Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Обработка мяса убойных животных

Содержание

І Общая часть

Понятие о рациональном питании

Режим питания
Норма питания
Калорийность

ІІ Расчетно-техническая часть

Пищевая ценность мяса убойных животных
Товароведная характеристика мяса убойного животного
Характеристика четырех гистологических частей
Характеристика операций по предварительной обработке мяса

ІІІ Организация труда на рабочем месте. Охрана труда.

Виды травматизма на предприятии питания
Правило проведения инструктажей по охране труда
Виды инструктажей по охране труда

ІV Используемая литература

Понятие о рациональном питании

Когда говорят о рациональном питании, имеют в виду не только количественную сторону питания, т. е. выбор продуктов с точки зрения энергетических затрат организма, но и подбор их в качественном отношении — соответствие белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов потребностям организма. Ограничивая свое питание однообразным подбором продуктов, человек ставит себя под угрозу хронического недостатка некоторых весьма важных питательных веществ. Когда же он употребляет разнообразную пищу, то недостаток какого-либо вещества сегодня возмещается завтра. В таком случае для организма создаются наиболее благоприятные условия существования.

Взрослому человеку необходимо, чтобы в суточном рационе питания содержалось не менее 100 г белка. Из этого количества не менее трети белка должно покрываться полноценным белком, содержащимся в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе, молоке.

Потребность в белках меняется с возрастом. Растущий организм требует относительно больших количеств белка. Чем меньше ребенок, тем больше белка требуется на один килограмм веса. В повышенном количестве белка нуждаются также женщины в период беременности и кормления ребенка. Это необходимо и для обеспечения роста и развития нового организма, и для сохранения здоровья матери.

1. Режим питания

В понятие режима питания входят: количество и время приема пищи в течение суток; распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на завтрак, обед; интервалы между едой и затрачиваемое на нее время.

Человеческий организм устроен сложно. Равновесие этой системы, находящейся под постоянным воздействием внешней среды, - это то, что мы называем здоровьем. Важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности организма играет режим питания.

Правильный режим питания чрезвычайно важен для нашего организма. Это означает не только то, что прием пищи должен происходить в одно и тоже время, но и продукты, которые мы потребляем, должны быть правильно распределены в течение дня по калорийности, объему и своим химическим свойствам.

Самым оптимальным режимом питания считается четырехразовый прием пищи. При таком режиме промежутки между основными приемами пищи составляют порядка 4-5 часов. Благодаря этому нагрузка на желудочно-кишечный тракт равномерна, а пища полностью переваривается и хорошо усваивается.

Как же распределить пищу в течение дня? При четырехразовом питании завтрак и ужин должны составлять около 25 % от суточного рациона, обед – 35 %, а полдник или второй завтрак – 15 %. При этом ужин должен быть минимум за 3 часа до сна.

К сожалению, далеко не все могут есть четыре раза в день, чаще всего мы питаемся три раза в день. При трехразовом питании калорийность рациона следует распределять таким образом: на завтрак 30%, на обед 40-50%, на ужин 20-25% суточного рациона. При этом между приемами пищи важно не допускать больших перерывов (максимум 6 часов).

На завтрак и обед лучше всего есть белковые продукты (мясные, рыбные, бобовые блюда) повышающие возбудимость центральной нервной системы. Есть лучше всего начинать с салатов или закусок, они возбуждают аппетит. Мясные, рыбные, грибные бульоны и в меньшей степени – овощные стимулируют выработку желудочного сока, а вот жиры наоборот снижают её, поэтому не стоит начинать с них еду.

Ужинать рекомендуется за 2-3 часа до сна. Лучше всего если на вашем столе вечером будут молочные, фруктово-овощные, крупяные блюда. Они не перегружают работу органов пищевой системы. Так же стоит исключить острые приправы, кофе, какао, чай, шоколад и другие продукты, возбуждающие нервную систему. Переедание и голод ухудшают сон.

Температура горячих блюд должна быть 55-62°, холодных - не ниже 12°С.

Странно было бы предполагать, что режим питания должен быть у всех одинаков. У каждого человека свои пристрастия, свои предпочтения, свой распорядок жизни, в конце концов. Часто мы принимаем пищу не тогда, когда чувствуем голод, а когда есть время. Какого же режима питания следует придерживаться? Для начала постарайтесь следовать основным правилам питания.

Первое и, пожалуй, самое главное: принимайте пищу тогда, когда чувствуете голод. Только физическая потребность в пище является настоящим указателем на то, что пора подкрепиться. Стрелки часов не повод браться за вилку с ложкой, если вы, конечно, в данный момент не чувствуете голода. Заметим, что аппетит - это не то же самое, что голод. Научитесь отличать истинный голод от аппетита и придерживайтесь этого правила.

Второе: не ешьте незадолго до, после или во время умственных или физических нагрузок. Принятие пищи - это большое дело для организма, поэтому не стоит его отвлекать другими занятиями - пусть справится с одним на все 100% , чем с несколькими на половину. После напряженной работы правильнее будет отдохнуть, а лучше всего поспать.

Третье: всегда тщательно пережевывайте пищу. Хорошо пережеванная пища быстрее и качественнее усваивается. Энергии на пищу, проглоченную кусками, расходуется намного больше. Помните об этом и экономьте свои силы.

Четвертое: не запивайте пищу водой. Пейте воду за 10-15 минут до еды. Это связано с тем, что вода, попавшая в желудок, покидает его уже через 10 минут, унося с собой разбавленный желудочный сок, в итоге затрудняется пищеварение. Пища, запиваемая водой, плохо пережевывается и проглатывается неготовой к усвоению.

Вот основные правила, которые должны соблюдаться во время еды. Что касается оптимального расписания приема пищи, то здесь не может быть точных указаний, удовлетворяющие всех. Вы можете подняться с восходом солнца, позавтракать, и это может быть удобно, а главное полезно, особенно, если ваш рабочий день начнется через час-полтора. И совсем необязательно просыпаться ни свет, ни заря, кушать, просто потому, что "пора" завтракать. Будет лучше, если вы выспитесь, наберетесь сил, подниметесь и только потом, почувствовав голод, приметесь за еду. Это будет полезнее и для вас, и для вашего желудка.

Не гонитесь за почасовым распорядком питания. Если есть не хочется - не стоит себя заставлять. Пища, съеденная впрок, ничего кроме тяжести, неважного самочувствия и плохого настроения не дает. Кстати сказать, режим питания может меняться в течение жизни - и это логично, ведь вы не робот. Человек не запрограммирован: он не может потреблять одно и тоже количество еды, в одно и то же время каждый день. Ешьте тогда, когда есть потребность, когда голодны. Ешьте правильно, не торопясь, смакуя каждый кусочек, наслаждаясь его вкусовыми качествами, тогда вы сможете по достоинству оценить прелесть еды и старания повара. А на вопрос, какого режима питания вы придерживаетесь, всегда можно ответить - естественного.

2. Нормы питания

Полноценное питание - важное условие восстановления и сохранения здоровья. Питательные вещества необходимы организму постоянно, хотя поступают они лишь периодически, с пищей. Так, для нормального функционирования головного мозга глюкоза должна поступать к нему со скоростью около 5 г/ч независимо от того, голоден человек или сыт. Это достигается благодаря тому, что после всасывания в кишечнике питательные вещества накапливаются в виде гликогена и жиров и при необходимости (например, при длительном голодании) мобилизуются. Метаболическая и гормональная регуляция этих процессов и обеспечивает постоянное поступление питательных веществ в кровь.

Чтобы вес поддерживался на постоянном уровне, калорийность пищи должна соответствовать энергозатратам. Механизмы равновесия между калорийностью пищи и энергозатратами изучены недостаточно, однако известно, что это равновесие достигается не путем регуляции объема пищи за каждый прием, а за счет долгосрочной (несколько суток) регуляции. Нарушение этого равновесия приводит либо к истощению (например, при нервной анорексии ), либо к ожирению.

Как известно, всякая деятельность сопровождается расходом энергии. Например, сердце за сутки совершает 100 тысяч сокращений и тратит при этом столько энергии, сколько нужно для того, чтобы поднять восемь тонн груза на высоту одного метра. Трата энергии происходит при работе любого органа, но особенно во время мышечной работы.

Так как все виды освобождающейся энергии в конечном итоге переходят в тепловую энергию, то все измерения принято относить к этому виду энергии. За единицу тепла берется большая калория, т. е. такое количество тепла, которое нужно для нагрева одного литра воды на один градус.

При правильном питании человеку необходимо получать с пищей в сутки столько калорий, сколько он их израсходовал. Длительной исследовательской работой ученых было установлено:

1) лица, труд которых не связан с большой мышечной деятельностью (ученые, врачи, инженеры, студенты, педагоги, работники учреждений), расходуют за сутки 3000—3200 больших калорий;

2) лица, работающие на механизированных производствах (токари, фрезеровщики, аппаратчики, строгальщики, инструментальщики и другие),— 3500 калорий;

3) рабочие с достаточно тяжелым физическим трудом (кузнецы, слесари, сельскохозяйственные рабочие, водопроводчики) — 4000 калорий;

4)рабочие с весьма тяжелым немеханизированным физическим трудом (землекопы, лесорубы, грузчики, каменотесы) — 4-500—5000 калорий.

Норма жиров в питании должна приближаться к норме белка и составлять 90—100 г, а углеводов в четыре-пять раз больше, чем белка — от 450 — до 600 г в сутки.

Так, человеку умственного труда в течение суток необходимо: белков 100—120 г (420 калорий); жиров 90—100 г (900 калорий); углеводов 450—500 г (1680 калорий). Всего — 3000 калорий.

Ранее была выяснена роль в питании витаминов и минеральных веществ. При выборе продуктов в суточном рационе необходимо так разнообразить питание, чтобы и эти вещества были подобраны в необходимом количественном и качественном составе. Для этой цели в трех таблицах, приведенных в конце книги, даны числовые показатели содержания белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в основных продуктах питания.

3.Калорийность

КАЛОРИЙНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ определяет их химический состав. В жирах содержится наибольшее количество энергии – около 9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим содержанием жиров – сливочное масло, топленые жиры, жирное мясо, сосиски, сардельки, шоколад, растительные масла – является наиболее калорийной. В мясе лося всего 1,5-2% жира, и 100 г лосятины содержат около 100 ккал; жирная свинина содержит 49,3% жира, и ее калорийность почти в 5 раз больше.

Продукты питания с большим содержанием воды обладают меньшей калорийностью и менее способствуют ожирению. К таким продуктам относятся овощи, фрукты. Чем больше воды в овощах, тем ниже их калорийность. Это касается и круп, и хлеба, и бобовых, и других продуктов растительного происхождения.

Высококалорийные продукты

Очень большая калорийность продуктов питания ( 450-900 ккал на 100 г )

Масло подсолнечное, топленое, сливочное, шпик, свинина жирная, колбасы сырокопченые. Орехи, шоколад, пирожные с кремом.

Большая калорийность продуктов питания ( 200-449 ккал на 100 г )

Говядина 1 категории, свинина мясная, баранина 1 категории, колбасы варено-копченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные ( кроме говяжьей ), сардельки, сосиски, мясные хлебцы, гуси, утки. Сыры твердые, рассольные, плавленые, сметана, творог жирный, сырки творожные. Мойва осенняя, пеламида, сайра, севрюга, сельдь тихоокеанская, угорь, икра ( зернистая, паюсная, кеты, горбуши, белуги, осетра ). Хлеб, макароны, сахар, мед, варенье.

Среднекалорийные продукты

Умеренная калорийность продуктов питания ( 100-199 ккал на 100 г )

Баранина II категории, говядина II категории, конина, мясо лося, кролика, оленя, ягнятина, цыплята-бройлеры, индейки II категории, куры II категории, яйца куриные, перепелиные. Зубан, жерех, макрель, макрорус, сельдь атлантическая нежирная, скумбрия, ставрида, осетрина. Творог полужирный,

йогурт 6% жирности.

Низкокалорийные продукты

Малая калорийность продуктов питания ( 30-99 ккал на 100 г )

Молоко, кефир, творог нежирный, простокваша, йогурт 1,5% и 3,2% жирности, кумыс. Треска, хек, судак, щука, карп, камбала. Ягоды ( кроме клюквы ), фрукты, брюква, зеленый горошек, капуста ( брюссельская, кольраби, цветная ), картофель, морковь, фасоль, редька, свекла.

Очень малая калорийность продуктов питания ( менее 30 ккал на 100 г )

Кабачки, капуста, огурцы, редис, репа, салат, томаты, перец сладкий, тыква, клюква, грибы свежие.

На калорийность продуктов питания влияет и содержание клетчатки ( пищевых волокон ): чем их больше, тем меньше калорийность. Клетчатка не только препятствует усвоению углеводов и жиров, но и существенно замедляет его.

В цветной капусте содержится 90 г воды, 4,5 г углеводов и 0,9 г клетчатки на 100 г съедобной части продукта. Ее калорийность составляет 30 ккал на 100 г. Сладкий перец содержит столько же воды – 90 г, а углеводов даже несколько больше, чем цветная капуста, - 5,2 г. Но в нем значительно больше клетчатки – 1,4 г; соответственно, его калорийность несколько ниже – 27 ккал на 100 г съедобной части продукта. При сопоставлении продуктов с почти одинаковым содержанием жира, но с разным уровнем клетчатки обнаруживается та же закономерность. Так, свежие грибы-подберезовики содержат 0,9 г жира и 2,1 г клетчатки, и их калорийность составляет 23 ккал; шампиньоны содержат несколько больше жира – 1,0 г, но в 2 раза меньше клетчатки – 0,9 г; соответственно, их калорийность выше – 27 ккал.

Пищевая ценность мяса убойных животных

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании не¬заменимых аминокислот.

Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.

Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

Мясо животных – довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед.

2. Товароведная характеристика мяса убойных животных

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также, свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

3. Характеристика четырех гистологических частей

Составляющими туши убойного животного является: мышечная, соединительная, жировая, костная ткани.

Мышечная ткань - основная ткань мяса, составляет 50-75% массы туши животного. Она состоит из веретенообразных волокон длинной до 15 см и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют вид тончайших нитей, составляющих из мускульных клеток, покрытых оболочкой. Внутри клеток имеется мясной сок, в состав которого входят полноценные белки, экстрактивные вещества, жир, минеральные соли и вода. Отдельные мышечные волокна посредствам соединительной ткани объединяется в пучки (первичные, вторичные, третичные и др.) и образуют мускулы, покрытые плотной оболочной. Чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и тем ниже их пищевая ценность.

В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечно - полосатую, гладкую и сердечную.

Поперечно - полосатая мышечная ткань образует главным образам скелетные мышцы, которые бывают красными или белыми. Она содержит полноценные белки поэтому имеют самую высокую питательную ценность.

Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями входит в состав стенок внутренних органов. Эта ткань в основном почти бесцветна.

Из белков содержатся альбумины, глобулины. Белок является переносчиком кислорода в мышечной ткани и окрашивает ее в красный цвет.

Мышечная ткань в основном используют для жарки.

Соединительная ткань — это главная опорная ткань организма. К ней относятся ткани, образующие скелет, — костная и хрящевая, а кроме того, соединительная ткань связывает между собой другие ткани. Соединительная ткань покрывает также снаружи различные органы, как бы заключая их в мешки и отделяя друг от друга, с тем чтобы каждый из них не нарушал функции соседа; кроме того, она окружает кровеносные сосуды и нервы в местах их входа в тот или иной орган и выхода из него. Соединительная ткань — структура сложная, и построена она из разных клеток. В нее входят волокна нескольких типов, продуцируемые этими клетками, погруженными в жидкое или полужидкое основное вещество, или матрикс.

Содержит неполноценные белки коллаген и эластин предающие жесткость, поэтому ее используют для тушения и приготовление котлетной массы.

Костная ткань, образующая кости скелета, отличается большой прочностью. Она поддерживает форму тела (конституцию) и защищает органы, расположенные в черепной коробке, грудной и тазовой полостях, участвует в минеральном обмене. Ткань состоит из клеток (остеоцитов) и межклеточного вещества, в котором расположены питательные каналы с сосудами. В межклеточном веществе содержится до 70% минеральных солей (кальций, фосфор и магний).

В своем развитии костная ткань проходит волокнистую и пластинчатую стадии. На различных участках кости она организуется в виде компактного или губчатого костного вещества.

Костную ткань используют для варки бульонов.

ЖИРОВАЯ ТКАНЬ , разновидность соединительной ткани, содержащая плотно прилегающие друг к другу жировые клетки. Локализуется у взрослых животных под кожей, в сальнике, брыжейке, вокруг почек и тазовых органов, в костном мозге, а также между мышечными волокнами (у свиней , овец, крупного рогатого скота ). Жировая ткань — источник энергии и воды, резервной кроветворной ткани; выполняет механическую функции и др.

Очень ценится мясо имеющие «мраморность», то есть когда чередуются слой жира и слой мяса. Кулинарное использование сильно жирного мяса ограниченно.

Характеристика операций по предварительной обработке мяса (оттаивание, обмывание, срез клейма, обсушивание).

Оттаивание.

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нем ценными питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей.

При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°. Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°.

В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков.

К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°.

В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду.

При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.

Обмывание.

В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючья, обмывают щеткой-душем или из брандспойта.

В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота промывают отдельными частями в проточной воде, а мясо мелкого скота — тушами.

Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения,. пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать.

Обмытое мясо обсушивают. Для этого его подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Срезание клейма

Срезают для того чтобы не размазывалась краска, ножом. Клеймо означает что мясо прошло ветеринарный осмотр и пригодно к употреблению. Клеймо ставится фиолетового цвета круглое (туши І категории – удавлетворительно разветые мышцы имеющие подкожный слой жира), квадратное (туши ІІ категории меже развитые мышцы и небольшое количество подкожного жира), треугольное клеймо красного цвета ставиться на туши больных или истощенных животных и подлежащих уничтожению. Внутри клейма должно быть написано слово Ветасмотр. Круглое клеймо диаметром 4 см, квадратное – 4 см, треугольное – основание 45мм, стороны 50 мм.

Обсушивание

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

Обработка мяса убойных животных 📙 Дипломная → 🆔 10631