Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Кондитерская  промышленность России – одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы  в бюджеты всех уровней. Кроме  того, кондитерская промышленность составляет достаточно существенную часть в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров (8%). Кондитерские изделия из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья. 

     Кондитерские  изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые и мучные.  К сахаристым изделиям относят: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастилу, зефир, халву, ирис, драже, восточные сладости, желейные изделия. К мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

     В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине  19 в. В начале 20 в. В России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т. различных мучных и сахаристых изделий.

     В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

     Рынок кондитерских изделий довольно сложен. Помимо общеэкономических факторов, на предложение рынка кондитерской продукции оказывает воздействие  конъюнктура на рынках сахара, муки и масложировой  продукции. Кроме этого рынок зависит от производства и поставок ароматизаторов, загустителей, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок.

     Проблемы  кондитерской отрасли аналогичны тем, что решаются по всем направлениям пищевой и перерабатывающей промышленности.  Многое зависит от смежных отраслей, поставляющих сырье.

     В кондитерской отрасли продолжает оставаться актуальной проблема использования  исходного сырья с заданными  и стабильными показателями качества, решение которой может быть обеспечено только на основе кооперации и сотрудничества с другими подотрослями пищевой и перерабатывающей промышленности.

     В настоящее время наблюдается  «передел» рынка кондитерских изделий. Ведущие производители частично утратили свои позиции, в то время как большая группа средних по объемам производства предприятий расширила свое присутствие на рынке. Многие предприятия перепрофилируют ряд своих производств на выпуск другой кондитерской продукции. Например, особое место стали занимать рулеты бисквитные.

     За  последние годы ассортимент и  производство рулетов бисквитных в Кировской области значительно увеличились.

     Исходя  из выше изложенного, исследование потребительских  достоинств и качества рулетов бисквитных при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

     Цель: изучить товароведческую характеристику рулетов бисквитных и провести экспертизу качества рулетов.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

     - провести аналитический обзор  публикаций с целью выявления  особенностей рулетов бисквитных, как высококачественного продукта питания;  

     - определить органолептические и  физико-химические показатели рулетов бисквитных;

     - установить  основные факторы, формирующие потребительские предпочтения;

     Объектом  исследования являются рулеты бисквитные.

     Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов  рулетов бисквитных.

     Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Общая характеристика кондитерских  изделий

     Мучные  кондитерские изделия включают в  себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий [1] (рис. 1).

     Основными производителями этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки [2]. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

     За  счет использования специальной  упаковки часть этой продукции имеет  более длительные сроки хранения и лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышают потребности местных рынков [3].

     К кондитерским изделиям относят пищевые  продукты с большим содержанием  сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом [4].

     Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного  пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. 
 

Рисунок 1 - Группы кондитерских товаров

     Унифицированные рецептуры предусматривают много  сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими  изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др. [5].

     При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

1.2 Пищевая ценность, состав и влияние на организм

     Хорошо  известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые  для его нормального функционирования химические соединения. Это и вещества, обеспечивающие восстановление энергетических затрат организма, и вещества, служащие источником построения новых соединений, участвующих в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Следует заметить, что в организме человека все эти вещества, кроме воды, минеральных солей и некоторых низкомолекулярных органических соединений, используются не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. В пищеварительном тракте они расщепляются на более мелкие структурные компоненты, которые вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму материалов. Существует, однако, довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей [6]. Такие вещества получили название эссенциальных (незаменимых).

     Установлено, что для нормального поддержания  всех жизненно важных функций человека должен постоянно получать с пищей  пять основных групп веществ:

     •   Белки,;

     •    жиры;

     •    углеводы;

     •   Витамины;

     •   Минеральные элементы.

     1.3. Сырье и способы производства кондитерских изделий (рулетов бисквитных)

     В производстве кондитерских изделий  используется основное и дополнительное сырье.

     Основным  сырьем являются сахар и сахаристые вещества, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье, жиросодержащие бобы и семена, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры.

     К дополнительному сырью относятся  пищевые кислоты, ароматические  вещества, разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, консерванты и прочие пищевые добавки.

     Качество  готовых изделий во многом зависит  от сырья, поступающего на производство. Сырье, поступающее на производство должно иметь удостоверение на качество (сертификат) от предприятия – отправителя.

     Перед пуском в производство лаборант (или  технолог) предприятия исследует  сырье.

     Сахарный  песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахарный песок представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в пересчете на сухое вещество не менее  99,75 %  сахарозы, не более 0,05 %  редуцирующих веществ, не более 0,02 %  золы. Влажность – 0,14 %. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом  продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар в кондитерском производстве является пластификатором теста, т.е. влияет на его структуру.  Химический состав: белки - 0, жиры - 0, углеводы - 99,8, 379 ккал.

     Мука на предприятия поступает высшего сорта, белого цвета. В химический состав муки входят: углеводы - 70 г, белки - 10,3 г, жиры - 1,1 калорийность 334кал.

Важнейшей составной частью муки являются белки  – глиадин и глютеин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую  эластичную и клейкую массу, влияющую на структуру теста.

     Молоко  сгущенное на предприятия поступает в бочках и представляет собой сладкий молочный  вязкий продукт. Содержание сахарозы в молоке должно быть не менее 43,5%, жира не менее 8,5%. Вкус и запах продукта – сладкий, чистый с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока.

     Молоко  цельное содержит молочный жир – от 2 до 6 %, белки – от 2 до 5 %, молочный сахар (лактозу) – от 4,3 до 5,3 %, минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия – от 0,6 до 0,9 %, витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних запахов и привкусов. Молоко используется в основном для приготовления теста.

       Полуфабрикат какао – порошок получают измельчением частичек обезжиренной массы тертого какао (жмыха). Он должен быть светло-коричневого цвета, обладать характерным для какао вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Влажность порошка должна быть не менее 7,5 %. Содержание жира – не менее 14 %. Какао порошок улучшает вкус изделий и предохраняет от засахаривания. Применяется при приготовлении теста и кремов.

        Орехи – плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ореха.  Пищевая ценность орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Грецкие орехи должны иметь поверхность от светло до темно-коричнего цвета. Ядра ореха кремового цвета. Грецкие орехи используются в выпечных изделиях. Особенно хороши в поджаренном виде. Арахис светло-желтого цвета. Используется для приготовления начинок, оформления.

        Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или при нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Следует строго соблюдать за дозировкой соды.

           Мед – продукт переработки цветочного нектара пчелами. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Влажность меда – 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы – 36% и сахарозы – 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Единственное требование к нему – это достаточно жидкая консистенция, чтобы он легко размешивался в тесте.

           Мед – один из немногих продуктов  питания, в которых не размножаются  микробы. Его можно назвать  целебным источником, вобравшим  в себя все растворимые в  воде витамины, многообразие ферментов, микро - и макроэлиментов. Добавление меда в кондитерские изделия улучшает их вкусовые качества, увеличивает их сроки хранения, способствует распространению ценного продукта среди широких слоев населения. Благодаря ему кондитерская продукция лучше усваивается организмом человека. Изделия с медом содержат целый комплекс необходимых для здоровья витаминов и ферментов, которых недостаточно в обычных продуктах питания. Если мед в натуральном виде является аллергеном  для 3% населения, то в кондитерских изделиях он уже не обладает таким действием.

          Сметана – это кисломолочный продукт получаемый из сливок с применением заквасок из смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующихся бактерий. Сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом. Она используется для приготовления теста.

          Во фруктах содержаться питательные соединения – углеводы (сахар, крахмал, пектиновые вещества), белки, жиры, органические кислоты и минеральные вещества. В небольшом количестве содержатся биологически активные вещества: витамины, ферменты. Для приготовления пирожных используют – курагу, финики, изюм, чернослив и др.

          Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения.  Желатин изготавливают из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Желатин – без вкуса, запаха, почти бесцветный или слегка желтый. Используется для приготовления суфле, желе. Желатин хорошо растворяется  в горячей воде, а при охлаждении водные растворы  образуют гели.  Желатин – естественный компонент пищевых продуктов, поэтому ограничений по его применению нет. Однако следует учитывать, что продукты содержащие желатин могут иметь посторонний, несвойственный им привкус, кроме того они в большей степени подвержены микробиологической порче.

          Агар – желирующее (студне образующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат. Массовая доля влаги в сухом агаре не более 18%, золы от 4,5% (высший сорт) до 6% (первый сорт). Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30 С. Температура пловления желе не ниже 80 С. Используется агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10 кг, в пленочных пакетах, металлических банках, упакованных в катонные ящики по 10 кг.

        Яйца и яйцепродукты  широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских продуктов. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющейся эмульгатором, благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.

        В кондитерском производстве в качестве разрыхлителей используют в основном различные соли, выделяющие в тесте газообразные вещества. Кроме того, в качестве разрыхлителя в ограниченном количестве  применяют хлебопекарные дрожжи. Ограниченное использование дрожжей является следствием того, что большое содержание сахара в тесте кондитерских изделий угнетает их развитие. Значительное содержание жира в таком тесте, который обволакивает дрожжевые клетки, также препятствует жизнедеятельности дрожжей и активному разрыхляющему их действию на тесто. Наиболее существенным преимуществом химических разрыхлителей перед дрожжами, является быстрота их разрыхляющего действия. Немаловажное значение, кроме того, имеет и то, что при использовании химических разрыхлителей потеря сахара уменьшается.

         Пищевые жиры – продукт, основная часть которых является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами. Жиры, так же как белки и углеводы, являются важнейшим компонентом всех клеток животных и растений. По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные, по физическим свойствам – на твердые и жидкие, по способности давать твердые пленки – на «высыхающие» и «невысыхающие». Жиры, имеющие жидкую консистенцию, часто называются маслами (подсолнечное, соевое и т.д.). Однако такие растительные жиры, как какао-масло, кокосовое, пальмовое, при обычной температуре имеют твердую консистенцию. Как правило, животные жиры имеют твердую консистенцию и не способны к «высыханию». В составе жиров с высокой температурой плавления (твердые) преобладают триглицериды, содержащие больше предельных жирных кислот, и, наоборот, жиры с низкой температурой плавления (жидкие) содержат триглицериды, в составе которых преобладают непредельные жирные кислоты.

            Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус кристаллы, с температурой плавления 132-135⁰С. Во всех странах мира используется для консервирования пищевых продуктов. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности при высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для удлинения срока годности кондитерских изделий. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств продукта, малотоксична, не нормируется при производстве кондитерских изделий. Суточная норма 25 мг на один кг массы тела в день.   

     Для приготовления рулетов бисквитных в кондитерской промышленности используют основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

     Основными видами сырья являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

     Рулеты  бисквитные — свернутые пласты выпеченного  бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6...9 мм.

     Рулеты  выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой, шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

     Факторы, формирующие качество рулетов. Для приготовления бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.

     Бисквитное  тесто готовят сбиванием сахара-песка  и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 с.

     Формование  теста осуществляется валками. Толщина  слоя должна быть 1... 10 мм.

     Бисквитный  полуфабрикат выпекают 4...5 мин при  переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи — 300 °С, в конце выпечки 190...210 °С. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.

     Требования  к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую  тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность 25% .

     Виды  брака бисквитного полуфабриката  и его причины (табл. 1).

     Таблица 1 – Виды брака и причины его  возникновения

1.4 Упаковка рулетов бисквитных

     Рулеты  выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.

     Рулеты  штучные завернутые и весовые  массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические  с антикоррозийным покрытием  и деревянные, покрытые пищевым лаком.

Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до 125 г (включительно) — 6; свыше 125 до 300 г (включительно) — 4; свыше 300 г до 500 г — 2,5. Отклонение по массе весового рулета допускается +0,5%.

     Рулеты  хранят при температуре 6...18°С (без  резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.

     Наряду  с продукцией непродолжительного срока  хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит клубничный»).

1.5. Фальсификация мучных кондитерских  изделий

     При проведении экспертизы подлинности  мучных кондитерских изделий могут  возникать следующие цели исследования:

     ♦ идентификация вида изделия;

     ♦ идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

     ♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

     Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических  показателей.

     Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

     Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

     ♦ зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);

     ♦ содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);

     ♦ содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);

     ♦ содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

     Если  при определении сорта муки в  мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать  содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

     Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим. 

     Отличить  такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия  одного вида мучных кондитерских изделий  от других, одного сорта муки от другого.

     Качественная  фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

     В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

     Продолжает  применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

     Одновременно  в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.