Организация работы столовой на 150 посадочных мест при доме отдыха (кондитерский цех)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ  № 10

(ГБОУ СПО  КСУ № 10)

 

 

                                                                                                              УТВЕРЖДАЮ:

                                                                              Заместитель директора по УПР

                                                                                                 _______________  Л.Б. Корнеева

                                                                             «_____» _______________ 2013 г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на дипломную работу

специальность 260807 «Технология  продукции общественного питания»

 

Студенту:         Грабо Артёму Александровичу

Тема работы: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ НА 150 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ПРИ ДОМЕ ОТДЫХА (КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ)»

 

Утверждена приказом по ГБОУ СПО КСУ №10     «____» ___________ 2013 г.

Срок сдачи студентом  работы:                                           «____» ___________ 2013 г.

Исходные данные к  работе: учебно-методическая литература по теме диплома, специализированная литература (отраслевые журналы, Интернет–ресурсы, отчеты, буклеты).

 

Перед Защитой дипломной работы дипломником должны быть представлены:

 

1.Описательная часть печатного  текста дипломной работы, оформленная  в соответствии с установленными  требованиями;

 

2.Приложения (таблицы, схемы, расчёты,  фотографии основных блюд, производственные  ситуации, экология питания, словарь  терминов и определений и др.);

 

3.Презентация основных и фирменных  блюд в электронном виде (на  диске);

 

4.Полная дипломная работа (распечатанная  и сброшюрованная). Приложить электронный  носитель (компакт-диск) на котором  должна быть полная версия  дипломной работы (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word97-2003.

 

 

Дата выдачи задания:                                                              «____» ___________ 2013 г.

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание  занимает значительное место в сфере  обслуживания.

Его роль на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые  данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция  одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание  представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения  и торговлей решает важные социально - экономические задачи.

Однако за последние  годы значительные изменения в сфере  потребительского рынка привели  не только к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции  на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы.

Выполнение предприятиями  общественного питания своей  функции предполагает наличие ряда условий:

 

·Изучать запросы и  требования потребителей;

 

·Определять потребности  в продуктах питания;

 

·Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

 

·Создавать условия  для приема пищи;

 

·Готовить пищу, порционировать и отпускать её

 

·Осуществлять расчёты  с клиентами за оказанные услуги

 

·Рекламировать услуги

 

 

Переход России к рыночной экономике определил новые условия  деятельности предприятий ОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководствами предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

 

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту  ОП новой информации - коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации  питания, права, экономических отношений  на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

 

Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе столовой при доме отдыха.

 

Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:

-рассмотреть характеристику  кондитерского цеха столовой  при доме отдыха;

-определить ассортимент  и количество изделий;

-разработать производственную  программу цеха;

-рассчитать количество  работников и составить график выхода на работу;

-определить необходимое  наличие технологического оборудования  и инвентаря, представить техническую  характеристику.

 

Сейчас оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

 

Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это  является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения  общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

 

 

 

ГЛАВА 1 ОСОБЕННОСТИ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

1.1 Привязка  предприятия к региону.

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

 При определении  участка под застройку предприятия  необходимо учитывать наличие  подъездных коммуникаций и удобство  для посетителей.

Используя современные  достижения современной науки о  питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности  обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно  продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Столовая - предприятие  общественного питания. Данное предприятие  работает на мясных полуфабрикатах, овощи  в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

2.2 Маркетинговое  исследование предприятия.

Маркетинговое исследование — форма бизнес-исследования и направление прикладной социологии, которое фокусируется на понимании поведения, желаний и предпочтений потребителей, конкурентов и рынков в диктуемой рынком экономике.

Индустрия питания  и  развлечений стремительно развивается, и это неудивительно – в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям.Однако неумолимая статистика свидетельствует, что восемь из десяти вновь открывшихся заведений прекращают свое существование в течение первого года. Кроме того, эксперты считают, что доходность, например, ресторанного бизнеса начала снижаться.

Для разработки  грамотной  стратегии развития должно быть четкое понимание преимуществ и недостатков своего заведения в сравнении с конкурентами. Предоставить такую информацию могут, в частности, качественные маркетинговые исследования ресторана, бара или клуба.

Владельцев вновь открывающегося заведения  нередко интересует мнение потенциальных клиентов о возможных вариантах интерьера, жизненно важным для нового бизнеса является также правильный выбор стратегии продвижения, обоснованное применение средств масс-медиа в рекламной кампании. Маркетинговые исследования ресторана, маркетинговые исследования клуба или бара способны дать обоснованные ответы на подобные вопросы владельцев заведения.Рестораны и бары, уже зарекомендовавшие себя на рынке, нуждаются в качественной обратной связи с клиентами. Обратная связь, реализованная, например, с помощью маркетинговых исследований бара, позволяет составить представление о том, что думают клиенты о работе заведения.

Компании, специализирующиеся на маркетинговых исследованиях, могут  предложить своим клиентам результаты мониторингов – периодически проводимых исследований рынка. Мониторинги проводятся путем опроса целевых групп с использованием специально разработанных анкет. Анкеты, как правило, содержат довольно большое количество вопросов (до нескольких сотен), поэтому обработка данных позволяет получить достоверные данные по целому спектру вопросов.

При выполнении единичных  исследований на заказ, скажем, при  проведении маркетинговых исследований клуба, возможно применение значительно  более широкого перечня методов. Все солидные исследовательские  компании стремятся постоянно осваивать новые технологии, в их арсенале помимо широко распространенных простых анкет есть  глубинные интервью, различные тесты, метод фокус-групп. Качественно оценить уровень обслуживания помогает методика "тайный покупатель", когда, допустим, в бар под видом посетителя приходит агент исследовательской компании. В зависимости от  разработанного плана маркетинговых исследований бара, он может и просто воспользоваться услугами заведения, отмечая для себя их качество, и оценить поведение персонала, создав конфликтную ситуацию.

Все же пока отношение  к теме маркетинговых исследований в среде российских бизнесменов  неоднозначно. Кто-то пытается провести исследование самостоятельно, кто-то доверяет только профессионалам, есть и такие, кто вообще отрицает достоверность результатов работы маркетологов. Однако опыт деятельности западных фирм аналогичного профиля доказывает, что качественное исследование способно дать полное представление о рынке, выявить его тенденции, описать уровень конкуренции, сегментировать основных участников рынка, сформировать портрет потребителя. И, в конечном итоге, повысить прибыльность бизнеса.

Каждый ресторан имеет  свою историю. У некоторых она  долгая, успешная, порой легендарная, а другие, отчаянно борясь за свое выживание, не протягивают и года.

В этом бизнесе нет  случайностей. Успех  ресторана –  это результат упорного труда  многих специалистов.

Разумеется, дилетанту  нелегко определить, что привлекает или отталкивает клиента, с какими ожиданиями он приходит в конкретное заведение, как создать атмосферу и тот неподражаемый облик, который станет визитной карточкой ресторана. Но для владельца подобного бизнеса таких тайн существовать не должно. Чтобы продвижение ресторана было эффективным, а число постоянных посетителей увеличивалось, ресторатор должен знать, что такое маркетинг ресторана, и уметь грамотно использовать в своем бизнесе его инструменты.

Маркетинг ресторана  отличается от любой другой маркетинговой  деятельности только наличием  некоторых  специфических задач, но в своей основе это тот же процесс по разработке и предоставлению потребителям услуг, обеспечивающих определенный образ жизни.

Прежде всего, маркетинг  ресторана начинается с маркетингового планирования. Необходимо четко представлять, с какой целью ресторан выходит на рынок, и какие инструменты будут использоваться в ее достижении. Принятие подобных решений должно опираться на результаты анализа рыночной ситуации, определение целевого рынка, планирование бюджета, выработку стратегии и тактики продвижения.

Система управляемых  элементов маркетинговой деятельности ресторана (или маркетинг-микс) традиционно  включает в себя определение места  расположения, списка предоставляемых  услуг, описание конкурентной среды, выбор  целевой группы, разработку ценовой политики, планирование мероприятий по продвижению услуг. Маркетинг-микс ресторана включает в себя также работу с персоналом и выбор поставщиков.

Особого внимания в маркетинге ресторана заслуживает применение инструментов локального маркетинга, дающее возможность ориентировать услуги на вкусы и потребности локальных групп потребителей или даже отдельных посетителей. Использование приемов локального маркетинга дает возможность лучше представлять ожидания клиента,  мотивы, побудившие его к посещению ресторана, и, следовательно, позволяет сформировать пакет услуг, наилучшим образом удовлетворяющий его потребности.

Один из важнейших  инструментов маркетинга ресторана  – меню. Его возможности нужно  использовать максимально эффективно. Свои требования существуют к системе организации информации в меню,  его размеру и внешнему виду,  разработке названий и описаний блюд. Безусловно, меню должно быть увязано с общей концепцией ресторана.

Грамотный маркетинг  ресторана позволяет найти применение всем возможностям заведения и превратить общую философию гостеприимства  в конкретные технологии.

Развитие ресторана

Для ресторана развитие – это комплекс мероприятий, направленных на достижение максимального эффекта  от деятельности, привлечение определенного  контингента посетителей, обретение престижа, а также получение дохода. От того, насколько грамотно руководитель подойдет к этому ответственному делу, зависит окупаемость затрат на организацию ресторана и его дальнейший успех.

Качественная реклама  – один из наиважнейших факторов, оказывающий влияние на бизнес-параметры ресторана и его развитие.

Стратегия популяризации  включает в себя учет целевой аудитории, общую концепцию заведения, хорошее  знание и применение законов рекламы. В ресторане развитие сферы рекламы  гарантирует приток посетителей. Естественно, наилучшим способом реализации данной стратегии является обращение к услугам профессионалов, которые проанализируют структуру Вашего заведения и разработают план эффективной рекламы, способной обеспечить Ваш ресторан прекрасной репутацией и достойной популярностью.

Для ресторана реклама  может считаться успешной в том  случае, если постоянные посетители рекомендуют  Ваше заведение своим друзьям  и знакомым.

 

 

Реклама в сети

Современная форма рекламы, важная для ресторана и его  развития  – это красивый, информационно насыщенный сайт в Интернете. Раскрутка и постоянное повышение уровня посещаемости ресурса также входит в задачу разработчиков рекламной компании. Удобство информативного сайта ресторана заключается еще и в том, что именно на нем постоянные и потенциальные посетители могут узнать много нового из истории любимого заведения, почитать об ассортименте предлагаемых блюд и их создании, поделиться впечатлениями на форуме, сделать заказ или просто выразить свои пожелания. Достойная ресторана реклама – это сайт, выполненный в соответствии с дизайном заведения, который  наверняка вызовет желание посетить его.

1.3  Виды  деятельности Предприятия общественного  питания

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной  продукции; 

- реализация кулинарной  продукции; 

- организация ее потребления. 

 Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

 Разнообразие изделий  зависит от характера спроса  и особенностей обслуживаемого  контингента, его профессионального,  возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию  общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

 Предприятия общественного  питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные выше особенности  работы предприятий общественного  питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

1.4 Организационно-правовая форма Предприятия общественного питания

Предприятия общественного  питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

 В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Предприятия могут иметь  различные формы организации:

- полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);

- смешанное товарищество;

- общество с ограниченной  ответственностью;

- акционерное общество  закрытого типа;

- акционерное общество  открытого типа.

Организуются также  совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Общество - объединение участников, договорившихся организовать совместное дело. Естественно, что это соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано, составляется учредительный договор, который определяет условия вступления каждого из участников в дело, права и обязанности каждого соучастника, размер их имущественного участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вторым учредительным документом общества является устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования самого общества как юридического лица.

Общество приобретает  права юридического лица с момента  его регистрации. Регистрируется общество по месту его нахождения в органах местного самоуправления.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с  ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращенное фирменное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью» или аббревиатуру ООО.

Акционерное общество - коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на определенное число акций. Отдельными видами деятельности, перечень которых определен федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Общество может быть открытым или закрытым, что отражается в уставе общества и фирменном наименовании. Открытое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и осуществлять их свободную продажу с учетом требований ФЗ и иных правовых актов РФ. Общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного, заранее определенного круга лиц признается закрытым обществом.

 Уставный капитал  общества составляется из номинальной  стоимости акций общества, приобретенных  акционерами. Минимальный уставный капитал открытого общества должен составлять не менее тысячекратной суммы минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату регистрации общества, а закрытого общества - не менее стократной суммы минимального размера оплаты труда, установленного ФЗ на дату регистрации общества.

1.5 Форма владения  имущественным комплексом.

 

Система имущественных  отношений претерпела значительные изменения в свете глобальных экономических трансформаций, связанных  с переходом России к рыночным формам хозяйствования. Это выразилось, прежде всего, в законодательном регулировании таких отношений и включении в гражданский оборот объектов имущественных правоотношений, в числе которых предприятие, выступающее в качестве совокупности имущественных прав, то есть как некоторый обособленный имущественный комплекс. 

Для характеристики имущественных  взаимоотношений, а также при  описании системы эффективного использования  имущественного комплекса предприятий  и организаций в юридической  и экономической литературе используется достаточно большое количество родственных понятий: собственность, недвижимость, основные производственные фонды, основные и оборотные средства, активы, имущественный комплекс и т.д. Требуется провести систематизацию этих понятий. 
В этой связи возникает необходимость понятийного определения «имущественного комплекса предприятия» и самого «предприятия» как имущественного комплекса. 
Имущественный комплекс предприятия как предмет исследования может быть рассмотрен с трех позиций: юридической; экономической; менеджерской (управленческой). 
 
Юридический аспект понятия «имущественный комплекс» 
Представленную понятийную цепочку рассмотрим в соответствии с действующим гражданским законодательством. В соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, «юридическим лицом признается организация, которая имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком на суде» (ст. 48 ГК РФ). 
Под предприятием как объектом прав признается имущественный комплекс, используемый для осуществления деятельности, определяемой целями создания предприятия. Имущественный комплекс как система состоит из ряда подсистем и элементов. В процессе осуществления деятельности предприятия выделяют основные и обеспечивающие элементы. При этом основные элементы могут быть объединены в звенья и подсистемы — в основе такого объединения может лежать схема организации технологических процессов на предприятии. Обеспечивающие элементы являются едиными для всех основных подсистем. В процессе функционирования предприятия все подсистемы образуют структуру технологически и информационно связанных элементов имущественного комплекса по производству определенных товаров и услуг. 
В соответствии с пунктом 2 статьи 132 ГК РФ в состав предприятия как имущественного комплекса входят все виды имущества, предназначенные для его деятельности, включая земельные участки, здания, сооружения, оборудование, инвентарь, сырье, а также права на обозначения, индивидуализирующие предприятие, его продукцию, работы и услуги (фирменное наименование, товарные знаки, знаки обслуживания), и другие исключительные права, если иное не предусмотрено законом или договором. Однако, в данной статье не указан исчерпывающий состав имущественного комплекса, который может быть расширен сторонами некоторой сделки. То есть, состав имущественного комплекса должны определять субъекты предпринимательской деятельности на основе принципов гражданского законодательства и в первую очередь, основываясь на принципе свободы договора. Таким образом, данная статья предоставляет сторонам договора самостоятельно определять состав имущественного комплекса, включая в него дополнительные элементы, и исключая оговоренные в статье. Состав элементов, подлежащих включению в имущественный комплекс для признания его предприятием, должен определяться исходя из специфики и профиля деятельности предприятия, а также условий его функционирования. В случае же если имущественный комплекс состоит из внутренних подразделений — подсистем, которые образуют единую технологическую цепочку, он не может быть признан предприятием при исключении из состава его имущества одной или нескольких таких подсистем. 
Понятие «предприятие как имущественный комплекс» нельзя назвать синонимом понятия «имущественный комплекс предприятия». Понятие «имущественный комплекс предприятия» содержит в себе лишь обозначения имущества, подлежащего стоимостной оценке по бухгалтерским документам, то есть, речь идет об объекте права, тогда как «предприятие как имущественный комплекс» охватывает и те элементы, которые не подлежат отражению в бухгалтерском балансе» [3]. В числе таких элементов следует назвать деловую репутацию компании, устойчивые связи с потребителями, поставщиками, персонал компании (роль и значение которого в последние годы заметно увеличилась), корпоративную культуру, действующую на предприятии систему управления и другие.