Фирменный заливной судак

Введение

Современный этап развития общественного питания  характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи.      В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда. Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств. Так при разработке производства заливного судака в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства. Цель данного дипломного проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливного судака.

Задачами  проекта являются: 

- получение теоретических навыков  при приготовлении заливного  судака;

-теоретическое  ознакомление с оборудованием,  используемым при приготовлении  заливного судака;

-теоретическая  разработка кулинарного цеха  по производству заливного судака  с использованием выбранного  оборудования.

1.1. История развития кулинарии

Кулинария (лат. culina – кухня, «кухня» – лат. Сoquere – варить, стряпать) – искусство приготовления пищи, вкусной и питательной. Такое краткое определение можно дать этому глубокому по смыслу слову.

Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч  блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения. Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте, где было много  походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в приготовлении  праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в козленка, козленок – в овцу, овца – в  быка, бык жарился на вертеле, а  самому почетному гостю предназначалась  та самая маслина.

Интересна история развития кулинарии.

Изначально колыбелью  кулинарного искусства слыла  Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце  средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет  ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции,  с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии.

В конце XIX века в России были учреждены Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства  в Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в нашей стране не было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело организованный характер.

Сейчас русская кухня  считается самой разнообразной  в мире. Одних борщей в ней более 50! Новое блюдо повар, прежде чем  приготовить для гостей, тщательно  осваивает. Неспроста кулинарию  считают искусством: она требует  определенных навыков и терпения.

Важные даты в истории  кулинарии.

140000 – 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.

8000 – 40000 лет до н.э.  человек готовит пищу, измельчая,  перемалывая, зажаривая и запекая  ее.

1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире – салат с маринованным карпом.

Начало I тысячелетия - открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.

В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские  приемы кулинарии.

В 1200 году в Индии и  арабских странах появляются первые макароны (лапша).

В 1505 году в России изобретен  хлебный спирт, потом водка.

В 1553 году в Европу из Америки  привозят картофель.

В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем  временем  во Франции начинаются истоки классической французской кухни.

В 1600-е Петр I привозит в  Россию не только диковинные продукты, но и поваров.

В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.

В 1779 году выпущена первая в  России кулинарная книга «Поваренные  записки» С. Друкавцева.

В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.

В 1954 году в Калифорнии открывается  первый Макдональдс.

В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания  во всем мире…

1. 2. Современное развитие кулинарии

Молекулярная  кулинария – высокие технологии на кухне

Казалось бы, всё, что можно, уже  приготовлено и испробовано, но кулинария  продолжает развиваться. На смену стилю  фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком  снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп  из крабов, тонкие пластинки свежего  молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

В конце 19 века знаменитый химик  Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и  перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются  вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия  не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С  помощью молекулярной кулинарии  в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

Термин  «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с  отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние  десятилетия особенно плотно связаны  с кулинарией, но основы всех современных  знаний в этой области были заложены много веков назад и уже  стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку  получается при сокращении времени  варки, а долгое взбивание белка  превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов  химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а  в 18 веке уже появились фундаментальные  научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы  получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов  после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная  отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии  и физики к продуктам.

Основоположником  молекулярной гастрономии и кулинарии  были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор  физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого  английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для  ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или  ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы  все законы физики и химии. С точки  зрения химии, нет ничего странного  в том, что алкоголь коагулирует  белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что  сырое яйцо можно приготовить, оставив  его на определённое время (около  месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли  лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые  кулинарные мифы. Например, при варке  зелёных овощей вовсе не обязательно  добавлять соль для сохранения вкуса  и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение  температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления  большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв  до центра – чем оно больше, тем  дольше мясо готовится.

После изучения метаморфоз, происходящих с  продуктами, последовали следующие  шаги молекулярной кулинарии: улучшение  традиционных блюд, изобретение новых  блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Научный подход к кулинарии осложняется  тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько  тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать  связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии  было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое  с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое  было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители  чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.

Кстати, следует различать  молекулярную кулинарию и индустрию  фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты  и напитки со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Повар, готовящий «молекулярные  блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и  нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:

• Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
• Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
• Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии  могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными  продуктами:

• При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
• Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
• Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
• Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.
• Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
• Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
• Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

1. Технологическая часть

1.1.Краткая характеристика блюда

История заливных блюд

В России впервые заливные блюда  стали готовить в начале XIX века. Холодные закуски с прозрачной поверхностью, почти студни, но более осветлённые, появились на русских столах благодаря  влиянию европейской, в первую очередь  французской кухни. На Руси студни готовили из отходов мяса, бульон получался  жирным и наваристым. Для заливного  нужен был прозрачный раствор  и желеобразующий слой, на эти закуски стали отбирать лишь лучшие цельные куски мяса и рыбы.

Прочное и нежное желе можно было получить лишь из процеженного рыбного, куриного или мясного бульона, с добавлением  желатина, рыбного клея. Разный цвет и вкус заливному придавали травы, специи, коренья, овощи, грибы. Праздничные  заливные закуски готовились долго: в специальных формах фигурно  вырезались и выкладывались кусочки  рыбы, вареных яиц, лимона и овощей. Поначалу в России готовили заливные не только из рыбы, но и из дичи, мяса и птицы. Однако «прижилось» лишь заливное из рыбы, став исконно русским  блюдом холодного закусочного стола.

Фирменный заливной судак

Эта закуска готовится заранее, хранится довольно долго. Лучше всего разливать  заливное в отдельные порционные формочки, салатницы. Подавать блюдо  можно, не переворачивая на тарелку, в этой же посуде.

К заливной рыбе обычно подают натуральные  овощи, соленые и свежие огурцы, соус с хреном и уксусом, майонез с зеленью, оливки и маслины.

1.2. Товароведческая характеристика сырья

Судак — род рыб семейства окуневых. Тело судака удлиненное, слегка сжатое с боков, покрытое мелкой, крепко сидящей с зазубренными краями чешуей. Чешуйный покров распространяется частично на голову и хвост. Боковая линия полная, продолжается на хвостовой плавник. Спинные плавники разделены небольшим промежутком или соприкасаются между собой. Рот большой, челюсти удлиненные, на них, а также других костях рта имеются многочисленные мелкие зубы; на челюстях есть клыки, а на жаберных костях — шипы. Спина судака зеленовато-серая, брюхо белое, на боках до десяти, а иногда и больше поперечных буро-черных полос. Грудные, брюшные и анальный плавники бледно-желтые.

Судак содержит витамин А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР, а так же много белков, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Судак содержит очень небольшое количество жира. В мясе судака присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам  моркови относят форму и длину  корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую  ценность, чем сердцевина. По форме  корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови  делят каротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.  Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.           

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.

Зелень  петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

Петрушка (Petroselium hortense Hoffm.) – двулетнее, перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейные. Свежая зелень хранится около двух суток. Наиболее распространены следующие сорта корневой петрушки: Сахарная (скороспелая), Урожайная, Бордовикская; листовой – обыкновенная листовая (раннеспелая, вегетационный период 60-80 суток, количество листьев 40-100, урожайность 25-30 кг с 10 м

Зелень  петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также  заметно обогащает витаминами и  минеральными солями.

Зелень  петрушки богата аскорбиновой кислотой , каротином.. В зелени петрушки содержится зеленый пигмент-хлорофилл. Основную часть хлорофилльных пигментов представляют хлорофиллы a и b, причем доминирует форма хлорофилла а, который составляет 65,3 % от общего количества хлорофиллов. В ней также содержатся тиамин, рибофлавин, ретинол, никотиновая кислота, флавоноиды, белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды, а также аминокислоты и пурины. Петрушка является источником различных щелочных минеральных компонентов. Её зелень содержит особенно много калия.

Луковые овощи

Они обладают высокой пищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук  репчатый, лук зеленый свежий, лук - батун, лук - порей, лук - слизун, многоярусный лук, чеснок.

Из  луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом.

Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй  и вкусу - острые, полуострые и сладкие.

По  величине луковицы могут быть мелкими (до 50г ), средними (60 - 120г ),крупными (более120г ). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца.

Культивируется  более 70 сортов лука. Распространенными  из них являются Стригуновский, Арзамасский, Краснодарский, Ялтинский и др.

Желатин — смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).

Сухой желатин пищевой  — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый  лист применяют в кулинарии, при  мариновании, консервировании пищевых  продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Перец - различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат.   Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Лимоны отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм. 
Качество, хранение и упаковка.  
лимоны должны быть правильной формы, однородными по зрелости, без порезов, помятостей и плесени. Они не должны быть вялыми, загнившими, подмороженными. 
Упаковывают цитрусовые в специальные ящики хранят при температуре от 0 до 8°.

Поваренная соль – это неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия хлора. В природе данное соединение встречается в виде кристаллических отложений или в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержащие 97 – 99,7 % чистого 

хлористого натрия и некоторое  количество других минеральных солей, добывают в рудниках или на соляных  озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% , на долю хлора – 60,6 Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Однако ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологические процессы в организме человека. Поступление хлористого натрия в недостаточном количестве приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого 

и других обменных процессов  в организме человека. Находясь в составе крови, лимфы, клеточной протоплазмы, он служит основным регулятором 

осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и 

раздражаемость мышц. Ион натрия (Na ) поваренной соли участвует в проводимости

нервных импульсов, в образовании  сока поджелудочной железы, обуславливая его 

щелочную реакцию и  многих других обменных процессах. Поэтому  общее содержание хлористого натрия в организме должно составлять около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10 – 15 г, однако фактическое потребление соли значительно выше – 20 – 25 г в день, или 7,3 – 8 кг в год. Поэтому диетологи рекомендуют снижать потребление поваренной соли за счет приема других приправ.

1.3. Подготовка сырья

Судак - Счистить чешую с рыбы острым ножом, начиная с хвоста, после чего тщательно вымыть ее. Аккуратно разрезать брюшко и вычистить внутренности.  Далее  удалить  ножом жабры и  вырезать спинной плавник.  Важно: постараться не повредить кожу рыбы! Отделить голову от тушки, после чего  вырезать хребет и реберные кости. Все тщательно промыть в воде. Отдельно подготовить рыбные кости, голову,  хвост и  2 куска филе судака.

Морковь - Морковь подвергают очистке от примесей и сортируют по качеству. Рекомендуется морковь мыть в последовательно установленных машинах барабанного и лопастного типов либо в двух машинах барабанного типа. При значительном загрязнении корнеплоды предварительно отмачивают. Очистку моркови от кожицы производят ручным, механическим или паротермическими способами. Механическую очистку корнеплодов осуществляют на карборундовых машинах непрерывного либо периодического действия. Паротермическую очистку корнеплодов от кожицы производят путем обработки паром с последующим удалением кожицы в барабанной или лопастной моечных машинах. Морковь карбуют после чего просеивают на моечно-встряхивающей машине с одновременным душеванием для удаления мелочи и отваривают.

Лимон – Промывают, нарезают.

Зелень - Зелень свежую сортируют по качеству удаляя желтые и гнилые листья , а так же твердую часть стебля и подвергают мойке с последующим ополаскиванием.

Желатин - Сначала, его заливают холодной водой или бульоном  жидкостью. Дают постоять минут 40. м Желатин из сухого, рассыпчатого порошка превратиться в однородную, густую массу. Может быть в виде куска. Дальше, ставим мы его на не большой огонь и нагреваем, постоянно помешивая. Мешать нужно обязательно непрерывно, не давая оседать ему на дно посуды. Греем до тех пор, пока не увидим, что получился бульон без кусочков и крупинок. Сразу же огонь выключаем. Ни в коем случае не даем закипеть желатину. Если это произойдет, то его склеивающие способности пропадут.

Лук – Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Соль – Мешки протирают,  открывают, просеивают.

1.4. Технологический процесс приготовления блюда с составлением технологической карты.

                            Технологическая карта

                           Технология приготовления

Для приготовления заливного тушку судака разделать на филе без кожи, филе нарезать небольшими ломтиками и отварить 15-20 минут в 1 литре подсоленной воды. Судака удалить из отвара, охладить.

Опустить  в рыбный бульон голову (без жабр), нарубленные кости и кожу с  чешуей. Добавить в него репчатый лук, морковь, лавровый лист, душистый перец  горошком и корень петрушки.

Компоненты  желе для заливного судака поставить  на огонь, бульон выпаривать 1-1,5 часа при  слабом кипении. Из готового бульона  удалить овощи. Рыбный отвар процедить, слегка охладить и, помешивая, растворить в нем замоченный в 2/3 стакана  рыбного бульона желатин.

На  тонкий слой налитого в противень  и застывшего желе укладывают куски  отваренного филе так, чтобы между  кусками рыбы оставались небольшие  промежутки. Каждую порцию украшают петрушкой, дольками лимона и вареной карбованной  морковкой. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см.

1.5. Требования к качеству. Оформление блюда

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Органолептические показатели блюда Судак заливной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - Компоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов.