Оборот общественного питания

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................ 6

ГЛАВА 1.ОБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: СУЩНОСТЬ И МЕТОДЫ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ........................ 10

1.1 Оборот общественного питания – показатель сферы обслуживания: понятие, виды, значение.....................................

1.2. Показатели  оценки состояния оборота общественного  питания (ассортимента услуг,  качества, динамики и состава  оборота)...............................................................

1.3. Прогнозирование  оборота общественного питания:  понятие, необходимость, методы..

ГЛАВА 2. СОСТОЯНИЕ  УСЛУГ И ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ НА МАТЕРИАЛАХ ООО «ЗОДИАК»..............................................................................

2.1. Краткая  экономическая характеристика финансово-  хозяйственной деятельности ООО «ЗОДИАК»........................

2.2. Оценка  уровня услуг и оборота общественного  питания.........................................................................................

2.3. Оборот  общественного питания и эффективность  деятельности.

ГЛАВА 3. ПРОГНОЗ  ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  ООО «ЗОДИАК».............................................................................

3.1. Методика прогнозирования оборота применяема в ООО «ЗОДИАК», ее преимущества и недостатки...................................

3.2. Совершенствование прогнозирования оборота общественного питания...................................................................................

3.3. Разработка механизма реализации прогноза оборота общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ...................................................................................

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК............................................

ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................. 
 
 
 

    Введение

    Оборот  предприятий питания является одним  из основных показателей экономического и социального развития страны и  отдельных регионов. Он отражает процесс  обмена выпускаемых блюд, продукции на деньги и представляет с собой конечную стадию. При этом завершается процесс их обращения, и товары переходят в сферу потребления на основе купли продажи. В этом показателе находят отражение процессы, происходящие в объеме и структуре потребления материальных благ.

    Оборот  предприятия общественного питания – важный социально - экономический показатель. Реализация означает возмещение стоимости и признание потребительской стоимости продукции. В результате продажи продукции должны быть возмещены затраты на их на производство, а предприятия должны получить прибыль [1, с.148]

    Развитие  торгового оборота в соответствии с ростом платежеспособности населения  способствует укреплению денежного  обращения страны, устойчивости национальной валюты. Через налоговую систему и каналы сферы обращения формируются финансовые ресурсы, направляемые на социально – экономическое развитие общества.

    Оборот  предприятий общественного питания  – это результат взаимодействия спроса и предложения. Спрос на продукцию и услуги определяется покупательской способностью населения и уровнем цен.

    Оборот  предприятий общественного питания  – это результат взаимодействия спроса и предложения. Спрос на продукцию  и услуги определяется покупательской способностью населения и уровнем  цен.

    Оборот  предприятия питания имеет некоторые особенности. Они вытекают из многогранных процессов, связанных с производством, реализацией и потреблением продукции этих организаций.

    договоры, составляют бухгалтерские балансы, имеют счета в банках, пользуются кредитами.

    Система общественного питания – обособленная сфера общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организации ее потребления. Характерной особенностью предприятия общепита является предоставление населению услуг в форме общественно организационного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха.

    Целью выпускной квалификационной работы является изучение и анализ оборота предприятия общественного питания на примере ресторана «ЗОДИАК» для выработки рекомендаций по его развитию.

    Для достижения вышеуказанной цели необходимо решить следующие основные задачи:

    - изучить особенности оборота  общественного питания и методику  его анализа, планирование оборота;

    - раскрыть значение анализа оборота  предприятия общественного питания;

    - провести анализ оборота предприятия общественного питания на примере ресторана «зодиак».

    - разработать конкретные мероприятия  по увеличению товарооборота.

    Объект  исследования – оборот предприятия  общественного питания.

    Предметом исследования является хозяйственная деятельность предприятия, формирующая объемы основной деятельности общественного питания.

    Объектом  наблюдения работы является ресторан «зодиак» принадлежащий ООО «зодиак».

    Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка и приложения.

    В первой главе рассмотрены теоретические  аспекты общественного питания  как отрасли торговой деятельности, сущность, методика анализа и планирования оборота общепита.

    Во  второй главе произведен анализ оборота  общепита на материалах ООО

    В третьей главе рассмотрены мероприятия по развитию оборота общественного питания и произведено экономическое обоснование товарооборота на планируемый год.

    Теоретической и методологической основой дипломной работы послужили статистические данные, работы российских и зарубежных ученых по данной проблеме, законодательные акты Российской Федерации. В процессе выполнения дипломной работы использовались различные методы экономического исследования: аналитический и другие. 
Глава 1. Оборот общественного питания: сущность и методы прогнозирования.  

    1.1. Оборот общественного  питания – показатель  сферы услуг: понятие,  виды, значение. 

    Оборот  общественного питания представляет собой стоимость проданной собственной  кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки для потребления главным образом на месте. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, в данном случае в ресторане. Ресторан «Олонхо» осуществляет самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличается от других предприятий общественного питания.

    Производственно – хозяйственная деятельность субъектов  общественного питания характеризуется  системой показателей, среди которых  основными являются выпуск продукции  собственного производства и объем  товарооборота.

    На  предприятиях общественного питания  реализуются как продукты, прошедшие  кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются  в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.[1 с.106]

    Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т.е. продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально – культурного назначения для их контингента.[1с.107]

    Согласно  Инструкции по заполнению унифицированных форм федерального государственного статистического наблюдения в оборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции ( блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов) , изготовленной в ресторанах, столовых, кафе и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте.

    Крупные предприятия  общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предриятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта.[1 с.108]

    Роль  товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

• Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;
• По удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;
• Товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• По доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист ( оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек).[1 c.110]

    Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. Товарооборот ресторана «» состоит из 3 основных частей:

    - реализации продукции собственного производства, в виде готовых блюд, например, холодные закуски из рыбы, мяса, и овощей; салаты из овощей, мяса, мяса птиц, морепродуктов; горячие блюда; десерты; напитки и т.д.;

    - продажи покупных товаров, в виде вино-водочных, табачных изделий, сокосодержащих напитков и т.д;

    Ресторан  – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.)

    Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса –  люкс, высший и первый.

    В состав розничного товарооборота  предприятий  общественного  питания включаются: оборот по  продаже  собственной  продукции  и  покупных  товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в  виде  отпуска  на дом, а также от реализации  этой  же  продукции  и  товаров  через  магазины кулинарии,  палатки,  развозную  и  розничную  сеть;  оборот  от  реализации готовой  продукции  (блюд)  и   полуфабрикатов   собственного   производства различным   предприятиям,   организациям   и   учреждениям    для    питания, обслуживаемого контингента.

    Для оборота общественного питания, являющегося составной  частью  розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития:  непрерывный  рост объема и высокие темпы роста,  изменение  размещения  по  экономическим  районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого  оборота  на  селе по сравнению с городом и т.п.

    В предприятии общественного питания  должна быть  размещена  в  удобных  для ознакомления местах  следующая информация для потребителей:

• информация  на вывеске  о  фирменном  наименовании  организации,  её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
• для индивидуального предпринимателя – информация  о  государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
• информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены  и условия  оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций  готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
• правила оказания услуг общественного  питания в доступной и наглядной форме;
• текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
• при реализации алкогольной продукции – информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года);
• о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
• адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела  по защите прав потребителей;
• книга отзывов и предложений.

    1.2. Показатели оценки  состояния оборота  общественного питания  

    Методы  анализа динамики товарооборота  на предприятиях общественного питания  ведется по его составу, основными  задачами являются:

    Определение степени выполнения плана товарооборота:

    ПроцентВып.Плана = Факт/План*100

    Если  предприятие общественного питания, кроме розничной продажи, осуществляют производство и оптовую продажу  полуфабрикатов и кулинарных изделий, то при анализе следует выявить степень выполнения плана как розничного, так и оптового товарооборота. При этом необходимо знать, что оптовая продажа полуфабрикатов предприятиями своего треста не включается в оборот по реализации продукции собственного производства, следовательно, не включается в общий товарооборот.

    Определение динамики развития товарооборота за ряд лет:

    Тн = Факт.тек.года Х 100%Факт прош.года

    При изучении динамики товарооборота одновременно с сопоставлением его объема в  ценах отчетного периода проводится анализ его изменений в сравниваемых ценах, т.е. пересчитываются товарооборот и оборот по продукции собственного производства в ценах базисного периода. Для этой цели рассчитывают общий индекс цен по формуле:

    Ур = Σ Р1 * Д1Σ Р0 * Д1

    Где Ур – общий индекс цен;

    Д1 – количество товаров (сырья), реализованных за отчетный период;

    Р1 – цена отчетного периода;

    Р0 – цена базисного периода.

    Эта формула рассчитывается на базе индивидуального  индекса цен:

    Ip = Р1* Р0

    В общественном питании средний индекс цен определяют по товарным группам. Для расчета индекса цен вначале определяют стоимость израсходованного сырья и товаров по товарным группам за отчетный период в ценах базисного периода. Сумму наценки определяют по фактически сложившемуся уровню за отчетный период.

    Изучение  ритмичности выполнения плана товарооборота внутри анализируемого периода (квартал, год):

    К1 = А *А1

    Где К1 – коэффициент ритмичности;

    А – величина фактического выполнения плана (но не выше планового задания);

    А1 – величина планового задания.

    Определение влияния различных факторов на объем товарооборота (численность работников и производительность их труда):

    - влияние изменения производительности труда = Чф * (Вф – Впл);

    - влияние изменения численности работников = (Чф – Чпл) * Впл;

    где Чпл – среднесписочная численность работников по плану;

    Чф  – фактическая среднесписочная  численность работников;

    Впл – средняя выработка на одного работника по плану;

    Вф  – фактическая средняя выработка  одного работника предприятия.

    При анализе товарооборота необходимо помнить, что значительные резервы роста производительности труда и объема товарооборота содержатся в улучшении использования основных фондов.

    По  результатам анализа необходимо наметить конкретные мероприятия по снижению стоимости питания. Следует помнить, что при анализе производственной программы необходимо выявить влияние основных факторов, таких как:

    - Совершенствование технологического  процесса;

    - Обеспеченность предприятия сырьем  необходимого ассортимента и  высокого качества;

    - Эффективность использования производственной мощности предприятия;

    - Повышение производительности труда;

    - Повышение квалификации работников;

    - Повышение культуры обслуживания  и качества пищи.

    При этом следует обратить внимание на эффективность использования производственной мощности кухни и пропускной способности торгового зала предприятия. Показателем эффективности использования производственной мощности, который определяется следующим образом:

    Кп = Вф *М

    Где Вф – фактический выпуск блюд за смену;

    М – мощность за смену.

    Эффективность использования торгового зала характеризуется коэффициентом использования пропускной способности торгового зала

    Кп = Чп *Пв

    Где Чп – фактическая численность  потребителей за смену (человек);

    Пв  – возможная (расчетная) пропускная способность (человек).

    Если  рассчитанные коэффициенты будут меньше единицы, то значит, что у предприятия имеются возможности увеличения выпуска блюд и повышения пропускной способности торгового зала.

    Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключается  в следующем:

• Оборот общественного питания является объемным показателем, характеризующие масштабы деятельности предприятия питания.
• По удельному весу оборот предприятия общественного питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
• Оборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• По доле оборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие – монополист;
• По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность уровень издержек и др.)

    Выполнение  плана по обороту и динамика основных показателей производственно –  хозяйственной деятельности предприятия  общественного питания зависят от трех групп факторов:

1. от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

    Главный фактор успешного развития оборота  предприятий общественного питания  и выпуска собственной продукции  – обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

    Зн + П = Р + В + Зк,

    Где, Зн - товарные запасы на начало периода;

    П - поступления сырья, полуфабрикатов;

    Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

    В - прочее выбытие продуктов;

    Зк  – товарные запасы на конец периода.

    Влияние показателей товарного баланса  на развитие товарооборота можно  определить, применив следующую формулу:

    Р = Зн + П – Зк

    Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное – увеличение прочего выбытия  продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

2. от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

    Вторым  фактором успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  является обеспеченность трудовыми  ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

    Анализ  начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности  использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

3. от состояния, развития и использования материально – технической базы предприятия питания

    1.3. Прогнозирование оборота общественного питания:

    понятие, необходимость, методы 

    Важными элементами управления финансовыми  результатами являются прогнозирование  и планирование прибыли. Союзы потребительских  обществ для успешного выполнения управленческих функций разрабатывают прогнозы и программы социально – экономического развития на долгосрочный, среднесрочный и текущий периоды. Потребительские общества и другие хозяйствующие субъекты прогнозируют свои финансовые результаты на перспективу, а для оперативного управления они составляют текущие планы прибыли (на год и кварталы)[3, с.555]

    Прогнозные  расчеты прибыли необходимы:

• для экономического обоснования различных целевых программ;
• принятия управленческих решений по многим аспектам хозяйственно – финансовой деятельности потребительского общества.

    Прогнозирование прибыли необходимо для экономического обоснования возможности и целесообразности привлечения долгосрочных кредитов и определения реальных сроков их погашения. Одним из значимых разделов любого бизнес – плана является «финансовый план», содержание которого призвано обосновать экономическую эффективность и выгодность намечаемых проектов[3, с.556]

    Предприятиям  питания применим подход расчета  издержкоемкости, доходности и прибыли  по реализации отдельных групп товаров и видов продукции на основе проектируемой структуры оборота. При широком ассортименте можно ограничиться расчетами прибыли по тем группам товаров и видам продукции, которые занимают решающее место в обороте[3, с.561]

    Прогнозирование – научное исследование перспектив развития какого – либо явления, оценка показателей, характеризующих эти явления для более или менее отдаленного будущего.