Їх популярність серед споживачів зростає.

     Виробляється  йогурт 1,5%, 3,2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

     Сметана - виділяється підвищеною калорійністю. У сметані в 7-10 разів більше вітаміну А, ніж у молоці. В інших країнах її випускають в обмеженій кількості, називаючи російськими вершками. Отримують її з пастеризованих вершків шляхом заквашування їх чистими культурами молочнокислих бактерій, після чого витримують для дозрівання. Заквашують вершки при температурі 18-20 °С протягом декількох годин, при цьому кислотність підвищується до 65 °Т. Дозрівання сметани проходить при температурі 3-5 °С за добу. При цьому жирові кульки тверднуть, білки набухають, продукт набуває приємний смак і аромат. За останні роки значно розширився асортимент сметани зі зниженим вмістом жиру та підвищеним – білком (вносять у вигляді казеїнатів натрію).

 Залежно  від масової частки жиру сметану  поділяють на: нежирну (10%, 12%, 14%); маложирних (15%,17%,19%); класичну (20%, 22%, 25%, 28%, 30%, 32%, 34%); жирну (35%, 37%, 40%, 42%, 45%, 48%); високо жирних (50%, 52%, 55%, 58%).

     До  кисломолочних напоїв змішаного  бродіння належать кефір, кумис та інші. Для їх виготовлення використовують симбіотичні закваски, у складі яких домінують молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому після внесення закваски починається не лише молочнокисле бродіння а й спиртове бродіння.

     Кефір кисломолочний напій який займає близько 80% виробництва всіх кисломолочних  напоїв у нашій країні. Кефірна  закваска, яку часто називають  “кефірним грибком”, або кефірними зернами, складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Класифікують кефір наступним чином (рис. 1.6.)

     Рис. 1.6. Класифікація кефіру  
 
 
 
 
 
 

     В залежності від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:

     - жирний - з вмістом жиру 1%, 2, 5% і 3, 2%;

     - нежирний - зі знежиреного молока;

     - кефір жирний з додаванням вітаміну С;

     - кефір нежирний з додаванням вітаміну С;

     - Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;

     - Таллінський - нежирний;

     - Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2, 5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;

     - Фруктовий - нежирний;

     - особливий - із суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеїната натрію;

     - кефір 6% жирності - з гомогенизованної суміші молока і вершків;

     - звичайний  жирний – 1%; 2,5% і 3,2%;

     Якість  готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак - від кислотності. Чим вища кислотність кефіру за шкалою Т° (від 85 до 120 пунктів), тим смачніше напій.

     До  дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий  і біолакт.

     Кефір дитячий призначений для дітей  раннього віку (з 6 міс. ) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від  звичайного кефіру він відрізняється  тим, що виробляється з високоякісної  сировини-молока, підданого високотемпературної  тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно - гігієнічні показники. Зміст жиру не менш 3, 2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 ч.

       Біолакт - біологічно активний  кисломолочний продукт для дітей  раннього віку. Для заквашування  молода використовують різновиди  ацидофільних паличок, які мають бути вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислото утворюючою здатністю.  

     Асортиментна  номенклатура кисломолочних напоїв наведено в (таблиці 1.1). Також наведено дані масової частки сухих речовин для напоїв жирністю 3,2% або найбільш високого значення жирності. Показники кислотності для напоїв в залежності від жирності не змінюються.

     Таблиця 1.1

     Асортимент  кисломолочних продуктів

     Кумис представляє собою піняву рідиною білого кольору, приємно освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобили, а також з коров’ячего молока. Молоко кобили відрізняється  по хімічному складу. При виготовленні кумиса застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички та молочних дріжджів, що зброджують лактозу. В залежності від тривалості дозрівання відрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий), та міцний (тридобовий).

     Кумис являється продуктом великої  біологічної цінності. Лікувально-дієтичні властивості кумиса обумовлені дією антибіотика низина, що виробляється молочнокислими стрептококами і дріжджами, і вмістом великої кількості вітаміну С.   
 
 
 
 
 
 
 

  1.3. Чинники що формують якість кисломолочних продуктів

      Якість  продукції – це матеріальна основа, з допомогою якої люди задовольняють  свої потреби. Чим вища якість продукції, тим більшими матеріальними можливостями володіє суспільство для свого  економічного і соціального розвитку.

     Кисломолочні  продукти можуть виготовлюватися двома  способами: термостатним або резервуарним.

     Для виготовлення кисломолочних напоїв термостатним способом заквашене молоко розливають у термостатні пляшки і відправляють у термостатні  приміщення для утворення згустку, а потім у холодильники для  його дозрівання. Згусток утворюється  за кислотості продукту не нижче 60°T. На цьому етапі він дуже ніжний. Тому з термостатів, в яких температура  підтримується на рівні 36-38 °С,тобто  на рівні оптимальної температури  для розвитку і життєдіяльності  молочнокислих бактерій, пляшки з  продукцією переміщують у холодильники, в яких температура дорівнює 4-8°С. У  них, у наслідок кристалізації  молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток  щільнішим. Напої виготовлені термостатним способом, завжди мають щільніший  згусток і густу консистенцію.

     Резервуарний  спосіб виробництва відрізняється  від термостата тим, що квашення молока виробляється у великій ємкості  і на розлив прямує продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації і охолоджування, закваски, квашення в спеціальних ємкостях, охолоджування згустка, дозрівання згустка, фасування.