Конфетные изделия "Пралине"

Спеціальність: «Цукерник»

 

 

ПЛАН

 

І. Питання, які підлягають опису

1. Вступна частина.

2. Основна частина

2.1. Характеристика даної  групи кондитерських виробів

2.2. Характеристика сировини  для виготовлення даного виду  кондитерських виробів

2.3. Технологічна схема виробництва, схема розташування устаткування

2.4. Детальний опис  технологічної схеми та схеми розташування устаткування

2.5. Вимоги до якості  даної групи кондитерських виробів 

2.6. Правила техніки  безпеки та промислової санітарії  при обслуговуванні устаткування даної лінії

3. Заключна частина 

Висновок і пропозиція для покращення технологічного процесу  виробництва даного виду кондитерських  виробів.

ІІ. Графічна частина 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУПНА ЧАСТИНА 

 

Цукерка – це солодке слово прийшло до нас в ХVІІІ столітті, а виникло від латинського слова „конфетум”. Пройшовши через італійську мову, це слово спочатку було „конфетті” – маленький кондитерський виріб.

Словом „конфетті” називають  різнокольорові круглі паперові кружечки, якими на святах для потіхи обсипають один одного. Це виникло також в Італії на карнавальних гуляннях кидають один в одного не паперові кружечки, а маленькі цукерочки в барвистих обгортках.

 

Історія фабрики  та її сировинна база

 

Херсонська кондитерська фабрика знаходиться в південно-східній частині м. Херсона, по вулиці Перекопській, 12.

Будівля фабрики була побудована в 1912 році для учбового приміщення політехнічного технікуму.

З 1918 – 1924 рр. в корпусі  цього приміщення в період громадянської  війни і іноземної інтервенції організувались червоноармійські підрозділи для боротьби з англо-німецькими та франко-грецькими окупантами.

З 1924 – 1930 рр. в ньому  знаходився військовий комісаріат і  допризовний пункт.

З 1930 року будівля була передана для реконструкції під  кондитерську фабрику.

З 1932 року у виробничому корпусі випускали кондитерські вироби.

Під час Великої Вітчизняної  війни виробничий корпус був зруйнований.

З 1943 року після звільнення міста Херсона від фашистів в  підвалах приміщення почали будувати примітивні установки для випуску кондитерських виробів.

Починаючи з 1944 року в  підвалах будівлі виготовлялись  карамельні сорти цукерок.

З 1948 року розпочалося  будівництво 1-го поверху під карамельний  цех.

У 1951 році цех повністю був побудований і запущений  в дію.

На початку 1952 року закінчилось будівництво 2-го поверху – цукерного цеху.

За період з 1944 – 1965 рр. будівля і територія фабрики  підпали під реконструкцію. На території  фабрики побудований склад сировини, склад готової продукції та адміністративний корпус. Побудовано паросилове господарство, механічний цех, сушка для тари.

Реконструкція фабрики  дала ефективність випуску продукції  з 3 тис. тон  на рік до 7 тис. тон  на рік солодкої продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  сировини для виготовлення даного  виду  кондитерських виробів.

 

Цукор-пісок

 

Цукор – головний продукт при виготовленні кращих цукрових кондитерських виробів.

Цукор – це найбільш розповсюджена  солодка речовина в харчовому  раціоні, складається майже з  чистої сахарози.

Сировиною для виготовлення цукру є рослинні цукроносії, які містять цукор. До найбільш розповсюджених промислових цукроносів відносяться цукровий буряк, цукрова тростина, а також сорго, кукурудза, пальма та інші.

В нашому регіоні цукор виробляють тільки з цукрового буряка.

Цукор – є добрим консервуючим засобом і застосовується як консервант при виготовленні кондитерських фруктово-ягідних напівфабрикатів.

Хімічний склад цукрового буряка залежить від кліматичних умов, районів  бурякосіяння, сорту, і внесених в  ґрунт добрив. В коренеплодах цукрового буряка міститься приблизно до 25 % СР і до 75 % води. Цукрова промисловість випускає цукор-пісок, цукор-рафінад. Але в кондитерській промисловості використовується тільки цукор-пісок.

Цукор-пісок являє собою сипучий  харчовий продукт, який складається  з окремих кристалів (ГОСТ-21-94).

По органолептичним показникам цукор-пісок повинен задовольнити ряд вимог: кристали цукру повинні  бути однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучим, не липнути, без сторонніх  домішок, колір білий з блиском, смак солодкий, без зайвого присмаку, у воді повинен розчинятися повністю, розчин має бути прозорий.

Цукор-пісок – гігроскопічний продукт, легко вбирає вологу з навколишнього  середовища, і може швидко псуватися.

Тому у складських приміщеннях  повинно бути чисто та сухо, відносна вологість повітря не вище 70 %.

У складських приміщеннях з цементною  та асфальтною підлогою потрібно мішки  з цукром складати на дерев’яні  стелажі, покриті чистим брезентом, рогожею, мішковиною та іншою чистою тканиною.

 

Цукрова пудра 

 

Цукрова пудра виготовляється з цукру-піску, шляхом його подрібнення в порошок в молотковому млині.

Застосовується цукрова пудра  при виготовленні шоколадних мас, начинок, вафель, драже та ін.

Пудра повинна бути однорідною без  комочків і без великих кристалів цукру. Колір – білий, смак – солодкий. Пудра не повинна мати стороннього запаху.

Зберігати пудру треба в сухих, чистих, провітрених складах при  відносній вологості не більше 70 %.

При тривалому зберіганні пудра  залежується, створює комочки, які  тяжко розбиваються. Тому великих запасів пудри робити не треба. Зберігати в мішках стоячи в один ряд, це зменшує її злежаність. Перед використанням пудру просівають для видалення сторонніх предметів і виконують магнітну сепарацію для видалення металевих предметів.

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерський жир 

 

Кондитерський жир являє собою водну суміш рафінованих гідрогенізованих і переетерифізованих жирів, в котрі додають рідкий тваринний жир (або без нього). Для їх виробництва використовують ті жири, що і для виробництва маргарину (крім вершкового масла) консерванти (бензойну і аскорбінову кислоту), барвники (аннато, каротин), антиокислювачі (бутилоксидолуол), фосфатний концентрат.

Кондитерські жири в залежності від призначення і застосування сировини діляться на такі види: для  печива, для вафельних і прохолодних начинок.

Жир для вафельних і прохолодних  начинок складається із суміші рослинного саломаса (60-80 %) і кокосового чи пальмоядрового масла (20-40 %).

Якість кондитерських жирів  оцінюється по смаку, запаху та кольору. Консистенція при температурі 18 ⁰С прозора.

Смак і запах цих жирів  повинен бути чистим, без стороннього  смаку і запаху. Кондитерський  жир має сіруватий або кремовий відтінок.

Консистенція жирів повинна  бути однорідною, твердою. В розтопленому стані жири повинні бути прозорими.

Кондитерський жир виробляють в нефасованому виді. Пакують і маркірують жир по ГОСТ 18-197-84 в фанерно-штамповані бочки, в дощані ящики та з гофрованого картону. Зберігають в складських приміщеннях або холодильниках при температурі від 20 ⁰С до 15 ⁰С з постійною циркуляцією та свіжим потоком повітря. Відносна вологість повітря 80 %. Не дозволяється зберігати жир в загальних складах разом з продукцією, яка має різкий та специфічний запах.

 

 

Какао-порошок 

 

Основною сировиною  при виготовленні какао-порошку є какао-боби – насіння какао-дерев, які ростуть у тропічних районах земної кулі.

Какао-порошок одержують  шляхом тонкого подрібнення какао-жмиха  в порошкоподібний стан.

Попереднє оброблення какао  продуктів вуглекислими лугами, покращує смак, аромат, колір какао-порошку.

Необроблені лужними  вуглекислотами сорти „Наша марка”, „Золотий ярлик”, оброблені „Екстра”, „Золотий якір”.

Якість какао-порошку  оцінюється по ДСТУ. Порошок має бути від світло-коричневого до темно-коричневого.

Тьмяно сірий відтінок не допускається.

Смак і аромат має  бути без стороннього присмаку і  запаху. При розтиранні пальцями не повинно бути крупинок. Вологість  не більше 6 %. Дисперсність не менше 90 %. Кількість металомагнітних домішок 3 мг на 1кг продукту.

Пакують порошок у  пачки або банки масою НЕТТО – 250 гр.

Для промислової переробки  в паперові пакети масою 25 кг.

Кришки на банках повинні  бути скраю обклеєні і закатані, пачки і пакети міцно та охайно склеєні чи обтягнуті целофаном, пакети з полімерних плівок – термоспаяні.

Зберігають какао-порошок при температурі 18 ⁰С, відносна вологість повітря 15 %.

Зберігається на протязі  слідуючи гарантійних термінів з  дня виготовлення:

• в жерстяних банках – 12 місяців;
• в пакетах з полімерною плівкою – 6 місяців;
• в паперових пакетах – 3 місяці.

Недопустимим для какао-порошку  є: втрата смаку, аромату, наявність  стороннього присмаку та запаху, збивання в грудочки. Щоб цьому запобігти  треба дотримуватись всіх умов зберігання.

Перед використанням  порошок відкривають, просіюють, сепарують  для відділення металевих домішок і подають на використання в промисловість кондитерських виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фосфатиди

Це жироподібна речовина, в яку входить залишки фосфорної  та азотної кислоти. Фосфатидні концентрати  – є суміш фосфатидів різноманітної будови. Самий розповсюджений фосфатид – це лецетин. Фосфатиди добрий розчинник у жирах і маслах. У воді не розчиняється. Завдяки своїй структурі вони є добрим емульгатором. З масляничних насінь при отриманні рослинного масла і виділяють фосфатиди. Вони бувають двох видів: соняшникові та соєві.

Від якісних показників фосфатиди є трьох сортів: вищий, І та ІІ.

Фосфатиди широко застосовуються при виробництві шоколадних мас  і в борошняному виробництві.

У всіх сортів фосфатидів не допускається наявність гіркого, кислого, чи якого не будь іншого стороннього присмаку.    

Запах у фосфатидів вищого ґатунку відсутній, у І і ІІ гатунків слабо виражений, властивий фосфатидам і маслу з якого вони виділяються. У фосфатидів любого ґатунку не повинен бути кислий, затхлий чи будь-який інший сторонній запах.

Консистенція при температурі 20 ⁰С – тягуча.

Перед використанням  у виробництво фосфатиди проходять  оброблення.

Ємності попередньо очищують, відкривають. Фільтрують для витягування  зайвих предметів та домішок, пропускають через магнітний уловлювач, щоб не було металевих домішок, потім фосфатиди направляють на виробництво кондитерських виробів.

 

 

 

 

 

 

Арахіс 

 

Арахіс – це земляний або китайський горіх. Плід однорічної рослини. Арахіс вирощують у південних районах нашого континенту та експортують з країн Азії та Африки.

Плід – стручки  циліндричної форми, шириною 2-3 см, дозріває у землі.

В дерев’янистих оболонках  знаходиться 1-2-3 ядра. Плоди вкриті м’якою шкаралупою з шершавою поверхнею. В середині горіха, знаходяться ядра, покриті шкіркою темно-жовтого, чи коричнево-рожевого кольору. У кондитерській промисловості арахіс використовують в тертому, подрібненому та цілому вигляді.

Сирий арахіс має неприємний бобовий присмак, який зникає після  об смаження. Тому арахіс використовують тільки обсмажений.

Після об смаження арахісових ядер, з нього видаляють шкірку, зародок, так як вони мають гіркуватий присмак. Також гіркий присмак, можна  видалити обробивши сирі ядра розчином кухонної солі із послідовним об смаженням.

Арахіс містить 7,3 % води, 7,2 % жиру, 22,1 % азотних речовин та інше. Характерною рисою арахісу є високий вміст в ньому жиру та білків. Це говорить про його високу харчову цінність. Це дуже поживний продукт. Арахіс в перетертому вигляді, краще засвоює організм людини. Але перетертий арахіс по смаку гірший ніж цілий.

Перед використанням  в виробництво, арахіс попередньо очищають від шкаралупи, обсмажують для кращого  смаку, пересівають і лише в такому вигляді направляють на виробництво.

 

 

 

 

Какао-масло 

 

Жири – це основний компонент, який присутній у кондитерських виробах.

Какао-масло застосовується в основному  при виробництві шоколадних мас, шоколаду, шоколадної глазурі. Масло  відокремлюють з какао-бобів, які  у великій кількості містять  його. Какао-боби після попереднього очищення, об смаження та подрібнення переробляється у масло шляхом гарячого пресування.

Свіжо приготовлене масло має смак і аромат, який властивий бобам  з яких воно отримане, без стороннього  присмаку і запаху. Колір має бути від світло-жовтого до кремового. При температурі 16-18 ⁰С масло має тверду, ламку консистенцію.

Температура плавлення масла нижча  за температуру людського тіла (32-35 ⁰С).

Тому кондитерські вироби, які мають  йогою легко плавляться в роті.

Масло фасують у фанерні  дощаті або з гофрованого картону ящики.

Маса нетто 20 кг. З середини ящики застеляють пергаментом. Транспортують  масло в чистих, добре вентиляційних, без стороннього запаху, не вражених амбарними шкідниками вагонах, автомашинах, контейнерах.

Зберігають в чистих, сухих складах. Масло не повинно підлягати потраплянню прямого сонячного світла.

Температура повітря  в складах 18 ⁰С, вологість повітря 75 %. Термін зберігання 6 місяців.

 

 

 

 

Ванільна есенція 

 

Щоб надати кондитерським  виробам, шоколадній глазурі приємного  ванільного аромату, застосовують ванільну есенцію.

Ванільну есенцію виготовляють із синтетичних запашних речовин  і ефірних масел.

В залежності від сили аромату ванільну есенцію поділяють  на 1-2-4 ступеневу. По органолептичних  показниках есенція повинна відповідати  таким вимогам:

- зовнішній вигляд  – прозора рідина;

- запах – приємний, ванільний;

- колір – світло-коричневий  до коричневого.   

Не допускається в  есенції присутність миш’яку, свинцю.

Зберігають у закритих темних приміщеннях, температура не вища 25 ⁰С.

Термін зберігання 6 місяців, з дня виготовлення. Зберігають в скляних банках, бутлях. Перед використанням бутилі чи банки миють, очищають, відкривають.

Есенцію фільтрують, проводять  магнітну сепарацію, і вже потім  подають на використання в кондитерську промисловість.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Детальний опис технологічної схеми та схеми  розташування устаткування

 

Приготування пралінової маси

Процес виготовлення пралінової маси складається із слідуючих операцій: очищення горіхів, обсмаження ядер, отримання тертої горіхової маси, змішування рецептурних компонентів, головним з яких є – терта горіхова маса, частина жиру і цукрова пудра.

Головною сировиною  для виготовлення пралінової маси – є горіхи арахісу. Горіхи очищають і пропускають через магнітний пристрій для віддалення сторонніх предметів. Потім арахіс обсмажують. В процесі об смаження арахіс втрачає специфічний бобовий присмак, змінює колір, набуває приємного аромату. Обсмажують горіхи в обжарочних чанах з паровим або електрообігрівачем. Тривалість об смаження 20-30 хвилин при температурі 120-140 ⁰С. Обсмажені горіхи охолоджують до температури

60 ⁰С. Це запобігає пережарюванню їх за рахунок внутрішньої температури. Після обсмаження арахіс провіюють і подрібнюють. Для подрібнення горіхів використовують восьмивальцьову мельницю. Ці мельниці складаються з 8 валів, які обертаються назустріч один одному.

Верхні вали рифлені, нижні рівні, це дозволяє отримувати однорідну перетерту горіхову масу. Кількість обертання валів збільшується від верхніх до нижніх, а зазор  між ними відповідно зменшується.

Горіхова маса з останнього вала знімається ножем у приймальний  збірник. З збірника горіхова маса подається  на приготування рецептурної маси.

Для приготування пралінових мас, використовують місильну або міксмашину з обігрівачем. У машину вручну послідовно завантажують порціями зваженого перетертого горіху, цукрову пудру, одну третину жиру. Жир додають в розтопленому виді. Отриману суміш вимішують, підігрівають до 50 ⁰С на протязі 20 хвилин до тих пір, поки маса не стане однорідною, пластичною. Додають останню кількість цукрової пудри, жиру.

Масу ретельно перемішують  до однорідності 20 хвилин, призупиняють вимішування, визначають готовність, вивантажують і подають на формування у темперворонку з підігріванням. Жир у складі пралінової маси повинен складати 30-33 %, цукрова речовина 50-60 %, масова частка сухих речовин 97-99 %. Готова пралінова маса повинна мати ступінь подрібнення 85 %.      

 

Формування  пралінових корпусів

(описати)

 

 

Глазурування корпусів

 

Глазурування корпусів відбувається у машині для глазурування. Глазурують корпуса шоколадною глазур’ю.

Шоколадна глазур при  певних умовах має добру тягучість, це дає можливість покрити корпуса  цукерок рівномірним щільним  шаром.

Після охолодження, глазур міцно щеплюється з корпусом, що підвищує механічну міцність виробу, і дозволяє проводити загортання цукерок на машинах. Покриті глазур’ю цукерки, підвищують термін зберігання, так як зберігає корпуса від висихання та інших псувань.

Шоколадну глазур виготовляють із масовою часткою вологи 0,9 ± 0,4 % з жиру 35,9 %.

Шоколадну глазур готують  з цукрової пудри, какао-порошку, какао-масла, фосфатидів, та додають ванільну есенцію.

Для змішування компонентів  рецептури використовують мікс-машину. Компоненти завантажують в мікс-машину: какао-порошок, цукрову пудру, 50 % какао-масла. Какао-масло завантажують не все, тому щоб масова частка жиру шоколадної маси складала біля 28 %, а якщо завантажити весь жир тобто 100 %, то маса буде рідкою і її тяжко обробляти на вальцьових млинах.

Остання частка жиру додається для розведення шоколадної маси після вальцювання. Компоненти заздалегідь підготовляють та підігрівають. Після завантаження в мікс-машину, роблять вимішування маси при температурі 40-45 ⁰С на протязі 15-30 хвилин. Після цього перевіряють якість вимішаної маси. Отримана шоколадна маса повинна бути однорідною, пластичною, компоненти повинні бути добре розподілені в масі.

Якщо шоколадна маса відповідає всім цим вимогам, її подають  на вальцювання для кращого перетирання  маси в однорідну структуру.

Валкові млини призначені для перетирання шоколадних мас. Вони мають п’ять валів, і протилежне обертання, різну швидкість обертання валів. Маса попадаючи в бункер до нижнього валу перетирається проходячи між нижнім і верхнім. З середини вали охолоджуються водою в такій кількості, щоб температура вихідної маси була біля 30 ⁰С. Провальцьована маса з останнього верхнього вала знімається спеціальним ножем, який розташований по дотичній до направленого руху вала. Шоколадна маса при вальцюванні з пластичної поступово по мірі пересування від одного вала до другого все більш густішає, а вже з останнього виходить в вигляді сипучої грудкової маси.

Отримана порошкоподібна маса для подальшої переробки  повинна бути рідкою. В шоколадну  масу додають останнє какао-масло.

При додаванні всього какао-масла маса набуває рідкої консистенції. Таку операцію по перетворені шоколадної маси з порошкоподібного стану в рідкий називають розводкою. Розводку шоколадної маси проводять в темпер-машинах з обігрівачем і мішалкою. Процес в темпер-машині проходить при температурі 60-70 ⁰С.

Спочатку завантажують какао-масло, з розрахунку щоб масова частка жиру була в масі 32-36 %, потім  додають провальцьовану порошкоподібну масу, вмикають машину і проводять  процес темперування і перемішування маси. Процес відбувається 30 хвилин. Потім в шоколадну масу додають фосфатиди, попередньо змішані з какао-маслом у співвідношенні 1 : 1. В процесі темперування  і змішування шоколадної маси з какао-маслом та фосфатидами маса стає еластичною, тістоподібною. Після введення фосфатидів шоколадну глазур, ще темперують, перемішують до повної однорідної маси так як якість вимішування і розподілення в масі всіх компонентів, буде впливати на якість глазурі при глазуруванні і охолодженні. Може бути і жирове посивіння глазурі (виступання на поверхні жиру), а це породжує товарний вигляд цукерок. В загальній складності, час повного перемішування маси складає близько 3 годин.

Після темперування, шоколадна глазур подається на глазурування пралінових цукерок в глазуровочну машину.

Агрегат для глазурування складається з вібростолу, стрічкового транспортера, машини для глазурування і охолоджувальної шафи.

Корпуса розкладаються на стрічковому транспортері рівними рядами. З стрічкового транспортера корпуса потрапляють на сітчастий транспортер машини для глазурування, який рухається з більшою швидкістю, ніж стрічковий транспортер. Це створює проміжок між корпусами, що дає можливість повністю покрити їх шоколадною глазур’ю.

Глазурування відбувається таким чином: шоколадна глазур, подається в воронку, розміщену над сіткою глазурувальної машини. З воронки крізь щілину глазур суцільною завісою ллється зверху. Корпуса рухаючись крізь суцільний потік шоколаду покриваються глазур’ю. Нижня сторона корпусів глазурується з допомогою валиків, що находяться під сіткою, які змащуються глазур’ю збігаючою з корпусів. Надлишки глазурі здуваються повітрям, який надходить з вентилятора. Регулюючи потік повітря, отримують різну товщину покриття, отже і різне процентне отримання шоколадної глазурі. Температура в камері глазурування підтримується калорифером біля 30 ⁰С, що сприяє стіканню і не застиганню глазурі на сітчастому транспортері.

Лишок глазурі стікає в ємність під сітчастим транспортером, ємність має мішалку і двійні стінки, між якими циркулює вода з потрібною температурою. Температура в баці підтримується постійно (в інтервалі

30-31 ⁰С). З бака глазур подається в воронку над сітчастим транспортером і знову зливається потоком на корпуса - так відбувається постійна циркуляція глазурі.

Проглазуровані корпуса набувають гарний товарний вид, набувають кращі смакові якості, стають більш калорійні і набувають захисну оболонку з глазурі, яка захищає корпуса при зберіганні.

Після глазурування, корпуса подаються по стрічковому транспортеру в охолоджувальну шафу. Температура в охолоджувальній шафі підтримується 5-10 ⁰С. Глазур при застиганні, набуває блискучий, гладенький вид, міцно з’єднується з корпусом.

Після охолодження, цукерки  збирають в лотки і подають  на загортання.

Загортання ….(описати самостійно)…

Загорнуті цукерки фасуються насипом в гофротару масою – нетто 5кілограм. При розфасовці відбраковуються не якісно загорнуті і не загорнуті корпуса. Розроблений ГОСТ 13512-81 для гофротари.

Ящик з цукерками  зважують, упаковують, маркірують. Зважування цукерок проводять разом з тарою. Для цього зразу зважують тару, а потім заповнюють цукерками і зважують разом з ними. По різниці між загальною вагою і вагою тари визначають масу цукерок.

Упаковані в зовнішню тару цукерки, ящики маркірують спеціальними трафаретами з зазначенням назви продукції, ваги нетто-брутто, номер зміни, назва підприємства, на якому вироблені цукерки, дата виготовлення, номер ДСТУ і т.д.

Короба і ящики направляють  на склад, звідки через експедицію вони поступають в торгівельну мережу.

При зберіганні цукерок на складі готової продукції застосовують піддони різної конструкції. На піддони складають ящики один на один.

Термін зберігання цукерок  на складі не більше 5 діб.

Цукерки зберігають в  сухих, провітрюваних приміщеннях, при температурі повітря не вище 18 ⁰С і відносній вологості повітря не більше

75 %. Термін зберігання - …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерські вироби супроводжують  нас по життю. Їх смак знайомий кожному  з раннього дитинства. І чим дорослішими  ми стаємо, тим гостріше відчувається в організмі дефіцит "гормону щастя", який містять торти, карамель та інші ласощі. 
 
Ось чому переважна більшість людей - ласуни, які відчувають захоплення від приємної зустрічі з шоколадом, мають давню історію. 
 
Регулярний імпорт какао-бобів в Іспанію з Центральної Америки почався в 1528 році завдяки завойовникові Ернандо Кортесу. Пізніше вчений-монах Бенцоні доповів іспанському королю про корисні властивості, якими володіє шоколад, і з тих пір для поліпшення смаку в нього стали додавати мед і ваніль. У першій половині XVII століття Іспанія втратила монополію на цей продукт, і він вступив в Європу, викликавши бурхливу дискусію серед священнослужителів. У Франції в 1659 році кондитер Давид Шеллі відкрив першу в світі шоколадну фабрику. 
 
Він також став виготовляти ласощі химерних форм, схожі на цукерки. Дванадцять років потому герцог Плессі-Пралін - французький посол у Бельгії придумав солодкий десерт із тертого мигдалю, зацукрованого меду і шоколаду, що отримав назву "праліне". 
 
На початку XIX століття з'явився пресований шоколад у формі плитки, що завоював популярність у представників усіх верств населення через відмінних смакових якостей і порівняно низької ціни. Батьківщиною вітчизняного шоколаду прийнято вважати Санкт-Петербург, де в XIX столітті він уперше був виготовлений за швейцарською технологією кустарним способом. З тих пір почалося славне хід величезної армії кондитерських виробів, "воїнами" якої є і вафлі, по всьому світу.