Бизнес-планирование предприятия общественного питания

Содержание

Введение

В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это возможно тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры, маневрировать собственными материальными и интеллектуальными ресурсами. Данная возможность основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей работы предприятия. Применение фундаментальных и прикладных исследований, высокоэффективной техники, современной технологии позволит предприятию хорошо ориентироваться в ходе и перспективах технико-экономического развития производства, избежать банкротства, быть конкурентоспособным. Руководство предприятием в условиях рынка начинается с вопросов: что производить, в каком количестве и по какой цене продавать? Затем проводятся достоверные расчеты технико-экономических показателей работы предприятия. И на основе этих результатов происходит анализ общей работы предприятия, проводятся мероприятия по улучшению финансового состояния предприятия и совершенствованию всей его деятельности для достижения целей.

За последние годы кофейни в России получили большую популярность: очень быстро сложилась культура потребления кофе. Напиток сформировал особую культуру времяпрепровождения европейского типа: особая атмосфера кофейни, тихая музыка, десятки сортов кофе. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня высоким потенциалом развития. Никаких специальных исследований и оценок объема рынка пермских кофеен до сегодняшнего дня не проводилось, но опыт работающих кофеен г. Перми показывает, что количество посетителей не уменьшается.

Инвестиционная привлекательность этого бизнеса еще обусловлена и тем, что порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким, тогда как в г. Перми, по данным на начало 2011г., работает немногим более 15 кофеен. Однако открытие кофейни не застраховано от рисков, как и любой другой проект, поэтому очень важно пред вложением денежных средств составить бизнес-план открытия кофейни и рассчитать эффективность проекта.

Целью данной работы является составление бизнес-плана по открытию кофейни на предприятии.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть теоретические основы бизнес-планирования;
• провести маркетинговое исследование рынка кофеен;
• составить организационный и производственный план проекта;
• рассчитать риски проекта;
• составить финансовый план и провести анализ эффективности проекта с точки зрения основных экономических показателей.

Объектом исследования выбрано ООО КК «Рада». Предметом исследования является процесс бизнес-планирования кофейни.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Во введении раскрывается актуальность выбранной темы, цели, задачи, объект и предмет исследования. В первой главе рассматривается экономическая сущность бизнес-планирования. Во второй главе проводится анализ технико-экономического уровня и финансовой устойчивости предприятия. В третьей главе работы описывается проект открытия кофейни, планируются денежные потоки предприятия, и проводится оценка его эффективности. В заключении делаются выводы по работе. Для написания работы использовались труды отечественных и зарубежных авторов, которые раскрывают вопросы менеджмента, экономики, анализа финансово-хозяйственной деятельности, бизнес-планирования.

Глава 1. Экономическая сущность бизнес-планирования

1.1. Роль и особенности бизнес-плана в рыночной экономике

Создание новых проектов предполагает предварительное экономическое обоснование их целесообразности, последующее планирование необходимых затрат на их осуществление и ожидаемых конечных результатов. Бизнес-планирование позволяет экономистам-менеджерам не только обосновать необходимость разработки того или иного инновационного проекта, но и возможность его реализации в действующих рыночных условиях1.

Основными объектами бизнес-планирования в свободных экономических отношениях служат высокодоходные и конкурентоспособные инновационные проекты. Как известно, современный рынок, основанный на соблюдении всеми производителями и потребителями равновесия между спросом и предложением и соизмерении своих доходов и расходов, всегда будет отдавать предпочтение в кредитовании и финансировании тем производственным, предпринимательским или коммерческим предложениям, которые в будущем дадут наибольший социально-экономический результат. Бизнес-планы в основном предназначаются для того, чтобы способствовать выходу на рынок конкурентных новых видов товаров и услуг2.

Следовательно, любой инновационный бизнес-проект должен иметь соответствующий бизнес-план обоснования оптимальных показателей производства и продажи товаров и услуг, как на отечественном, так и на зарубежном рынке. В рыночных отношениях бизнес-план сам превращается в своеобразный товар, продвижение которого в окружающую предприятие внешнюю банковско-кредитную или финансово-инвестиционную среду должно принести максимальный доход разработчикам нового проекта.

Бизнес-планы являются для наших производителей новым видом внутрихозяйственного или внутрифирменного планирования, получившим наибольшее распространение на малых и средних предприятиях. Бизнес-планы разрабатываются на различные инновационные объекты или процессы, связанные с проектированием или созданием новых фирм и их подразделений, разработкой и поставкой на рынок требуемых товаров и услуг, реконструкцией предприятий и расширением выпуска продукции, совершенствованием технологии и организации производства, повышением качества товаров и производительности труда. В них обосновывается определенная социально-экономическая цель, как правило, имеющая завершенный созидательный результат: рост прибыли, увеличение доли рынка, удовлетворение требований покупателей, ускорение оборота продукции, создание новых рабочих мест и т.д.3

Выбранная социально-экономическая цель фирмы на предстоящий период ее производственно-хозяйственной или иной деятельности должна получить наиболее полное отражение в разрабатываемом бизнес-плане. На вновь создаваемые или открываемые фирмы и предприятия разрабатывается в соответствии с проектом комплексный бизнес-план, включающий подробные технико-экономические расчеты по всем разделам и показателям проектирования, строительства и освоения нового производства товаров и услуг. На действующих предприятиях бизнес-планы обычно создаются с целью достижения соответствующих стратегических, тактических или оперативных направлений или задач, связанных с дальнейшим развитием производственных или функциональных подразделений, реструктуризацией или расширением организации и т.д. При стабильной и устойчивой работе предприятия бизнес-план может быть направлен на обновление основных производственных фондов и развитие новых технологий. При значительном спаде производства, имеющем место в переходный период, бизнес-план должен предусматривать поиск новых рынков, расширение сбыта продукции и т.п. В одних случаях требуется разработка комплексных бизнес-планов, в других - локальных бизнес-проектов. Бизнес-планы нужны на открытие любого нового проекта или своего дела всем производителям и предпринимателям4.

Бизнес-план представляет собой документ, который описывает аспекты будущего коммерческого предприятия, анализирует проблемы, с какими оно может столкнуться, а также устанавливает способы их решения. Бизнес-план, в конечном счете, должен дать правильный ответ на такие важные вопросы рыночных отношений, как возможная стоимость проекта и планируемые доходы. Каждый предприниматель должен знать, сколько будет стоить новый проект и принесет ли это дело доходы, а если принесет, то когда и какова степень риска?

Ответы на эти вопросы рационального хозяйствования в сложных рыночных отношениях дает правильно составленный бизнес-план. Передовой зарубежный опыт свидетельствует, что в условиях рынка всем производителям необходимо составлять планы как долгосрочной, так и текущей деятельности. Это означает, что всем нашим предпринимателям следует также иметь деловые планы. Составление бизнес-плана служит первым шагом каждого начинающего предпринимателя в сферу инновационной, хозяйственной, коммерческой или инвестиционной деятельности. Разработка такого плана требует не только всесторонней экономической оценки будущего бизнес-проекта профессиональными менеджерами, но и непосредственного участия самих предпринимателей и высших руководителей предприятия или фирмы. Совместное участие в составлении бизнес-планов экономистов и предпринимателей особенно необходимо на отечественных предприятиях, имеющих многолетний опыт составления тактических и стратегических, в частности пятилетних и годовых, планов. Поэтому возникает вопрос о преемственности или соотношении широко известных в российской промышленности систем и методов планирования социально-экономического развития предприятий и новых бизнес-планов5.

1.2. Отличие бизнес-плана  от других форм планирования

Понятие планирования деятельности фирмы используется в современных условиях в двух смыслах6:

• Общеэкономический - с точки зрения общей теории фирмы и природы экономических отношений.
• Конкретно-управленческий - планирование представлено, как одна из функций менеджмента, как умение предвидеть будущее предприятия.

Обе стороны планирования тесно связаны между собой. Возможность планирования, как конкретного вида деятельности вытекает из природы фирмы и напрямую определяется общими условиями хозяйствования.

В период становления рыночных отношений среди некоторых наших экономистов стала распространяться и теория о том, что на смену внутрихозяйственному планированию пришло бизнес-планирование. Однако многолетняя практика подтвердила не только возможность, но и необходимость совместного существования этих систем планирования на отечественных предприятиях. Механизм делового рыночного планирования, как справедливо считает В. М. Попов, включает теорию, методологию и практику планово-управленческой деятельности, охватывающей общие закономерности и российскую специфику рыночных экономических отношений. Изменились ориентиры, методы и инструменты хозяйствования, в основу которых положены рыночные законы спроса и предложения. В этих условиях деловое планирование или бизнес-планы должны объединить все этапы реализации предпринимательских проектов: от выбора стратегической или тактической цели до ее полной реализации на соответствующем рынке.

Результатом планирования является создание системы планов. План - набор инструментов для описания роли каждой части организации в процессе достижения целей фирмы. Выделяют следующие виды внутрифирменного планирования.

Таблица 17

Виды внутрифирменных планов

Бизнес-планирование включает такие этапы, как выбор и обоснование вида деятельности, выявление наиболее реальных проектов ее осуществления, экономическую оценку затрат и результатов, разработку детализированного бизнес-плана, обеспечение выполнения запланированных мероприятий, корректировку плановых показателей и уточнение фактической эффективности использования бизнес-проекта8.

Таким образом, практика планирования подтверждает тесное взаимодействие бизнес-планов и социально-экономических планов, сложившихся на российских предприятиях в последние годы. Однако между этими видами планов существуют и различия, свидетельствующие о наличии у каждого из них своего собственного предмета и места как в сфере внутрифирменного планирования, так и во всей системе рыночного хозяйствования9.

Во-первых, бизнес-планирование, в отличие от внутрипроизводственного или корпоративного планирования, включает не весь комплекс общих целей предприятия или корпорации, а одну из важнейших задач, определяющих конкретное содержание планирования нового вида деятельности или бизнес-проекта. Бизнес-план ориентируется главным образом на разработку новой стратегии или тактики развития предприятия, тогда как социально-экономическое планирование может включать различные виды совместной текущей и перспективной деятельности.

Во-вторых, бизнес-планы разрабатываются на инновационные проекты, четко очерченные временными сроками их выполнения, по истечении которых работа над данным бизнес-проектом завершается. Внутрифирменное планирование производится и осуществляется непрерывно на всех уровнях управления хозяйством. По мере выполнения одного годового плана фирмы после соответствующей корректировки переходят к осуществлению очередного плана и т.д. Бизнес-план имеет не только четкие временные, но и более узкие пространственные границы, тогда как любой внутрифирменный план таких четких ограничений не имеет.

В-третьих, основное назначение бизнес-плана состоит в открытии предпринимателями нового дела и получении на выполнение проекта необходимых производственных ресурсов и в первую очередь денежных средств. Поиск надежных инвесторов требует наиболее тщательного обоснования многих финансовых показателей с учетом существующей степени риска не только во внутренней производственно-хозяйственной деятельности, но и во внешних кредитно-финансовых и банковских структурах. Внутрифирменные планы необходимы в большей степени для собственного использования, тогда как бизнес-планы нужны для внешних инвесторов и кредиторов.

В-четвертых, бизнес-планы разрабатываются непосредственно под руководством и при личном участии предпринимателя - учредителя фирмы. Внутрифирменным планированием, как правило, занимаются профессиональные экономисты-менеджеры и плановики линейных и функциональных подразделений предприятия. Личное участие каждого бизнесмена-предпринимателя в разработке делового плана своего нового предприятия способствует не только выработке реальной стратегической и оперативной цели, но и обеспечивает в будущем наиболее 'совершенную организацию выполнения бизнес-проекта на основе соизмерения затрат и результатов.

В-пятых, отечественные специалисты пока не имеют научно обоснованных методик разработки бизнес-планов применительно к нашим условиям новых рыночных отношений, поскольку в большинстве методических и учебных рекомендаций раскрывается преимущественно опыт планирования на сложившемся зарубежном рынке. В то же время на российских предприятиях в условиях спада производства недостаточно широко используется имеющийся опыт внутрихозяйственного планирования. Поэтому в настоящее время требуется комплексный подход к развитию теории и практики не только бизнес-планирования, но и всей системы внутрихозяйственного планирования на отечественных предприятиях и фирмах с разными формами собственности и организационными особенностями10.

В условиях рынка основные плановые задачи каждого предприятия сводятся к решению следующих вопросов11:

• какой вид продукции или какое новое дело выбрать для выхода на отечественный и зарубежный рынок;
• каков будет рыночный спрос на предлагаемые товары и услуги, и как он будет изменяться;
• какие ресурсы, и в каких количествах потребуются для организации бизнес-проекта;
• сколько будут стоить необходимые ресурсы и где найти надежных поставщиков;
• каковы будут издержки на организацию производства и реализацию продукции и услуг на соответствующих рынках;
• какой может быть рыночная цена на данную продукцию и как на нее повлияют конкуренты;
• какими могут быть общие доходы, и как их следует распределять между всеми участниками бизнес-проекта;
• каковы будут показатели эффективности производства и как их можно повысить.

На начальных этапах составления бизнес-планов на те или иные бизнес-проекты приближенных ответов на основе выполнения укрупненных расчетов экономистами-менеджерами. В дальнейшем требуется проведение специалистами подробных или уточненных расчетов основных планово-экономических показателей.

1.3. Содержание  бизнес-плана

Содержание бизнес-плана, его состав и степень детализации определяются взаимодействием таких факторов, как вид и объем выпускаемой продукции, величина рыночного спроса и предложения, уровень развития и масштабы производства, источник финансирования бизнеса и платежеспособность предприятия и т.п.

Для предварительного технико-экономического обоснования бизнес-проекта, как подтверждает отечественная практика, необходимы следующие рыночные показатели12:

1. общие исходные данные и условия выполнения проекта;
2. рынок сбыта продукции и производственная мощность;
3. материальные факторы производства и требуемые ресурсы;
4. местонахождение предприятия и транспортные связи;
5. проектно-конструкторская документация;
6. организация предприятия и накладные расходы;
7. потребность трудовых ресурсов и источники покрытия;
8. планирование сроков осуществления проекта;
9. финансово-экономическая оценка бизнес-проекта.

Приведенные показатели бизнес-плана определяют не только содержание, но и последовательность выполнения необходимых планово-экономических расчетов. Поэтому для качественной разработки бизнес-планов необходима достоверная исходная маркетинговая, производственная, финансовая и другая планово-экономическая информация. В связи с этим рассмотрим примерную структуру действующих на зарубежных фирмах бизнес-планов, раскрывающих более подробно как исходную информацию, так и разрабатываемые на основе плановые показатели13.

Оформление бизнес-плана начинается с подготовки титульного листа, который должен обеспечить информацию о том, где, когда и кем составлен данный документ. Здесь же указывается название проекта, которое должно кратко и четко формулировать идею, заложенную в бизнес-плане.

Вторая страница плана содержит оглавление, которое должно отражать его структуру. Это номенклатура разделов или параграфов. При любом варианте содержание должно быть четко оцифровано, обязательно арабскими цифрами. Затем идет введение, в котором указана задача составления бизнес-плана и круг лиц, которым он адресован. Целесообразно также отметить, почему возникла необходимость в создании данного проекта или инвестиционного замысла.

Объем раздела «Возможности фирмы» (резюме) не должен превышать нескольких страниц. В этом разделе указывается все главное, что должно быть понято и оценено потенциальным инвестором, то есть, информация, дающая представление о фирме и обеспечивающая все необходимые данные, характеризующие ее коммерческую деятельность. В приоритетном порядке указываются направления деятельности компании, по каждому направлению определяются целевые рынки и ответственные лица. Составители плана должны кратко и четко сформулировать основные цели проекта, а также его конкретные задачи. Таким образом, в разделе должны быть освещены основные цели фирмы, ее стратегия, разработанные для ее достижения конкретные мероприятия14

Указанные данные целесообразно представить в форме таблицы, содержащей описание деловых приемов, которые собирается использовать фирма и соответствующих им мероприятий, направленных на решение конкретных задач в рамках выбранной стратегии. Целесообразно также определить в таблице круг лиц, ответственных за выполнение различных мероприятий. Указание там же точных сроков реализации важно как для составителя плана, так и для потенциального инвестора. Определение в бизнес-плане временных рамок показывает, что план разработан подробно и добросовестно15.

В разделе бизнес-плана, посвященном маркетингу, освещаются способы достижения намечаемых объемов продаж и доведения выпускаемой продукции до потребителя. Необходимо, чтобы в плане была указана общая стратегия маркетинга, принятая на фирме, схема ценообразования и реализации товара, а также методы стимулирования роста объемов продаж. Большое значение имеют также организация послепродажного обслуживания клиентов, реклама выпускаемых товаров и формирование общественного мнения о товарах и фирме, их выпускающей.

Раздел «Планы производства» включается в бизнес-план только теми предпринимателями, которые собираются заниматься производством товаров. Главная задача здесь — убедить потенциальных партнеров, что фирма будет в состоянии производить необходимое количество товаров требуемого качества в нужные сроки. Иными словами, предприниматель должен показать, что он действительно в состоянии организовать эффективное производство. Обычно производственный план включает в себя следующие структурные элементы16:

1. Характеристика производственного  цикла.

2. Анализ размещения предприятия  с точки зрения таких факторов, как близость к рынкам сбыта, поставщикам, наличие квалифицированных трудовых ресурсов, транспортные расходы, уровень развития инфраструктуры.

3. Оценка необходимых факторов  производства и динамика их  изменения.

4. Оценка поставщиков сырья и материалов с точки зрения их надежности, опыта сотрудничества и др.

5. Нормативные акты, касающиеся  производства, а также влияющие  на характер и сроки открытия и функционирования предприятия.

6. Издержки производства и динамика  их изменения. В разделе «Оценка риска и страхование» освещаются проблемы, которые могут возникнуть у фирмы в процессе реализации проекта и основные методы защиты от потенциальных трудностей. Данный раздел содержит следующие составные части:

• перечень возможных рисков с указанием вероятности их возникновения им ожидаемого ущерба от этого;
• организационные меры по профилактике и нейтрализации рисков;
• программа страхования от рисков.

Раздел бизнес-плана, касающийся финансового плана, необходимо посвятить оценке потенциала фирмы и планированию ее финансовой деятельности с целью достижения жизнеспособности компании и эффективного использования имеющихся денежных средств. В финансовом плане рассматриваются вопросы финансового обеспечения деятельности фирмы и наиболее эффективного использования имеющихся денежных средств на основе анализа текущей финансовой информации и прогноза объемов реализации продукции на рынках в последующие периоды. Цель финансового плана — сформулировать и представить всеобъемлющую систему плановых данных, отражающих финансовые результаты деятельности компании. Этот раздел является наиболее важным для инвестора, так как именно из него он узнает, на какую прибыль может рассчитывать17.

Для фирмы как целостного механизма целесообразно результаты финансовой деятельности представлять в виде определенной системы отчетно-плановых документов. Они не совсем привычны для российских предпринимателей, так как система бухгалтерского учета и отчетности в России и на Западе отличаются друг от друга. Однако эти документы соответствуют требованиям мировой практики, и финансовый план должен отвечать этим требованиям, тем более, если его целью является привлечение западных инвесторов.

При составлении финансового плана необходимо принимать во внимание следующие соображения. Первостепенное значение имеет достоверность предоставляемых данных. Качество исследований непосредственно отражается на точности планово-отчетных показателей, и если финансовая информация, представленная в бизнес-плане, тщательно подготовлена и убедительна, то она становится одним из важнейших критериев оценки привлекательности бизнеса. Поэтому столь важно в ясной и сжатой форме изложить все материалы, которые послужили основой отчетных документов, содержащихся в финансовом плане. Без этого приводимые цифры не будут иметь серьезного значения18.

Далее, финансовый анализ будущего неизбежно характеризуется разной степенью неопределенности. Поэтому имеет смысл рассмотреть в финансовом плане несколько сценариев развития компании, даже если не все из них будут включены в окончательный вариант плана. Финансовый план, как и маркетинговый, может включать в себя оптимистический и консервативный прогнозы. Такие расчеты составляют основу анализа подходов бизнеса к различным вариантам развития и позволяют лучше понять перспективы компании19. Затем, финансовый план не должен расходиться с данными, представленными в остальных разделах бизнес-плана. Например, если в планах маркетинга говорится о намерении фирмы организовать масштабную и дорогостоящую рекламную компанию, то это должно найти отражение в проектируемых показателях будущего отчета о прибыли. Отсутствие логики и несоответствия в бизнес-плане свидетельствуют либо о недобросовестности, либо о недостаточной компетенции его авторов.

Наконец, финансовый план является наиболее гибкой во временном отношении частью бизнес-плана. Инвестор или будущий партнер может изучать документ месяцами. За это время могут произойти события, которые способны оказать существенное влияние на финансовое положение фирмы. Поэтому для того, чтобы бизнес-план был действенным инструментом планирования, важно периодически возвращаться к содержанию финансового плана и корректировать его по мере необходимости20.

В финансовый план обязательно включается оперативный план, отчет о доходах, отчет о денежных потоках и балансовый отчет. Кратко охарактеризуем их. Оперативный план (отчет) отражает результаты взаимодействия фирмы и ее целевых рынков по каждому товару и рынку за определенный период. На фирме этот документ разрабатывается службой маркетинга. Совокупность показателей, представленная в оперативном плане, позволяет продемонстрировать руководству компании, какая доля рынка занята фирмой по каждому товару и какую предполагается завоевать в перспективе. Показатели определяются по каждому виду товара или услуге, что позволяет сравнивать их между собой по экономической эффективности. Такой прогноз обычно составляется на три года вперед, причем данные для первого и второго года следует приводить поквартально, так как для начального периода времени обычно точно известны будущие покупатели продукции. На каждый отчетный период рассматриваемая совокупность показателей рассчитывается на основе специального рыночного исследования. Это важно для последующего планирования закупок оборудования, затрат на рекламу и наем работников.