Колбасные изделия

Содержание

Введение                                                                                                                  5

1 Обзор литературы                                                                                                 

1.1 Состояние и перспективы развития рынка вареных колбасных изделий     7  

1.2  Химический состав и пищевая  ценность вареных колбасных изделий      10                            

1.3  Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий                13

1.4 Классификация  и ассортимент   вареных колбасных изделий                      23

1.5 Идентификация и фальсификация  вареных колбасных изделий                  25

1.6 Характеристика показателей  качества вареных колбасных изделий           30

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований                                                                                      35

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептические методы определения  качества вареных колбасных изделий                                                                                                                      37

2.2.2 Физико-химические методы определения  качества вареных колбасных изделий                                                                                                                       38

2.3 Характеристика показателей  качества 

2.3.1 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий   41

2.3.2 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий  45

2.4 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит»                                                                                                                  53

2.5. Изучение дефектов, условий и  сроков хранения вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит»                                                                  60                                                                                                   

 Выводы и предложения                                                                                        64

Список использованной литературы                                                                 67

Приложение А Исследуемые образцы  вареных колбас                                       70                                                                                          Приложение В Акт отбора проб                                                                             72

Приложение В Акт  экспертизы                                                                               74

Приложение Г Прайс-лист ООО «Магнит»                                                           76

Введение

Колбасными изделиями  являются продукты из мяса, подвергнутого  механической обработке с добавлением  некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Для того чтобы было легче  ориентироваться в условиях огромного  ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти  изделия были известны в Древнем  Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В  Древней Спарте также охотно употребляли  колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных  изделий, а в 1940 году произведено  уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в  питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных  видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Вареные колбасные изделия  ценятся благодаря своей высокой  пищевой ценности. Пищевая ценность вареных колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Целью дипломной исследовательской  работы является изучение товароведной характеристики и проведение оценки качества, совершенствование потребительских свойств вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Магнит». Объектами работы являлись 4 образца вареных колбас, предмет работы – проведение экспертизы качества вареной колбасы по органолептическим показателям качества, а также по показателям содержание влаги и содержание соли.

Для достижения цели сформулированы следующие задачи:

1 изучение товароведной характеристики и потребительских свойств вареных колбасных изделий;

2 изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества вареных колбасных изделий;

3 проведение органолептической оценки качества вареных колбасных изделий;

4 проведение экспертизы  качества вареных колбасных изделий  по физико-химическим показателям качества;

5 анализ ассортимента  вареных колбасных изделий, реализуемых  ООО «Магнит»;

6 характеристика и анализ дефектов вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит».

Дипломная исследовательская  работа состоит из двух частей

1. обзор литературы - приведены теоретические аспекты товароведной характеристики и экспертизы качества вареных колбасных изделий;
2. экспериментальная часть - описаны методы и результаты проведения  экспертизы качества образцов вареных колбас.

1 Обзор литературы

1.1 Состояние  и перспектива развития рынка  вареных колбасных изделий

На российском рынке  представлен широкий ассортимент  колбасных изделий и мясных деликатесов. Анализируя рисунок 1, видно, что по итогам 2009 года, в структуре российского рынка колбасных изделий наибольшая доля в натуральном выражении – 56% – приходилась на вареные. Доля сосисок и сарделек составила 27%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составила порядка 12%.

Рисунок 1- Структура рынка  колбасных изделий по видам в 2010 г. в натуральном выражении, %

Потребление мясопродуктов  можно считать индикатором степени  развития благосостояния общества. Так, основу российского потребления  колбасных изделий и мясных деликатесов  составляет недорогая продукция. При  этом если до 2009 года наблюдалась тенденция увеличения доли дорогостоящих изделий, то с 2009-го в связи с кризисными явлениями в экономике спрос сместился в сторону более дешевой продукции. По данным за первое полугодие 2010 года, самые низкие цены наблюдаются на вареные колбасы первого сорта – в среднем по России их цена составляет 167 рублей за килограмм, а также на сосиски и сардельки – 184 рубля за килограмм. На рисунке 2 показано, что в 2010 году почти половина всех розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов – 47% – приходилась на Центральный федеральный округ, в частности на Москву и Московскую область, доля которых составила более 37% (рис. 2). Еще 14% занимали регионы Приволжского федерального округа, а по 9% – Сибирский и Южный федеральные округа [18].

Рисунок 2 - Структура  продаж колбасных изделий по федеральным округам РФ в 2010 г. в стоимостном выражении, %

Несмотря на рост рынка  в стоимостном выражении, объем  видимого потребления колбасных изделий и мясных деликатесов в 2009 году сократился примерно на 7,7% и составил несколько более 2,2 млн тонн. По итогам года, сократились как объемы внутреннего производства, так и объемы экспорта и импорта. Это явилось следствием кризисных явлений в экономике: снизился потребительский спрос, подорожало сырье, доля которого в розничной цене колбасных изделий доходит до 45-50%. В относительном выражении больше всего сократился экспорт – на 17,6%, по отношению к объему 2009 года. В абсолютном выражении наиболее значительным стало сокращение внутреннего производства – на 191,8 тысяч тонн. Таким образом, можно сделать вывод о том, что рост рынка в стоимостном выражении объясняется не ростом спроса – колбас стали потреблять меньше, – а тем, что эти изделия стали значительно дороже. В среднем каждый человек в год потребляет 42 килограмма. На 1 человека в день приходится 115 граммов. Согласно рекомендациям Всесоюзной организации здоровья норма потребления колбасы и мясопродуктов для взрослого человека составляет 78 килограммов в год.

Наиболее популярными марками колбасных изделий являются «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»), «Дымов» (ООО «Дымовское колбасное производство») и «Останкино» (ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»).

На Рязанском рынке не малую роль играют местные производители. Например, ОАО «Рязанский мясокомбинат» - это современное, динамично развивающееся предприятие. При производстве вареных колбасных изделий используют как натуральные белковые оболочки, черева различных форм и размеров, так и современные барьерные оболочки, позволяющие увеличить сроки хранения продукции без использования консервантов.

 Мясоперерабатывающими предприятиями Рязанской области в текущем году произведено 2,2 тысячи тонн колбасных изделий.   Особая роль в развитии перерабатывающего производства, расширении его ассортимента принадлежит ООО "Шацкмясо". На предприятии производится свыше 60 видов продукции, пользующейся большим спросом у покупателя.     

После длительного простоя  наращивает мощности СППК "Агрофирма "Михайловмясо". Продукция предприятия завоевывает рынок высоким качеством и натуральностью.

Также немалую роль на региональном рынке играют такие  производители, как ООО «Храповские  колбасы», ООО «Альфа» (г.Скопин), «Синтал-М» (г.Рязань), ООО «Кортлав» (г.Рязань), ООО «Новый день» (Рыбновский район).

В перспективе отечественные вареные колбасные изделий должны практически полностью вытеснить с рынка импортную продукцию. Пока же доля импортных колбас составляет 13%, а по прогнозам на 2010 год, она может достигнуть 17%. Для сравнения, доля импортной продукции среди колбасных изделий и деликатесов из других видов мяса составляет 0,26%, и с каждым годом она сокращается.

По прогнозам аналитиков, в 2010 году ожидается рост российского  рынка вареных колбасных изделий за счет внутреннего производства. Объемы экспорта, демонстрирующие за последние два года очень высокие ежегодные темпы роста/падения, выше объемов импорта, однако по итогам 2010 года, скорее всего, они останутся на уровне 2009-го [27].

2. Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая  пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Пищевая ценность вареных колбасных изделий представлена в таблице 1.

Основная часть белков в вареных колбасных изделиях– белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные  белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит  в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень [16].

Эластин не изменяется под  воздействием холодной, горячей воды.  
Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7. 0 до12%, телятины 0, 9 – 12%, баранины 9. 0 – 15. 0%, свинины жирной – 49, 3%, мясной –33. 0%.  
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Таблица 1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных  колбасных изделий в 100 г продукта

Анализируя таблицу 1, видно, что вареные колбасные изделия содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Наиболее богаты жирами «Диабетическая», «Телячья», «Любительская свиная» колбасы, «Любительские» сосиски – до 30г. Много белка содержат «Гоавяжья», «Краснодарская», «Ветчино-рубленая» колбасы. Наиболее калорийны «Москворецкие» шпикачки – 337 ккал, «Свиная», «Русская» вареные колбасы.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. В состав мясных полуфабрикатов входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида животных, из которых они приготовлены.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.  
      Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 –0, 1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

 Углеводы   представлены  гликогеном, содержание которого составляет около 1, 0% гликоген участвует в созревании мяса [20].

 Минеральных веществ  содержится  от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов  в мясе присутствуют натрий, калий,  хлор, магнит, кальций, железо и  другие. Из макроэлементов – йод,  медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины – представлены группой  водорастворимых витаминов –  В1, В2, В6, В9, В12, Н, Р Р и жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).  
Воды содержится в мясе от 55, 0 до 95, 0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ 0, 3 – 0, 5%. Они представлены в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти веществ придают вкус, аромат, вызывают аппетит [34].

3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных

изделий

Одним, из главных  факторов, влияющих на качество вареных  колбасных изделий, является сырье.

При приготовлении  колбас используют парное и охлажденное  мясо.

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота,

представляющая  собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без  нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные  вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его  высокую пищевую ценность.

Парное - это  мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ^ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после  разделки туш охлаждению в камерах  охлаждения до температуры 0-4 ^ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает  избыток жира в сырье, особенно в  говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления  вареных колбасных изделий используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину  получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины  по химическому составу отличается от говядины большим содержанием  жиров и меньшим содержанием  белков и воды, что обусловливает  ее более высокую калорийность и  меньшую вязкость. Свинина имеет  более нежную мышечную ткань и  более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим  вкусом и запахом и ограниченно  используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости  от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом  сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный  жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой  части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для  колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш  и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка  свиная - грудореберная часть с  удлиненными ребрами и брюшной  частью (для колбас высших сортов).

Молочные  продукты: используют сливки из коровьего  молока, сливки сухие.

Растительное  сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные  ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец  черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости  от рецептуры).

Поваренная  соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют  соли фосфорной кислоты, которые  способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая [28].

Для сохранение качества продукта в процессе его хранения, улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта, ускорение сроков изготовления в рецептуру вареных колбасных изделий вводят различные добавки. Натрий  пирофосфорнокислый  трехзамещенный  –  стабилизирующее  вещество, улучшает  консистенцию,  позволяет получить  более сочную  и   эластичную колбасу.

Аскорбиновая  кислота – Е300,  или витамин С – антиоксидант,  используемый  для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также  она  используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов  и  нитритов  в колбасном производстве.

Нитрит натрия Е250 – используется  в  производстве  колбас  как  стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.

Фосфаты используются в  качестве улучшителей консистенции  и  пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия – Е621, используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего  вещества  и стабилизатора консистенции [17].

Натрий   триполифосфат   выполняет    роль    эмульгатора,    стабилизатора,

комплексообразователя,    текстуратора,    влагоудерживающего    агента    и

диспергирующего вещества.

При производстве вареных  колбас широко применяют добавки  фирм «Тари»,  
«Аромарос», «Олбрайт» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас,  
используются: ароматизатор пряно-вкусовой, генугели (каррагенаны) Е407, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ^ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Оболочка «Амисмок» обладает свойством селективной проницаемости. Биолон – оболочка колбасная синтетическая многослойная, термоусадочная, которая изготавливается из смесей полиамида и полиэтилена высокого давления методом коэкструзии с двуосной ориентацией. Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинил идеи хлорид а (ПВДХ), и импортные - на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

Шпагат и  упаковочные материалы. Для колбасных  изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой) оболочки,  из синтетических материалов. В настоящее время среди искусственных белковых оболочек доминируют «Кутизин» (Чехия), «Натурин» (Германия) и лужский «Белкозин». Целлюлозная оболочка используется преимущественно при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, ветчины.

Полимерные оболочки — полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные — завоевывают все  большую популярность в течение  последнего десятилетия. Оболочка «Амипак» позволяет хранить продукт 8—10 суток  при температуре 2-6° С. Недавно  появилась новая оболочка российского производства для сосисок и сарделек «Грэви». Поливинилиденхлоридная оболочка «Повиден-Криовак» выпускается в Волгограде. Блестящая, прозрачная, высокоэластичная оболочка обладает свойствами термической усадки (до 30-40%), низколивинилиденхлоридные оболочки «Крехалон» (Япония, Нидерланды).

Вторым важным фактором, влияющим на качество вареных колбасных изделий, являются процессы производства. Технология производства вареных колбас представлена на рисунке 3.

Разделка. Говяжьи  полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.