Кекс двоколірний

Міністерство  освіти і науки України

Старовижівський професійний ліцей 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дипломна  робота 

на  тему: 

«Кекс двоколірний» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Підготував: Панчук М. А.

                                                             Перевірила: Лисик Н. В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Стара Вижівка

      - 2011р. -

Зміст

Вступ.

1. Товарознавство.

Ι. 1. Товарознавча характеристика сировини.

Ι. 2. Хімічний склад  сировини.

    ΙΙ. Кондитерське виробництво.

ΙΙ. 1. Технологічна карта «Кекс двоколірний».

ΙΙ. 2. Технологічна схема «Кекс двоколірний».

ΙΙ. 3. Енергетична  цінність «Кекс двоколірний».

    ΙΙΙ.  Калькуляція.

ΙΙΙ. 1. Калькуляційна  карта «Кекс двоколірний».

      ΙV. Обладнання П. М. Х.

ΙV. 1. Машини для  розкачування тіста.

      V. Устаткування.

V. 1. Пароварильні  апарати.

V. 2. Сковороди  і жаровні електричні.

      VΙ. Гігієна та санітарія.

VΙ. 1. Мікротоксикози.

      VΙΙ. Охорона праці.

VΙΙ. 1. Пожежна  техніка для захисту об’єктів.

     VΙΙΙ.  Висновки і пропозиції.

       ΙX. Використана література. 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП

      Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями.

      В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток народу, а  й природно-географічні умови  того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції; а також зумовлені напрями господарської діяльності. Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалига, борошняні варені страви. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі – ломи. Але серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що «хліб – усьому голова.»  Він відіграв велику роль у сімейних обрядах та календарних звичках. Хлібом – сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладення договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку.  В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Паску, весілля. Українці люблять ласувати різноманітні солодкі вироби з тіста, це різні печива, торти, кекси. Виготовляють пісочні, слоєні, солені печива, з різними добавками: какао, горіхів, рому, фруктів, варення та джемів.

      В крекери добавляють смакові добавки: цибулі, сиру, кропу, риби, вершків.

      В торти, тобто в бесквіт, додавали різні есенції, цедру лимона, чи сік  лимона, ром, коньяк.

      У кожного регіону України є  свої улюблені випічки з тіста. Так  на Львівщині, Івано-Франківщені дуже популярні так звані «перемазанці» - це бесквітне тісто, яке випікають на великих бляхах і перемазують різними кремами.

      Я люблю Україну і її традиції. 
 
 
 

Ι. Товарознавство.

      Ι. 1. Товарознавча характеристика сировини.

Цукор – це продукт, який складається із сахарози (С₁₂, Н₂₂, О₁₁). Він легко   засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок вживання шкідливий для здоров’я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет. Цукор є важливою речовиною для  виробів. Основною сировиною для виробництва цукру є  цукрові буряки і цукрове тростиння. Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований, цукор-рафінад та цукрову пудру). Цукрова пудра – це пропущені через млинок кристали цукру-піску. Цукрова пудра білого кольору, порошкоподібна, солодка на смак, без грудочок, масова частка вологи не більше 0,2 %; цукрози не меньше 99,8%.

Яйця – це в основному білковий продукт дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яйця входять білки (12,6 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (10 %), вода (74 %), вітаміни групи Д, В₂, В₁, В₆, РР. Енергетична цінність 100гр. яйця 150 ккал., або 657 кДж. Яйце складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %). Яйце містить багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1,6 %). Жовток багатий на білки (16,2 %) й жири (32,6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни D, Е, РР і групи В.

Білок складається з кількох шарів  прозорої тягучої, майже безбарвної маси. Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10,8 %), вуглеводи (0,9 %), мінеральні речовини, жири (0,03 %),вітаміни В₁, В₂, В₁₂.

Яєчний  меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених  і заморожених при температурі -18^оС у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають при температурі -9 до -10^оС і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка.

Сіль – це висококалорійний природний продукт, який містить натрій, Са, Мg, К. Через характерну обробку сіль поділяють на дрібнопористу, мелену різного помолу. Мелену і йодовану сіль зберігають в сухому приміщенні при вологості повітря не більше 75 %.

Амоній  вуглекислий – це білий порошок у вигляді кристаликів з різким неприємним запахом. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Маргарин – високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров’яче масло), молоко коров’яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е. Маргарин містить не менш ніж 82 % жиру, не більше 17 % води, 1 % вуглеводів, 0,3 % білків. Температура плавлення маргарину 27-33^оС, засвоюваність 94-97 %.

Розрізняють маргарини столові, вершкові, марочні. Випускають маргарин і для промислової переробки, і для підприємств масового харчування – кондитерський, молочний, кондитерсько-вершковий та ін. Зберігають маргарин при температурі 4^оС – 45 днів, відносна вологість повітря – 80 %.

Горіхи  подрібнені. Горіхи мають дерев’янисту шкарлупу та їстівне ядро. Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. За якістю поділяються на вищий, 1-й і 2-й, ліщина – на 1-й і 2-й, мигдаль – на вищий і 1-й. Горіхи вищого і 1-го ґатунків повинні бути цілими, звільненими від шкарлупи, стиглими, чистим з рівномірним забарвленням шкарлупи. Ядра вкриті шкірою різних відтінків від світло-коричневого до коричневого кольору, на зламі від білого до кремового, без сторонніх запахів і присмаків. Зберігають горіхи при температурі 15^оС і відносній вологості повітря 70 % на термін 10 днів. Ядра горіхів цілими та подрібненими використовують у кондитерському виробництві.

Борошно – це порошкоподібний продукт, який отримують при розмелюванні хлібних злаків. Воно буває: пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні: білки (10,3 %), жири (1,1 %), вуглеводи: цукор (0,2 %), крохмаль (68,7 %), клітковина (0,1 %). Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %), вітаміни В₁, В₂, В₆, В₉, РР, Е, каротин і ферменти. Пшеничне борошно виготовляють із зерна м’якої пшениці або м’якої з домішками твердої (20 %) і використовують для виробництва хлібобулочних, кондитерських виробів. Пшеничне борошно поділяють на сорти вищий, 1-й, 2-й і оббивний.

Крохмаль  – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі на інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий.

Картопляний крохмаль утворює в’язкий прозорий клейстер, містить 79,6 % вуглеводів, які  легко засвоюються, 0,1 % білків, до 20 % води. Енергетична цінність 100 гр. крохмалю – 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організмом людини, має високу харчову цінність. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Какао порошок – це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовується для приготування напоїв, виробництва кондитерських виробів і інших продуктів. Виробництво какао порошку складається з подрібнення порошку жмиху і сепарації. Якість формується з урахуванням масової частки жиру (не менше 18 %), внесених добавок і використання додаткової обробки. Колір какао порошку повинен бути від світлого до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку. Масова частка вологи обмежена до 7,5 %. Зберігати какао-порошок потрібно при температурі 18±3^оС і відносній вологості повітря не вище як 75 %. За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль – подрібнений порошок без грудочок і крупиночок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні не хрусткий.

Кориця  – висушена кора тропічного коричневого дерева з гіркуватим присмаком і пряним запахом, які зумовлені наявністю в ній ефірних олій. Використовують у вигляді порошку, або у вигляді шматочків кори. Корицю додають у бесквіти, пироги, яблучний фарш, солодкі соуси. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ι. 2. Хімічний склад сировини

«Кекс двоколірний»

ΙΙ. Кондитерське виробництво

ΙΙ. 1. Технологічна карта  «Кекс двоколірний»

ΙΙ. 2. Технологічна схема «Кекс двоколірний»

        ↓                  ↓               ↓         ↓         ↓          ↓         ↓            ↓

       
       ↓

 
        ↓

       ↓

ΙΙ. 3. Технологічна карта «Кекс двоколірний»

      Табл. №4

Отже  «Кекс двоколірний» має енергетичну  цінність 544,752 в 100 г. даного продукту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологія  приготування кексу  двоколірного.

      Кекси – це вироби із здобного тіста з  різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах, або без  них і на дріжджах.

      Вироби  з бісквітного тіста мають  пружну консистенцію, легкі, дрібнопористі. Завдяки цим властивостям напівфабрикату, його використовують для приготування тортів, тістечок, кексів. В залежності від способу приготування і складу сировини розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:

• основний бісквіт;
• бісквіт з наповнювачами;
• бісквіт «Буше»;
• бісквіт «Новий»;
• масляний бісквіт.

Вимоги  до сировини:

• борошно потрібно брати з середнім вмістом слабкої клейковини;
• яйця повинні бути свіжими, дієтичними, можна використовувати меланж з температурою 15-20^оС;
• до бісквітного тіста (окрім бісквіту «Буше» та масляного) може входити крохмаль (картопляний, кукурудзяний) -20% від маси борошна, що робить готові вироби менш крихкими;
• співвідношення сировини у класичному бісквітному тісті таке (по масі) – яйця : цукор : борошно /2 : 1 : 1/;
• в якості добавок – наповнювачів для бісквітного тіста використовують: какао-порошок, горіхи, лимонну цедру чи лимони, мак, родзинки тощо.

      Для приготування двоколірного кексу маргарин (температура 12^оС) нарізають на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини доки не утвориться пластичної маси. Потім оберти збільшують, додають цукор і збивають доки маса не збільшиться і цукор повністю не розчиниться. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно, подрібнені горіхи (поступово) і крохмаль та швидко, але обережно замішують тісто до консистенції густої сметани. Готове тісто ділять навпіл, в одну з частин додають какао-порошок і перемішують. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ шоколадне, а зверху біле.

      Поверхню  рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Бісквітне тісто дуже примхливе, нестійке – тому відразу  після розливання у форми його направляють на випікання. Для того, щоб спечені вироби легко відставали, потрібно перед розливанням тіста форми змастити жиром і вистелити пергаментним папером, або змастити жиром і посипати борошном (краще панірувальними сухарями). Для випікання використовують різноманітні форми – прості, геометричні і фігурні.

      Випікають кекс при температурі 160-170^оС до готовності. Поверхню кексу (охолоджувати 24 год.) посипають цукровою пудрою.

      Вимоги  до якості: форма прямокутна, кругла або конусоподібна. Поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою. На розрізі вироба видно два шари (шоколад і білий) однакової товщини. Консистенція дрібнопориста, м’яка, без закальцю, смак солодкий з ароматом кориці. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ΙΙΙ. Калькуляція

ΙΙΙ. 1. Калькуляційна карта «Кекс двоколірний»

      Табл. №5

ΙV. Обладнання.

ΙV. 1. Машини для розкачування тіста.

      Для механізації трудомістких процесів з приготування різних видів тіста, є просіювання борошна, замішування  і розкачування тіста, збивання кремів на підприємствах громадського харчування використовують відповідні машини, що значно підвищує продуктивність праці, сприяє збереженню здоров’я робітників.

      Так машина МНРТ – 130/600 призначена для розкачування листкового, пісочного і дріжджового тіста, а також тіста для пряників і локшини. Машина складається із таких основних частин: основи, лівого та правого конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зазору між валками, механізму керування машиною. Машина може працювати з двома частотами обертів, хв.^-1: 750 і 1500. Машина встановлена на чотирьох колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектоване стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього, машина має механізм, який призначений для швидкого знімання конвеєрів, що дає можливість легко від’єднувати їх від основи для заміни транспортних стрічок, ремонту, санітарного оброблення.

      Для уникнення накручування тіста на валки в машині передбачено два  шкребки, а для запобігання налипанню  тіста на валки – борошно-просіювальну місткість.

      Принцип дії.

      Підготовлене  тісто масою не більше як 10 кг. і  розкачане вручну до товщини 70 мм. укладають  на лівий конвеєр і спрямовують  до обертових валків, які захоплюють тісто і розкачують його. Після  цього тісто потрапляє на правий конвеєр. Розкачують тісто в 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валами.

      Правила експлуатації.

      Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини, визначити  щільність прилягання шкребків до валків, заповнити борошно-просіювальну місткість  борошном і встановити її в режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки. Потім установити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр і увімкнути машину.

      Під час роботи заборонено обчищувати валки  та інші механізми, а також просовувати руки під запобіжну решітку. Після закінчення роботи машину вимикають, очищують від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.