Отчет по преддипломной практике

 

Введение

 

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий  массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания  являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового  питания зависят настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового  питания считается актуальным.

В ходе развития общественного  питания совершенствуется хозяйственный  механизм, развивается и укрепляется  хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы1.

Деятельность хозрасчетного  объединения предприятий общественного  питания характеризуют следующие  основные показатели: товарооборот (валовой  и розничный), выпуск блюд, численность  работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической  базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания  взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта  экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания  и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т. п.

Ознакомление с предприятием 

Предприятие – это самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный  в соответствии с действующим  законодательством для производства продукции, выполнение работ или оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Практика проходила в  Ресторане «Меланж», которое расположено в городе Алматы, улица Алтынсарина, ниже улицы Абая, имеющая категорию ресторана 1-класса. Ресторан находится в центре города, территориально он очень удобно расположен, проезжающие не могут его не заметить. Также в ближайших районах нет такого предприятия, который мог бы с ним конкурировать.

Ресторан «Меланж» - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления Грузинской, Европейской, Казахской кухни, включая заказные и фирменные блюда, вино – водочные, табачные и кулинарные изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан имеет 3 этажа для приема посетителей. Каждый из этих этажей отличается друг от друга присущим себе меню, дизайном, интерьером.

  Летняя терраса



 Лаундж бар


                                Банкетный зал    


                                      Бар


                                    Кухня


В общем счете ресторан рассчитан  на 260 посадочных мест.

На первом этаже предприятия  расположен – Бар, который рассчитан  на 80 посадочных мест. В данном помещении  в основном сдерживаются темных тонов. Все атрибуты интерьера сделаны  из дерева, стены украшают соответствующие  стилю картины, телевизоры, а также  присутствует и Wi-Fi зона для желающих.

Банкетный зал находится на втором этаже, он вмещает 100 человек. Банкетный зал имеет многофункциональную регулировку света, а также естественное освещение. Стены богатого желтого цвета, с белыми элементами декора. Скатерти подобраны таких же цветов.

Третий этаж представляют собой – Лаундж  бар. Который рассчитан на 80 посадочных мест. Для данного помещения выбрали темные цвета для стен, но атрибуты интерьера очень яркие и броские. Здесь есть столики как для 2, так и для 4-6-8-10 человек.

Открытая летняя терраса расположена  на крыше здания. Посетители смогут насладиться теплой погодой и в уюте провести свой вечер. Террасу открывают только в летнее время года, а в остальные времена года она служит для иных нужд.

Управление в ресторане «Меланж» производится через Генерального директора, но в плане организационной формы  относится к производственным кооперативам.

Производственные  кооперативы. Это добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности, основанный на их личным трудовом или ином участие и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Члены производственного кооператива несут по его обязательствам субсидиарную ответственность. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их трудовым участием. В таком же порядке распределяется имущество, оставшееся после ликвидации кооператива и удовлетворение требований его кредиторов.

Режим работы предприятия с 10:00 – 01:00 или до последнего клиента, без выходных и перерывов. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию. Контингентом питающихся в основном являются работники близлежащих предприятий и организаций, а также жители города.

Услуги, предоставляемые рестораном:

- услуги общественного питания

- услуги питания

- услуги питания ресторана

- услуги по организации потребления и обслуживания

- организация и обслуживание  торжеств, семейных обедов

- бронирование мест в зале  предприятий общественного питания

- услуги по организации досуга

- услуги по организации музыкального  обслуживания

- прочие услуги общественного  питания

- охраняемая парковка личных  автомобилей потребителей на  организованную стоянку у предприятия  общественного питания

В состав здания ресторана входят: зал посетителей, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения  для персонала.

  В состав торговых помещений входят: вестибюль, гардероб, аванзал, туалет, зал ресторана, банкетный зал.

   В состав производственных помещений: овощной цех, мясо - рыбный цех, холодный цех, горячий цех, моечная кухонной и столовой посуды, складские помещения, кабинет администрации.

Численность потребителей за день, расчет на планируемый год

Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

Таблица загрузки торгового  зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости  одного места в течение часа.

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле

N=P*C*Ч/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в  зале,

C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным)

Ч – оборот одного места  за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн, где Nч - количество  посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

 

Таблица 1.       

  Часы работы

Оборачиваемость мест за час

          Ч

Средний процент загрузки зала

          С%

Количество потребителей

           N

Коэффициент перерасчета  блюд

            К 

10 – 11 

1

30

48

0,0447

11 – 12

1

30

48

0,0447

12 – 13

1

40

64

0,0596

13 – 14

1,5

60

144

0,1342

14 – 15

1,5

70

168

0,1565

15 – 16

1,5

50

120

0,1118

16 – 17

1

50

80

0,0745

17 – 18

1

50

80

0,0745

18 – 19

0,4

40

25

0,0232

19 – 20

0,4

90

57

0,0531

20 – 21

0,4

90

57

0,0531

21 – 22

0,4

80

51

0,0475

22 – 23

0,4

70

45

0,0419

23 – 00

04

60

38

0,0354

00 - 01

0,6

50

48

0,0447

Итог:

    

1073

  

 

 Расчет потребительей на планируемый год:

(1073*30)*12=386286

Организация управления предприятием

 Правила внутреннего трудового  распорядка работающих и служащих  является важным нормативным  документом, регламентирующим прием  и увольнение сотрудников, рабочее  время, организацию труда, порядок  размещения трудовых споров, получения  социальных благ и гарантии, вознаграждения  и наказания. Этот нормативный  документ, который, с одной стороны,  должен соответствовать Кодексу  законов о труде страны типовым  правилам, а с другой стороны,  учитывать специфику предприятия  (отрасль, местоположения, кадровую  политику, структуру персонала, технологию и организацию производства, финансовое состояние в части благ и гарантий и другие).

Структура управления предприятием. Численность административно-управленческого персонала, структура аппарата управления зависит от типа, мощности и условий работы предприятия общественного питания.

  Руководство работой предприятия  осуществляет директор и его  заместитель. В крупном предприятии  в помощь дирекции создаются  специализированные отделы: торгово-производственный, планово-экономический, организации,  снабжения и некоторые другие.

  В предприятиях небольшой  мощности имеется только один  отдел – бухгалтерия.

                                           Директор   



                                









 


 

 

Работа в качестве дублера метрдотеля

 

Администратор относится  к категории руководителей, принимается  и увольняется на работу приказом руководителя учреждения.

На должность Администратора назначается лицо, имеющее среднее  профессиональное образование без  предъявления требований к стажу  работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности  не менее 2 лет.

 

  Администратор должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы и другие нормативные  документы и руководящие материалы, касающиеся организации работы предприятия, учреждения, организации;

- организационную структуру  управления предприятия, учреждения, организации;

- права и обязанности  работников учреждения и организации  и режим их работы;

- правила и методы организации  процесса обслуживания посетителей;

- ассортимент реализуемых  услуг;

- основы маркетинга;

- принципы планировки  и оформления помещений, витрин, организации рекламы;

- основы эстетики, этики,  психологии и обслуживания посетителей;

- основы экономики, организации  труда и управления;

- правила внутреннего  и трудового распорядка;

- основы трудового законодательства;

- правила и нормы охраны  труда, техники безопасности, производственной  санитарии и противопожарной  защиты.

Во время отсутствия продавца непродовольственных товаров (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности  выполняет в установленном порядке  назначаемый заместитель, несущий  полную ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

 

  Метрдотель выполняет следующие функции: 
Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.  
Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.  
Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.  
Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.  
Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.  
Всячески препятствует разрастанию конфликта.  
Отвечает на любые претензии гостей ресторана.  
Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.  
Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.  
Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.  
Контролирует внешний вид персонала зала.  
Обучает персонал зала.

 
  Служебное взаимодействие: 
Метрдотель подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана.  
Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервизной.  
Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

 

 

Обязанности администратора (метрдотеля)

  I. Общие положения 
1. Администратор зала непосредственно подчинен директору ресторана 
2. В своей работе руководствуется инструкциями и правилами, определяющими работу ресторана, правилами внутреннего распорядка, распоряжениями и указаниями директора и настоящей должностной Инструкцией. 
3. Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директором ресторана. 
4. Является организатором и распорядителем работы в залах ресторана. Ему подчиняются официанты, бармены, хостесс, мойщицы посуды, уборщицы торговых помещений. 
5. Должен иметь среднее специальное или высшее образование, опыт работы в предприятиях общественного питания, навыки руководства коллективом.

 

  II. Обязанности. 
Основной обязанностью администратора является обеспечение работ по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

   Для этого администратор торгового зала обязан: 
1. Своевременно обеспечить подготовку залов ресторана: 
проверить качество и своевременность уборки торговых помещений; 
проверить состояние оборудования, мебели, предметов интерьера торгового зала; 
- осмотреть внешний вид обслуживающего персонала; 
- провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний; 
- провести необходимый инструктаж официантов смены с разбором ошибок, допущенных в предыдущий рабочий день, ознакомлением с особенностями работы на текущий день, с приказами и распоряжениями руководства. 
- встретить посетителей ресторана, пригласить их к столу и в случае остутствия в данный момент официантов принять заказ или поручить принять заказ другому официанту.

2. Знать меню (кулинарную  характеристику, нормы выхода и  цены на продукцию). 
3. Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение. 
4. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил подачи блюд, напитков, качеством обслуживания. Не допускать злоупотребления посетителями спиртными напитками. 
5. Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посетителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам. 
6. Составлять меню для банкетов, предварительно согласовав их с заведующим производством или его заместителем. 
7. Осуществлять практическую помощь в работе официантам, давать им необходимые рекомендации по обслуживанию посетителей. 
8. Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня. 
9. Немедленно решать вопросы по возникающим конфликтным ситуациям в торговых залах. Заявления и пожелания посетителей по вопросам обслуживания доводить до сведения директора ресторана. 
10. Обеспечивать слаженность работы торгового зала и производства ресторана, своевременность получения готовой продукции официантами из производственных цехов и бара ресторана. 
11. принимать участие в организации работы по повышению деловой квалификации официантов. Постоянно проводить учебную и воспитательную работу с персоналом торговых залов, направленную на укрепление трудовой и производственной дисциплины, обеспечение высокой культуры обслуживания. 
12. Хорошо знать должностные инструкции работников торговых залов. 
13. Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техники безопасности, санитарных норм, противопожарных мероприятий; стандартов обслуживания. 
14. Ежедневно до начала и по окончании работы подписывать кассовую ленту и проверять счетчики, участвовать в передаче смены кассиров и подписывать акт передачи. 
15. После закрытия ресторана проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала. 
16. Ежемесячно составлять график выхода на работу сотрудников торгового зала, вести табель рабочего времени.

 

III. Права.

 

  Администратор зала имеет право: 
1. Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых залах ресторана. 
2. Отстранять от работы официантов, барменов и других сотрудников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид, а также сотрудников, допустивших грубые нарушения трудовой дисциплины, ставя об этом в известность директора ресторана. 
3. Осуществлять контроль за отпуском и оформлением готовых блюд с производства, требовать замены некачественно приготовленных блюд. 
4. Требовать от посетителей ресторана соблюдения установленных правил поведения в предприятиях общественного питания, не допускать в ресторан лиц в нетрезвом виде, загрязненной одежде, одетых в спортивные костюмы, пижамы, халаты и т.п. 
5. Вносить предложения по улучшению организации работы, по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий.

 

IV Ответственность.

 
   Администратор зала несет ответственность: 
- за поведение персонала торговых залов, качество обслуживания посетителей; 
- за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в настоящей должностной Инструкции, а также распоряжений директора ресторана; 
- за бой посуды, порчу имущества ресторана, причиненные во время работы, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей; 
- за несоблюдение сотрудниками ресторана санитарных и противопожарных правил и Правил внутреннего распорядка.

 

 

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемых блюд рестораном «Меланж». Меню.

 

В ресторане существует 2 действующих меню. Они делятся  на меню 1-2 этажа, также меню 3 этажа.

 

   Меню 1,2 этажа

 

                                          Холодные закуски

Рыбное ассорти

(копченая семга, балык, угорь,  валованы с красной икрой) 

2700 тг.

Карпаччо из копченой семги

(тонко нарезанные кусочки семги  с изысканным соусом из лайма,  подаются с руколлой, пармезаном, помидоры черри, каперсы, маслины )

2200 тг.

Закуска по-русски

(филе из сельди, картофель, маринованные огурчики, лук)

1100 тг.

Мясное ассорти

(куриный рулет, язык говяжий  отварной, говядина шпигованная)

2600 тг.

Конское ассорти

(жая, казы, карта)

2800 тг.

Сырное ассорти

(гауда, бри, блю чиз, голландский  сыр, пармезан, мед, дыня, виноград, грецкий орех)

2700 тг.

Томато-моцарелла

(моцарелла, помидоры, соус бальзамик)

1200 тг.

Ассорти «Кавказ»

(помидоры, огурцы, болгарский перец,  брынза, лаваш, зелень)

1200 тг.

Закуска «Леван»

(рулетики из лаваша, фаршированные свежим листом салата и шпината, черри, огурцы, плавленый сыр, майонез)

1000 тг.

Разносолы деревенские

(из квашеной капусты, соленых  помидоров, с маринованными корнишонами  и патиссонами)

900 тг.

Грибные разносолы

(из соленых груздей и шампиньонов,  маринованными маслятами)

1700 тг.

Маслины

400 тг.

Оливки 

400 тг.

                                                 Салаты

«Melange»

(нежная утиная грудка, с соломкой  огурца, помидоры черри, виноград, микс салата, заправлена горчично-медовым соусом)

900 тг.

Фреш-салат

(салат из свежих овощей, помидоры, огурцы, болгарский перец, репчатый  лук, заправка по желанию)

750 тг.

Греческий

(микс салата, огурцы помидоры, болгарский  перец, брынза, маслины, фиолетовый  лук, салатная заправка)

750 тг.

Изысканный 

(свежие помидоры, поджаренная брынза  с шампиньонами на оливковом  масле со свежей кинзой)

950 тг.

Весенний салат с копченой семгой

(семга, огурчики, свекла, дайкона  редки в стиле «спагетти», с  добавкой кукурузы, красного лука, кунжута и заправкой «лемон грас»)

950 тг.

Сельдь под шубой

(филе сельди, свекла, майонез, отварной  картофель, яйцо)

850 тг.

Цезарь с креветками

(лист салата, креветки, сыр пармезан, пикантные сухари, салатная заправка на майонезе)

1000 тг.

Эспаньёла

(листья салата, крабовое мясо, креветки  салатные, соленые корнишоны, свежие  огурцы, кукуруза, горох, сыр пармезан)

850 тг.

Цезарь с курицей

(лист салата, куриная грудка, сыр  пармезан, пикантные сухари, салатная  заправка на майонезе)

900 тг.

«Гурман» из куриной печени

(сочные кусочки куриной печени  жареные, которые подаются с  листьями салата, виноградом, блю  чизом, помидорами и орехами)

1200 тг.

Барыня

(салат с куриным филе, маринованными  опятами и зеленой фасолью,  болгарским перцем, медово-лимонной  заправой подается на листах  салата)

800 тг.

Малибу 

(салат с копченой курицей,  свежие огурцы, помидоры, пикантный  сыр, консервированной кукурузой,  шафрановый сухарики с майонезной  заправкой)

800 тг.

Оливье

(отварная говядина, картофель отварной, горох, морковь, маринованные  огурцы, майонез)

850 тг.

Май-тай

(острый тайский салат, жареная  сочная говяжья вырезка с ароматными травами, лист салата, огурцы, помидоры, арахис, красный острый тайский соус)

1100 тг.

Шанхайский

(обжаренные ломтики сочной говяжьей  вырезки, айсберг, редис, мандарины,  помидоры и чесночная заправка)

1200 тг.

Деликатесный

(салат с отварным языком, брокколи, свежими огурцами, помидорами, маринованными  корнишонами на майонезной заправке  с чесноком и картофелем пай)

850 тг.

Салат из жареной баранины

(лист салата, авокадо, помидоры, заправленная нежным соусом из сметаны и ароматных трав)

1100 тг.

Пекин

(салат с жареной бараниной,  морковью, баклажанами, кабачками  по-китайски)

850 тг.

Сантьяго

(теплый салат из баклажан  с жареной бараниной, свежими  помидорами, болгарским перцем на  чесночной заправке с листом  салата)

850 тг.

Теплый салат из ломтиков конины

(вырезка конины, руколла, помидоры  черри, перепелиные яйца)

1200 тг.

Королевский

(салат с жареной ветчиной, пикантным  сыром, свежими огурцами, консервированной  кукурузой, картофелем пай на  майонезе)

850 тг.

Экзотик

(ананас консервированный, куриное  филе, болгарский перец, салатная  заправка)

900 тг.

                                               Первые блюда

Уха «Царская»

1300 тг.

Сырный суп с гренками

950 тг.

Крем суп из чечевицы и  болгарского перца

800 тг.

Нежно-сладостный тыквенный  крем суп

950 тг.

Грибной крем-суп

900 тг.

Солянка сборная мясная

950 тг.

Лапша по-домашнему

800 тг.

Пельмени по-домашнему  в горшочке

900 тг.

Шурпа из бараньих ребрышек

1000 тг.

Зеленый суп с курочкой и отварным яйцом

800 тг.

                                             Горячие закуски

Креветки к пиву

1200 тг.

Ассорти из колбасок гриль

1800 тг.

Колбаски к пиву «Melange»

1500 тг.

Язык заправленный по-кавказки

(с орехами, шампиньонами, репчатым  луком в сливочном соусе с  чесноком)

1500 тг.

Куриные крылышки «Баффало»  с соусом Блю Чиз

1200 тг.

Куриные палочки с соусом Тар-Тар

  

Жульен с грибами и  курицей

900 тг.

Российский оригинал «крем  де ле крем» запеченный

900 тг.

Сырные палочки с соусом Тар-Тар

950 тг.

                                                Закуски к пиву

Бастурма 

700 тг.

Сыр «Чечел»

400 тг.

Раки по сезону

  

Арахис 

400 тг.

Фисташки 

400 тг.

Чипсы

450 тг.

                                               Паста и ризотто

Спагетти «Карбонара»

(в нежном сливочном соусе  с жареной утиной грудкой)

1500 тг.

Спагетти «Болоньезе»

(в томатном мясном соусе)

1400 тг.

Спагетти «Кардинал»

(в сливочном соусе с нежными  кусочками курицы и болгарским  перцем)

1750 тг.

Спагетти с кониной  по-итальянски

(обжаренное мясо конины в  сливочном соусе)

1600 тг.

Спагетти с лососем  и брокколи

(в сливочном соусе с семгой, брокколи, водка и красная икра)

2200 тг.

Шафрановое ризотто

(рис с жареной курицей, брокколи  и шафраном)

900 тг.

Ризотто с кониной

(рис с жареной кониной и  шампиньонами)

1400 тг.

                                               Блюда из рыбы

Сибас по-тайски

(тушка сибаса в пикантном  соусе, банан, лайм)

4500 тг.

Палтус «Buketier»

(отварной палтус, зеленая фасоль, брокколи, черри, маслины, руколла,  пармезан)

3500 тг.

Семга по-английски

(сливочный соус с креветками  и красной икрой)

2900 тг.

Стейк семги «Dorian grey»

(нежное филе лосося жареное  на гриле под сливочным соусом  из шафрана, эстрагона, имбиря)

2550 тг.

Жареные тигровые креветки

(подаются с огурцами в стиле  спагетти и томатным соусом)

2800 тг.

Судак запеченный под сыром

(филе судака жареное на гриле  с помидорами и майонезом, запеченный под сыром)

1700 тг.

Судак «A la salsa»

(сочное филе судака на гриле,  подается с кубиками помидора  и ароматными травами и оливковым  маслом)

1500 тг.

Форель

(запеченный с помидорами)

1800 тг.

                                                Блюда из птицы

Курочка «Rossini»

(куриный рулет фаршированный шампиньонами и сыром, панированный в сухарях, подается с соусом тар-тар)

1500 тг.

Курица «A la formadge»

(куриное филе на шипящей сковороде  с болгарским перцем и расплавленным  сыром)

1600 тг.

Курица «Golden Blue»

(куриное филе фаршированное с сыром и ветчиной, панированное в сухарях)

1500 тг.

«Smocking duck »

(копченая утиная грудка под  бруснично-клюквенным соусом)

1700 тг.

Филе куриное со шпинатом

(рулет фаршированный творожным  сыром и шпинатом в сливочном  соусе)

1700 тг.

                                         Блюда из Говядины

Стейк «Melange»

(сочная говяжья вырезка с  нежным сливочным соусом из  шампиньонов)

2500 тг.

Стейк «Key largo»

(сочный маринованный стейк, в оливковом масле с перцем, дижонской горчицей, с жареным сельдереем и белым вином)

2300 тг.

Стейк «New york»

(нежная говядина в темном  апельсиновом соусе) 

2300 тг.

Стейк «Grill»

(стейк из говяжьей вырезки, жареный на гриле, на овощной подушке)

2200 тг.

Медальоны «Beef chilly»

(кусочки говяжьей вырезки, маринованные  в остром Чили, имбирном маринаде  с овощами по-китайски)

2200 тг.

Ноазетти «Fungi di bosco»

(сочные кусочки говядины в  соусе из лесных грибов)

2500 тг.

Антрекот Fume

(жареные медальоны из говядины, подаются с тушеными овощами  и нежным соусом «Проволоне»)

2300 тг.

Антрекот Marchand de vin

(нарезной стейк из говяжьей  вырезки в изысканном соусе  деми глас с черносливом)

2400 тг.

Стейк Pumping

(два сочных кусочка говяжьей  вырезки с нежным сливочным  соусом из тыквы и мяты)

2350 тг.

Стейк Black and white

(два сочных кусочка говяжьей  вырезки, подача с двумя видами соуса, из грибов и клюквенно-изюмным соусом)

2550 тг.

Перечная говядина

(жареная говяжья вырезка, перечное  трио, чеснок, сливки и зелень)

2350 тг.

Бефстроганов

(нежная вырезка говядины, в сливочно-грибном  соусе с луком и специями)

1900 тг.

Говядина по-купечески

(картофель по-домашнему, говядина  с грибами в сливочном соусе,  подается на сковородочке)

1850 тг.

Картофель по-домашнему

(с говядиной)

1500 тг.

Телятина по-монастырски

(филе телятины, картофель, помидоры, шампиньоны, орех грецкий, майонез,  сыр голандский)

1900 тг.

Телятина «Pompelini»

(жареная телячья вырезка на  сковороде с баклажанами и  помидорами)

2200 тг.

                                                Блюда из Баранины

Антрекот Мохито

(сочный бараний антрекот подается с овощами гриль и печеным картофелем)

1900 тг.

New Zealand style lamb

(нежные жареные кусочки баранины, овощное соте из болгарского  перца, помидора, лука в томатном  соусе)

1800 тг.

Корейка барашка в чесночном  соусе

1750 тг.

Бараньи ребрышки с острым красным соусом

1500 тг.

Баранина в горшочке

(картофель, болгарский перец,  репчатый лук, томатный соус)

1600 тг.

                                               Блюда из Свинины

Эскалоп «Natur»

(филе свинины в легком овощном  соусе)

1700 тг.

«Lionez»

(отбивная из свинины, горчично-медовый  соус с хрустящим луком)

1400 тг.

Свинина на сковороде с  овощами

1300 тг.

«Scaloppina al limone»

(нежные жареные кусочки свинины  под крем соусом из лимона)

1800 тг.

                                                        Гарниры

Картофель фри 

400 тг.

Рис припущенный

400 тг.

Цветная капуста в панировке

400 тг.

Овощи на гриле

500 тг.

Картофельное пюре

400 тг.

Рис с овощами

400 тг.

                                                        Соусы

«Тар-тар»

200 тг.

Майонез

200 тг.

Горчица

200 тг.

«Барбекю»

300 тг.

Томатный с маслинами с ароматными травами

350 тг.

«Пепер»

350 тг.

«Блю чиз»

350 тг.

Из лесных грибов

450 тг.

                                                        Хлеб

Лаваш

200 тг.

Хлебная корзина с выпечками

500 тг.

                                                  Грузинская кухня

Баклажаны с орехами 

(жареные баклажаны в ореховом  соусе)

900 тг.

Баклажаны по-грузински

(баклажаны с овощами)

1000 тг.

Пхали

(шпинат, орехи, специи)

1100 тг.

Пхали ассорти

(шпинат, свекла, баклажаны, орехи)

1200 тг.

Сациви

(курица в ореховом соусе)

1000 тг.

Хачапури имерети

700 тг.

Хачапури по-аджарски

700 тг.

Хачапури по-мегрельски

1200 тг.

Суп харчо

700 тг.

Лобио

(фасоль по-грузински)

600 тг.

Долма

800 тг.

Тушеные мозги с грибами

1200 тг.

Цыпленок табака

1300 тг.

Шкмерулад

(жареный цыпленок в чесночном  соусе)

1400 тг.

Купаты

(традиционные грузинские колбаски)

900 тг.

Грибы на кеци

(запеченные шампиньоны с сыром)

1000 тг.

Хинкали

900 тг.

Джигари

(баранья печень с луком, в  томатном соусе со специями)

800 тг.

Чахохбили

(курица в томатном соусе со  специями)

800 тг.

Оджахури 

(жареная баранина с картошкой  и с овощами)

1200 тг.

Баранина по-грузински

(баранина с овощами)

1000 тг.

Чашушули

(тушеная баранина, зелень, овощи,  специи)

1200 тг.

Чакапули 

(тушеная баранина, зелень, вино)

1200 тг.

Мимино 

(жареная баранина, картофель, шампиньоны, сыр, майонез)

1500 тг.

Соус ткемали 

300 тг.

Соус баже

400 тг.

                                                      Шашлык

Фирменный шашлык из баранины «Меланж»

1300 тг.

Фирменный шашлык из курицы «Меланж»

1200 тг.

Из семги

2000 тг.

Баранина Антрекот

1300 тг.

Баранина 

950 тг.

Бараньи ребра

800 тг.

Свиной Антрекот

1000 тг.

Из свинины

900 тг.

Из курицы

800 тг.

Крылышки

800 тг.

Филе курицы

800 тг.

Из утки

800 тг.

Люля из баранины

700 тг.

Люля из курицы

650 тг.

Печень в оболочке

700 тг.

Сердце

600 тг.

Из шампиньонов

500 тг.

Люля с картофеля

500 тг.

Овощной

500 тг.

                                                       Десерты

Наполеон 

700 тг.

Тирамису 

800 тг.

Braonis

(шоколадный ореховый бисквит  подается с мороженым)

1600 тг.

Московский торт

(ореховый бисквит с заварным  кремом и фруктами)

800 тг.

Рико фрут

(творожный пирог с черносливом  и кураой, подается с клубничным  соусом)

900 тг.

Летнее охлаждение

(легкий желе торт, с фруктами  и кокосовым бисквитом)

1200 тг.

Фруктовое ассорти 

3000 тг.

Мороженое в ассортименте

1000 тг.

                                                     Бар меню

Шампанское и игристые вна

  

Вина

  

Аперитивы

  

Битеры

  

Ликеры

  

Водка

  

Текила

  

Ром

 

Коньяк

  

Джин

  

Виски

  

Пиво на розлив

 

Пиво бутылочное

  

Коктейли Алкогольные 

  

Минеральная вода

  

Напитки

 

Энергетические напитки

  

Соки

  

Горячие напитки

  

 

      Меню 3 этажа

 

                                                 Холодные закуски

Рыбное ассорти

(семга х/к, балык, кета х/к, валованы с красной икрой)

3000 тг.

Карпаччо из копченой семги

(с соусом понзу с миндальными лепестками)

2400 тг.

Закуска по-русски

(филе из сельди, картофель, маринованные  огурчики, лук)

1200 тг.

Мясной микс

(жая, казы, куриный рулет, язык  говяжий)

3000 тг.

Сырное плато

(гауда, бри, блю чиз, голландский  сыр, пармезан, мед, дыня, виноград, грецкий орех)

3000 тг.

Томато-моцарелла

(моцарелла, помидоры, соус бальзамик)

1800 тг.

Овощное плато

(помидоры, огурцы, болгарский перец,  зелень)

1200 тг.

Пикули

(идеальное гастрономическое дополнение  к водке, три вида маринованных  грибов, капуста, помидоры, огурцы  и патиссоны)

1300 тг.

Маслины

400 тг.

Оливки 

400 тг.

                                                            Салаты

Салат «Melange»

(нежная утиная грудка, с соломкой  огурца, помидоры черри, виноград, микс салата, заправлена горчичным-медовым соусом)

1300 тг.

Фреш-салат

(салат из свежих овощей, помидоры, огурцы, болгарский перец, репчатый  лук, заправка по желанию)

800 тг.

Греческий салат с креветками

1500 тг.

Теплый салат с папайей  и сочными кусочками лосося

2000 тг.

Цезарь с креветками

(микс салата, креветки, пармезан, пикантные  сухари, салатная заправка на  майонезе)

1650 тг.

«Гурман» из куриной печени

(сочные кусочки куриной печени  жареные, с листами салата, виноградом, блю чизом, помидорами, орехи)

1200 тг.

По-итальянски с травами  и молодым сыром

(молодой сыр, куриное филе, листья  рукколы)

1500 тг.

Май-тай

(острый тайский салат, жареная  сочная говяжья вырезка с ароматными  травами, лист салата, огурцы, помидоры, арахис)

1350 тг.

Каридо

(салат с поджаренным телячьим  языком, перепелиными яйцами и  медово-горчичной заправкой)

1000 тг.

Сантьяго

(теплый из баклажан с жареной  бараниной, свежими помидорами, болгарским  перцем на чесночной заправке  с листом салата)

1400 тг.

Классический салат Цезарь

(микс салата, куриная грудка, пармезан, пикантные сухари, салатная заправка  на майонезе)

1100 тг.

Теплый салат из ломтиков конины

(вырезка конины, руккола,  помидоры черри, перепелиные яйца)

2000 тг.

                                             Горячие закуски

Креветки к пиву

1800 тг.

Мидии, запеченные в сыре

1800 тг.

Семга и креветки на гриле

2600 тг.

Язык запеченный по-кавказки

1600 тг.

Куриные крылышки «Баффало»  с соусом Блю Чиз

1500 тг.

Мини-шашлычки с мякоти баранины

1600 тг.

 Куриные шашлычки на  шпажках

1200 тг.

Шашлычки с филе утки

1200 тг.

Фахитос с говядины

2300 тг.

Баклажаны с моцареллой и  помидорами

1500 тг.

                                                                  Супы

Суп-крем грибной

1200 тг.

Гаспачо

1200 тг.

Тайский суп

(на кокосовом молоке с креветками)

1500 тг.

Солянка классическая

1200 тг.

                                                            Паста

Спагетти «Карбонара»

(в нежном сливочном соусе  с жареной утиной грудкой)

1500 тг.

Спагетти «Болоньезе»

(в томатно-мясном соусе)

1400 тг.

Кардинал

(в сливочном соусе с нежными  кусочками курицы и болгарским  перцем)

1750 тг.

Спагетти с кониной  по-итальянски

(обжаренное мясо конины в  сливочном соусе)

2400 тг.

Спагетти с лососем, брокколи и водкой

(в сливочном соусе с семгой, брокколи, водка и красная икра)

2700 тг.

                                                Горячие блюда

Рыбацкий ужиток

(блюдо по специальному рецепту  шеф-повара на 2 персоны)

6700 тг.

Эскалар на томатном ризотто

3300 тг.

Семга по-английски

(сливочный соус с креветками и красной икрой)

3250 тг.

Жареные тигровые креветки

(подается с огурцами в стиле  спагетти с томатным соусом)

3800 тг.

Куриная грудка

(на прованских травах с ароматным  жареным рисом, перепелиным яйцом  и грибным соусом капуччино)

2200 тг.

Утиная грудка в вишневом соусе

2600 тг.

Курица Тандури с лаймовым йогуртом

2400 тг.

Трилогия 

(три вида мяса, три вида соуса  по специальному рецепту от  шеф-повара на 2 персоны)

5700 тг.

Рибай стейк

(классический сочный стейк из мраморной телятины в дижонской горчице, с корочкой из перца Roze)

6800 тг.

Стейк «Mélange»

(изумительный сочный стейк с плавленым сыром Gordon Blue под винным соусом Сангрия и с зеленой спаржей)

3300 тг.

Стейк «Grill»

(стейк из говяжьей вырезки, жареный на гриле с молодым картофелем и шпинатным соусом Беарнез)

2900 тг.

Говяжьи медальоны Gratinirani

(сочные кусочки говядины, запеченные  с грибами и моцареллой на  овощной лазанье в томатном  соусе)

3200 тг.

Тольятто

(говяжья вырезка, подается на  хрустящих овощах гриль и рукколой  с соусом Песто)

3000 тг.

Каре ягненка с аспарагусом

(подается с печеным картофелем)

2800 тг.

Запеченные овощи с  мясом по-средиземноморски

2550 тг.

Свиная корейка на кости  со шпинатом и молодым картофелем

2600 тг.

                                                     Гарниры

Запеченные томаты с чесноком и розмарином

800 тг.

Рис басмати

500 тг.

Припущенные овощи

(брокколи, цветная капуста, фасоль, морковь)

800 тг.

Запеченный молодой картофель

600 тг.

Овощи на гриле

800 тг.

Шпинат, припущенный с  чесноком

700 тг.

Хлебная корзина

500 тг.

                                                  Бар-меню

         Вермуты

 

Martini Bianco 100ml

600 тг.

Martini Rosso 100ml

600 тг.

Martini Rosato 100ml

600 тг.

Martini extra Dry 100ml

600 тг.

         Битеры

 

Becherovka 50ml

500 тг.

Campari 50ml

600 тг.

Absinthe 50ml

800 тг.

Sambuca 50ml

600 тг.

         Шампанское и Игристые вина

  

Champagne Brut Carte Jaune 0.75L

25000 тг.

Dom Perignon 0.75L

60000 тг.

Moet & Chandon 0.75L

22000 тг.

Martini Asti spumante 0.75

7000 тг.

Казахстанское Коллекционное 0.75L

5000 тг.

         Вино Франция Белое вино

  

Chablis Grand Cru Les Blanshots 0.75L

32000

Chablis 1-er Cru AOC Vaudevey 0.75L

16000

Bourgogne AOC Chardonnay 0.75L

9000

Chablis “Laroche” AOC 0.75L

10000

Gewürztraminer AOC 0.75L

10000

Riesling AOC 0.75L

9000

Shateau Sant Florin Sovingnion 0.75L

6000

Saint Veran Les Plantes 0.75L

8000

            Красное вино

  

Beaujolais-Villages AOC 0.75L

7000

Bourgogne Pinot Noir 0.75L

10000

Chateau Lacombe Noaillac Medoc AOC 0.75L

8000

Shateau Sant Florin Merlot Caberne Sovignion 0.75L

6000

Shateau Boutisse St Emilion Grand Cru 0.75L

21000

          Вино Италия Белое вино

  

Santa Cristina Pinot Grigio 0.75L

7000 тг.

Cuvee Bianco IGT 0.75L

5000 тг.

Chardonnay Medium Sweet 0.75L

5000 тг.

Pinot Grigio IGT 0.75L

6000 тг.

Gavi di Gavi 0.75L

10000 тг.

          Красное вино

  

Chianti DOCG 0.75L

6000 тг.

Toscana IGT il Ducale 0.75L

8000 тг.

Brunello di Montalcino DOCG Greppone Mazzi 0.75L

28000 тг.

Prosecco Raboso Rose 0.75L

6000 тг.

Barbaresco Prunotto 0.75L

15000 тг.

Marchese antinori chanti Classico Riserva 0.75L

12000 тг.

Barbare d Alba Prunotto 0.75L

8000 тг.

Barolo bussia Prunotto 0.75L

28000 тг.

         Вино Аргентина Белое вино

  

Astica Chardonnay 0.75L

5000 тг.

Astica Torrontes 0.75L

5000 тг.

Astica Sauvignon Blanc-Semillon 0.75

5000 тг.

          Красное вино

  

Astica Merlot-Malbec 0.75L

5000 тг.

Astica Cabernet Sauvignon 0.75L

5000 тг.

         Чили Белое вино

  

Cono Sur Chardonnay 0.75L

6000 тг.

Tocornal Sauvignon Blanc 0.75L

5000 тг.

Tocornal Chardonnay 0.75L

5000 тг.

            Красное вино

  

Tocornal Merlot 0.75L

5000 тг.

Cono Sur Carmenere 0.75L

6000 тг.

Cono Sur Pinot Noir 0.75L

6000 тг.

           Вино по бокалам

  

Serame Chardonnay Vin de Pays d’Oc (Франция белое) 0.15L

1000 тг.

Serame Cabernet  Sauvignon Vin de Pays d’Oc (Франция красное) 0.15L

1000 тг.

           Водка

  

Kauffman 0.7L

21000 тг.

Grey Goose 0.7L

15000 тг.

Gold Symphony Золотая симфония 0.7L

20000 тг.

Silver Symphony Серебренная симфония 0.7L

18000 тг.

Obetovannaya Обетованная 0.7L

600 тг.

Finlandia classic 50ml

500 тг.

Finlandia лайм 50ml

500 тг.

Finlandia клюква 50ml

500 тг.

Finlandia красная смородина 50ml

600 тг.

Beluga 50ml

1000 тг.

Nemiroff Lex 50ml

700 тг.

Русский стандарт 50ml

700 тг.

Русский стандарт Platinum 50ml

800 тг.

Tsarskaya Original Царская серебро 50ml

500 тг.

Tsarskaya Zolotaya Царская золото 50ml

600 тг.

         Ром

  

Bacardi Superior 50ml

600 тг.

Bacardi Oro 50ml

600 тг.

Bacardi Black 50ml

600 тг.

        Кашаса

  

Original Puti do Brasil 50ml

600 тг.

       Текила

  

Olmeca Blanco 50ml

700 тг.

Olmeca Gold 50ml

700 тг.

        Джин

  

Beefeater 50ml

600 тг.

        Шотландское виски

 

Chivas Regal 12 y o blend 50ml

1000 тг.

Chivas Regal 18 y o blend 50ml

1900 тг.

Dalmore 12 y o single 50ml

1900 тг.

Macallan 12 y o single 50ml

1900 тг.

Macallan 18 y o blend 50ml

4100 тг.

Red Label J W blend 50ml

600 тг.

Black Label JW blend 50ml

1000 тг.

Glenmorangie Original blend 50ml

1300 тг.

         Ирландский виски

  

Jameson 7 y o 50ml

800 тг.

Connemara 12 y o single 50ml

1300 тг.

Jameson 12 y o 50ml

1700 тг.

        Американский виски

  

Jack Daniels Tennessee 50ml

800 тг.

Hennessy VS 50ml

1100 тг.

Hennessy VSOP 50ml

1400 тг.

Hennessy XO 0.7L

50000 тг.

Remy Martin VS 50ml

1000 тг.

Remy Martin VSOP 50ml

1300 тг.

Remy Martin

60000 тг.

          Бренди

  

Арарат 50ml

600 тг.

Арарат 50ml

500 тг.

Женис 50ml

900 тг.

          Пиво на разлив

  

Stella Artois 0.33L\0.5L

800/1200

Hoegaarden 0.33L\0.5L

800/1200

Romy 0.33L\0.5L

800/1200

Blanche de Bruxelles 0.33L\0.5L

800/1200

           Пиво бутылочное

  

Heineken 0.33L

600 тг.

Corona Extra 0.33L

600 тг.

Tsingtao Beer 0.33L

700 тг.

Bitburger Drive 0.33L

600 тг.

         Ликеры

  

Malibu 50ml

600 тг.

Kahlua 50ml

600 тг.

Baileys 50ml

600 тг.

Cointreau 50ml

600 тг.

De Kuyper AMARETTO 50ml

600 тг.

De Kuyper CURACAO BLUE 50ml

600 тг.

De Kuyper CRÈME DE MENTHE 50ml

600 тг.

De Kuyper CRÈME DE CASSIS 50ml

600 тг.

De Kuyper PEACHTREE 50ml

600 тг.

De Kuyper COCONUT LIGUEUR 50ml

600 тг.

        Безалкогольные напитки

  

Perrier 0.33L

600 тг.

Evian 0.33L

600 тг.

Боржоми 0.5L

500 тг.

Bon Agua 1L

600 тг.

          Напитки

  

Морс клюквенный 1L

1200 тг.

Компот ягодный 1L

1000 тг.

Кола, фанта, спрайт 1L

700 тг.

Кола, фанта, спрайт 0.33L

350 тг.

Red Bull 0.25L

800 тг.

          Сок

 

Neus, Pago в ассортименте 0.75L

1200 тг.

Neus, Pago в ассортименте 0,2L

400 тг.

         Кофе

 

Americano

400 тг.

Espresso

500 тг.

Double Espresso

800 тг.

Latte Macchiato

600 тг.

Cappuccino

600 тг.

         Чай

 

Черный Assam Байховый (чайник)

800 тг.

Зеленый Японская Сенча (чайник)

800 тг.

Фруктовый Гавайский коктейль (чайник)

800 тг.

Черный Assam (чашка)

200 тг.

Зеленый классический (чашка)

200 тг.

Зеленый с Жасмином (чашка)

200 тг.

Молоко (порция)

150 тг.

Мед (порция)

200 тг.

Лимон (порция)

200 тг.

         Сигары

 

Bolivar Tubos №2

3200 тг.

Bolivar Tubos №3

2800 тг.

Cohiba Siglo 1(15)

4600 тг.

Cohiba Siglo1(25)

4600 тг.

Cohiba Siglo 2(15)(tuba)

5000 тг.

Cohiba Siglo 2(25)(tuba)

5000 тг.

H-Upman Coronas Junior

2800 тг.

H-Upman Coronas Major

2800 тг.

H-Upman Coronas Minor

2800 тг.

Montecristo Tubos

3000 тг.

Partagas De Lux

3000 тг.

Romeo y Julieta Chort Churchills

5200 тг.

Montecristo Tubos

4800 тг.

           Сигареты

  

Marlboro

400 тг.

Parliament

500 тг.

Kent

400 тг.

Davidoff

600 тг.

Dunhill

600 тг.

Vogue

400 тг.

Esse

400 тг.


Выходы ассортимента выпускаемых  блюд:

Салаты – 250гр (п/ф)

Холодные закуски – 300гр (п/ф)

Горячие закуски – 200-250гр (пф)

2-блюда (стейки) – 250гр (нт)

1-блюда – 400гр 

Десерты – 150гр

Пасты – 400гр

Шашлык – 300гр (на палку), 400гр (с костями) 

Должностная инструкция

заведующего производством (шеф-повара)

 

         Общие положения

 

1. Заведующий    производством    относится    к    категории

руководителей.

2. При   выполнении  должностных   обязанностей   подчиняется

непосредственно генеральному директору.

3. Назначение на  должность и освобождение от  нее производится

приказом генерального директора.

4. На должность   заведующего производством назначается   лицо,

имеющее  высшее  профессиональное  образование  и  стаж  работы   по

специальности  не   менее   3  лет   или  среднее   профессиональное

образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

 

        Заведующий производством должен знать:

 

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие

и нормативные документы  вышестоящих органов, касающиеся  организации

общественного питания;

2. Организацию и технологию производства;

3. Ассортимент и  требования к качеству  блюд и  кулинарных

изделий;

4. Основы рационального и диетического питания;

5. Порядок составления меню;

6. Правила учета и нормы выдачи продуктов;

7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены

на них;

9. Стандарты и технические условия на  продовольственные

товары, сырье и  полуфабрикаты;

10. Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и

полуфабрикатов;

11. Виды  технологического оборудования,  принципы  работы,

технические характеристики и условия его эксплуатации;

12. Действующие правила внутреннего распорядка;

13. Экономику общественного питания;

14. Организацию оплаты и стимулирования труда;

15. Основы организации труда;

16. Законодательство о труде;

17. Правила внутреннего трудового распорядка;

18. Правила и нормы охраны  труда, техники безопасности,

производственной  санитарии и противопожарной  защиты.

 

          В    своей    деятельности    заведующий     производством

                       руководствуется:

 

1. Уставом;

2. Настоящей должностной инструкцией.

3. Во   время   отсутствия  заведующего   производством   его

обязанности исполняет  заместитель.

 

        Должностные обязанности

 

Заведующий производством:

 

1. Осуществляет   руководство   производственно-хозяйственной

деятельностью подразделения.

2. Направляет    деятельность   трудового    коллектива    на

обеспечение ритмичного  выпуска продукции собственного  производства

требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным

заданием.

3. Проводит   работу    по   совершенствованию    организации

производственного  процесса,  внедрению  прогрессивной   технологии,

эффективному  использованию  техники,  повышению   профессионального

мастерства  работников  в   целях  повышения  качества   выпускаемой

продукции.

4. Составляет заявки  на необходимые продовольственные  товары,

полуфабрикаты и  сырье, обеспечивает их своевременное  приобретение  и

получение с баз  и со складов, контролирует ассортимент, количество и

сроки их поступления  и реализации.

5. На основе изучения  спроса потребителей составляет  меню  и

обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

6. Осуществляет    постоянный   контроль    за    технологией

приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением  работниками

санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет  расстановку  поваров  и   других   работников

производства, составляет графики выхода их на работу.

8. Проводит бракераж  готовой пищи.

9. Организует учет, составление и своевременное  представление

отчетности о  производственной  деятельности,  внедрение   передовых

приемов и методов  труда.

10. Контролирует  правильную   эксплуатацию  оборудования   и

других основных средств.

11. Проводит инструктажи  по  технологии приготовления  пищи  и

другим производственным вопросам.

12. Контролирует  соблюдение работниками правил  и норм  охраны

труда,   санитарных    требований   и    правил   личной    гигиены,

производственной  и трудовой дисциплины, правил внутреннего  трудового

распорядка.

 

13. Вносит предложения   о  поощрении отличившихся  работников

или наложении взысканий  на нарушителей производственной и трудовой

дисциплины.

14. Проводит работу  по повышению квалификации работников.

 

             Права

 

Заведующий производством  вправе:

1. Требовать от  руководства создания необходимых  условий  для

выполнения служебных  обязанностей.

2. В пределах  своей  компетенции сообщать  непосредственному

руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и

вносить предложения  по их устранению, а также вносить  предложения по

совершенствованию работы предприятия.

3. Знакомиться с   проектами решений руководства   организации,

Отчет по преддипломной практике 📙 Дипломная → 🆔 12469

Отчет по преддипломной практике 📙 Дипломная → 🆔 12469